St?chiometrische Zusammensetzung des Caseins in Abh?ngigkeit von Rasse, Standort und Jahreszeit

Zusammenfassung Durch Untersuchungen mit der freien Elektrophorese nachTiselius und durch Bestimmung der -Caseinanteils über den NPN-Gehalt und den Neuraminsäuregehalt der Proben wurde der Komponentenaufbau quantitativ festgestellt. Die mittlere stöchiometrische Zusammensetzung des Caseins entspricht der Bruttoformel ₉ ^s _{4 1 3}. Das einfachste Verhaltnis ist ₃ ^s ₁] _{0 1}. Von der Durchschnittszusammensetzung, die auf etwa 200 elektrophoretische Prüfungen aufgebaut ist, werden in einzelnen Fällen erhebliche Abweichungen gefunden. Sie entsprechen den Bruttoformeln ₁₂ ^s _{4 1 3} bis ₆ ^s _{1 1 3}. Auf der Basis von elektronenoptischen Aufnahmen und Mikrotomschnitten durch Caseinmicellen und unter Berücksichtigung anderer experimenteller Ergebnisse werden Vorstellungen über ein Raummodell der kleinsten Caseinpartikeln entwickelt, das aus annähernd kugeligen Elementarzellen von _s -, -, - und - Caseinteilchen besteht.FräuleinMonika Draxler danke ich für technische Assistenz bei der Durchführung der Versuche.Auszug aus der Habilitationsschrift von Dr. rer. nat.Otto Kirchmeier: Konstitution und Eigenschaften des Molekulkomplexes Casein. Habilitation Technische Hochschule München 1967.     

Zum Geschmack von Fleischbrühe 1. Quantitative Analyse der nichtflüchtigen Inhaltsstoffe

Zusammenfassung Doppelte Kraftbrühe (Consommé double, 1 L) wurde in Anlehnung an küchenübliche Rezepte aus Rindfleisch (500 g) hergestellt und gefriergetrocknet. Das Lyophilisat (18 g) wurde durch Gelpermeationschromatographie und RP-HPLC in verschiedene Fraktionen aufgetrennt. Die erhaltenen Fraktionen bzw. das Lyophilisat wurden quantitativ auf Proteine, Peptide, freie Aminosäuren, Nucleotide, Nucleoside, organische Säuren und Mineralstoffe analysiert. Die Analysenwerte der meisten Komponenten lagen in den für Fleischextrakt aus der Literatur bekannten Bereichen. Deutlich niedriger waren in der Brühe die Werte für Chlorid, Phosphat und 5-IMP. Im Vergleich zur freien Glutaminsäure (0,24% Lyophilisat TM) wurde die wahrscheinlich aus freiem Glutamin gebildete Pyroglutaminsäure in relativ großer Menge (1,9% Lyophilisat TM) gefunden. Die in Brühe aus Fleisch vorliegenden Konzentrationen an freier Glutaminsäure (43 mg/L) und an 5-IMP (126 mg/L) sind um mehr als eine Zehnerpotenz höher bzw. niedriger als die bei kommerziellen Erzeugnissen üblichen Zusätze (1,0–1,6 g Glu/L und 0,02–0,03 g 5-IMP/L). Die erhaltenen Daten dienten als Basis für die in der folgenden Mitteilung beschriebene Untersuchung der sensorischen Relevanz nichtflüchtiger Stoffe und die Imitation einer Brühe.

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The flavour of bouillon 1. Quantitative analysis of non-volatiles

Summary Bouillon (1 L) was prepared according to a recipe for consommé double from beef (500 g) and lyophilized. The lyophilisate (18 g) was separated into several fractions by gel permeation chromatography and reversed-phase-HPLC. The fractions and/or the lyophilisate were quantitatively analyzed for proteins, peptides, free amino acids, nucleotides, nucleosides, organic acids and minerals. The data of most of the components were in the range known for meat extracts from the literature. Chloride, phosphate and 5-inosine monophosphate (5-IMP) were significantly lower. Pyroglutamic acid, probably formed from free glutamine, was present in relatively large amounts (1.9% of lyophilisate dry matter), in comparison to free glutamic acid (Glu, 0.24% of lyophilisate dry matter). The concentrations of free Glu (43 mg/L) and 5-IMP (126 mg/L) in bouillon were more than one magnitude higher and lower, respectively, than the amounts usually added to commercial products (1.0–1.6 g Glu/L and 0.02–0.03 g 5-IMP/L). The data were used as a basis for investigations of the sensory relevance of the non-volatiles and for the imitation of a bouillon.

     

Organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyls in cod from the southern Baltic, 1983

Summary Hexachlorobenzene (HCB), -, -, - and -benzenehexachloride (BHC; HCH),p,p-DDE,o,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDD and p,p-DDT (DDT) and polychlorinated biphenyls (PCB) levels have been determined in muscle tissue of 207 cod (Gadus morhua) netted during 1983 in different regions in the southern part of the Baltic Sea. The mean levels found for cod muscle tissue (g/kg) related to wet weight were: 0.65 HCB, 1.2 -BHC, 9.0 -BHC, 2.8 -BHC, -BHC remained undetected, 13 BHC, 4.4p,p-DDE,o,p-DDD ando,p-DDT remained undetected, 4.0p,p-DDD, 1.8p,p-DDT, 10 DDT and 55 PCBs. The results are compared with levels found in cod caught in different regions of the Baltic Sea during 1967–1983, and reported previously by other authors.

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Organochlorpesticide und polychlorierte Biphenyle in Kabeljau aus der südlichen Ostsee,1983

Zusammenfassung Die Werte für Hexachlorbenzol (HCB), -, , -, und -Benzolhexachlorid (BHC; HCH),p,p-DDE,o,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDD undp,pDDT (DDT) und polychlorierte Biphenyle (PCB) wurden im Muskelgewebe von 207 Kabeljaus (Gadus morhua), mit Netz in verschiedenen Regionen der südlichen Ostsee 1983 gefangen, bestimmt. Die mittleren Werte, bezogen auf das Frischgewicht, waren: 0,65 g/kg HCB, 1,2 g/kg -BHC, 9,0 g/kg -BHC, 2,8 g/kg -BCH, -BHC blieben unbestimmt, 13 g/kg BHC, 4,4 g/kgp,p-DDE,o,p-DDD undo,p-DDT blieben unbestimmt, 4,0p,p-DDD, 1,8p,p-DDT, 10 g/kg DDT und 55 g/kg PCB. Die Ergebnisse wurden mit den Werten früherer Jahre von 1967–1983 und mit denen anderer Autoren verglichen.

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Partially with financial support under grant PR-4 (Sea Fisheries Institute)     

Analytische Differenzierung zwischen natürlich gewachsenen, fermentativ erzeugten und synthetischen (naturidentischen) Aromastoffen II. Mitt: GC-C-IRMS-Analyse aromarelevanter Aldehyde — Grundlagen und Anwendungsbeispiele

Zusammenfassung Im Hinblick auf die analytische Differenzierung zwischen natürlich gewachsenen, fermentativ erzeugten und synthetischen (naturidentischen) Aromastoffen mittels GC-C-IRMS-Analyse ist es erforderlich, aromarelevante Minorkomponenten mit einfachen, praxisnahen Methoden ohne Isotopendiskriminierung anzureichern. Exemplarisch werden die ¹³C_PDB-Werte der Aldehyde Octanal, Nonanal, Decanal, Dodecanal sowie Neral und Geranial unterschiedlicher Handelsqualitäten (natürlich, naturidentisch) und in verschiedenen Orangenölen bestimmt. Für die Alkanale wird ein eng begrenzter natürlicher Schwankungsbereich des¹³C/¹²C-Isotopenverhältnisses festgestellt. Nonanal, Decanal und Dodecanal der Handelsqualität naturidentisch sind von ihren natürlichen Analogen aus Orangen (bzw. Orangenölen) klar zu unterscheiden.

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Analytical differentiation between naturally grown, fermentatively produced and synthetic (nature-identical) aroma compounds Part II: GC-C-IRMS analysis of important flavour aldehydes fundamentals and applications

Summary With regard to the analytical differentiation between naturally grown fermentatively produced and synthetic (nature-identical) arome compounds by GC-C-IRMS, simple and practicable methods without any isotope fractionation are essential for efficient enrichment of minor flavour compounds from citrus oils. Octanal, nonanal, decanal, dodecanal, neral and geranial from different orange oils and commercially available products, labelled natural or nature-identical have been investigated. The¹³C/¹²C ratios were evaluated in a narrow range of variation and allowed the differentiation of synthetic nonanal, decanal and dodecanal from their natural analogues.

     

Bitter-tasting monoglycerides from stored oat flour

Summary From stored ground oat grains with bitter taste a mixture containing 9-hydroxy-trans, cis-10,12-octadecadienoic-1-monoglyceride and 13-hydroxycis,trans-9,11-octadecadienoic-1-monoglyceride was isolated. To prove the structure both compounds were prepared. The threshold for bitter taste of the monoglycerides (1.1–2.2 mol/ml) is lower than that of the free 13-hydroxy-cis, trans-9,11-octadecadienoic acid (7.6–8.5 mol/ml). The corresponding 13-hydroperoxy linoleic acid is not bitter.

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Monoglyceride mit Bittergeschmack aus gelagertem Hafermehl

Zusammenfassung Aus gemahlenem Hafer, der bei der Lagerung bitter geworden war, wurde ein Gemisch bestehend aus dem 9-Hydroxy-trans, cis-10,12-octadecadien-1-monoglycerid und dem 13-Hydroxy-cis,trans-9,11-octadecadien-1-monoglycerid isoliert. Zum Beweis der Struktur wurden die Verbindungen synthetisiert. Die Schwelle für Bittergeschmack der Monoglyceride (1,1–2,2 mol/ml) ist niedriger als die der freien 13-Hydroxy-cis,trans-9,11-octadecadiensäure (7,6–8,5 mol/ml). Die entsprechende 13-Hydroperoxylinolsäure schmeckt nicht bitter.

     

Organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyls in livers of cod from the southern Baltic, 1983

Summary Hexachlorobenzene (HCB), -, -, - and -benzenehexachloride (BHC; HCH),p,p-DDE,o,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDD andp,p-DDT (DDT) and polychlorinated biphenyls (PCB) levels have been determined in livers of 210 cod (Gadus morhua) netted during 1983 in a different regions in the southern part of the Baltic Sea. The mean levels found for cod livers related to wet weight (mg/kg) were: 0.096 HCB, 0.15 -BHC, -BHC was found in trace amounts, 0.098 -BHC, -BHC remained undetected, 0.26 BHC, 1.1p,p-DDE,o,p-DDD ando,p-DDT remained undetected, 1.1p,p-DDD, 0.39p,p-DDT, 2.6 DDT and 7.2 PCB. The levels of DDT, BHC and HCB found are comparable with those noted in livers taken from cod of the same length class and netted in 1981, whilst-for PCB somewhat lower levels were found. Because of heavy contamination with PCBs, DDT, BHC and HCB the livers of cod caught in Baltic Sea still remain insuitable for human consumption.

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Organochlorpesticide und polychlorierte Biphenyle in der Kabeljauleber aus der südlichen Ostsee, 1983

Zusammenfassung Hexachlorbenzol (HCB), -, -, -und -Benzolhexachlorid (BHC; HCH), p,p,p-DDE,o,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDD undp,p-DDT (DDT) und polychlorierte Biphenyle (PCB) wurde in der Leber von 210 Kabeljaus (Gadus morhua), im Netz 1983 in verschiedenen Regionen der südlichen Ostsee gefangen, bestimmt. Die mittleren gefundenen Werte für die Kabeljauleber, bezogen auf das Frischgewicht, betrugen: 0.096 mg/kg HCB, 0,15 mg/kg -BHC, -BHC wurden in Spurenmengen gefunden, 0.098 mg/kg -BHC, -BHC blieb unentdeckt, 0,26 mg/kg BHC, 1,1 mg/kgp,p-DDE,o,p-DDD undo,p-DDT blieb unentdeckt, 1,1 mg/kgp,p-DDD, 0,39 mg/kgp,p-DDT, 2,6 mg/kg DDT und 7,2 mg/kg PCB. Die gefundenen Mengen von DDT, BHC und HCB sind mit denen in der Kabeljauleber der Werte von 1981 vergleichbar, während die für PCB etwas niedriger gefunden wurde. Die schwere Kontamination mit PCB, DDT, BHC und HCB in der Leber, der in der Ostsee gefangenen Kabeljaus, läßt einen Verzehr für den Menschen nicht zu.

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Partially with financial support under grant PR-4 (Sea Fisheries Institute)     

Zur Kenntnis der Eiwei?stoffe des Weines

Zusammenfassung Das lösliche Traubenprotein der Sorten Riesling und Müller-Thurgau setzt sich aus 18 Aminosäuren zusammen. Das gefundene Tryptamin entsteht wahrscheinlich als Sekundärprodukt bei der Hydrolyse. Die gleichen Aminosäuren lassen sich in den Hauptfraktionen der beiden Rebsorten nachweisen. Daneben findet man noch Glucosamin.Die quantitative Aminosäurebestimmung der Fraktionen 1 und 2 des Riesling-Proteins ergab beträchtliche Unterschiede hinsichtlich des Gehaltes der einzelnen Komponenten. Besonders auffallend ist der hohe Gehalt an Asparaginsäure und Lysin.Nach den erhaltenen Ergebnissen steht fest, daß das lösliche Traubenprotein sich aus den gleichen Aminosäuren aufbaut wie das wärmelabile Eiweiß und die Voitfällung des Mostes oder Weines. Das unterschiedliche Verhalten der Fraktionen bei der Wärmedenaturierung muß demnach aufquantitative Unterschiede der Aminosäuren in den einzelnen Fraktionen zurückgeführt werden. Ornithin entsteht wahrscheinlich bei der Hydrolyse der Voit-Fällung. Da diese nur sauer hydrolysiert wurde; konnte Tryptophan nicht gefunden werden. Es ist jedoch anzunehmen, daß es sowohl darin wie auch im Eiweißtrub des Weines vorhanden ist.Die Arbeit stellt einen Ausschnitt aus der Dissertation von E.Sajak dar: Ein Beitrag zur Kenntnis des Traubenproteins und der Eiweißtrübungen der Weine Univ. Frankfurt a. M. 1961     

Interaction of vinyl chloride with poly(vinyl chloride) by inverse gas chromatography: effect of monomer concentration, plasticizer content and temperature

Summary The interaction of vinyl chloride (VC) with poly(vinyl)chloride) (PVC) has been studied by inverse gas chromatography (IGC). The present work focusses on the effect of monomer concentration, temperature and plasticizer content. Values for thermodynamic parameters such as free energy (G_s), excess free energy (G^xs _s), enthalphy (H_s), entropy ( _s) and activity coefficient ( _s) corresponding to sorption of the monomer (VCM) by the polymer, have been calculated using chromatographic data. It was found that retention of VC by PVC is favored at lower monomer concentrations. Increase in temperature resulted in increase ofG_s G^xs _s, and _s values corresponding to a less spontaneous process or a weaker interaction between VC and PVC. An increase in plasticizer content of the polymer resulted in an increase of degree of binding of the monomer. Data support the hypothesis that at significantly low concentrations of residual monomer, low storage temperatures and high concentrations of plasticizer, in the polymer, the probability of migration of VC from a plastics packaging material into a food contacting phase is markedly reduced.

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Wechselwirkung von Vinylchlorid mit Polyvinylchlorid durch Invers-Gaschromatographie: Einfluß der Monomerkonzentration, des Weichmachergehaltes und der Temperatur

Zusammenfassung Die Wechselwirkung von Vinylchlorid mit Polyvinylchlorid wurde mittels Invers-Gaschromatographie (IGC) studiert. Die vorliegende Arbeit konzentriert sich auf den Einfluß des Monomergehaltes, der Temperatur und der Menge an Weichmachern. Die Werte für die thermodynamischen Parameter wie freie Energie (AG_s), überschüssige freie Energie (G^xs _s), Enthalpie (H_s), Entropie (S_s) und Aktivierungskoeffizient ( _s) korrespondieren mit der Sorption des Monomers durch das Polymer und wurden unter Verwendung der chromatographischen Daten berechnet. Es wurde gefunden, daß die Retention von Vinylchlorid durch Polyvinylchlorid bei niedriger Monomerkonzentration begünstigt wird. Eine Steigerung der Temperatur bewirkt eine Steigerung derG_s-,G^xs _s- und _s-Werte und einen weniger spontanen Prozeß oder eine schwächere Wechselwirkung zwischen VC und PVC. Eine Steigerung des Weichmachergehaltes des Polymers ergibt eine Steigerung des Bindungsgrades des Monomers. Diese Daten unterstreichen die Hypothese, daß bei signifikant niederen Konzentrationen des Restmonomers, bei tiefen Lagerungstemperaturen und hoher Weichmacherkonzentration im Polymer die Wahrscheinlichkeit der Migration von Vinylchlorid aus einer Kunststoffverpackung in die Lebensmittelkontaktphase merklich herabgesetzt wird.