食醋中微生物的分离与鉴定

对食醋中尚存的杂菌进行分离、纯化、初步鉴定,并研究了这些杂菌对食醋返浑的影响。结果表明,属于芽孢杆菌属和葡糖杆菌属的杂菌对食醋返浑均起到加速作用,可以加速醋体浑浊、导致醋体变质,并提出了醋厂防止杂菌侵入的建议。     

食醋中的蛋白质对食醋浑浊沉淀的影响

1引言食醋是我国人民喜爱的调味品之一,其酿造生产已有两千多年的悠久历史。《周礼·天宫》中即有"醯人主作酸"的记载;《隋书酷吏传》中也有"宁饮三升醋,不见崔弘度"的描述,可见当时醋已是普通的调味品了。建国前,我国的酿醋技术进步缓慢,一直沿用古老的固态发酵工艺,产品风味好,有其独特的风格,但是存在的问题也不少,特别是对产品基本上没有后处理,多年来形成了"清酒浑醋"的状况。近几年来,食醋的后处理技术发展很快,随着陈酿、板框过滤、超滤技术的发展,大大改善了食醋的体态。北京龙门和田宽食品有限公司自成立以来,通过…     

食醋生物性浑浊与非生物性浑浊的研究

分析了食醋生物性和非生物性浑浊的原因,针对其原因加强预防措施.     

发酵工艺对食醋浑浊影响的研究

食醋浑浊与沉淀严重影响了食醋的商品性。该文对改良发酵工艺控制食醋浑浊与沉淀进行了研究。试验表明：黑曲霉用量2．5％，糖化与酒精发酵180h，后熟9d，可以大幅度减少食醋浑浊与沉淀。     

关于成品食醋出现浑浊及漂浮物的检验报告

本文对食醋浑浊漂浮物的产生根源进行了实验、分析、探索，找出了食醋液中的浑浊漂浮物是何物质。     

去除固态发酵食醋中浑浊沉淀的生产工艺

具体分析了引起固态发酵食醋浑浊沉淀的工艺方面原因,一是原料中的大分子如淀粉、多糖、蛋白质等分解不彻底,后经过生化反应形成沉淀物;二是由于杀菌不彻底引起的生物性返浑.针对这些原因,对固态发酵食醋生产工艺进行改进,采取多种措施去除杂质,取得了较好的澄清效果.     

一种实用的食醋过滤方法-硅藻土过滤

酿造食醋是以粮食、水果等为原料 ,经复杂的生物发酵过程制得的一种传统调味品。由于其口味醇厚 ,营养丰富 ,目前已不仅适用于调味需求、各种水果醋、醋蛋液、饮料醋琳琅满目 ,日益成为人民喜爱的保健饮品。然而食醋不同程度的浑浊、沉淀现象 ,一直是困扰生产厂家及消费者的难题 ,尤其是采取固态发酵后 ,由于原材料、微生物等一些原因 ,这一问题更为突出。因此 ,笔者分析食醋浑浊的原因 ,并采取相应的处理方法 ,很好的解决这一问题。1　食醋浑浊原因及分析近些年 ,由于食醋的生产不断发生变化 ,改变了过去手工操作的传统工艺 ,逐渐采用机械…     

加强生产工艺管理,防止食醋浑浊

食醋是我国传统的酸性调味品，酿醋生产在我国有两千多年的悠久历史。近年来我国的酿醋工艺发生了相当大的变化，工艺技术、设备不断更新；食醋产量、质量和原料利用率不断提高，为市场供应和国家积累做出了贡献。但是还应看到，食醋产量还不能满足人民生活的需要，一些地方买醋难的问题没能完全解决，在产品质量方面，因食醋浑浊而影响质量的问题时有发生，尤其是在炎热的夏天食醋浑浊的问题较为严重。为此我们认为，多方面查找原因，采取有效措施，解决食醋浑浊问题以保证产品质量，是当前迫切解决的难题。具体分析如下：1食醋浑浊的主要…     

热协同超高压处理对浑浊苹果汁中微生物的影响

为探讨高压对浑浊苹果汁中微生物的影响,对浑浊苹果汁进行200 MPa～600 MPa处理及热协同高压处理,并对50℃协同320 MPa处理的果汁分别在4、22、37℃下贮存了35 d,然后测定残余微生物数目.当压力升高到300 MPa时检测不到霉菌和酵母菌,压力升高到400 MPa时检测不到细菌.50℃协同400 MPa和600 MPa处理后,果汁中检测不到微生物.50℃协同320 MPa保压10 min可以全部杀灭或钝化混浊苹果汁中的微生物,并且在整个储藏期内微生物数目比较稳定.储藏条件并未对超高压处理后果汁中微生物产生明显影响.     

热协同超高压处理对浑浊梨汁中微生物的影响

为探讨高压对浑浊梨汁中微生物的影响,对浑浊梨汁进行了200~600MPa处理及热协同高压处理,并对50℃协同320MPa处理的果汁分别在4、22和37℃下贮存了35d,然后测定了残余微生物数目。当压力升高到300MPa时检测不到霉菌和酵母菌,压力升高到400MPa时检测不到细菌。50℃协同400MPa和600MPa处理后,果汁中检测不到微生物。50℃协同320MPa保压10min可以全部杀灭或钝化混浊梨汁中的微生物,并且在整个储藏期内微生物数目比较稳定。储藏条件并未对超高压处理后果汁中微生物产生明显影响。     

近红外光谱结合不同偏最小二乘法快速检测镇江香醋的浑浊度

利用近红外光谱(4000cm-1～10000cm-1)结合化学计量学方法快速检测了镇江香醋中的浑浊度。首先,用近红外光谱仪采集香醋样本的近红外光谱数据以及用离心法测定样本的浑浊度值;然后,采用间隔偏最小二乘法(iPLS)、反向区间偏最小二乘法(biPLS)、联合间隔偏最小二乘算法(siPLS)优选光谱特征区间;最后,采用全光谱(4000cm-1～10000cm-1)偏最小二乘法(PLS)对优选出来的区间建立香醋浑浊度近红外光谱模型。结果表明,采用siPLS将全光谱均匀划分30个子区间,选择4个子区间[4 10 18 27]联合时,建立的模型预测效果最佳,其RMSECV和RMSEP分别为0.173和0.208,校正集和预测集相关系数分别为0.9337和0.9004。因此,利用近红外光谱技术快速检测香醋中的浑浊度是可行的。     

微生物发酵醋糟的研究进展

醋糟是酿醋的下脚料,其酸性大、腐烂慢,易污染环境。通过现代生物发酵技术,可以变废为宝,既可减少醋糟对环境的污染,又可实现醋糟资源的再利用。该文介绍了醋糟在发酵饲料、酶、益生菌、能源制备和有机肥生产方面的研究进展,从而为醋糟资源的研发提供参考和依据。     

山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味形成规律

该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、淀粉、总酸和还原糖呈下降趋势。草酸和乙酸为大曲制备过程中的主体有机酸,二者约占有机酸总量的58%,随着大曲制备过程的进行,有机酸总量呈先上升后下降的趋势,在后火期达到峰值为1.01 g/100 g。大曲制备过程中共检测出53种挥发性香气物质,其中包括酯类22种、醇类8种、酸类5种、酮类5种、醛类6种、吡嗪1种和6种其他类组分,大部分香气物质在大曲制备过程中呈现上升趋势,2,3,5,6-四甲基吡嗪（川芎嗪）和乙酸乙酯皆在后火期达到峰值,分别为0.06 mg/100 g和0.40 mg/100 g。     

焦糖色素稳定性及其对食醋稳定性的影响

文章研究了pH值和NaCl浓度对焦糖色素稳定性的影响,并分析了焦糖色素对食醋稳定性的影响。实验结果表明,pH值和NaCl浓度影响焦糖色素稳定性,色素沉淀和微生物生长导致焦糖色素不稳定。在pH值小于5的条件下,焦糖色素可以长期保持稳定;当pH大于5时,易产生浑浊现象。在NaCl浓度小于6%时,NaCl浓度越高焦糖色素越稳定。使用焦糖色素对食醋进行调色在短期内不会导致食醋产生微生物浑浊,且食醋色泽较稳定。     

吴起荞麦醋与镇江香醋、山西老陈醋比较研究

比较了吴起荞麦醋、镇江香醋及山西老陈醋的生产原料、生产工艺、产品质量和风味等方面的异同。结果表明,镇江香醋以江米为主料,后期添加炒米,制作考究,所以产品风味酯香浓郁而偏甜;山西老陈醋主料为玉米,后期制作有熏制环节,所以熏香浓郁;吴起荞麦醋以荞麦为主料,后熟靠陈酿,长达半年以上,虽然没有浓郁的炒米香和熏香,但陈酿产生的酯香醇香也很绵长。     

复合澄清剂澄清食醋工艺的研究

为了提高食醋澄清度,改善食醋品质,选用皂土、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对食醋进行单一和复合澄清处理。在单因素试验的基础上,以浊度为响应值,利用Box-Behnken软件研究复合澄清剂配比、处理温度、处理时间对食醋澄清效果的影响,优化澄清条件。结果显示,复合澄清剂澄清食醋的最佳条件为壳聚糖与硅藻土配比1∶1（g∶g）,处理温度31 ℃,处理时间20 min。在此优化条件下,食醋浊度的实际值为1.45 NTU,比原醋降低了98.89%。与预测值1.41 NTU相比,无显著差异（P＞0.05）。处理后的食醋外观呈红棕色,色泽鲜明,澄清,酸味柔和,且澄清速度快、透明度高,食醋理化指标变化不显著（P＞0.05）。     

食醋中美拉德反应的探讨

通过模拟美拉德反应定性得出醋液中美拉德反应能够发生;将模拟醋液和醋液在不同温度下放置,通过定期测定样品的色率变化,分析了醋液中美拉德反应发生的程度;通过向醋液中添加亚硫酸钠抑制剂的方法间接评价美拉德反应对食醋的影响。所得出的结论:食醋中不仅可以发生美拉德反应而且美拉德反应发生的程度较大。