高峰值粘度淀粉及凝胶型淀粉的研制

本文提供了一种变性方法,主要是提高淀粉峰值粘度、缩短峰值时间、降低了糊化温度;同时还使淀粉容易糊化,提高了粘结、增稠等性能,采用此方法生产的木薯变性淀粉,能够达到马铃薯原淀粉的一些理化指标;采用此方法的复合变性,可以生产适用于低温肉制品的双峰-凝胶型淀粉。     

马蹄粉预糊化的工艺研究

为得到快捷方便的预糊化马蹄粉,以马蹄淀粉为主要原料,采用单因素及正交试验,确定预糊化马蹄淀粉生产的最佳条件为:马蹄粉浆液浓度为6%,马蹄粉浆p H值为7,糊化温度为85℃、糊化时间为10 min。按此条件生产出的预糊化马蹄淀粉感官性状良好,入口有马蹄特有的香味、口感细腻香滑、食用方便,具有广阔的市场前景。     

氧化玉米淀粉磷酸酯的制取及其应用

主要介绍了氧化玉米淀粉磷酸酯的晶体结构、糊化特性、表观粘度等性能,阐述了干法生产淀粉磷酸酯的工艺流程和操作要素,并介绍了氧化玉米淀粉磷酸酯在面制品、肉制品、冷饮制品生产过程中的添加量及应用效果。     

淀粉糊化检测方法探讨

淀粉糊化检测方式是一种在食品等工业的质量检测、管理及控制领域中应用十分广泛的方式之一。淀粉糊的性质同食品的品质的关系是十分密切的。优质的淀粉能够对食品的品质起到促进作用,而劣质的淀粉则会严重影响到食品的品质。本文介绍了淀粉糊化的概念及其特性,进而探究了淀粉糊化检测的主要方法,为淀粉糊化检测提供参考。     

预糊化淀粉的试制及其在食品工业中的应用

一、概述预糊化淀粉(或称α-化淀粉)是一种变性淀粉。由于其具有高复水性和低粘度性,所以在国外,预糊化淀粉的生产和研究进展很快,已广泛地应用于食品工业。我国对变性淀粉特别是预糊化淀粉的生产和研究刚刚起步。本文对预糊化淀粉的特性、试制及其在食品工业中的应用作一简单的介绍。     

淀粉糊化和回生的研究

对淀粉糊化和老化现象进行了论述，着重介绍了其影响因素，并概述了淀粉糊化和老化的测定方法。     

不同淀粉原料及前处理方法对β-环糊精生产的影响

为了获得β-环糊精生产的高转化率.通过对不同淀粉的比较,得出玉米淀粉具有较高的经济适用性;通过对不同前处理方法得到的淀粉生产β-环糊精转化率的比较,得出影响转化率的几个因素,分别是淀粉颗粒大小、淀粉的晶体结构的破坏程度和小分子糖的抑制作用;并得出将糊化淀粉作为底物最有利于环化反应的进行,但由于高粘度却无法工业化生产;通过研究,确定了一种新型的前处理方法,即将质量分数7%玉米淀粉浆在85℃下保温1 h,水浴摇床中65℃200 r/min转化24 h,获得了29.86%的高转化率,克服了大规模生产中糊化淀粉粘度过高无法搅拌均匀和酶解处理后的淀粉中小分子糖抑制作用的问题.     

预糊化淀粉在食品中的应用

本文介绍了预糊化淀粉的性质及其在食品中的应用。糊化度是预糊化淀粉的一个重要质量指标 ,因此同时简要介绍了检测和提高产品糊化度的方法。     

淀粉糊化工艺的研究

运用Brabender糊化仪研究了玉米淀粉的糊化特性,比较了玉米淀粉和大米淀粉的糊化特性差异．结合玉米淀粉的糊化特性,研究了糊化料水比、耐高温仅一淀粉酶添加量、耐高温α-淀粉酶的品种等因素对玉米淀粉糊化、液化效果的影响。根据玉米淀粉的糊化性质,优化确定了玉米淀粉的糊化工艺,在大生产中进行了验证和对比。     

红薯淀粉二步糊化工艺对肉肠产品感官品质的影响

为了研究红薯淀粉二步糊化工艺对肉肠产品感官品质的影响,本文通过单因素试验,对影响二步糊化工艺质量的6个主要因素进行分析,确定了较适宜的工艺参数范围。在单因素试验基础上,采用响应面优化试验,确定了红薯淀粉二步糊化的最佳工艺条件:淀粉与水的比例为1∶2、一步糊化用水百分比为65%、淀粉溶解预处理温度为46℃、一步糊化终止温度为69℃、二步糊化温度为87℃、二步糊化时间为25 min,此时成品的感官品质最佳,平均感官得分达到了95.1分。