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猪肉食用品质的影响因素及其营养调控 总被引:4,自引:0,他引:4
近年来,人们愈来愈意识到膳食与健康之间的关系,由此导致人们需要更多的瘦肉。可是,随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加,人们对肉的食用品质下降的抱怨越来越多,人们抱怨的问题主要是肉变得干硬,且缺少风味。对肉质应如何定义呢?有专家将肉质特性概括为四个方面,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。感官品质是指影响消费者是否经常购买和食用的肉的性质,包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理。食用品质是指肉的营养价值和适合人类食用的特性,包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。加工品质指肉是否适合进一步加工的性质,包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等,这一性质主要取决于屠宰后的处理。卫生技师或安全性意味着将微生物控制在最低数量及无药物残留。以上方面可通过立法、合理饲养和卫生防疫的管理体系、屠宰厂和加工厂实施HACCP的规范要求而加以控制。 相似文献
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本文以常温下储藏8个月的7个粳稻品种糙米和相应的新米为研究材料,比较分析了加工和营养品质、稻米淀粉粘滞特性(Viscosity)、食味品质、游离脂肪酸含量及米饭质地的动态粘弹性(Dynamic viscoelas-ticities)。结果表明:短期储藏对粳稻直链淀粉、蛋白质含量和加工品质没有明显影响;储藏米食味普遍比其相应的新米要差,但新米食味好的品种其储藏米也相对较优,储藏米的综合食味评价值与新米一样和米饭外观、滋味、粘性有很高的正相关;粘度谱的衰减值和峰值粘度有所上升;米饭质地的粘弹性和动态损失正切值(Loss tangent)分别比新米上升21.47%和下降26.76%;粳稻储蓄米游离脂肪酸含量的增加是导致食味变差的主要原因,这在食味相对较差的品种中尤为明显。通过米饭质地动态粘弹性和游离脂肪酸含量的测定可以评价储藏米的食味特性。 相似文献
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为探讨不同蒸煮条件对西南两个生态点杂交籼稻食味品质的影响,以分别种植于云南永胜和四川大邑的9 个品种中籼杂交稻为材料,利用米饭食味计分析不同蒸煮条件(7 个水米质量比(1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1)、4 个浸泡时间(0、15、30、60 min)、3 个蒸煮时间(20、30、40 min)和3 个焖饭时间(0、15、30 min))对稻米米饭食味品质的影响。结果表明:稻米米饭的食味品质为蒸煮条件、品种、生态点及其互作效应共同作用的结果,米饭外观和食味值均受三者极显著影响(P<0.01);蒸煮条件与生态点、品种与生态点及三者的互作效应均极显著影响米饭食味品质(P<0.01)。米饭食味计分析结果显示,云南永胜等光温充足稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡30 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好;四川大邑等高湿寡照稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡15 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好。9 个品种中‘内5优39’米饭食味品质最好,且在各水米质量比间变异较小,‘宜香优2115’米饭食味品质次之,而‘中优295’和‘F优498’米饭的食味品质较差,‘F优498’和‘天优华占’米饭食味品质在各蒸煮条件间变异系数较大。总体来看,云南生态点的稻米米饭外观更好,而四川生态点稻米米饭在特定蒸煮条件下食味值更高。 相似文献
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燕麦品种的品质性状及聚类分析 总被引:1,自引:0,他引:1
收集我国2012年31个裸燕麦品种,对燕麦品种间营养与加工品质的差异进行分析;通过聚类分析初步筛选出营养品质较高的燕麦品种,并对糊化特性为主的加工品质进行品种分类。结果表明:营养品质中直链淀粉、粗脂肪、β-葡聚糖、总酚等营养指标品种变异性较大(CV15%)。加工品质中脂肪酶活(CV:32.56%)和糊化特性(CV15%)品种变异性较大,白度差异较小(CV:4.57%)。通过聚类分析最终初步筛选出甘肃定莜5号(高蛋白)、吉林白燕2号(高β-葡聚糖)、山西晋燕8号(高赖氨酸)及山西坝莜3号(高亚油酸)等营养品质较高的燕麦品种。按糊化特性初步将燕麦品种分为3类,适宜不同类型燕麦产品加工。相关研究旨在为燕麦育种和加工人员提供燕麦品质的基础理论数据。 相似文献
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皮尔蒙特牛肉化学组成及肉品品质 总被引:4,自引:0,他引:4
就意大利皮尔蒙特牛牛肉的化学组成和肉品品质研究结果进行了综述,并将这些与其它一些肉牛品种、乳用品种以及杂种研究结果进行了对比分析,以便为我国不同地区肉牛改良工作提供启示. 相似文献
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有机酸是一种重要的酸味剂,在肉类保鲜、抑菌、风味改善等方面发挥积极作用,有机酸的适当添加有助于稳定及提升肉类品质。在肉类加工过程中加入有机酸,具有改善肉类颜色,嫩化肉类,降低蒸煮损失,改善肉类营养成分,抑制病原微生物生长繁殖,降低脂质氧化水平,延长肉类产品货架期等优点。但是有机酸浓度过高则会降低肉类品质。本文介绍了肉制品加工中几种常见有机酸及有机酸处理对肉类食用品质、加工品质、营养品质、卫生品质、饲养品质的影响,并对其功能、存在问题进行总结,提出解决措施,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。 相似文献
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稻谷的加工品质与其它品质的关系 总被引:3,自引:0,他引:3
综述了稻谷加工品质(出糙率、精米率、整精米率等)的相关性,稻谷加工品质与稻米营养品质、蒸煮品质、食用品质、外观品质等品质之间的相互关系,介绍了影响稻谷加工品质的诸因素。 相似文献
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采用乳酸菌发酵降解糙米籽粒表层的的纤维,以改善糙米的吸水性能,提升糙米的蒸煮性能和食用品质。通过单因素实验优化糙米发酵工艺参数,并对糙米发酵前后的形态结构、蒸煮性能、质构、风味等进行研究。结果表明:糙米发酵最佳工艺参数为发酵时间24 h、发酵温度30℃、含水量30%、接种量0.1%,此条件下糙米最佳蒸煮时间较原料糙米缩短了6.46 min,吸水率增加了25.18%,米饭硬度降低了29.63%,黏性升高81.88%,咀嚼性下降了46.86%。发酵破坏了糙米皮层结构的完整性及与内部组织连接的致密性,改善了糙米的吸水性能,降低了糙米饭的硬度,改善了糙米风味。发酵可以使糙米饭更加易煮,有效改善了糙米的蒸煮性能和食用品质。 相似文献
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高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了解决糙米难煮熟、口感硬、米糠味重的难题,采用高温流化技术处理糙米,改善其蒸煮及食用品质。考察了流化温度对糙米表观形态、籽粒横截面形态和最佳蒸煮时间的影响。结果表明,130℃为最佳流化温度,可以在保持糙米天然形态的同时,使糙米皮层产生裂缝,籽粒内部产生微孔,打开糙米的吸水通道,并且使最佳蒸煮时间缩短了6 min。另外,研究了糙米经高温流化处理后蒸煮及食用品质的变化。结果显示,糙米蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高;糙米饭变得更加柔软,硬度由1 853 g降低至1 570 g;露白率达99%;米糠味明显减少;色泽、黏性及综合评分都显著提升(P0.05)。高温流化技术可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品质。 相似文献
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选取12种育成小麦新品种,检测分析其小麦粉理化特性、面团流变特性、面条蒸煮特性等品质性状,探索其与面条蒸煮食用品质的相关性.结果表明:粗蛋白含量与煮熟面条的表面特性、韧性、光滑性和总评分呈显著正相关(p≤0.05);干、湿面筋含量与煮熟面条的表面状态和韧性呈显著正相关(p≤0.05),与光滑性和总评分正相关;沉降值与煮熟面条的适口性和食味呈正相关,与黏性负相关.面团形成时间与煮熟面条的韧性、黏性和总评分正相关,而面团稳定时间与表面状态和韧性正相关.最佳蒸煮时间与煮熟面条的韧性呈极显著正相关(p≤0.05),与黏性(p≤0.01)显著正相关. 相似文献
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发芽糙米蒸煮食用品质相关性研究 总被引:3,自引:1,他引:2
蒸煮食用品质是衡量发芽糙米开发前景及影响其推广的最关键因素。为研究影响发芽糙米蒸煮食用品质的理化指标,该实验以湖南省的20种早籼米为原料,研究了发芽糙米饭感官品质与光谱测定结果、糊化特性值、质构分析结果之间的相关性。结果显示,适口性与直链淀粉含量及硬度有极显著负相关(ρ<0.01);崩解值与适口性之间、糊化温度与滋味之间存在极显著正相关(ρ<0.01);回生值与适口性、滋味及冷饭质地之间、糊化温度与直链淀粉含量之间、外观结构与回复性之间呈显著负相关(ρ<0.05);直链淀粉含量及碱消值与冷饭质地之间、崩解值与总分之间、适口性与咀嚼性之间有显著正相关(ρ<0.05)。因此,直链淀粉含量、崩解值、碱消值及回生值可作为评价发芽糙米蒸煮食用品质的指标,为发芽糙米生产原料的适应性研究提供参考。 相似文献