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以薏苡仁粉、绵白糖、玉米油、泡打粉4种原料的添加量为自变量,薏苡仁桃酥感官评价分数为因变量。在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计-响应面优化分析,考察各因素交互作用对薏苡仁桃酥感官质量的影响,并优化薏苡仁桃酥配方。试验结果表明,该试验模型拟合程度较好,可以用于薏苡仁桃酥感官评分的预测。优化后的薏苡仁桃酥最佳配方为:薏苡仁粉30.18 g、低筋粉69.82g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g、全蛋液25.00 g、食盐1.00 g。 相似文献
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为制备营养丰富,储存时间长的蛋黄酱产品,在单因素实验的基础上,以模糊数学感官评分为响应值,结合响应面法优化蛋黄酱的生产配方。结果表明蛋黄酱的最佳配方为:葵花籽油添加量70.3%、蛋黄液添加量8.0%、食醋添加量9.2%、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量0.9%。按此配方制作的产品模糊感官评分为89.7分,与模型预测结果89.53分相近。根据样品感官评分、黏度和稳定性指数实验结果,预判样品的储存期为7个月,与产品设计之初的储存时间期望值吻合,可为蛋黄酱的制作工艺提供借鉴。 相似文献
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用糙米粉替代面粉制作低糖低脂糙米桃酥。通过单因素试验和响应面优化设计,研究了糙米粉、植物油和白砂糖添加量对产品感官品质的影响。结果表明,每100 g由低筋面粉与糙米粉组成混合粉中糙米粉39 g,植物油添加量41 g、白砂糖添加量42 g时,感官评分最高。影响最显著的是植物油添加量(p<0.01),其次是白砂糖(p<0.01),糙米粉影响不显著(p>0.05)。 相似文献
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以啤酒、番茄膏、酸姜和红泡椒等原料制作啤酒鱼调味汁,并对其配方工艺进行研究。基于单因素试验,探究啤酒用量、番茄膏用量、老抽用量及黄原胶溶液用量对啤酒鱼调味汁的影响,并利用模糊数学综合评价法结合响应面试验优化其配方工艺,得到啤酒鱼调味汁的最佳配方为啤酒用量147 g、番茄膏用量19 g、老抽用量1.3 g、黄原胶溶液用量4 g。在此工艺下制作的啤酒鱼调味汁颜色明亮,有光泽,口感协调,啤酒风味浓郁,感官评分为88.47±0.19。对其卫生指标和污染物指标进行测定,均符合国家标准。 相似文献
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为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。 相似文献
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以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化。结果表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋糕食用感官较为密切。在马铃薯全粉20%、色拉油50%、白砂糖75%、全脂牛奶60%、食用醋3~4滴时,感官评分为90.88±0.05分,马铃薯全粉蛋糕口感细腻,风味纯正。 相似文献
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以发芽糙米为原料并添加百香果全粉制作桃酥.采用模糊数学结合响应面法优化配方并评价其品质.结果表明,发芽糙米百香果桃酥最佳配方:以混合粉(其中发芽糙米粉占22%,低筋面粉占78%)为100%计,百香果全粉添加量10%、玉米油添加量50%、糖粉添加量39%、鸡蛋液添加量15%、膨松剂添加量3%,在此条件下桃酥品质最佳. 相似文献
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以红枣切片为原料、模糊数学感官评分为指标,在单因素实验的基础上,选择物料厚度、真空度、干燥温度为自变量,利用响应面法对红枣脆片真空干燥工艺进行优化。结果表明:以感官评定为基础,对真空干燥红枣脆片的品质进行权重分析,得到权重集K=(色泽0.20,形状0.14,滋气味0.26,酥脆度0.40)。通过响应面分析得到红枣脆片真空干燥的最佳工艺条件为:物料厚度3 mm、真空度0.08 MPa、干燥温度60℃,在此条件下得到产品的感官评分为91.68分,产品色泽均匀、外形平整,枣香浓郁,酥脆可口。模糊数学评价与响应面法相结合用于红枣脆片真空干燥工艺条件的优化切实可行。与传统热风干燥方式相比较,真空干燥后的产品品质更佳。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(15):127-135
以枸杞鲜果为原料,探究枸杞真空微波干燥的最佳工艺条件。在单因素实验的基础上结合响应面设计试验,参考模糊数学感官评价结果和总酚、类胡萝卜素、多糖含量变化趋势优化干燥工艺。并对真空微波干燥枸杞的感官品质进行权重分析,得到权重集C=(色泽0. 29,形状0. 25,滋气味0. 26,组织结构0. 20),通过回归模型得到真空微波干燥枸杞最佳工艺条件为:功率质量比1∶1、真空度70 k Pa、装载量300 g,得到的产品色泽均匀、外形平整、风味醇厚,组织结构完整,感官评分为90. 14分,总酚、类胡萝卜素、多糖含量分别为2 826. 83、858. 92、1 768. 29 mg/kg。模糊数学评价与响应面法相结合优化枸杞真空微波干燥工艺切实可行,对于枸杞的干燥具有良好的实践参考价值。 相似文献
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目的 以山楂和黑蒜为主要原料制备山楂黑蒜复合饮料,并对其进行抗氧化性测试。方法采用单因素试验、模糊数学评价和响应面法优化其配方。结果 最佳复合饮料配方为:山楂黑蒜复合汁比例5.58:1 (V:V),白砂糖添加量8.9%,柠檬酸添加量0.148%,稳定剂羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose, CMC)添加量0.178%。在此最佳配方条件下,复合饮料感官得分为90.39分,复合饮料对DPPH自由基最大清除率为88.7%,表明其具有一定抗氧化性。结论 模糊数学评价和响应面优化法用于山楂黑蒜复合饮料的制备评价真实可靠,本研究可为山楂黑蒜复合饮料的制备及工业化提供科学的数据参考。 相似文献
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目的 运用模糊数学结合响应面法研制即食黄芪。方法 以黄芪为原料,经过氢氧化钙溶液浸泡、纤维素酶和半纤维素酶组合酶解、调味、超高压灭菌,在单因素实验的基础上,以感官评分为指标,采用模糊数学结合响应面法优化即食黄芪配方,并对其理化指标进行检测。结果 即食黄芪最优配方为:黄芪10 g,蜂蜜、山西老陈醋、食盐添加量分别为16.5 g、12.0 m L和0.4 g,感官评分平均值为93.75分,能较好地与响应面模型相拟合;且水分含量为23.13%±0.28%,总糖含量为36.45%±0.13%,符合相关国家标准及规定。结论 该配方制得的即食黄芪酸甜适中、口感紧实、纤维少、外形饱满,为黄芪新产品的研究开发提供理论依据。 相似文献
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以发芽糙米粉、百香果全粉、玉米油、糖粉为主要原料,采用模糊数学结合响应面法优化发芽糙米百香果曲奇饼干配方,并对其品质进行评价.结果 表明:以发芽糙米粉与低筋面粉总质量为基准100%,当发芽糙米粉53%、低筋面粉47%、百香果全果粉10%、玉米油54%、糖粉33%、小苏打0.6%、鸡蛋25%、食盐0.5%时,饼干品质最好... 相似文献
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为了探究南瓜籽酸奶最优发酵工艺及参数,以南瓜籽和牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,应用响应面法结合模糊数学综合评价南瓜籽酸奶发酵工艺及参数。结果表明,南瓜籽酸奶发酵工艺最佳参数为:质量分数为17%的南瓜籽浆与牛奶的体积比为1∶1,蔗糖添加量为质量分数的9%,发酵剂为12种酸奶菌,菌种添加量为5 g/L,发酵时间为6 h,此条件下南瓜籽酸奶的感官评分为8.27,颜色微绿,质地丝滑,入口柔顺,有南瓜籽的香味,凝固性好。 相似文献