甜米酒的工业化生产

系统介绍了工业化生产甜米酒的工艺路线,设备,并提出了优化生产的一些观点。     

怎样做好甜米酒

罗庭贵同志：您好。《酿酒科技》转来了您的信，现作复如下，1．甜米酒，我的理解是先做成甜酒酿（即醪糟），待酒酿搭窝后，再加水发酵（25～30℃）。如发酵不好，可加极少量的活性干酵母或固体酵母。经品尝有甜味，酒味可口，即可。因为甜米酒要现做现卖，没有经过灭菌，属生酒。因此，要在一定时间内做好卖完；否则将继续发酵，导致酒味变酸，甚至酸败。     

琼脂甜米酒的试制

琼脂甜米酒是以甜酒酿均质后酒基,加入１．２‰的琼脂,经灭菌处理而成,该产品介科于酒与饮料是,酷似浓牛奶,既保留了甜酒酿的风味特色和营养成分,又保留了琼脂的保健功效。     

冬日里的甜米酒

正潮湿冰冷的冬夜里,我听到窗外的风卷起落叶在路面奔涌的声音,沙沙的声响使夜显得更加寒冷、更加凄清。近来天气骤然转冷,感冒加上胃口不好,我的胃有些隐隐作痛,若是在家母亲一定会不顾我的劝阻披衣起来为我煮上一碗甜米酒。从我拥有记忆的时候开始,每到冬天总能喝到母亲酿的甜米酒。香醇的酒酿煮成乳白浓汤,搅碎的鸡蛋金黄得诱人垂涎,几颗红枣、几片柿饼羞涩地漂浮着,招待客人的时候还能惊     

玫瑰花甜米酒的研制

以新疆玫瑰花为辅料，将腌制玫瑰花按一定的配比加入发酵后的甜米酒醪中进行浸提发酵，生产玫瑰花甜米酒。成品酒置恒温箱于30℃保温72h，酒无沉淀、无悬浮物；酒花香酒香协调，色泽淡棕红，清亮透明，风格独特，口感纯正绵甜；保持了玫瑰花的香气与药用价值，为一种天然、营养保健饮料酒。     

紫心甘薯酿制甜米酒

紫心甘薯含有大量的花青素,有一定的保健作用。以紫心甘薯为原料与糯米混合糖化发酵酿制的紫薯甜米酒,色泽深红透亮,口味鲜甜,酒香浓郁,该种深红色米酒为米酒类产品增添了新品种,同时为紫心甘薯的综合利用提供了新途径。     

树舌滋补甜米酒的研制

本文研究比较了几种酒曲制作甜米酒的效果：以不问形式的树舌各自与糯米混合发酵，获得较好的组合；比较不同树舌用量发酵米酒的效果，分析了树舌米酒发酵醪中糖度和酒度在发酵过程中的动态变化，对树舌米酒和普通米酒的成分进行了分析测定。结果表明，将树舌这种药用真菌与糯米以适当比例混合发酵可以充分利用甜酒酿中微生物的分解及合成作脂，酿制出保健树舌米酒。本项研究对进一步开发树舌类真菌资源，让传统的保健药用真菌以普通食品的菜式进入百姓生活提供了新的思路。     

红曲甜米酒生产过程中红曲色素稳定性研究

通过固态发酵的方法,制备红曲米,并从中提取出天然红曲色素。以色价为指标,研究光照、温度、受热时间及金属离子对红曲色素稳定性的影响。结果表明:光照条件对红曲色素稳定性影响的大小顺序为日光紫外灯避光处,其中,日光对红曲色素稳定性的影响最为明显;另外随着温度的升高,红曲色素的稳定性越来越差,加热时间越长,色价损失越大;金属离子中,Fe~(3+)对红曲色素的影响最大,而Cu~(2+)和Zn~(2+)影响不显著。     

一种甜型白葡萄酒的生产方法

通过采用冷冻法浓缩玫瑰香葡萄汁,然后进行发酵,生产出了一款优质的甜白型葡萄酒。     

甜米酒发酵工艺条件研究

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键 因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。 结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。     

生产甜炼乳的方法

牛乳巴氏杀菌后,冷却到5—40℃,并在0.5—12小时内,将其中的乳糖用β—半乳糖或酶制剂水解成葡萄糖和半乳糖,该酶制剂是由脆壁酵母(Saccharomyces     

甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响

采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%～3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0～4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P0.05),感官评分达92.0。     

甜米酒绿茶饮料加工工艺研究

以甜米酒和绿茶为原料,研制出一种新型天然的甜米酒绿茶饮料。经过试验研究,确定甜米酒绿茶饮料加工工艺条件:采用恒温发酵控制甜米酒的糖度为35°Bx~40°Bx,p H值4.3~4.5;浸提绿茶汁的茶水比为1∶40,浸提2次;甜米酒和绿茶汁配比为1∶1.5。此工艺条件下制得的甜米酒绿茶饮料酸甜适口,品质最好。     

蛹虫草甜米酒的酿造工艺研究

以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为：甜酒曲接种量为1.5%,料液比为1∶3.0（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间为3 d。在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2%vol,感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值。     

发酵型无核黄皮甜米酒的研制

以郁南无核黄皮果为特色辅料通过全发酵制得黄皮保健糯米甜酒.探讨了主要发酵工艺及原料配比、黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间和料水比对产品的影响.结果显示,在糖化醪中加入6.0%黄皮干粉,采用料水比为1:1.0,接入0.08%YWBY,26℃发酵8d,再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等,酿造的黄皮甜米酒,酒体橙黄色,醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味与治疗价值,有独特的风味.     

发酵型无核黄皮甜米酒的研制

以郁南无核黄皮果为特色辅料通过全发酵制得黄皮保健糯米甜酒。探讨了主要发酵工艺及原料配比、黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间和料水比对产品的影响。结果显示,在糖化醪中加入6.0%黄皮干粉,采用料水比为1:1.0,接入0.08%YWBY,26℃发酵8d,再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等,酿造的黄皮甜米酒,酒体橙黄色,醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味与治疗价值,有独特的风味。     

两种酒曲制备米酒品质对比研究

该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和 可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分 差异。 结果表明：酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1。 酒曲1发酵米酒中检测出24种物质。 酒曲2发酵酒中共检测出23种成分。主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主 要表现在成分相对含量上。 酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸（41.85%）、乙酸（31.48%）、糠醛（9.99%）、乙醛（6.90%）,酒曲2发酵 米酒主要挥发性物质有丙酸（65.86%）、乙酸（17.68%）、戊酸乙酯（4.06%）、乙醛（3.46%）。     

两种西江苗家米酒香气成分研究

采用气相色谱-质谱联机分析技术对两种西江苗家米酒中的香气成分进行分离鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对质量分数.结果从两种米酒中分别鉴定出16种香气成分和17种香气成分.该研究为西江苗寨米酒的质量控制和香气物质的分析提供了一定的参考依据.     

甜米酒加工技术与品质特征研究进展

甜米酒具有独特的芳香、醇厚的风味以及营养丰富的特点,是我国的传统发酵米制食品,其产品质量与制作原料以及加工技术密切相关。对甜米酒的种类、专用发酵剂进行了介绍,并对甜米酒风味、营养品质特征及其形成机理、分析手段的研究进展进行了综述。