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以大豆和牛奶为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行发酵,生产出一种大豆酸奶。根据正交试验得出最佳工艺参数为豆乳与牛奶配比6∶4、糖6%、接种量5%,在43℃下发酵4h。以此条件生产的酸奶颜色均一,组织细腻,酸甜爽口,香味协调。 相似文献
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《食品研究与开发》2015,(19)
以紫薯和黄豆为主要原料,选用嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles 6038)和德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),以1∶1混合作为发酵剂进行发酵,以感官评价为参考指标,确定紫薯大豆酸奶工艺参数。结果表明,紫薯大豆酸奶最佳工艺参数为:紫薯浆添加量8%、蔗糖添加量9%、接种量3%、发酵温度38℃、发酵时间8 h。在此条件下发酵的紫薯大豆酸奶,色泽呈均匀香芋色,口感细腻,酸奶特殊香气及紫薯味浓郁,酸甜适中,可溶性固形物≥10%,蛋白质含量≥2.9%,p H 4.6,酸度59°T,菌落总数3.1×107 cfu/m L,乳酸菌数2.8×107cfu/m L,未检测出大肠杆菌和致病菌,其质量达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》对酸奶的指标要求。 相似文献
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均匀设计法改良双歧杆菌大豆酸奶发酵工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
采用变温发酵工艺提高利用乳酸菌系和双歧杆菌发酵大豆所制备的酸奶中的活菌数量。采用平行试验法确定大豆干粉和果葡糖浆的用量,利用计算机分析,考察程序变温和发酵时间对大豆酸奶活菌数的影响,并用均匀设计法,对发酵工艺进行优化,得到最佳工艺条件为大豆干粉5.3%,果葡糖浆4%,乳酸菌系(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)接种量0.03%(以菌种干粉/总固形物计),双歧杆菌接种量0.15%(以菌种干粉/总固形物计),第1阶段发酵为温度42℃,发酵2.5 h,第2阶段为温度36℃,发酵3 h,终产品中活菌数达到6.5×106个/mL以上。 相似文献
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对在牛奶中添加小米和大豆成分后发酵酸奶凝乳特性和风味进行研究,结果表明,XC-11直投式菌种对牛奶/小米浆/豆浆(6/3/1)混合体系有良好发酵特性,在接种量4%,发酵温度42℃,添加8%蔗糖,发酵时间5小时条件下,获得风味良好、组织细腻发酵产品,乳酸菌数>10~6cfu/mL,是一种营养平衡新型混合发酵酸奶产品。 相似文献
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为了将酸乳与有机硒两者结合起来,更好地发挥两者的保健功能,通过L9(33)正交试验,确定富硒乳酸菌制作酸奶生产用发酵剂的最佳发酵条件:发酵温度为42℃,加硒量为7μg.mL-1,接种量为4%。测得发酵剂的活菌数为:9.45×10^8cfu.mL-1,硒的转化率达到84.15%,活力为0.65,符合酸奶发酵剂质量要求。用此发酵剂生产富硒酸奶的最佳工艺条件:富硒发酵剂接种量为7%,加糖量为6%,培养温度为42℃,发酵时间为4.5 h。该酸乳硒含量达0.49μg.mL-1,转化硒为0.4815μg.mL-1,转化率为98.25%。与普通乳酸菌发酵酸乳相比,硒含量提高了约480倍。 相似文献
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为了充分利用黑豆,同时增加酸奶的品种,以黑豆和牛奶为主要原料,经灭酶、浸泡、磨浆、调配、杀菌和发酵制成黑豆酸奶。经实验确定其最佳工艺条件:接种量为3%、黑豆乳与牛乳配比为3:1、发酵时间为8h、发酵温度为42℃。产品不仅既有普通酸奶特有的风味和营养价值,而且还具有双重保健作用。 相似文献
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以豆浆为培养基 ,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌工作发酵剂 ,混合发酵 ,再将富含活性菌的发酵豆乳按比例替代冰淇淋中的乳制品 ,经老化、凝冻、速冻的方法制成冷冻型发酵豆奶。 相似文献
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