真空包装羊肉货架期初步研究

研究了真空包装和热缩处理对冷却羊肉货架期的影响,结果表明,真空包装羊肉的货架期可达25d,热缩处理可延长冷却肉的货架期。     

冷冻食品货架期研究现状及发展趋势

食品货架期作为反应食品品质及安全性的标识,对它进行研究具有现实意义。文章对冷冻食品货架期进行了全面介绍,并说明了温度对冷冻食品货架期及品质的重要影响。由于冷冻食品的特殊性及冷链物流中存在的问题,在波动温度下对冻品货架期做出预测已成为研究的焦点。本文通过对冷冻食品货架期研究中的3 个重要阶段及目前研究重点的阐述,指出了未来冷冻食品货架期研究的创新点与发展方向。     

不同贮存方式羊肉中氨基酸变化分析及其货架期预测模型建立

目的 了解不同贮存方式羊肉中氨基酸变化规律并建立其货架期预测模型。方法 以适龄羯羊肌肉组织为研究对象, 分析3种贮存方式(4 ℃冷藏、–18 ℃冷冻、–20 ℃速冻)下羊肉肌肉组织中17种氨基酸含量变化。通过筛选含量变化显著的氨基酸成分, 分析其随着货架期变化的规律, 并构建羊肉货架期预测模型。结果 数据表明宰杀当天和监测终点该羊肉中必需氨基酸/总氨基酸在37.2850%~40.2918%之间, 必需氨基酸/非必需氨基酸在59.4510%~69.4922%之间, 比例适宜, 基本符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization, FAO/WHO)人体理想蛋白质模式, 属于有利于人体吸收的高质量蛋白质。3种贮存方式下, 随着贮存时间的延长, 羊肉中17种氨基酸含量均发生不同程度变化, 其中冷冻和速冻方式下各氨基酸变化趋势更为显著。相关性分析表明, 冷藏贮存方式下缬氨酸和其余大部分氨基酸相关系数大多在0.90以上, 而在冷冻、速冻两种方式下,谷氨酸和丝氨酸之间相关系数均在0.90以上(–0.95和–0.91), 表明它们之间有强极显著的负相关性(P<0.001), 因此选择谷氨酸、丝氨酸作为货架期预测模型指示指标。皮尔森(Pearson)相关性分析表明羊肉各氨基酸组分中谷氨酸与丝氨酸相关性最高, 其变化符合零级动力学模型。结论 结合阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程建立羊肉货架期预测模型, 对3种贮存方式下不同温度条件(4、–18、–20 ℃)的羊肉所得货架期实测值进行货架期预测模型验证, 实验结果表明理论货架期与实际货架期相对误差均在10%左右, 该模型可根据代表性氨基酸组分对羊肉货架期进行预测, 为不同新鲜度的羊肉质量评价提供依据。     

不同贮藏温度对速冻羊肉品质影响的实验研究

为研究时间对不同贮藏温度下速冻羊肉品质的影响,采用了菌落总数、挥发性盐基氮、pH、酸价及水分含量为指标,对速冻羊肉在-15、-20、-25℃三种不同温度冻藏温度和5、15、25℃三种不同冷藏温度下中的上述指标的变化进行了研究。实验结果显示,菌落总数、挥发性盐基氮、pH、酸价随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升。与冷藏温度下贮藏的速冻羊肉相比,冻藏能更好保持速冻羊肉的品质,减缓细菌的生长,减少水分的散失,能更久地保持其品质与延长其货架期。     

鲜羊肉真空冷冻技术的研究

真空制冷技术是目前降温速度最快的一门制冷技术.它是一种理想的冷却和冻结方法,它能使蔬菜、果品和鲜花等农产品以及肉类、烘焙类食品在真空状态下快速、均匀冷却甚至冻结,使产品的质量,鲜度和营养价值得到保证.因此,该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛的应用,而且已经成为发达国家果蔬入市前必须进行的标准化作业之一.在介绍真空制冷的机理的同时以鲜羊肉为原料进行了真空冻结试验并对试验过程进行分析.     

冷冻处理的熟制虾肉在保鲜条件下的货架期

以熟制克氏原螯虾(Procambarus clarkia)虾肉为原料,分别进行缓慢冷冻和快速冷冻处理后,于4℃下贮藏,通过感官评价、理化指标和微生物指标的测定,研究冷冻处理的熟制虾肉的货架期和品质。研究发现:快速冷冻处理虾肉的品质优于缓慢冷冻处理,但两者的货架期均为5d,6d为可接受的限值,未经冷冻处理的虾肉货架期为2d。感官评分值与TVB-N,MDA含量和菌落总数均有极显著的负相关,R2均在-0.947以上(P<0.01)。快速冷冻组虾肉在贮藏期间失重率和pH值稳定。TVB-N和菌落总数有望作为评价熟制虾肉品质的化学指标,TVB-N值为30mg/100g和菌落总数为6logcfu/g可作为熟制虾肉可接受的限值。冷冻处理有效的延长了熟制虾肉在4℃贮藏条件的货架期,可作为一种处理手段应用于熟制水产品的保鲜。     

真空油炸面包虾的货架期预测模型

为探讨真空油炸面包虾产品的货架寿命,该文通过不同温度下的贮藏试验,研究了真空油炸面包虾的菌落总数、总挥发性盐基氮(T-VBN)、酸值、过氧化值及感官品质的变化规律,并建立了以T-VBN为指标的真空油炸面包虾货架期预测模型。结果表明:真空油炸面包虾的菌落总数、T-VBN值、酸值和过氧化值随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该研究建立的真空油炸面包虾货架期预测模型所获得货架期预测值准确率在±10%以内,可根据T-VBN值在277³20K范围内,对真空油炸面包虾的货架期进行预测。     

采用真空制冷技术冷冻鲜羊肉的研究

真空制冷技术是目前降温速度最快的一门制冷技术.它是一种理想的冷却和冻结方法,它能使蔬菜、果品和鲜花等农产品以及肉类,烘焙类食品在真空状态下快速,均匀冷却甚至冻结,使产品的质量,鲜度和营养价值得到保证.因此,该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛的应用,而且已经成为发达国家果蔬入市前必须进行的标准化作业之一.本文在介绍真空制冷的机理的同时以鲜羊肉为原料进行了真空冻结试验并对试验过程进行分析.     

生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价

以生鲜鲩鱼片为对象,研究在15.0、10.0、5.0、-0.7℃贮藏的鲩鱼片在贮藏期间其细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）和感官评定变化,以探讨鲩鱼片贮藏过程中的品质变化并建立其剩余货架期的预测模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片肌肉的感官指标呈下降趋势,而细菌总数和TVB-N值呈上升趋势。用修正的Gompertz模型描述各温度下细菌总数的增长规律,优于一级化学反应动力学模型和Logistic模型。贮藏温度对细菌最大比生长速率μm和延滞时间λ的影响,采用Arrhennius方程描述,呈现良好线性关系,R2分别为0.956和0.990。在-0.7～15.0℃贮藏时,以细菌总数为标准建立货架期预测模型,所预测货架期分别为1.0、1.9、4.6、17.5d,与实测值的相对误差均小于12.5%,表明该模型可以快速可靠地预测-0.7～15℃贮藏生鲜鲩鱼片的剩余货架期。      

生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价

以生鲜鲩鱼片为对象,研究在15.0、10.0、5.0、-0.7℃贮藏的鲩鱼片在贮藏期间其细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官评定变化,以探讨鲩鱼片贮藏过程中的品质变化并建立其剩余货架期的预测模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片肌肉的感官指标呈下降趋势,而细菌总数和TVB-N值呈上升趋势。用修正的Gompertz模型描述各温度下细菌总数的增长规律,优于一级化学反应动力学模型和Logistic模型。贮藏温度对细菌最大比生长速率μm和延滞时间λ的影响,采用Arrhennius方程描述,呈现良好线性关系,R2分别为0.956和0.990。在-0.7～15.0℃贮藏时,以细菌总数为标准建立货架期预测模型,所预测货架期分别为1.0、1.9、4.6、17.5d,与实测值的相对误差均小于12.5%,表明该模型可以快速可靠地预测-0.7～15℃贮藏生鲜鲩鱼片的剩余货架期。     

冻藏温度对速冻羊肉品质影响的研究

为研究速冻羊肉在冷藏链中保质问题,实验测量了速冻羊肉在-15、-20、-25℃三个不同温度下,其微生物总量、酸价及水分含量随冻藏时间的变化规律。实验结果显示,与新鲜速冻羊肉相比,在冻藏温度-15、-20、-25℃下保存37d后,菌落总数用分别增加了218.2%、81.8%、36.4%;酸价分别增长了27.4%、14.7%、7.7%;水分含量分别下降了6.5%、5.4%、2.5%。     

不同温度下鲳鱼品质及微观组织的变化研究

为探究鲳鱼在不同温度贮藏下货架期情况,本文对冷藏(4℃)、微冻(-3℃)和冻藏(-18℃)条件下鲳鱼的菌落总数(APC)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量和微观组织等指标进行研究。结果表明:随着贮藏时间延长三种贮藏方式鲳鱼菌落总数、pH、TVB-N值和K值上升,至三种贮藏方式实验终点,鲳鱼TVB-N分别在第6 d,20 d和60 d时达到0.35 mgN/g、0.40 mgN/g,0.16 mgN/g,说明冻藏能有效的延缓鲳鱼腐败变质;三种贮藏方式鲳鱼肌动球蛋白溶出量与巯基含量呈现下降趋势。肌纤维间冰晶形成程度随贮藏温度不同呈现不同趋势,贮藏至第20 d,因为冰晶的形成冷冻组鲳鱼肌纤维组织结构破坏程度大,肌纤维发生大规模位移和形变,微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移,说明微冻贮藏方式能更好保持鲳鱼良好的肌纤维组织形态。     

冷冻鸡肉品质的研究进展

冷冻是加工鸡肉的一种普遍且有效的方法.本文主要介绍了快速冻结能够使鸡肉的汁液流失率降低、肌原纤维盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性下降减少,并且提高鸡肉色泽的亮度.随冻藏时间的延长,鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性加剧;但在一定冻藏期内,冷冻鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性程度不大,鸡肉还是新鲜的.一般认为快速冻结和低温冷藏是加工鸡肉产品比较理想的加工工艺.但考虑到实际生产应用,超快速冻结和极低温冷藏对鸡肉加工是不必要的.     

小龙虾冻藏期间的品质变化

为研究冷冻贮藏对小龙虾品质的影响,以鲜活（FX组）和蒸煮后（FS组）小龙虾为研究对象,研究两组样品在冻藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）、质构、微观结构、电泳、巯基、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基、表面疏水性和红外光谱的变化。结果表明冷冻贮藏期间,虾肉的TVB-N逐渐升高至22.93和11.90 mg/100 g,但均未超过安全上限（30 mg/100 g）;羰基含量分别上升至0.094 μmol/g和0.042 μmol/g;FX组表面疏水度先升后降,巯基含量下降41%,FS组巯基含量在0.26~0.81 μmol/g范围波动;TBARS值呈先上升后下降。冻藏期间虾肉质构变松散,肌节缩短,Z线、M线明显降解;肌球蛋白条带明显降解,肌肉蛋白质的α-螺旋与无规卷曲结构向β结构转变。蒸煮处理有利于小龙虾冻藏期间品质的保持。     

A new method for accelerated shelf‐life prediction for frozen foods

Shelf‐life estimation for frozen foods can be a long process because of the long duration of shelf‐life at the lower temperatures of storage. A variety of rapid procedures have been proposed to suggest whether products will have acceptable shelf‐lives at low storage temperatures. These all have limitations. In this paper a new procedure is proposed which involves direct determination of shelf‐lives at the more elevated frozen storage temperatures, where change is more rapid. This is coupled with utilisation of information on the mobility temperature to establish a low‐temperature storage datum. A plot of expected shelf‐life as a function of temperature is produced using these two data sources. The effectiveness of the procedure is validated using existing literature data and newly generated data. The procedure allows for the effective estimation of the low‐temperature storage life of a product utilising data collected on the product in question. It requires around 60 days, while effectively estimating the storage temperatures required to achieve target shelf‐lives of 1 year, 18 months, 2 years or even longer. Copyright © 2003 Society of Chemical Industry     

不同温度贮藏条件下小黄鱼的品质变化

为了探究不同贮藏温度条件下小黄鱼的货架期,研究冷藏（4 ℃）、微冻（－3 ℃）和冻藏（－18 ℃）3 种贮藏温度对小黄鱼品质变化的影响。从菌落总数、挥发性盐基氮值、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量等进行研究。综合微生物和各理化指标的实验结果,表明小黄鱼冷藏组、微冻组的货架期分别为8 d和20 d,冻藏组在实验终点（50 d）并未腐败变质。     

栅栏技术在传统清蒸羊羔肉低温制品加工中的应用

采用栅栏技术,对清蒸羊羔肉低温制品的生产工艺进行研究。首先根据前期研究确定了4个关键控制点:原料验收、熟化杀菌、二次灭菌及成品贮藏。在此基础上确定原料肉减菌、熟化杀菌工艺、二次灭菌方式以及成品贮藏方式为保证产品质量的栅栏因子。然后分别采用正交实验对各栅栏因子进行优化,得出最优栅栏组合为:无菌室紫外灯照射45min;采用2mL/100g的酒精喷洒以及紫外线照射20min进行减菌;最优熟化杀菌工艺:盐、糖的添加量,腌制、蒸煮时间分别为:2%、1%、15min和50min;最优二次杀菌方式:80~85℃、30min,杀菌次数为2次,并在4℃下贮藏。在该组合下,产品在保证感官品质、质构特性和营养的前提下,达到至少6个月的货架期。      

贮藏温度对鱿鱼品质变化的影响及其货架期分析

为探讨贮藏温度对鱿鱼品质变化及货架期的影响,研究了0、5、10、25℃贮藏条件下鱿鱼的色泽、pH、TVB-N、TMA、FA及TVC和感官分值的变化。结果表明,鱿鱼高品质期终点分别为357、180、118、19h,货架期终点分别为425、234、142、28h。贮藏过程中鱿鱼b*值、pH、TVB-N、TMA、TVC都有增加,FA随着贮藏时间呈先下降后上升的趋势。0、5、10、25℃贮藏的鱿鱼高品质期终点和货架期终点时的平均pH分别为（6.78±0.01）、（6.90±0.01）,TVB-N分别为（24.47±1.74）、（31.99±0.93）mg/100g,TMA分别为（6.71±0.90）、（10.23±0.30）mg/100g,FA分别为（1.65±0.94）、（4.22±0.34）mg/kg,TVC分别为（6.28±0.69）、（7.69±0.33）lgCFU/g。因此,贮藏温度越高,鱿鱼越容易腐败,货架期也越短,反之则对鱿鱼品质有利,可延长其货架期。