益生菌Lactobacillus casei Zhang发酵特性的评价

以L.acidophilus NCFM,L.rhamnosus GG,L.casei Shirota和Bifidobacterium animalis Bb12为参照,对益生菌L.casei Zhang的发酵特性进行了研究.结果表明:发酵结束时,添加L.casei Zhang的发酵乳具有较高的pH值和较低的滴定酸度.4℃贮藏28 d后,L.casei Shirota和Bifidobacterium animalis Bb12的蛋白水解能力下降,而L.asei Zhang,L addophilusNCFM和L.rhamnosus GG蛋白水解能力不断上升.尽管Lcasei Zhang在脱脂乳中的发酵速度低于对照益生菌.但贮藏期内其活菌数缓慢上升并于贮藏结束时达到最高.L.casei Zhang完全具备益生菌所应有的发酵特性,因此其适合应用于发酵乳的开发.     

利用Lactobacillus casei Zhang开发益生菌新鲜干酪

通过添加不同比例Lactobacillus casei Zhang发酵剂制作新鲜干酪,并对其在新鲜干酪中的活力和添加Lactobacillus后新鲜干酪的理化性质进行了研究。结果表明,Lb.casei Zhang在新鲜干酪中具有较高的活力,添加2%、1%、0.5% Lb.casei Zhang发酵剂的干酪中,4℃冷藏开始前,Lb.casei Zhang活菌数分别为2.24×10~8 cfu/g,1.38×10~8 cfu/g,5.55×10~7 cfu/g,4℃冷藏28d后,Lb.casei Zhang存活率分别为99.12%,98.31%,98.61%。在制作过程中和4℃冷藏过程中,与空白组相比,添加Lb.casei Zhang对新鲜干酪的pH值、滴定酸度、蛋白水解活性影响都不显著(P>0.05)。     

益生菌Lactobacillus casei Zhang对酸奶风味、质地及感官特性的影响

将益生菌Lactobacillus casei Zhang(Lb. casei Zhang)以1.0×107g-1的添加量与商业酸奶发酵荆YC-X11共同接种进行发酵乳制备.发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24 h后,分别测定发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、挥发性风味物质、L.delbrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和Lb.casei Zhang活菌数及对其进行感官鉴评.结果表明.Lb.casei Zhang对发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、S.ther-mophilus活菌数无影响(P>0.05),可促进L.delbrueckii subsp.Bulgaricus生长(P<0.05),并使酸奶样品中挥发性风味物质总的质量分数提高17.1%.从而总体上提高发酵乳的感官品质.同时Lb.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性.因而益生菌Lb.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性.     

益生菌Lactobacillus casei Zhang全基因组图谱绘制完成

由内蒙古农业大学“乳品生物技术与工程”教育部重点实验室主持进行的益生菌L．casei Zhang的全基因组序列测定于2008年5月18日全部完成。这是我国第一个完成的乳酸菌基因全序列测定。     

益生菌L.casei Zhang和B.lactis V9在发酵乳中发酵特性的评价

以L.casei Zhang和B.lactis V9为研究对象,评价其发酵特性及对发酵乳品质的影响。研究结果显示,4℃下贮藏21 d,L.casei Zhang和B.lactis V9的添加对发酵乳的p H值、滴定酸度(TA)、黏度和持水性基本无影响;L.casei Zhang和B.lactis V9在发酵乳中存活稳定;B.lactis V9的添加可促进L.casei Zhang的增殖,同时可进一步改善L.casei Zhang发酵乳的气味和风味。     

益生菌干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9发酵乳胞外多糖含量对流变学特性、质构和稳定性的影响

干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,发酵乳是益生菌的最优载体之一.本研究以2株益生菌应用于发酵乳为研究对象,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的流变学特性,通过稠度、硬度、内聚性和黏度指数测定分析发酵乳的质构特性,并分析贮藏期间活菌数和稳定性,胞外多糖(EPS)含量.结果表明,干酪...     

益生菌Lb．casei Zhang在酸乳酪制作中的发酵特性

在传统乳酪制作中添加不同量（0-3％）的Lb．casei Zhang,以不添加组作为空白对照,观察Lb．casei Zhang的发酵特性。结果表明,实验组在发酵3-6h达到对数生长期,发酵6h时Lb．casei zhang活菌数可达到6．03&#215;10^7g^-1,12h时活菌数达1．58&#215;10^8g^-1。实验组样品黏度均较对照组显著增加（p〈0．05）;与对照组相比实验组蛋白质水解程度略高,但差异不显著。在4℃冷藏过程中,实验组后酸化现象不明显;28d后,添加3．00％Lb．casei Zhang的活菌数达9．77&#215;10^8g^-1;对照组在冷藏中黏度几乎不变化,其余各组样品的黏度在冷藏7-14d中显著降低,之后到28d黏度变化不明显。     

益生菌发酵剂发酵特性研究

选择干酪乳杆菌(Lactobacillu casei,Lc),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acdophilus,La),保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)三种益生菌作为发酵肉发酵剂,对其发酵特性进行研究。结果表明:三种菌均有较强的耐亚硝酸盐、食盐能力,能够耐受150 mg/kg亚硝酸盐和6%食盐。所选菌种无蛋白和脂肪分解能力,能够有效降低pH,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。     

协同发酵对发酵乳中益生菌活菌数及酸乳品质的影响

益生菌因能够改善肠道健康而逐渐被应用于发酵乳中,但由于部分益生菌在牛乳中生长缓慢、难以凝乳,因此益生菌发酵乳的产业化受到限制。通过复合菌种的协同发酵法能够实现益生菌发酵乳的制备,但无法保障功能性益生菌的高活菌数。该研究以2株功能性益生菌——罗伊氏乳杆菌CCFM1175和副干酪乳杆菌CCFM1176为研究对象,以发酵乳pH、酸度及活菌数变化为参考,筛选适宜与益生菌协同发酵的发酵菌株,制备益生菌发酵乳,并测定其贮藏特性及感官品质变化。结果表明,通过与保加利亚乳杆菌5L6的协同发酵,罗伊氏乳杆菌CCFM1175和副干酪乳杆菌CCFM1176在发酵乳中的产酸速率及活菌数显著增加,发酵12 h后滴定酸度分别为(68.17±0.42)°T、(62.51±0.84)°T,活菌数分别为(8.24±0.05) lg CFU/mL、(8.61±0.08)lg CFU/mL,实现快速凝乳及高活菌数。同时,协同发酵法有效改善了发酵乳的后酸化现象并提高持水力,制备得到的益生菌发酵乳具有良好的贮藏特性及感官评价。该研究解决了2株功能性益生菌在发酵乳中难以凝乳或发酵速率较慢的问题,为促进功能性益生菌在发酵乳产业中的...     

Lactobacillus casei Zhang和Bifidobacterium lactis V9在益生菌酸乳中的应用

益生菌在酸乳中的应用已非常普遍,将Lactobacillus casei Zhang单独(样品A)以及与Bifidobacterium lactis V9复合(样品B),同酸乳发酵剂(G027)共同发酵益生菌酸乳,于4℃贮藏21 d。结果表明,整个贮藏期间2组样品间的黏度和持水性差异不显著;贮藏期间2组样品间L.casei Zhang的活菌数没有差异,且L.casei Zhang和B.lactis V9的活菌数不随贮藏时间而降低;L.casei Zhang和B.lactis V9复合益生菌酸奶感官评价优于单独添加L.casei Zhang酸乳。L.casei Zhang和B.lactis V9复合添加,更适合于益生菌酸乳的生产。