三种酵母用于火棘发酵果酒的对比研究

以安琪葡萄酒果酒酵母RW、安琪酿酒曲、LAFFORT F33葡萄酒酵母为发酵酵母和成熟的火棘果实为原料,经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成火棘发酵酒。经过对成品发酵果酒的感官和常规的理化指标的对比研究表明,LAFFORT F33酿造的火棘果酒质量稳定,酒色鲜红色、澄清透明、无沉淀;果香浓郁,酒香、果香协调;口感纯净、幽雅;典型性强,且理化检测指标均符合国家标准,是一种理想的适合生产火棘果酒的发酵酵母。     

不同厂家的商品活性干酵母对桑葚果酒发酵影响的研究

桑葚果酒是以桑葚果汁为原料,经果汁糖分调整后加入活性酵母精心酿制而成。酵母是桑葚果酒生产中影响其品质的关键因素之一。本研究在初选酿酒酵母的基础上,对8种商品活性干酵母在桑葚果酒发酵中的综合性状进行比较分析,筛选出了适合的菌种。经实验分析,安琪RW型果酒专用酵母最佳,从理化分析可看出它在桑葚果酒发酵过程中生物稳定性较好,果酒成品中甲醇含量最低;利用安琪RW型果酒专用酵母发酵所得成品酒综合表现和感官品评最好:果香较浓郁,入口柔顺,酒体饱满,协调,具有桑葚果酒特有的风味。     

干型富川脐橙果酒酿造技术研究

研究不同酿酒菌种发酵富川脐橙果酒的发酵规律,以期为富川脐橙的深加工提供理论依据。优化了发酵工艺中的酵母接种量、发酵温度、硫的添加量,结果表明,以安琪RW为发酵菌种,接种量为0.6 g/L,发酵温度为24℃,添加偏重亚硫酸钾60 mg/L条件下酿造的干型脐橙果酒酒精度为11.2%vol,总酸为9 g/L,酒体呈黄色,清亮透明,具有脐橙特殊香甜的果香和醇厚回甘的酒香,具有脐橙果酒典型风味。安琪RW酵母具有较好的发酵性能,富川脐橙果酒发酵生产有较好的应用前景。     

纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响

为探讨纯种与混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响,对季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、克斯鲁假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母进行纯种发酵,对季也蒙毕赤酵母和安琪SY酿酒酵母、异常汉逊酵母和安琪SY酿酒酵母、克斯鲁假丝酵母和安琪SY酿酒酵母进行混菌发酵,然后测定各组果酒的基本理化指标、香气,并进行感官评价。结果显示:酿酒酵母纯种发酵果酒的残糖、还原糖、总酸、挥发酸比混菌发酵果酒低,但酒精度较高;在9种果酒中共检出79种挥发性风味物质,其中醇类、酯类物质的含量比较多,酯类物质含量最多。醛酮类物质含量仅次于醇类及酯类,而酸类、芳香族类、萜类及烷烃类组分的含量较少,对香气形成有益的物质在非酿酒酵母纯种发酵果酒中检出较多;在感官层面,非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵,混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵,其中季也蒙毕赤酵母纯种发酵果酒感官评分最高。因此,选择季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒最为合适。     

草莓全果发酵中不同酵母的发酵特性比较

以草莓鲜果为原料,常温全果发酵,对自主开发酵母与安琪果酒专用酵母的发酵特性进行比较试验。结果表明,本试验采用的2种酵母对草莓果浆的适应性、发酵速率和发酵能力均非常接近;自主开发酵母在使用的方便性上明显优于安琪果酒专用酵母,具有更高的发酵峰值。     

桂花鸭梨复合型果酒的酿造工艺研究

研究鸭梨和桂花混合发酵生产花香型果酒的酿造工艺。以新鲜鸭梨为原料榨汁,然后接入经活化的安琪葡萄酒-果酒专用酵母酿制桂花鸭梨果酒。并通过单因素实验、正交实验及感官评定确定最佳发酵工艺,结果表明:发酵周期6 d,发酵温度为22℃,调整后初始糖度为22%,初始p H为4.5,酵母接种量3%,干金桂添加量0.4 g/100 m L,料水比为1∶1;在此条件下发酵所得的酒样,酒度为10%~11%vol,酸度适宜,色泽透明、清澈、鲜亮,具有桂花甜香和鸭梨果香,酒香柔协,口感好。同时从挥发性香味成分分析来看,桂花鸭梨果酒也具有桂花、鸭梨的典型香味成分。     

不同酵母菌株酿造橘子酒香气比较

研究从橘子果实上分离筛选出的2株天然野生菌株和3株商业果酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响。5种酵母酿造的果酒的香气成分共检出38种,安琪果酒酵母发酵橘子酒检出最多,有32种。JZ-2酿造的橘子酒中苯乙醇含量较高,乙酸乙酯相对含量也是最高的。野生酵母JZ-2生香效果最好,安琪果酒酵母酿造的橘子酒,香气成分最丰富。     

混菌发酵对柿子酒风味的影响研究

该文研究了果酒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响。正交试验结果表明,蔗糖调节柿子果汁含糖量20°Bx,果酒酵母和安琪干酵母混合菌液接种量为5%(1∶1),添加碳酸氢钠溶液调整pH值为5,在28℃发酵8d,酿制出外观澄清透亮,风味独特,品质稳定的柿子果酒。GC-MS分析表明,混菌发酵制成的柿子酒中乙醇的相对含量高于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒,高级醇种类及含量均低于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒;酯类物质种类及含量均高于其他2种柿子酒;混菌发酵对柿子酒风味有明显改善。     

仙人掌果黑枸杞复合果酒的发酵工艺研究

以仙人掌果、黑枸杞为原料制作复合果酒并研究其发酵工艺。以黑枸杞处理温度、糖度、酵母菌添加比例为3个因素进行单因素试验,并以酒精度及感官评分为评价指标,通过正交试验确定仙人掌果黑枸杞复合果酒的最佳发酵工艺。结果表明,当黑枸杞处理温度为30 ℃,糖度为22%,安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAFFORTF33酵母、酿酒酵母SC1230添加比例为1∶1∶2的条件下,得到果酒的黄酮含量为4.49 mg/g,花青素含量为10.53 mg/g,酒精度为12.0%vol,感官评分为94分。产品鲜艳透亮,果香浓郁,风味独特。     

冬瓜薏仁果酒工艺条件的研究

以优化冬瓜薏仁果酒的工艺条件为主要研究目标,经酵母筛选试验发现安琪水果酵母最适合冬瓜薏仁果酒的发酵,发酵周期为8 d,发酵温度为26 ℃;同时根据单因素试验和正交试验得到了冬瓜薏仁果酒最优工艺条件为初始糖度20%、初始pH值为3、酵母添加量4%、薏仁粉与冬瓜的质量比为1∶20。在此最佳条件下研制的冬瓜薏仁果酒酒精度为8.3%vol,感官评分为94.5分。     

安琪葡萄酒酵母在果酒中的广泛应用

安琪葡萄酒酵母在多种果酒中应用。从最先成功的挂月雪梨酒推广到现有的草莓酒、李子酒、杏酒、桃酒等水果酒。每一种果都经过小试中试，结果表明，经安琪葡萄酒酵母酿制而成的果酒，酒体丰满，醇厚，具典型的水果香气，保留了原有水果的各种营养成分。深受广大消费者青睐。其中挂月雪梨酒2001年5月29日在天津农科院召开了技术鉴定会，受到与会专家们的一致好评，打出了百分制92分的好成绩，在短短的一年多时间里创直接经济效益80余万元。     

TTC法在筛选西瓜果酒酵母中的应用

利用TTC(2,3,5-氯化三苯基四氮唑)作为显色剂对酵母的代谢产物发生呈色反应,可以判断酵母生长过程呼吸酶活力的大小,即酵母产酒精能力的高低,进行快速筛选西瓜酒酵母。筛选出的酵母XH1#在与酿酒酵母和安琪酵母的发酵对比中,其产品西瓜果酒在颜色、气味、口感等感官评定指标方面都比对照样好。     

果酒酿造中优良酵母菌株的筛选

在果酒酿造中,酵母菌在发酵过程中起着重要的作用,其发酵力的好坏,副产物的多少,直接影响产品的风味,因此具有重大的研究价值。以实验室保藏的酵母J1,J2,M1,M2,F1,F2为出发菌株,通过测各菌株对苹果汁的发酵能力、发酵特性及发酵所得苹果酒品质的系统实验,选出F2为最佳苹果酒酿酒酵母,其对苹果汁的发酵能力强、发酵特性好,发酵所得苹果酒品质优,且酒体澄清透明、色泽橙红,具有苹果酒的典型风味,适用于果酒生产。     

苹果酒生产工艺中存在的问题及控制措施

介绍了苹果酒生产工艺中存在的浑浊、沉淀、发酵酵母和褐化等问题,并对相应的澄清技术、发酵酵母的选育和如何克服褐化进行了综述。     

影响果酒酵母甘油产量主要因素的研究

发酵果酒时,酵母生成甘油的量受多种因素的影响。试验选取6种果酒酵母,研究了酵母菌株(Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6)、发酵温度(15℃和20℃)及添加铵态氮源(100 mg/L(NH4)2HPO4与不同剂量的SO2(100mg/L和150 mg/L)对苹果酒中甘油产量的影响。同时研究了这6种酵母发酵不同果汁(苹果汁和梨汁)的甘油产量的不同。试验结果表明:(1)不同酵母发酵苹果酒的甘油含量具有极显著差异(P>0.01),6种酵母于15℃下发酵苹果酒的甘油含量为(4.42±0.02)-(6.18±0.07)g/L;(2)6种酵母于20℃发酵的苹果酒的甘油含量均高于15℃,但Y2甘油产量差异不显著(P2>0.05);(3)添加100 mg/L的(NH4)2HPO4,Y1、Y2、Y3和Y4发酵苹果酒的甘油含量较对照显著增加(P<0.05),Y5与对照相比显著降低(P5<0.05),Y6与对照相比降低不显著(P6=0.312>0.05);(4)与100 mg/L的SO2添加量相比,添加150 mg/L的SO2,Y2和Y4发酵的苹果酒的甘油含量显著增加(P<0.05),Y1、Y3和Y6增加不显著(P>0.05),而Y5显著降低(P5<0.05);(5)梨汁不添加氮源,添加100 mg/L的SO2后接种6种酵母于15℃下发酵梨酒的甘油含量均显著高于同条件下发酵的苹果酒甘油含量(P<0.01),其中以Y2发酵的苹果酒甘油含量最高,Y4最低,而以Y6发酵的梨酒甘油含量最高,Y4最低。     

苹果酒澄清处理方法的研究

采用4种澄清剂对苹果酒进行了澄清试验研究。结果发现,皂土和壳聚糖的澄清效果均比较好,但皂土对苹果酒的风味有一定影响。根据对比试验和感官评定,选取最佳澄清剂为壳聚糖,添加量为0．25g／100mL,处理时间为24h,处理后的苹果酒澄清透亮、口味协调。     

不同原料果酒发酵工艺研究

研究苹果汁、梨汁、葡萄汁、柑橘汁发酵过程中糖度和酒精度的变化和影响因素。结果表明,原料不同,发酵温度不同,糖度下降速率、发酵过程最高酒度值存在一定差异,pH值、原料质量也会影响果酒质量及出酒率。     

塞威氏苹果酒的研制开发

塞威氏苹果(野苹果)是新疆伊犁地区稀有天然的野生苹果,营养丰富,以其为原料经挑选、清洗、榨汁后,添加酵母进行发酵,可酿制成果香、酒香协调,酸甜适口,醇和绵柔,具有浓郁的野苹果特有果香的野苹果酒.     

荞麦百香果复合发酵果酒工艺研究

以荞麦、百香果为主要原料,接种酵母进行发酵,研制荞麦百香果复合发酵果酒,利用单因素及正交试验确定果酒的最佳工艺参数。结果表明:荞麦百香果复合发酵果酒最佳工艺参数为荞麦汁与百香果汁质量比8.0∶2.0,pH值为3.5,温度26℃,酵母接种量0.45 g/L,在此条件下,制得的果酒色泽金黄,清澈透明,香味丰富,口味柔和,风格独特,典型性强。