影响麦芽溶解度的关键制麦参数及参数优化

麦芽溶解度是衡量麦芽酿造性能的重要指标,针对影响该指标的关键制麦参数即浸麦度、发芽温度、凋萎温度、干燥温度,以进口大麦为原料,进行了单因素试验,并分别采用荧光染色法和冷场发射扫描电子显微镜观察麦芽胚乳溶解情况来确定麦芽溶解度。并在此基础上采用响应面设计优化制麦工艺。结果表明,各因素对麦芽溶解度影响程度的大小顺序为B(发芽温度)D(干燥温度)C(凋萎温度)A(浸麦度)。优化制麦工艺条件为:浸麦度为46%,发芽温度为16℃,凋萎温度为48℃,干燥温度为78℃。优化制麦工艺后,麦芽溶解度从81%提高到87%。     

探讨啤酒大麦麦芽质量指标异常的处理技术

麦芽是啤酒生产的主要原料。在麦芽的制取过程中，经常会出现一些质量指标的异常现象，使麦芽质量等级降低。究其原因，有啤酒大麦内在遗传因素的原因，也有其制麦工艺不能适应啤酒大麦生理生化变化要求的影响。啤酒大麦遗传因素是相对稳定的，各个不同的品种都有其独特的品性，在制麦过程中是不能改变遗传性状的要使不同品种的啤酒大麦生产出适应酿造需要的优质麦芽，调整制麦工艺，改变麦芽溶解和积累的比例，是相当重要的工作措施。下面就啤酒大麦麦芽生产过程中异常指标的工艺技术处理做一探讨。     

大麦萌发过程的温度效应与相关因素分析

制麦过程是人工控制的大麦种子发芽生理反应的一个阶段。在这一阶段中,大麦种子需要有足够的水分、适当的温度和充足的氧气条件才能正常萌发溶解。这三大要素既是大麦种子生化反应的促进因素,又可形成种子生化过程中的制约条件。正确认识三大要素对大麦种子萌发的影响,是制定制麦工艺的关键。本文将对麦芽萌发过程的温度效应及温度与其它两大因素的关系作一论述,与同行们共商榷。三大麦萌发过程的环境因素分析制麦的实质是大麦种子在一定的环境条件下生长并适时终止生长过程。在大麦萌发过程中,大麦胚乳的贮藏物质在酶的作用下溶解供胚…     

一个世纪以来对麦芽溶解观点的演变

此次为第22届Horace Taberrer Brown纪念演讲，Horace Taberrer Brown是一位名副其实的著名博学者，他在啤酒酿造界的实践、以及理论学科学方面都作出了重要贡献。此次演讲总结了Brown及合作者们1890年代发展形成的有关大麦发芽时催化胚乳溶解的各种酶起源，以及大麦籽粒溶解如何进展的观点，同时指出了认识水平得以提升的各个阶段。简述了赤酶素的发现、赤霉素在发芽过程中的作用、制麦时的应用、以及如何运用这些知识制订出各种降低制麦损失的工艺方法，讨论了不同的麦芽溶解方式。指出：正如原有的看法那样，摩擦制麦并非通过诱导双向溶解而发挥作用，这种工艺方法或许在于改善了氧气进入麦粒活组织的通道。麦粒上的微生物同大麦胚部和糊粉层争夺氧气，对大麦的发芽和溶解作用有害。讨论了各种生产上可行的抑制微生物增进发芽的手段，其中包括在浸麦结束后采用柱塞式洗麦，以减少大麦中向生物总量。介绍一种采用容重法从品种混杂的大麦中，筛选出制麦特性优良品种的新方法。最后指出英国制麦行业和啤酒行业科学研究持续减少的危害。     

调整制麦工艺改善麦芽质量

本文针对一批滤速不好的麦芽，分析其理化指标，研究制麦工艺对成品麦芽质量的影响，调整制麦工艺，最终使该批大麦生产的麦芽质量得到了很大改善。     

高蛋白大麦麦芽生产工艺的研究

良好的制麦工艺表现为大麦吸收水分较快,溶解速度快,但是国产大麦蛋白质含量普遍比进口大麦高,溶解不容易控制。对生产中大麦蛋白质溶解的控制进行了研究,增加麦芽中仪一氨基氮含量,有利于啤酒泡沫质量的提高。     

影响麦芽色度和煮沸色度的因素

麦芽的色度和煮沸色度存在一定的相关性,本文从大麦品质、制麦工艺、设备、质量分析等方面进行了研究,得出麦芽的溶解程度是影响麦芽色度和煮沸色度的根本内因。     

麦胚馒头的生产工艺研究

本文对麦胚馒头的生产工艺进行了研究。试验结果表明：将麦胚进行灭酶处理，并对馒头的制作工艺作适当调整，就可以克服因麦胚对面制食品品质的劣化作用而使麦胚馒头易出现起发不足，组织欠佳的缺点，生产出质地松软，口感筋道，风味香甜的保健食品－麦胚馒头。采用本工艺生产麦胚馒头，重现性好，产品品质稳定。     

加麦卡普兰德的制麦工艺探讨

本文通过三种不同的制麦工艺试验，对加麦卡普兰德的制麦工艺进行探讨，寻求符合卡普兰德的制麦工艺，以便生产出质量稳定的成品麦芽。     

法国大麦制麦工艺探讨

由于啤酒工艺的快速发展，啤酒大麦的需求量不断地增加，使得啤酒大麦的产地、品种经常发生变化，由于原料的不稳定，给制麦生产带来了一定的困难，一年多来，我们使用法国大麦，认为采用高浸麦度，长时间发芽对麦芽质量有利，可以促进蛋白质的溶解，提高浸出率。     

利用响应面优化生物制麦工艺

利用白地霉菌株作为生物制麦添加物改造传统制麦工艺。以麦芽糖化力、α-氨基氮（α-AN）、浸出物相对质量分数为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的实验方法,研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH对麦芽综合品质的影响。结果表明:在白地霉接种量104个/g大麦、浸麦温度15℃、浸麦pH为4.0的最优制麦工艺下,所制麦芽综合指标实际值为206.15,糖化力为308.5WK,α-AN为186mg/100g,浸出物相对质量分数为87.1%,均高于轻工业行业标准QB/T1686-2008中优级产品的指标,且所制麦芽中均未检测出真菌毒素。      

论影响啤酒泡沫性能的因素

啤酒的泡沫性能表现在起泡性、泡持性和附着力上。啤酒的泡沫性能与使用原料、制麦工艺、酿造工艺以及酵母的性能和状态有着密切关系。本文结合实际生产情况,阐述影响啤酒泡沫的因素,提出一定的解决措施。     

苦荞萌动的浸麦工艺优化

以苦荞为原料,以总黄酮含量作为指标,通过单因素试验,研究浸麦温度、浸麦方式和浸麦时间对总黄酮含量的影响,在单因素基础上通过正交试验设计优化苦荞萌动的浸麦工艺。结果表明,苦荞最佳浸麦工艺条件为:浸麦温度20℃、浸麦方式采用浸二断六和浸麦时间40 h,该条件下制得的萌动苦荞黄酮含量为7.489%,较未萌动的苦荞提高82.4%,为制备总黄酮含量较高的萌动苦荞原料提供理论依据和技术基础。     

微生物制麦技术研究进展

利用微生物的方法提高麦芽质量被视为近年来制麦工业的新进展。对该课题的研究国际上已完成了中试步骤，而在我国此研究尚未展开。本文系统地从微生物的选择、制麦工艺、制麦机制和成品麦芽的质量等方面综述了微生物制麦技术的研究进展。     

制麦过程中的危害分析和关键控制点

本文对制麦过程中的可能危险及其来源进行了分析，并按照影响指数和可能性指数对危害级别进行了分级，确认了制麦工艺中的关键控制点和纠偏措施。     

优化麦胚蛋白粉制备工艺的研究

本文对麦胚蛋白粉的制备工艺进行了研究，并利用正交实验确定了制备蛋白粉的最佳磨浆工艺条件为：浸泡温度为70℃，浸泡料水比为1：10，磨浆温度为75℃，磨浆料水比为1：9，制得的麦胚蛋白粉蛋白质的含量为45．0％，麦胚蛋白氮可溶解性指数达到52．6％。     

澳麦斯库那在萨拉丁箱中的生产

通过对澳麦斯库那大麦的特点和质量分析，研究了南澳斯库那大麦在萨拉丁箱中生产的制麦工艺及各工艺的操作要点，从而生产出质量稳定，品质优良的成品麦芽。     

正交法探究几种因素对啤酒酵母发酵PYF现象的影响

经查阅大量技术文献发现,目前国内外报道的影响啤酒酵母发酵PYF现象的主要因素有制麦工艺、微生物代谢产物、酵母菌种特性、麦芽汁的营养成分组成、发酵工艺参数等。本实验采用的单因素试验中选取和探究了啤酒麦芽浸麦温度、浸麦二氧化碳含量、啤酒原料麦芽表面的霉菌数量、麦汁煮沸时锌离子添加量这4个因素对啤酒酵母发酵PYF现象的影响,正交试验结果表明:浸麦二氧化碳含量麦芽霉菌数量浸麦温度硫酸锌添加量。     

麦芽干燥阶段节能的探讨

本文通过制麦理论与生产实践相结合，论述了制麦干燥过程中影响生产能耗的诸方面因素，井粗略探讨了采用现代化自控手段或通过对麦芽厂生力设施的更合理配套设计等方法以实现制麦节能生产。     

浅谈国产甘肃大麦的制麦特性

制麦工艺随着大麦品种、收获年限、栽培条件、种植区域等不同应进行不同的调整。我们针对国产甘肃大麦进行试验，以确定适合甘肃大麦的制麦工艺。下面对去年国产甘啤3号大麦的制麦工艺，谈谈个人的体会。[第一段]