不同储藏条件下大米RVA糊化特性变化的研究

为了研究不同储藏条件下大米糊化特性的变化,采用快速黏度仪对准低温(19℃,RH65%)、常温和高温(35℃、RH75%)条件下储藏的大米进行测定。结果表明:随储藏时间的延长,大米的峰值黏度和崩解值在储藏前期增加,后期降低;准低温和常温储藏条件下,大米的回生值降低,而在高温条件下,回生值则表现为储藏初期降低,后开始迅速增加;随储藏时间的延长,最低黏度总体趋势有所增加,而糊化温度和峰值时间有所降低,高温储藏下糊化特性的变化大于常温和准低温储藏。     

温、湿度对储藏小麦粉中霉菌区系的影响

通过模拟储藏,研究了温、湿度对小麦粉储藏过程中霉菌区系的影响。结果表明,小麦粉储藏一段时间后水分达到平衡状态,且水分与储藏温度和湿度呈显著的二元线性关系。由于储藏温度和小麦粉水分的联合影响,随着储藏时间的延长,霉菌量基本呈下降趋势,通过方差分析,在大多数情况下,温度是影响小麦粉中霉菌量的显著性因素,特别在55%湿度下,霉菌量与温度、储藏时间呈显著的二元非线性关系。在储藏温度≥20℃条件下,湿度是影响小麦粉中霉菌量的显著性因素。另外在不同温、湿度条件下,优势菌始终是白曲霉,但比例略有差异。     

小麦粉储藏湿度对流变学特性的影响

对不同储藏湿度下,小麦粉流变学相关指标变化规律进行了研究。设置储藏湿度分别为45%、55%、65%、75%、85%,进行了小麦粉的模拟储藏试验。结果表明:储藏湿度增大,面团吸水率减小,稳定时间缩短,弱化值变大。储藏湿度对面团的吸水率、稳定时间、弱化值影响均显著。     

优质籼稻储藏期间稻米RVA特性研究

对不同储藏条件下优质籼稻的快速黏度分析（rapid viscosity analysis,RVA）特性进行研究。将含水量为13.5%、14.5%和15.5%的优质籼稻两优234试样,分别在15、20、25、30和35 ℃下模拟储藏720 d,每隔60 d利用快速黏度分析仪测定其相应稻米的RVA特征值并进行分析。结果表明:储藏温度、储藏时间和含水量对稻米RVA特征值有非常显著性影响（P<0.01）,其中温度为主要因素。随储藏时间的延长,稻米的峰值黏度和衰减值在储藏前期增加,后期降低。30和35 ℃储藏条件下,稻米的峰值黏度和衰减值在后期明显比其他储藏温度降低更快。最终黏度、回生值、消减值、糊化温度在整个储藏期内增加,高温（30和35 ℃）储藏下的回生值、消减值、糊化温度的变化大于常温、准低温和低温储藏（25、20和15 ℃）,充分反映储藏期稻米食味品质的优劣。随着储藏温度的升高和时间的延长稻米食用品质明显下降,储藏温度超过25 ℃劣变加速,可作为稻谷储藏条件参考依据。     

不同储藏方式对小麦粉水分、脂肪酸值和白度的影响

研究了在25℃条件下,不同储藏方式对小麦粉水分、脂肪酸值和白度的影响.结果表明:不同储藏方式对小麦粉水分均有一定影响,低温冷冻储藏的小麦粉水分随着储藏时间延长而逐渐升高;在其他储藏方式下,小麦粉水分随着储藏时间的延长均有一定程度的下降.在不同储藏方式下,随着储藏时间的延长,小麦粉脂肪酸值均呈上升趋势.添加脱氧剂的气调包装可以加速小麦粉白度的变化,其他储藏方法对小麦粉白度的影响不显著.     

储藏条件对成品粮大米基本理化特性影响

通过研究成品粮大米在不同的温度(15、20、25℃)及相对湿度(RH:60%、70%)条件下随着储藏时间(30、60、90 d)的延长大米的基本理化特性变化情况,从而建立成品粮大米储藏新标准。试验主要探讨了大米在储藏过程中大米的含水率、白度、脂肪酸值、菌落总数、糊化特性的变化情况。结果表明,大米的含水率先增高随后趋于稳定,大米白度在储藏过程中慢慢下降,菌落总数、脂肪酸值、峰值黏度和衰减值随着储藏时间延长及温湿度增高显著增加。     

不同储藏温、湿度条件下小麦粉脂肪酸值的变化

在6种温度(10、15、20、25、30、35℃)和3种相对湿度(55%、70%、85%)组合情况下进行小麦粉储藏试验。在90 d的储藏过程中,每10 d取一次样测定脂肪酸值。结果表明:55%RH和70%RH条件下,储藏温度越高,脂肪酸值增长速率也越大,且相同储藏时间的小麦粉脂肪酸值也越大。在85%RH的条件下,10℃和15℃下储藏的小麦粉脂肪酸呈直线上升趋势,20、25、30、35℃下储藏的脂肪酸在储藏初期都呈上升趋势,然后均出现不同程度地下降,储藏温度愈高,下降速度愈大;另外,分别在55%RH、70%RH和85%RH条件下,就储藏温度和储藏时间对脂肪酸值的影响进行了方差分析,并建立了脂肪酸值与储藏温度和储藏时间关系的回归方程。     

稻谷在储藏中糊化特性变化的研究

对不同储藏温度的2个不同稻谷样品的糊化特性的特征值进行了测定,结果表明:20℃储藏条件下,稻谷的糊化特性变化缓慢.35℃储藏下,最低粘度,最终粘度和回生值都随时间延长而增大.籼稻:峰值粘度变化缓慢,衰减值随时间的延长减小;粳稻:峰值粘度随时间的延长显著增大,衰减值随储藏时间的延长降低.储藏温度和时间的变化对稻谷糊化温度没有影响.     

不同包装材料对储藏小麦粉微生物和脂肪酸值的影响

通过模拟储藏,研究了包装材料对储藏小麦粉微生物和脂肪酸值的影响。结果表明:在70%RH、18～20℃储藏条件下,由于包装材料的阻湿性能不同,不同包装材料储藏小麦粉的水分呈现不同程度的下降,导致储藏小麦粉细菌量、霉菌量和脂肪酸值的变化规律不尽相同,小麦粉的细菌量与储藏时间呈一元线性负相关,霉菌量呈现先上升后下降的趋势,脂肪酸值与储藏时间呈一元线性正相关,但相关程度与包装材料有关。进一步的分析表明脂肪酸值与水分、细菌量(或霉菌量)呈现二元线性关系。通过比较储藏过程中细菌量、霉菌量和脂肪酸值的变化速率,表明在给定的模拟储藏条件下,布袋为最适合储藏小麦粉的包装。     

小包装小麦粉在储藏过程中微生物和品质变化与控制

通过模拟储藏,研究了温度对储藏过程中小包装小麦粉微生物和品质影响。结果表明,随着储藏时间的延长,15℃时,小麦粉中微生物和水分基本不变,脂肪酸值增加缓慢;25、35℃时,菌落总数、霉菌总数、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌和水分减少,但脂肪酸值增加快速。进一步的研究表明,在储藏过程中,小包装小麦粉水分、脂肪酸值与储藏温度呈极显著相关性。考虑小包装小麦粉储藏过程中的微生物和品质变化,为了保证小麦粉的储藏安全,应选择在低温15℃储藏,在此温度下水分和微生物量基本稳定,脂肪酸值增加缓慢,有利于延缓小麦粉品质和净含量的下降。     

不同储藏条件下小麦粉植酸酶活性变化规律研究

在不同储藏条件下,对小麦粉中植酸酶活性变化规律进行研究。采用储藏条件为:相对湿度分别是55%和70%,温度分别为10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃,以此进行小麦粉模拟储藏试验。结果表明,小麦粉植酸酶活性为先快速上升,而后趋于平稳,继而下降;温度、时间对酶活性影响极其显著;小麦粉中植酸酶作用有限,大多数磷都以有机磷形式存在。     

粳稻陈化过程中糊化特性变化动力学特征的初步探讨

为了探讨粳稻陈化过程中糊化特性变化,将3种粳稻在5、20、35℃、相对湿度80%的人工气候箱条件中储藏,储期为26周,每2周取样1次,测定糊化特性各特征值变化并进行动力学分析。结果显示:随储藏时间延长,样品的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度及回升值均呈上升趋势,且储藏温度越高上升程度越剧烈;一级动力学模型可以很好地反映这5个特征值的变化。且其值的增大随绝对温度倒数的变化符合Arrhenius方程。不同粳稻品种对应的糊化能存在差异,同一品种粳稻不同指标对应的糊化能也不同。     

高筋小麦粉储藏技术的研究

以高筋小麦粉为研究对象,通过模拟在不同温度(15、25、35℃)、不同储藏方式(充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照)下储藏高筋小麦粉,研究了储藏期间高筋小麦粉脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律。结果表明:高筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出高筋小麦粉储藏品质的变化。总体变化趋势表现为:随着储藏时间的延长,脂肪酸值和降落数值升高,湿面筋含量和面筋指数下降。在储藏期间温度的变化是最主要的影响因素,低温有延缓品质劣变的优点;其次为储藏方式,但相互之间差别不明显;同时发现气调储藏在高温环境中效果较好,所以高筋小麦粉应尽量保存在低温气调储藏条件下。     

糙米储藏水分对糊化特性的影响

对13.5%、14.5%、15.5%、16.5%水分条件下储藏的糙米进行定期的RVA测定,糙米放入温度设定为25℃的恒温箱中储藏,储藏时间为6个月,每30d检测一次。结果表明：不同水分储藏样品的峰值粘度随着储藏时间延长不断增加,储藏水分越高,峰值粘度上升越快;水分、时间对峰值粘度影响极显著（p〈0.01）;峰值粘度与储藏时间、水分呈极显著二元线性关系。储藏样品的最低粘度随着储藏时间延长不断增加,水分含量越高最低粘度越高;水分、时间影响极显著;最低粘度与储藏时间、水分呈极显著二元线性关系。不同水分储藏样品的崩解值随着储藏时间延长变化不同;水分、时间影响显著性分别为0.029、0.000;回归方程显示,低水分储藏崩解值随着储藏时间延长而升高,高水分储藏崩解值与时间则成显著一元二次方程的关系。水分、时间对最终粘度影响显著性为0.000;最终粘度随时间、水分变化经曲线拟合呈显著二元线性关系,回归方程显著。储藏期间,糙米回生值随时间延长显著上升,储藏后期趋于下降;方差分析显示时间对回生值影响极显著,水分影响不显著,不同水分样品与储藏时间均呈极显著一元二次方程关系。含水率越高,糙米食味品质保持越好。     

不同品种半固态复合调味料的品质特性分析

选取拌面酱、烤肉酱、肉汤汁等高、中、低三种不同黏度值的半固态复合调味料(SCC),存放于30℃,RH 50%恒温恒湿条件下,通过色泽、滋味和气味、状态的感官评价,及菌落总数、离心乳析率、黏度的跟踪检测,分析关键指标的变化及其与酱料品质特性的关系。结果表明:感官评价中的色泽、滋味和气味及状态随储藏时间的延长,由试验初期的10.0±0.0分不同程度地劣变至实验结束时的8.0±0.5,6.0±0.7及4.0±1.0分;其中高黏度值的拌面酱色泽易发生褐变,中黏度值的烤肉酱状态易稀化分解,低黏度值的肉汤汁容易风味变差和口感恶化。菌落总数随储藏时间的延长,由试验初期的10cfu/100g不同程度地增长至实验结束时的200±13、420±10及860±10 cfu/100 g,低黏度值的肉汤汁明显会存在安全风险;离心乳析率随储存时间有不同程度的增加,其中中黏度值的烤肉酱由实验初期的0增加至试验结束时的20.3%±0.5%;黏度值随储存时间有不同程度的下降。结论:综合考虑调味酱的不同品质特性及其随储存时间的变化情况,建议常温储存条件下的保存期或保质期限可分别设置为:高黏度值的拌面酱为6个月,中黏度的烤肉酱为3个月,低黏度值的肉汤汁为2个月。     

储藏过程中稻谷β-胡萝卜素含量及色度变化

初始含水量分别为15%、17%、19%、21%的稻谷置于3种不同动态温湿度条件下,进行为期150d的模拟储藏实验。每30d测定β-胡萝卜素含量、L值、a值、b值等指标的变化,研究动态温湿度、含水量对稻谷中β-胡萝卜素含量及色度的影响。结果表明,随着储藏时间的延长,稻谷中β-胡萝卜素含量呈下降趋势。温湿度对β-胡萝卜素含量影响极显著(P0.01)。水分含量对色度3个指标(L值、a值、b值)具有显著影响,偏高的初始水分(21%),稻谷储藏期间易发生黄变。稻谷色度L值与β-胡萝卜素含量显著正相关,a值、b值与β-胡萝卜素含量显著负相关。在高温储藏条件下,β-胡萝卜素含量和L值降低,a值和b值升高,稻谷易发生劣变。     

小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响

小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式,在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明：与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

微波辐照对发芽小麦理化特性影响的初步研究

在实验室条件下研究了微波辐照对不同品种、不同发芽时间的小麦样品其理化特性的影响.结果表明,随发芽时间延长,小麦及小麦粉的降落数值减小,表征小麦粉糊化及黏度特性的指标(面糊峰值黏度、峰值温度、崩解值、回生值)降低,面团的耐搅拌特性弱化,稳定时间缩短.微波辐照改善发芽小麦品质的作用非常明显,尤其对发芽时间短的小麦样品,可以显著增加其降落数值和峰值黏度,增强面团的搅拌稳定性.研究结果初步证实了微波辐照改善发芽小麦品质的可行性.     

稻谷储藏过程中不同谷外糙米含量对其蒸煮食用品质的影响

为了探讨不同谷外糙米含量的稻谷在储藏期内对其蒸煮食用品质的影响,本研究选择两种类型的稻谷(粳稻和籼稻),测定不同谷外糙米含量稻谷储藏过程中蒸煮品质、糊化特性等指标,并与食味品质进行比较分析。结果表明:不同谷外糙米质量分数(2%~10%)的粳稻和籼稻的米汤固形物、米汤pH值以及碘蓝值随储藏时间的增加而增加,吸水率随储藏时间延长而下降,峰值黏度、最低黏度、最终黏度以及回生值在储藏过程中总体上缓慢地增加,崩解值总体呈下降趋势;品尝评分值则随储藏时间的增加逐渐下降。纯糙米各指标在储藏过程中相对较净稻谷和不同谷外糙米含量的稻谷变化更为显著;当粳稻的谷外糙米质量分数大于6%以及籼稻谷的谷外糙米质量分数大于4%时,其蒸煮食用品质、糊化特性以及感官评分较净稻谷变化更快。因此,建议在稻谷储藏过程中,粳稻中的谷外糙米质量分数控制在6%及以下,籼稻中的谷外糙米质量分数控制在4%及以下。