菊粉对速冻熟制拉面品质的影响及塔尔米菊粉拉面的辅助降糖降脂作用

将菊粉添加到以小麦粉和塔尔米粉为原料制成的速冻熟制拉面中,以蒸煮损失率、膨胀率、拉面的微观结构、拉伸特性为考察指标,分析菊粉对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响;建立高糖及高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型,以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,探讨塔尔米菊粉速冻熟制拉面对糖脂代谢的影响及菊粉和塔尔米的协同作用。结果表明：添加菊粉后,面条膨胀率、蒸煮损失率、微观结构均有所改善,菊粉添加量为0.10%时,速冻熟制拉面的膨胀率、蒸煮损失率均为最低值（分别为29.80%±0.45%、（0.23±0.01） Abs）,微观结构最紧密、孔隙率低、孔隙小且均匀,拉伸特性最强（拉断力（45.15±0.10） g、拉伸距离（8.75±0.10） mm）;添加了菊粉和塔尔米的速冻熟制拉面能极显著降低高糖及高脂诱导的Ⅱ型糖尿病果蝇的海藻糖及甘油三脂含量（P<0.01）,且同时添加塔尔米和菊粉的拉面作用强于单独添加塔尔米和菊粉的拉面（P<0.01）,说明塔尔米和菊粉有协同辅助降糖降脂作用。     

不同温度预冷处理对冻藏豆皮品质的影响

将新鲜豆皮在不同温度(0、-15、-22、-40℃)条件下预冷后在-18℃下冻藏,通过定期测定其硬度、消化特性、冰晶熔化焓、持水力并进行感官评价,从而分析不同温度预冷处理对冻藏豆皮品质的影响。结果表明,经过4种不同温度的预冷处理后,随着冻藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度都逐渐增大,并出现老化现象,表现为豆皮的硬度值增大,感官评分降低。同时,豆皮中糯米的慢消化性淀粉含量增加,出水率增高,可冻结水含量增加。经0℃与-40℃预冷处理后的豆皮品质差异显著(P0.05),-40℃预冷处理的豆皮老化程度较低,其品质始终最好,而-15℃与-22℃预冷处理的豆皮品质介于两者之间。综上,低温预冷处理有利于冻藏豆皮的品质保持,其中-40℃预冷处理的效果最好。     

速冻方式对杏鲍菇品质特性的影响

为评价速冻杏鲍菇的品质特性,试验研究了不同速冻方式对杏鲍菇冻结和冻藏过程中品质特性的影响。结果表明:-40℃静止空气冻结、-60℃静止空气冻结和液氮浸渍冻结的杏鲍菇汁液流失率分别为3.43%, 0.54%和18.57%(p0.05),总色差分别为4.78, 2.79和4.39 (p0.05)。说明速冻方式对速冻过程中杏鲍菇品质影响显著,-60℃静止空气冻结更有利于保持杏鲍菇品质。另外对比冻藏期内三种速冻方式加工杏鲍菇的汁液流失率、色泽、总糖含量后发现,在-18℃冻藏条件下,速冻方式对长冻藏期内杏鲍菇的品质影响较小。     

高酰基结冷胶对速冻熟制拉面品质特性的影响

以小麦面粉为原料,经和面、压延、拉面、蒸煮、沥干、速冻等工序,制成速冻熟制拉面。以高酰基结冷胶作为拉面改良剂,观察其添加量对速冻熟制拉面膨胀率、蒸煮损失率、质构、拉伸特性和微观结构等品质特性的影响。结果表明:当高酰基结冷胶的添加量为0.1%时,拉面膨胀率为最低值(2.951%),硬度为35.5±0.5g,断裂强力为46.33±0.1cN,拉面质构及拉伸特性最佳,对冻后面条微观结构的影响较小。高酰基结冷胶可作为速冻熟制拉面改良剂使用。     

不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响

该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化。经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景。     

响应曲面法对玉米水饺速冻工艺的优化

以玉米水饺专用粉为原料制得水饺,探讨速冻温度、速冻终结温度、冻藏温度对速冻玉米水饺品质的影响,并建立速冻温度、速冻终结温度、冻藏温度之间的数学模型。确定了玉米水饺速冻工艺的最佳参数:速冻温度-34℃、速冻终结温度-20℃、冻藏温度-18℃。在此条件下,玉米水饺感官评价得分为89.3,与理论值基本相符。此速冻工艺制备的玉米水饺具有良好的蒸煮品质和质构特性,其中水饺皮蒸煮损失率为3.31%,蒸煮吸水率为44.98%,水饺皮煮后质构TPA硬度值为5587.23g,咀嚼性为2573.26g,回复性为0.27g。      

预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响

拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示,预冷对p H值影响最显著的温度为-7℃,10~20 d时-7℃预冷处理组罗非鱼片p H值仍在继续下降,而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。20 d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P0.05)。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴。     

不同冻结方式对大鲵肉品质的影响

研究了不同冻结方式对大鲵肉贮藏期间品质的影响,采用液氮速冻(-60℃)和鼓风空气冻结(-25℃)法冻结大鲵肉,测定冻藏期间大鲵肉色差值、持水性、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA),结合其质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性)和感官评定,比较2种冻结方式对大鲵肉品质的影响。结果表明:2种冻结方式的pH值均呈现先下降后上升的趋势,液氮速冻样品解冻失水率、TVB-N值、TBA值均低于鼓风空气冻结组,质构特性和色泽明显优于鼓风空气冻结组。但液氮组的蒸煮损失率略高于鼓风空气冻结组,贮藏至60 d时肉品表面有轻微龟裂现象。大鲵肉贮藏过程中,液氮速冻能更好地保持大鲵肉品质,延长产品货架期。     

液氮速冻对银鲳鱼品质及微观结构的影响

银鲳鱼经液氮喷淋方法(中心温度达-40℃,需20 min)冻结后于-18℃进行冻结贮藏试验。作为对照,对大小相近的同批原料进行平板冻结(中心温度达-20℃,需6 h)及冰柜冻结(中心温度达-18℃,需20 h)处理,冻藏条件与液氮速冻样品相同。结果表明,液氮速冻、平板速冻、冰柜冻结的样品的p H值在第105天降至最低(6.42、6.35、6.11),冻藏150天后盐溶蛋白质浓度分别为6.71、3.24、1.38 mg/g,Ca2+-ATPase活性分别为1.73×10-3、0.76×10-3、0.56×10-3μmol/(min·mg)。冻结温度愈低,K值、TVBN值增加愈小。TPA图谱分析显示,硬度、弹性和回复性均随着冻藏时间的延长呈显著降低趋势(P0.05);较低的冻结温度可使各指标数值变化趋缓。微观结构观察发现,贮藏150天的液氮组样品肌纤维间隙最小、细胞完整致密,与新鲜样品最为接近;液氮深冷速冻对银鲳冻藏品质维持效果最佳。     

鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性

为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成。结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg,经4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg。而经80℃加热2 h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg,其在4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg,在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在-18℃冻藏21 d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%,明显高于直接冻藏(分别为8.76%和5.01%)的鲍鱼。因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生。     

塔尔米速冻熟制拉面研制及其辅助降糖、降血脂活性

研究塔尔米粉添加量对面团流变学特性及质构拉伸特性的影响,确定塔尔米粉的最适添加量;以感官特征和蒸煮损失率的综合评分为指标,通过单因素和正交试验确定塔尔米速冻熟制拉面的最优和面工艺;以果蝇为实验动物,以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,分析塔尔米速冻熟制拉面对果蝇II型糖尿病模型糖脂代谢的影响.结果表明:塔尔米粉的...     

干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响

目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响。方法:采用干冰冻结和-40℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18℃,然后分别置于-40,-18℃冰柜贮藏。测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca²⁺-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标。结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm²和(11.06±1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品。结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度，且冻藏温度越低，鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低。干冰冻结后-40℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性。     

真空预冷双孢菇及其贮藏保鲜工艺

为探究双孢菇保鲜新方法,采用真空预冷技术,研究了不同真空压力和预冷温度处理对双孢菇保鲜效果的影响。结果表明:在5℃预冷终温下,对预冷压力为800、1 000、1 200 Pa真空预冷处理的蘑菇进行冷藏保鲜时,经1 000 Pa真空预冷处理的双孢菇质量损失和硬度减少最低;在1 000 Pa预冷压力下,对预冷终温为5、7、9℃进行真空预冷处理的蘑菇进行比较,得出经5℃真空预冷处理的双孢菇质量、硬度、色差变化率最低。双孢菇经真空预冷处理后可明显延长其保鲜期。双孢菇的最佳真空预冷工艺条件:预冷压力为1 000 Pa,预冷温度为5℃     

蓝莓流态化速冻工艺及贮藏品质变化规律

研究了蓝莓的液氮式流态化速冻加工工艺及其冻后样品在贮藏期间的品质变化规律。多元线性回归分析显示了液氮式流化床速冻蓝莓适宜的工艺条件为:冻结温度=-40℃、风机风速=4.5 m/s、床层高度=3.6cm。环境扫描电镜(ESEM)显示了流化床速冻蓝莓的内部微观结构在致密性、均匀性和破坏性上优于-18℃冰箱慢速冻结。对贮藏期间的样品采取感官检验方法,通过对蓝莓的外部颜色、内部颜色、硬度和外观品质等评分,结果表明流化床速冻蓝莓的品质优于-18℃冰箱慢速冻结的蓝莓。     

液浸式冻结对巴氏杀菌奶冻藏过程中品质变化的影响

本研究以多元载冷剂为冷冻介质,在-40℃条件下处理巴氏杀菌奶并于-18℃下冻藏,观察其冻藏过程中品质的变化,并与传统的空气冻结方式(-40℃)进行对照。结果表明:液浸式冻结速率是相同介质温度下空气冻结速率的9倍,相同冻藏条件下(-18℃),液浸式冻结处理样与传统的空气冻结样相比,前者的感官指标、理化指标、营养指标及稳定性均优于后者,液浸式冻结处理样在冻藏3个月后,解冻与新鲜奶无异。综合各项指标说明液浸式冻结方式不仅冻结速度快,而且冻结品质佳。     

荷兰豆真空预冷及其对贮藏品质的影响

真空预冷可在果蔬采后迅速移除果蔬田间热,有效延长产品保质期,是近年来发展迅速的果蔬保鲜技术之一。为考察真空预冷对荷兰豆贮藏品质的影响,本实验采用1、3、5、7℃四个终温和3%、5%的补水率,8组交叉实验分别对样品进行真空预冷处理。结果表明：补过水的荷兰豆经真空预冷处理后,不仅货架期得到延长,而且贮藏品质较好,差异突出体现在失水率及感官品质方面。其中,经5%补水预冷终温为5℃的荷兰豆在16d的贮藏过程中各项指标均较好。     

真空预冷压力对菠菜采后贮藏保鲜品质的影响

为探究真空预冷压力对菠菜采后贮藏品质的影响,将菠菜分别置于600、800和1000 Pa真空预冷压力下冷却至4℃,然后于(4±1)℃贮藏15 d.以常压冷藏样品为对照,通过分析菠菜贮藏期间的感官品质、色差、失重率、维生素C、叶绿素和酶活变化,研究真空预冷压力对菠菜采后贮藏品质的影响.结果表明,真空预冷处理可有效延缓菠菜...     

冷冻加工工艺条件对茭白片品质的影响

研究了烫漂、冻结及冻藏条件对茭白片品质的影响。在不同温度下烫漂茭白片,研究烫漂温度和时间对茭白片过氧化物酶(POD)活力、硬度和营养成分的影响。烫漂后的茭白片分别在-25℃、-75℃和液氮(-196℃)条件下冻结,置于-25℃贮藏6个月。通过-196℃速冻的茭白片分别在-25℃和-75℃贮藏6个月,比较不同冻结温度和冻藏温度对茭白片品质。试验结果表明在100℃烫漂2min,既可以有效降低POD活力,又可以降低茭白片硬度,减少VC及可溶性还原糖含量的损失。经过-196℃速冻并在-75℃贮藏的茭白片细胞受损伤最小,汁液流失率、相对电导率和色差最低,硬度和营养成分保持较好。     

微冻保鲜与冻藏保鲜对乌鳢品质的影响

研究了-2.5℃的微冻贮藏与3种低温冷冻预处理方式(-80℃速冻至-60℃终温,液氮速冻、-80℃速冻至-18℃终温)结合-20℃冻藏条件下,乌鳢的p H、失水率、质构特性、α-葡糖苷酶(AG)酶活、β-乙酰基氨基葡萄糖苷酶活性(NAG)酶活、感官指标等随着贮藏时间的变化;结合扫描电镜和光镜观察乌鳢肌肉组织结构的变化。结果显示,在1个月的贮藏期内,各种指标随着贮藏时间的延长均发生明显变化,表明鱼肉的品质逐渐下降,组织结构亦受到不同程度的破坏。相对于低温冻藏,微冻贮藏鱼肉失水率低,具有较好的持水力;质构特性较好;AG酶和NAG酶活性在前25 d均低于冻藏组。结合微观结构扫描电镜和光镜观察,微冻贮藏的组织结构保持较完整。在短的贮藏期内,微冻贮藏相对于冻藏,能更好地保持鱼肉的品质及其组织结构的完整性。     

不同冻结方式对沙光鱼品质的影响

为了提高沙光鱼冻藏期间的品质,采用静止空气冻结、送风冻结、液氮速冻处理新鲜沙光鱼,研究不同冻结方式对沙光鱼品质的影响。以蒸煮损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、K值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性为理化指标并结合冰晶观察和感官评价,考察沙光鱼冻藏过程的品质变化。结果表明:静止空气冻结、送风冻结和液氮速冻通过最大冰晶生成带的时间分别为315、95、8.5 min,液氮速冻耗时最短（P<0.05）。与其它两种冻结方式相比,液氮速冻的机械损伤较小形成的冰晶细小且分布均匀。在冻藏过程中蒸煮损失率、TVB-N值、TBA值、K值均呈上升趋势,液氮速冻上升速率显著低于静止空气冻结和送风冻结。盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性、感官评分均呈下降趋势,静止空气冻结下降最快,液氮速冻下降最慢。冻藏180 d时,液氮速冻沙光鱼的TVB-N值为13.15 mg/100 g、K值为19.78％,达到一级鲜度的标准,送风冻结为二级鲜度,静止空气冻结已不宜食用。液氮速冻能更好地抑制蛋白质冷冻变性、脂肪氧化和微生物的作用,较好地维持沙光鱼的鲜度。因此,液氮速冻优于送风冻结和静止空气冻结,保鲜效果最佳,能更好地保持沙光鱼的品质。