“味淋”调味品生产工艺

“味淋”调味品生产工艺吕钧光龙岩市沉缸酒厂开发科３６４０００“味淋”是日本的传统调味料，它以优质糯米为原料，以优良的纯根霉糖化曲及高纯度酶制剂相复合糖化并勾兑而成。原料中糖、盐、酒及糖化曲赋予“味淋”特有的香气。按本工艺方法生产的“味淋”调味品，色泽...     

酱酒腌菜味来源分析及处理方法

酱酒出现腌菜味严重影响酒体品质.其主要来源于曲药、原辅料、生产酿造工艺和储藏工艺等四个方面的原因.解决这个问题有两种方法,一个是稀释法,一个是过滤勾调法.总之,酱酒要想彻底避免出现腌菜味,必须严格把控好生产酿造工艺,完善酿造车间卫生管理制度并严格执行,严格按照储藏车间管理管理规程进行规范管理.     

黄酒在我国的历史沿革

黄酒作为世界三大古酒（啤酒、葡萄酒,黄酒）之一．为中国所独有。中国黄酒的酿造历史悠久．酿制技术独特,黄酒是用谷物作为原料,用麦曲或小曲做糖发酵剂制成的酿造酒,其用曲制酒．复式发酸的酿造方法与世界其他酿造酒有明显的不同。曲的发现是我国古代劳动人民的伟大贡献．被一些中外学者称为中国的第五大发明。重要的是曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。     

用米糠和酒粕制清酒曲

用米糠和酒粕制清酒曲千田吉利，小月辉雄，吉泽淑，田村学造Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ．１９９３，８８（５）：３９７～４０１将米糠、酒粕、玉米淀粉和碎米制成类似各种米粒原料．在不同生产条件（如接种温度，湿度等）下制成米曲。对制成曲样的霉菌（米曲霉）...     

无蒸煮酿造的麦曲黄酒

采用无蒸煮方法酿造麦曲黄酒，不仅能节约60％以上的能源和降低人工、水、电消耗20％，而且可较大幅度提高淀粉和蛋白质的利用率；酒度14．5％(v／v)黄酒的原料出酒率较传统工艺可提高30％以上，成品干黄酒氨基酸态氮含量能增长70％～100％；产品色、香、味、格毫不逊色于传统工艺酿造的黄酒。     

浓香型曲药功能菌的选育及利用研究

从优质曲药中系统和诱变选育出４株各具特色的优良功能菌株，即糖化功能菌种ＬＺ—２４和Ａ２—３，发酵功能菌种Ｓ２．１０，生香功能菌种Ｒ—３。其利用方式有二：一是配制成复合菌种，强化在制曲过程中。试验结果：曲药酶活力和微生物数量显著增加，曲药酯化酶活力增加５５．４９％，出酒率提高１０．９％，己酸乙酯增加１５．７％，口感质量明显提高。二是直接用于曲药质量的调控。针对不同季节，不同批次曲药质量的缺陷，有目的地在曲药粉碎时，均匀地加入相应的功能菌种，以此来调控曲药的质量和功能。６０天发酵期酿造试验结果：出酒率提高６．９个百分点，己酸乙酯提高４９．２％；翻沙酿造试验结果：总酸、总酯及己酸乙酯分别提高１７．４％、１６．０％和２１．７％。     

中国酒米曲霉与日本清酒米曲霉特性的研究

通过对从中国酒曲米曲霉与日本清酒米曲霉菌种就其形态特性、米曲上产葡萄糖淀粉酶、液化型淀粉酶、蛋白酶和曲酸的生理生化特性的比较。进一步用这两株米曲霉按照清酒的酿造方式酿造的酒，就酒的风味成分和感官品评进行对比后发现：两株不同来源的米曲霉在形态和产三个酶及曲酸特性差异不明显，酿造出酒的风味、风格也相似。说明了中国黄酒与日本清酒的差异主要是由酿造方式所决定。从酿造微生物的角度提出中国黄酒与日本清酒酿造史的相互联系。     

秋田流花酵母（AK－1）酿造清酒试验

秋田流花酵母（ＡＫ－１）酿造清酒试验齐藤久一，渡边诚卫等９人Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ．１９９４，８９（１１）：９０６～９１２以酒精脱水曲在曲提取培养基上培养，可分离出高产己酸乙酪和产酸力低的清酒酵母秋田流花酵母（ＡＫ－１）。用该菌株进行了吟酿...     

嘉兴黄酒

1黄酒喂饭操作法嘉兴酒厂黄酒喂饭操作法是嘉兴酒厂苗忠友的工艺，七十年代初曾在嘉兴地区和省推广，并受到当时省委主要领导的赞扬，现把我厂黄酒喂饭操作法综合整理介绍如下。我厂的喂饭酒酿造方法，是从淋饭酒的基础上逐年改进而成的。58年前操作是大招小喂，后来逐步改为半搭半喂，从67年以后，已改为小搭大喂，喂饭酒的酿造是将酿酒用的原料分成三批，第一批以淋饭酒的方法做成酒母，然后分批加入新原料，使发酵继续进行。这种方法与酿造学上所用的递加法实际上相同，符合微生物发酵规律。喂饭酒操作特点是：a．酒药用量少，酒药内的酵…     

黄酒讲座(三)

第四章曲和酒药酿造黄酒一般都加入一定量的曲子,而酒药只用于制造淋饭酒母。绍兴酒等传统工艺操作,曲和酒药一起使用,新工艺大罐发酵只用曲作糖化剂,不用酒药,因为用纯种培养的酒母代替了淋饭酒母作发酵剂。由于各地的气候和习惯等不同,所以曲和酒药的种类很多,名称也不一致。而且它们的配料和制法也不一样,本讲座由于时间和篇幅的限制,此章暂从略。第五章酒母为了使醪发酵,要培养大量的酵母——酒母。酿造黄酒是开放式的发酵,保证醪健全的发酵和制造优质的成品酒,酒母的作用非常重要。     

白日放歌须纵酒 青春作伴好还乡

黄酒、葡萄酒、啤酒是世界上最古老的三大酒种。黄酒是中华民族的特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法与世界上其它酿造酒有明显的不同。是我们的“祖传秘方”。     

架子曲培养试验及对酒品质影响的研究

为了得到架子曲培养过程曲房温、湿度和大曲品温的变化规律及架子曲酿造过程中对白酒酒质的影响;本文进行架子曲的培养试验和利用架子曲进行酿酒试验,并对架子曲酿造的酒与地面曲酿造的酒进行成分分析和感官品评比较;结果表明架子曲培养的过程中曲房的温度较地面曲高、湿度较地面曲大、品温变化平缓,成分分析表明架子曲酿造酒在各类醇、酸、酯、总醇、总酸、总酯等方面的检测指标与地面曲酿造酒基本一致,感官品评表明,架子曲酿造酒的色、香、味、格和酒体等方面的评分与地面曲酿造酒基本一致;架子曲生产工艺能够改善制曲车间的劳动条件,扩大生产规模,提高经济效益,具有很高的推广应用价值。     

有机味淋的开发

有机味淋是以有机糯米和有机粳米为主要原料,有杉丹阳封缸酒的特有传统发酵工艺,在无污染状态下生产,并经陈酿而成的一种调味酒,其酒度１３．５％～１４％（Ｖ／Ｖ）,糖度２８～３０ＢＸ,酸度０．４ｇ／１００ｍｌ左右。有机味淋保留了原封缸酒缸味、营养成分和其他物色,香味浓郁,鲜甜醇厚,色泽橙红清亮。     

市售老熟清酒的特征及主要香气成分

市售老熟清酒的特征及主要香气成分吉淑，大洋富，桑进Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ．１９９４，８９（６）：４８１～４８８随着酒类消费的多样化，清酒中的吟酿酒、本酿造酒、纯米酒等附加值高的酒销量亦增加，老熟酒则令人瞩目。通常，清酒酿造后在一年内上市，而...     

“麦淋酒”生产区域与陶瓷厂的关系研究

甘肃省礼县南部山区盛产低度"麦淋酒",为低度小曲白酒,用100种中草药植物的叶尖制成的酒曲和小麦酿造而成。研究发现,"麦淋酒"的生产区域和当地的陶瓷厂有着密不可分的关系。陶瓷厂提供酿酒用的套缸、套盆等酿酒工具,为酒的生产提供基础条件,陶瓷厂周围的交通运输条件决定了"麦淋酒"酿酒工艺流传的范围。     

利用玉米皮渣固体法酿造食醋的研究

研究了以玉米提取淀粉和蛋白后获取的玉米皮渣为糖化曲制备原料和食醋酿造原料，采用边糖化边酒化、再醋化工艺，固态法酿造食醋。结果表明：添加40％黑曲霉AS3．324糖化曲和60％黑曲霉HS-16糖化曲时的原料出醋率8．2kg／kg，产品质量符合GB18187—2000标准。     

浅谈用根霉曲酿制小麦白酒的体会

浅谈用根霉曲酿制小麦白酒的体会刘必伦贵州遵义县毛石镇（５６３１２１）以往酿造白酒沿用传统的米药曲。酿制产酒不大理想，现在我厂使用根霉曲酿制白酒后，比原来有了很大的提高。玉米原料出酒率由原来的年均５０％５０度计，下同）提高到６０％，小麦出酒率由原来的年...     

碎米的化学发光

碎米的化学发光金田弘举狩野幸信越野昌平Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ．１９９４，８９（５）：４１２～４１３碎米是酿造啤酒用的辅料，在贮存过程中，发现其有发光性。发光产生情况随贮存时间和贮存温度有所不同，据推测，产生发光可能表明碎米品质劣化。化学发光...     

用干燥曲酿造清酒

用干燥曲酿造清酒井河浩久保匡代近藤洋大等５人日本酿造协会志．１９９３，８８（９）：７３３１．目的在清酒特别是吟酿酒的酿造过程中，制曲是劳动强度最大的工段，且曲亦难长期保存。为减轻吟酿酒酿造的劳动强度，对曲的保存方法进行了研究，并用新制曲、冷冻保存曲和...     

对不同曲霉菌种及原料制曲成曲性能的研究分析

对不同的曲霉菌株及不同原料所制曲的糖化力、液化力等指标进行了分析。将其综合效果最好的曲用于玉米清酒的酿造。结果表明,菌株QJ是最好的糖化茵种。用QJ米曲酿造清酒的理化指标为：酒精度13．6％vol,总酸3．23g/L,氨基酸态氮0．56g/L,总糖85叽,固形物23．8g／L。