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乳酸及乳酸钠的鲜肉保鲜中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
本试验采用乳酸、乳酸钠及其二者的混合物按不同比例加入鲜猪肉中,在室温30摄氏度湿度85-95%条件下贮存,定时进行肉的鲜度检测,并与未添加任何添加剂的肉作比较,试验结果表明,单一使用与混合使用这二种添加剂均有不同程度的保鲜效果,以0.21%乳酸、2.79%乳酸钠添加量保鲜效果较好,可延长保鲜期1-3天。 相似文献
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乳酸钠在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究 总被引:48,自引:2,他引:46
本研究将乳酸钠用于牛肉冷却肉的保鲜 ,主要是探讨了以下 2方面的内容 :第一 ,应用单因子试验配置 5个不同浓度的保鲜液 ,用浸泡的方式对肉块进行处理 ,真空包装 ,冷藏 ,用挥发性盐基氮为指标找出有效的保鲜浓度 ;第二 ,利用四因子二次正交旋转设计 ,探讨乳酸钠与保鲜剂山梨酸钾、丙酸钙和乳酸链球菌素 (nisin)之间的相互作用。试验结果表明 :乳酸钠的有效抑菌浓度为 4 % ,与其它保鲜剂的关系为 :与丙酸钙无相互作用 ,与山梨酸钾具拮抗作用 ,与nisin具协同作用。 相似文献
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淀粉在肉灌制品中的作用 总被引:1,自引:1,他引:1
要保证肉制品(如西式火腿、灌肠类)切片成形而不松散,就必须要求肉制品肉块间及肉糜间有很好的粘接性。要提高粘接性,一是要靠肉制品加工中采用品质改良剂(如磷酸盐等)提取肌肉中的盐溶性蛋白质,增强肉块间粘度;二是要依赖外部添加粘性物质来增强肉块及肉糜间的粘性。而淀粉是很好的增稠增粘物质,它能够较好地对肉块及肉糜起粘接作用。 相似文献
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传统工艺中,常用亚硝酸盐作为发色剂,使肉灌制品呈现令人满意的色泽和起到一定的防腐作用。由于亚硝酸是致癌物亚硝胺的前体物质,一直以来,国内外都在寻找代替亚硝酸盐的物质。20世纪70年代,国外就有关于用乳酸菌代替亚硝酸盐的腌制方法,效果令人满意。现介绍如下。 相似文献
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乳酸钠对肉及肉类食品中腐败菌和致病菌的抑制作用研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
乳酸钠作为一种天然、无毒、稳定的食品防腐剂,在肉类工业中广泛应用,其在减少胴体污染、降低细菌总数方面具有明显的效果。基于国内外研究进展,文章概括了乳酸钠的抑菌机理及抑菌效果影响因素,重点探讨了乳酸钠单独使用及与其他防腐剂联用对肉及肉类食品中常见腐败菌和致病菌的抑制作用,例如铜绿假单胞菌、单增李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等,从而延长肉及肉类食品的货架期。乳酸钠作为一种新型无毒无害肉及肉类食品防腐剂,正越来越受到食品行业的重视。 相似文献
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乳酸钠作为一种天然、无毒、稳定的食品防腐剂,在肉类工业中广泛应用,其在减少胴体污染、降低细菌总数方面具有明显的效果。基于国内外研究进展,文章概括了乳酸钠的抑菌机理及抑菌效果影响因素,重点探讨了乳酸钠单独使用及与其他防腐剂联用对肉及肉类食品中常见腐败菌和致病菌的抑制作用,例如铜绿假单胞菌、单增李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等,从而延长肉及肉类食品的货架期。乳酸钠作为一种新型无毒无害肉及肉类食品防腐剂,正越来越受到食品行业的重视。 相似文献
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乳酸钠在肉类工业中的应用 总被引:3,自引:1,他引:2
1 前言 乳酸钠是由L(+)乳酸和NaOH反应而制得的。L(+)乳酸是由糖自然发酵而制得的。几乎所有肌肉组织中都有乳酸存在,所以乳酸钠对人体无害。乳酸钠pH值呈中性,适合添加到所有肉制品中。 相似文献
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主要研究了乳酸和乳酸钠对红曲霉突变菌株代谢合成红曲色素和橘霉素的影响。实验结果表明,添加一定量的乳酸和乳酸钠都有利于红曲色素(包括黄色素和红色素)的合成代谢,有利于黄色素合成代谢的最适乳酸或乳酸钠添加量在0.01~0.05mL/30mL之间,而有利于红色素合成代谢的最适乳酸或乳酸钠添加量在0.05~0.1mL/30mL之间,红曲霉突变菌株利用乳酸或乳酸根作为其生长的底物和红曲色素合成代谢的底物。乳酸或乳酸盐本身对红曲霉突变菌株合成代谢橘霉素没直接的影响,其形成的发酵pH环境直接影响了橘霉素的合成代谢。 相似文献
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大豆食用纤维是大豆中不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物,广泛用于食品加工中。本文对大豆食用纤维的性能及在肉灌制品中的应用进行阐述,旨在不断扩大大豆食用纤维的应用领域。 相似文献
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本文叙述了富含维生素的发酵乳制品‘Tonus,的研制情况。此制品用共生发酵剂发酵,可自生天然抗菌剂,因此在(6±2)℃条件下其货架期可以延长。制品的酸度为70——85°T;固形物(Dm)为9.2%——11.6%;维生素B_(12)为0.0020mg/100g;根据脂 相似文献