啤酒高级醇产生量的影响因素研究

本文对不同啤酒酵母，不同发酵压力，不同发酵温度等因素对高级醇产生量的影响进行研究。通过选用低醇产生量的啤酒酵母，控制较低发酵温度，0.04MPa的主发酵压力，可以明显降低啤酒中高级醇的产生量。     

啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制

高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.     

影响啤酒中高级醇含量因素及其控制措施的探讨

根据啤酒中高级醇产生的途径,研究了影响啤酒中高级醇含量的主要因素:酵母菌种、麦汁组分和发酵条件,有针对性地提出控制啤酒中高级醇含量的措施。     

影响啤酒中高级醇形成的因素

高级醇是构成啤酒风味的重要物质之一,影响其形成的因素包括原料、麦汗组成、酵母菌种及接种量、发酵条件、溶解氧、发酵度和贮存期。     

啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为：下面发酵啤酒60～90mg／L;上面发酵啤酒〈100mg／L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响．因此生产过程应控制好这几个因素。     

影响啤酒高级醇含量的因素及改进措施

啤酒中高级醇的含量是衡量啤酒饮后感觉的重要指标,超过一定含量,具有明显的杂醇油味。降低啤酒中高级醇含量可以降低啤酒的“上头”感觉。本文通过对酿造过程中不同工艺条件的调整,以降低啤酒的高级醇含量。     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

啤酒酿造过程高级醇形成的控制

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50～90mg/L,含量过高 ,则使啤酒产生风味病害。影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等)。控制方法主要有 :选择高级醇生成量较低的菌种 ,接种量控制在(1.3～1.5)×107个/ml;麦汁中α -氨基氮控制在165～185mg/L,pH在5.2～5.6,溶解氧在8～10mg/L;主酵温度控制在12℃以下 ,控制适当的发酵度     

啤酒中的高级醇及影响因素

人们饮酒后,有时会出现头痛、头昏的感觉,称之为“上头”。经研究发现,引起上头的物质是酒中含有过高的杂醇油,啤酒工业中则称之为高级醇。影响啤酒中高级醇含量的主要因素有：     

浅谈啤酒高级醇的影响因素

1 饮酒“上头”与高级醇 人们饮酒后,有时会出现剧烈头痛、头晕的感觉,称之为“上头”。引起上头的物质主要是酒中含有过高的杂醇油,称之为高级醇。高级醇是三个碳原子以上的醇类的总称,是啤酒发酵代谢副产物的主要成分。     

啤酒高级醇及其影响因素分析

一定量的高级醇对啤酒风味的影响远远超过含量丰富的酒精和CO2两大主产物。本文结合实际生产检测结果,对影响啤酒高级醇产生量的一些主要因素进行分析和总结。     

使用酵母营养盐对啤酒高级醇含量的探讨

在使用高辅料啤酒酿造过程中,麦汁中酵母所需的某些营养物质含量不足,导致酵母活性降低,从而造成啤酒中副产物增高,为解决此类问题,我公司使用了ＹＥＡＳＴ－２０００复合酵母营养盐,并取得了一定的效果。     

浅谈啤酒酿造过程中的高级醇的形成与控制

介绍了啤酒酿造过程中高级醇的形成机理及其对啤酒风味的影响,通过试验表明,在酵母菌种、发酵工艺、麦汁营养及组份、设备等硬件上面进行适当调整,可以有效地控制啤酒中高级醇的形成,从而改善啤酒的风味。     

影响啤酒中高级醇含量因素的探讨

啤酒中的醇类、酯类、有机酸和羰基化合物是组成啤酒香味的主要成份。其中高级醇是构成酒体的重要物质,给人以醇厚、丰满之感。但含量超过阈值,就会给啤酒带来不愉快的后苦味、杂醇油味从而失去啤酒的典型性。所以,控制啤酒中高级醇的含量对提高啤酒质量,改善啤酒风味有着十分重要的意义。     

啤酒中高级醇的形成与控制

啤酒中高级醇的形成与控制刘友华（福建省闽城啤酒厂；福州市３５０２０８）啤酒中的高级醇，是三个碳原子以上的醇类的总称，俗称杂醇油，主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。其中对啤酒风味影响最大的是异戊醇。高级...     

啤酒酿造中高级醇控制的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病.对酵母菌种的诱变、原生质体融合与基因工程育种及麦汁和发酵工艺的控制、降低高级醇含量研究情况进行了综述.     

发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响

乙醛及高级醇的含量高是啤酒上头的主要原因.研究了啤酒发酵条件对两者的影响,实验结果表明,适当的提高发酵初期的发酵温度及减少酵母添加量可以有效地降低啤酒中乙醛的含量,而降低麦汁溶氧量和主酵温度可使高级醇含量显著降低.     

试论啤酒中的高级醇与上头

啤酒中的高级醇,是啤酒酿造中不可避免的副产物,高级醇以异戊醇为主,其次是正丙醇和异丁醇,此外尚有其它的醇类。特别是异戊醇,其含量高时,饮后引起头痛,其阈值为１１０ｐｐｍ,含量最好控制在醇２７ｐｐｍ～７０ｐｐｍ。高级酵的生成与酵母的氨基酸代谢密不可分,...     

谈啤酒中上头物质--高级醇的形成与降低措施

从酵母、制麦及啤酒生产等诸方面探讨啤酒中易上头物质高级醇的形成及降低措施 ,解决啤酒饮后上头的问题 ,提高啤酒质量。