绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价

以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。     

香菇营养面包的研制

以面包粉和香菇粉为原料,通过对香菇粉、白砂糖、酵母的添加量进行研究,生产出一种新型的营养面包。结果表明,香菇营养面包的生产工艺条件为:面包粉100 g、香菇粉1.5 g、糖20 g、酵母1.5 g,发酵温度30℃,发酵时间90 min,醒发温度32℃,醒发时间1 h,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间15 min。在此工艺下制作的面包外观和内在质量都较好,风味能被消费者接受。     

超声波辅助提取玫瑰茄色素的工艺研究

采用超微粉碎技术处理玫瑰茄干花萼。选取超声时间、超声温度、超声功率、液料比为自变量,花色苷含量为响应值,进行响应面优化设计。结果表明:玫瑰茄红色素适宜的提取工艺条件为:超声时间33.26 min,超声温度47.23℃,超声功率57.98%,液料比128.73∶1(m L/g),该试验条件下花色苷含量的预测值为4.66 mg/g。依据实际试验情况,将其修正为超声时间30 min、超声温度50℃,超声功率60%即120 W、液料比130∶1(m L/g),经验证此条件下花色苷实际提取量为4.63 mg/g,实际值接近理论预测值,说明响应面法优化玫瑰茄色素提取工艺参数的可行性。超声联合超微粉碎可以显著提高玫瑰茄红色素的提取率。     

玫瑰鲜花酥饼馅的研制

以可食新鲜玫瑰花、面粉、白糖等作为主要原料,进行酥皮月饼馅料研究,结果显示皮料与馅料比为4∶6,采用面火温度220℃、底火温度190℃烘烤时间为20 min。馅料的最佳配方为玫瑰花40 g、面粉25 g、白糖30 g,按照此工艺配方可制作出具有浓郁的玫瑰香味、外观颜色佳、口感酥松,甜而不腻的玫瑰鲜花酥饼。     

红平菇面包的加工工艺

以面粉、红平菇为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,生产出一种新型面包.结果表明菇类面包的生产工艺条件为:高筋面粉100 g、4 g红平菇粉、20 g蔗糖、1.3 g干酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为90min,醒发温度为35℃,醒发时间为120min,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为10 min.在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,而且,营养价值高于普通面包,其中,蛋白质含量增加了2.3%,膳食纤维增加了0.4%,灰分增加了0.2%,脂肪含量减少了0.6%,淀粉减少了2%.     

螺旋藻面包配方和工艺及其品质研究

以感官得分和比容为指标,通过单因素和正交试验优化螺旋藻面包配方和工艺条件,并通过对比试验研究了螺旋藻对面包品质的影响。结果表明,螺旋藻面包的最佳配方为:1000 g面包粉加入15 g螺旋藻、12 g酵母、160 g白砂糖;最佳工艺条件为:和面时间25 min、发酵时间2.5 h、烘烤时间18 min;螺旋藻降低了面包的硬度、咀嚼性和老化速度,增加了面包的弹性、黏聚性和持水性,提高了面包的品质和贮藏性。     

苦水玫瑰冬枣酒发酵工艺的研究

该研究以苦水玫瑰和冬枣为原料制备了一种果酒。通过单因素试验研究了酵母接种量、蔗糖用量、苦水玫瑰用量和发酵时间等因素对果酒酒精度和感官评分的影响。依据单因素试验结果,设计4因素3水平正交试验,进一步确定最优发酵工艺。结果表明,最佳工艺条件为酵母接种量0.05‰,蔗糖用量200 g/L,苦水玫瑰用量25 g/L,发酵时间96 h。在此优化条件下,果酒酒精度为10.6%vol,感官评分为91分。最佳澄清剂为壳聚糖0.2 g/L。     

玫瑰花饮料的研制

以食用玫瑰花为原料,开发营养丰富的玫瑰花饮料,研究玫瑰花饮料的加工工艺。玫瑰花花瓣与白砂糖按质量比1:1比例混合,经过3个月陈化后制成玫瑰糖,进行浸提,得到风味独特的玫瑰萃取液。通过感官评分和正交试验对玫瑰花饮料加工工艺参数进行研究,确定玫瑰花饮料配方及最佳加工工艺。结果表明:玫瑰糖30g,蔗糖5%,柠檬酸0.15%,蜂蜜0.8%,甘草1g的配比得到的玫瑰花饮料品质最佳。     

莜麦蔓越莓面包的工艺优化

以莜麦粉、蔓越莓为主要原料研制莜麦蔓越莓面包。以感官评分、面包比容为评价指标,采用单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为小麦粉270.0 g、莜麦粉30.0 g、水130.0 mL、蔓越莓25.0 g、酵母6.0 g、白砂糖20.0 g、奶粉20.0 g、盐3.0 g、鸡蛋60.0 g、醒发时间60.0 min、搅打时间17.0 min、烘烤时间18.0 min,在此条件下,制备出的莜麦蔓越莓面包蔓越莓风味浓郁,接受度高。     

响应面试验优化玫瑰枣泥蛋糕工艺

为得出玫瑰枣泥蛋糕的最佳工艺条件,试验在单因素筛选的基础上,选取枣泥添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对玫瑰枣泥蛋糕的工艺进行优化。确定其最优工艺参数为:低筋面粉200 g,鸡蛋200 g,大豆油160 g,红糖100 g,玫瑰花8 g,枣泥220 g、泡打粉5 g,在上火200℃/底火160℃条件下烘烤时间20 min。在此条件下生产的蛋糕矿物质含量丰富,组织均匀细腻,具有良好的口感。     

新鲜甜木薯面包配方和工艺研究

以新鲜甜木薯和高筋面粉为主要原料研制新鲜甜木薯面包。以面包综合评分与比容作为主要评价指标,通过单因素、正交试验研究面包辅料和制作工艺条件对面包的影响,得出最佳工艺参数为发酵时间40 min、烘烤温度上火200℃、下火240℃、烘烤时间40 min,最佳配方为水10%、白砂糖5%、食盐2%、酵母2%。在该配方和工艺条件下制作的木薯面包,品质优良,组织疏松,呈蜂窝状,口感良好,是一种优质杂粮面包。     

狐臭柴叶发酵面包制作工艺优化与理化指标分析

为提升狐臭柴（Premna puberula Pamb.）资源的综合开发利用,以狐臭柴叶汁、小麦粉、乳酸菌和酵母等原料制作发酵面包。根据狐臭柴叶汁料液比、清酒乳杆菌（Lactobacillus sakeiDPC）添加量、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae-L23）添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间、烘烤温度筛选面包制作条件;进一步探究狐臭柴叶汁料液比、菌种添加量、烘烤时间对狐臭柴叶发酵面包的影响,确定最优工艺。结果表明,料液比、菌种添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间及温度均影响狐臭柴叶发酵面包的品质;进一步优化得到料液比1 g∶8 mL、清酒乳杆菌100 mL、酿酒酵母700 mL、烘烤时间25 min为最优工艺,得分82.59,对该工艺条件下面包的理化指标进行检测,表明狐臭柴叶发酵面包符合国标要求,添加狐臭柴叶汁可以提高活性成分含量和抗氧化能力。该研究为狐臭柴的综合利用提供了技术参考。     

玫瑰柚子酒发酵工艺的研究

以福建平和琯溪新鲜蜜柚为原料,安琪酵母作为发酵菌种,经过榨汁过滤,添加辅料玫瑰花浸提液,研究功能性柚子果酒的酿造工艺。首先感官评价确认柚子汁与玫瑰花液的最优配比为2∶1,然后单因素试验确定初始糖度、发酵时间、初始pH值、酵母添加量及发酵温度对玫瑰柚子酒风味的影响。正交试验选取4因素3水平对玫瑰柚子酒发酵工艺参数进一步优化。结果表明,初始糖度、初始pH值、酵母添加量及发酵温度4个因素的影响较显著。在初始糖度20%、pH4.0、酵母添加量0.08%的条件下,20℃发酵7 d,用0.3%的活性炭及0.8%β-环状糊精进行脱苦获得的玫瑰柚子酒口感最佳。     

玫瑰鲜花饼的制作与工艺优化

以优化玫瑰鲜花饼的制作工艺为目的,通过单因素试验及正交试验,研究糯米粉添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量对玫瑰花饼馅料感官品质的影响,得出馅料最佳配比,将馅料作为整体,研究水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黄油添加量、焙烤温度对鲜花饼感官品质的影响。通过试验,得出优化的玫瑰鲜花饼制作工艺配方:馅料中糯米粉47 g、玫瑰花8 g、白砂糖45 g、水油皮中白砂糖15 g、油酥皮中的黄油34 g、焙烤温度170℃。该工艺下研制的玫瑰鲜花饼外形饱满,玫瑰花香馥郁,内部层次明显,馅料软糯香甜,口感纯正。     

莴笋叶粉营养面包的研制

以高筋粉和莴笋叶粉为主要原料,辅以细砂糖、食盐、酵母、鸡蛋、黄油等制作风味独特的莴笋叶粉面包。通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件和配方。结果表明:莴笋叶粉面包的最佳配方为高筋粉100 g,莴笋叶粉3 g、细砂糖25 g、食盐1.2 g、酵母1.4 g、鸡蛋10 g、黄油15 g、纯牛奶60 g,最佳工艺条件为焙烤温度上火160℃,下火140℃、烘烤时间18 min。采用该工艺生产的莴笋叶面包表面色泽金黄,面包芯浅绿,细腻有弹性,柔软蓬松,口感俱佳。     

天然苹果酵母液在面包生产中的应用研究

在原有面包配方的基础上,减少50%的酵母用量,采用一次发酵法,通过单因素和正交试验,研究探索苹果酵母液添加量、面包坯醒发时间和醒发温度对面包品质的影响。结果表明:影响面包品质大小的主次顺序为苹果酵母液添加量醒发时间醒发温度;最佳工艺条件为苹果酵母液添加量360g(以1 000g面粉量为基准)、醒发温度35℃、醒发时间195 min,在此条件下制得的面包成品除具有普通面包的外形、色泽、弹柔性、风味和口感外,还兼有苹果的香气、清新感和营养价值。     

低糖玫瑰月饼的研制

为给批量生产提供试验依据,对低糖玫瑰月饼的配方与工艺进行了研究,通过正交实验,得到最佳工艺配方为：玫瑰花0．12％、魔芋胶0．16％、麦芽糖醇0．16％和大豆浓缩蛋白0．16％,上火温度为220℃,下火温度为190~C,烘烤时间为25min。     

水蜜桃面包的研制及质构特性研究

为了探究水蜜桃面包的加工工艺,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性为评价指标,确定水蜜桃面包的最佳配方:高筋粉500 g、酵母7.5 g、砂糖50 g、盐6 g、改良剂2.5 g、黄油50 g、水蜜桃泥325 g,在温度37℃和75%的湿度下,发酵40 min、上火190℃、下火160℃、烘烤12 min。在此条件下制作的面包外形饱满、色泽金黄、质地柔软、风味独特,品质最佳。     

荠菜面包的研制

在面包的基础配方中添加野生荠菜,对荠菜、面包改良剂、酵母的加入量和烘烤温度进行单因素实验、正交实验,得出荠菜面包的最佳工艺配方。结果表明,荠菜面包的最佳工艺配方为:以小麦粉为基准,荠菜添加量22%,面包改良剂添加量1.2%,酵母添加量1.6%,烘烤温度170℃。所研制的荠菜面包松软适口,外观色泽均匀,面包心色泽淡绿色,有荠菜的香味,提高了面包营养价值,丰富了面包品种,通过检测符合面包的理化和微生物要求。     

香菇面包的制作工艺研究

以面粉和香菇茵柄粉为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,研制出一种新型的营养面包。结果表明,香菇面包的生产工艺条件为：高筋面粉：香菇菌柄粉：糖：酵母为100：2．0：18：1．2,发酵温度为30℃,发酵时间为100min,醒发温度为32℃,醒发时间为130min,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间为12min。对香菇面包进行品质评价,产品具有香菇特有的香气,膳食纤维丰富,营养价值高于普通面包。