熟肉制品的加工卫生和包装技术

1 熟肉制品的加工卫生 在熟肉制品的生产过程中,应选用较好的原料肉,原料肉符合加工的卫生标准,操作人员的双手和工具必须保持清洁,防止污染。在熟制过程中,必须烧熟煮透。 熟肉制品的销售在发送提取时,应有负责人对车辆、容器及包装用具等进行检查,尽可能保持车辆专用,要保证质量不起变化和防止污染,必须采用易清洗消毒,并且没有缝     

冷却肉加工工艺及真空热收缩包装技术介绍

本文着重介绍了冷却肉的生产工艺流程及真空热收缩包装技术,同时强调了冷却肉在生产过程中的一些卫生控制措施.     

鲜肉制品的气调包装技术浅析

气调包装是延长鲜肉货架期的最有效的方法之一,合理的气调包装不仅可以保证肉品的卫生质量、延长货架期,还可对冷却肉的感官质量产生良好影响。主要综述气调包装技术在鲜肉制品包装中的应用、气体比例及其包装方法和特点。     

规范淀粉糖工厂的包装车间

我国淀粉糖产量近年来增长很快 ,年总产量超 2 0 0万t。其中 ,山东省的年产量达全国总产量的一半以上。新技术、新设备、新的酶制剂的广泛应用 ,使淀粉制糖业获得了长足的进步 ,取得了较好的经济效益。但与经济效益相比 ,淀粉糖行业的卫生意识还不强 ,尤其是成品的包装车间。与国外同类公司相比差距很大 ,存在任意设计 ,甚至露天包装的现象。为确保产品质量 ,提高行业的整体形象 ,增强企业的竞争力 ,有必要对成品包装间进行规范化设计和操作     

我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术

综述了我国熟肉制品微生物安全现状,分析了导致熟肉制品微生物合格率低的原因,并提出了改进办法。根据国家熟肉制品卫生标准,我国熟肉制品的总合格率在8.62%~88.30%之间,菌落总数超标率10.20%~65.00%,大肠菌群超标率9.47%~83.33%,致病菌超标率0.00%~9.30%。导致我国熟肉制品微生物指标合格率低的原因主要是熟肉制品生产条件参差不齐,从业人员卫生观念较差,以及监管力度不够等。可以通过提高熟肉制品生产门槛,提高从业人员素质,加强监管,以及大力发展定型包装熟肉制品等措施,提高熟肉制品的卫生质量。     

冷却肉的包装保鲜技术

冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流。冷却肉含有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的污染,适宜的包装保鲜技术可使冷却肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证冷却肉的正常颜色。     

包装熟肉制品的油脂吸附探讨-油脂吸附剂

油脂吸附剂在包装熟肉制品中的应用。     

部分定型包装熟肉制品抽检结果分析

为更好地贯彻落实《食品卫生法》及有关卫生规范,加强对熟肉制品的卫生监督管理,根据卫生部统一安排,我站接受省卫生厅委托,于1997年10月份对省内部分市流通领域的定型包装熟肉制品进行了抽检,现将结果报告如下。     

冷却气调包装可延长产品货架期

<正>包装能使冷却肉类产品长期贮存,但肉类产品最初的质量、加工技术和存放条件也是影响货架期长短的因素.真空包装和充气包装产品的贮存稳定性是受三个因素影响的,它们是:贮存温度、加工条件和产品的pH.笔者认为在采用一般包装技术条件下,要求产品达到延长货架期的目的,估计不要太高,因为任何商业环境都是多变的,使得冷却肉类产品在贮藏温度、产品运输、贸易等方面不能系统控制.英国苏格兰区的UFB肉类包装公司最近研制出了一种新的包装系统——冷却气调包装技术系统(Chilled Atmosphere Packing Te-chnology).     

真空冷却技术对低温乳化肠品质影响的研究

为了提高熟肉制品的食用品质和延长货架期,探索适当的冷却技术对熟肉制品贮藏具有重要的意义。本实验分别采用流水冷却、风冷却、真空冷却、流水和真空混合冷却方式使天然肠衣包装的乳化香肠的中心温度从80℃降至室温20℃,探究不同的降温方式对低温乳化香肠的品质和货架期影响。结果显示:混合冷却方式耗时明显低于其他单独使用的冷却方式;与真空冷却相比混合冷却方式可以明显降低产品的失水率(p<0.05)、获得更优的感官评价;风冷却使储藏期间的脂肪氧化水平明显提高(p<0.05),真空冷却和混合冷却均可延长货架期,可使乳化香肠的保质期在26d左右,比其他两种方式延长5d。本实验认为利用流水冷却和真空冷却相结合的混合冷却方式更适于天然肠衣包装的乳化型香肠的冷却。     

真空冷却技术在熟肉制品加工中的应用

真空冷却是一种快速蒸发冷却技术,近年来广泛应用于食品工业,在熟肉制品中的应用也逐渐增多。本文介绍了真空冷却技术的原理、优点,以及影响熟肉制品真空冷却的因素。     

气调包装在冷却肉保鲜中的应用

冷却肉(chilled meat)肉嫩味美，营养价值较高，安全、卫生，是国外目前广泛应用的生鲜肉类销售形式。气调包装是一种应用广泛的鲜肉保存方法。冷却肉气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们以不同的比例混合，不仅可提高肉的品质，改善其卫生状况，还可延长鲜肉贮存期。另外CO—MAP是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种，还可使鲜肉具有鲜艳的樱桃红色。如将经保鲜剂处理后的冷却肉再进行气调包装，利用二者的协同作用来延长冷却肉的保鲜期效果更佳。     

食品卫生状况不佳应加强《食品卫生法》宣传执法力度

<正> 今年夏秋季,卫生部和各省级卫生行政部门重点抽检了熟肉制品、冷食、饮料和月饼等共6,660件样品,微生物指标是这次抽检的主要指标。各类食品抽检总合格率为74.6％,其中矿泉水合格率为79.8％,果汁型饮料为88.3％,含乳饮料为78.5％,定型包装熟肉制品为80.6％,散装熟肉制品为     

新:熟肉制品卫生标准(草案)

本标准规定了熟肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求和检验方法。     

包装方法和抗氧化剂对冷却牛肉护色效果的研究

冷却牛肉的颜色是决定消费者购买行为的最重要感官指标之一.冷却牛肉在贮存过程中呈现的颜色受很多因素的影响.本文主要探讨了不同的包装类型以及抗氧化剂对冷却牛肉颜色的影响,并对冷却牛肉本身脂肪氧化与其颜色的关系进行了探讨.     

气调包装及天然保鲜剂对冷却鲜猪肉的保鲜效果研究

对冷却鲜猪肉分别用保鲜剂(含乳酸钠5%、异维生素C钠0.2%和乙酸0.4%的混合保鲜溶液)处理加PE塑料袋包装、PE/PA塑料袋气调包装(25% CO2、25% N2和50% O2混合气体)和保鲜剂处理加PE/PA塑料袋气调包装,与PE塑料袋包装对照,研究其在0～4℃冷却保存条件下不同处理方法的保鲜效果。每隔2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数,并进行球蛋白沉淀试验,以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明:PE/PA塑料袋气调包装和保鲜剂处理均明显延长冷却鲜猪肉的保存期,可使其保存期分别达到12d和9d;两者同时应用效果更好,可使冷却鲜猪肉的保存期达到15d以上;气调包装的冷却保存猪肉颜色始终保持鲜红状态;课题组自主设计、制造的气体比例混合器,用于冷却肉的气调包装,保鲜效果优良。     

肉嫩味美 营养卫生

如今在上海、天津、深圳等大城市,一种以冷藏链为基础开发、生产、销售的冷却肉,正逐渐为广大消费者认识和接受,它以其肉质嫩、鲜度高、味道美、营养丰富而受到普遍欢迎和青睐,并将成为我国肉食市场的重要发展趋势。 据报道,在欧美、日本等一些发达国家的各大食品连锁超市冷藏柜中,包装冷却猪肉、包装冷却牛肉和包装冷却禽肉比比皆是,然而在我国,包装冷却肉的开发只是近几年的事,处于刚刚起步阶段,但它却有强劲的发展势头。     

基于生物可降解材料的活性包装在熟肉制品中的应用进展

肉制品不仅营养丰富,而且是微生物的良好生长介质。在贮藏运输过程中科学合理的包装方式能够有效抑制肉制品的腐败变质,从而保证肉制品品质。活性包装作为目前迅速发展的新技术之一,在驱除氧气、控制二氧化碳含量、抗氧化和抑菌方面已取得一定的研究成果,并在肉制品加工产业中得到应用。同时可降解的环保材料能够减少塑料污染,符合绿色生态环保的发展理念,并有助于实现食品包装产业的可持续发展。本文综述了基于生物可降解材料的活性包装在肉制品加工产业中的应用现状,以及该类活性包装对熟肉制品货架期、脂肪氧化和蛋白氧化等品质的影响及其机制,以期推进活性包装在熟肉制品中的应用并为相关研究提供理论指导。     

无菌包装系统最新发展及应用

一、前言 无菌加工及包装技术应用于液体食品如牛乳,果汁和饮料等食品已有数十年历史,多年来由于科技和工艺技术之进步,无菌加工和包装设备的演进已使包装材料多样化,制程管制更严谨,而使得产品之卫生安全性大为提升.     

气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究

该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%CO_~(2+)70%N_2以及0. 4%CO+30%CO_~(2+)70%N_2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0. 4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0. 4%CO+30%CO_~(2+)70%N_2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。