黄酒红外辐射催陈研究

黄酒红外辐射催陈研究陈允魁，宣栋梁（上海科学技术大学，２０１８００）一前言黄酒是我国传统酒，历史悠久，深受国内人民喜爱，并且每年有相当数量出口。但是刚酿出的黄酒具有杂味，因此一般需经半年至一年、名酒需三年自然老熟陈香后才能出厂，而黄酒自然老熟需要大量...     

高压催陈黄酒的研究

黄酒在５０～１５０ＭＰａ压力下处理后色泽和风格不变,酸度基本不变,挥发酯含量提高２０％左右,呈苦、涩味的氨基酸比例下降,呈甜、鲜味氨基酸比例上升,处理后酒味变得更加鲜甜、醇和、爽口、醇香更加浓郁,总体催陈效果达１ａ以上。     

葡萄酒陈酿研究进展

葡萄酒陈酿有自然陈酿和人工催陈方法，都能促进葡萄酒的老熟。自然陈酿葡萄酒老熟慢，但酒的风味好。人工催陈法有微氧熟化和氧化法、加臭氧法、电磁场催陈和微波催陈。采用综合催陈法提高葡萄酒老熟，可使葡萄酒更接近自然陈酿酒的风味，缩短葡萄酒陈酿的时间，提高企业的生产能力和效益。     

黄酒自然光波催陈的研究

介绍了一种自然光波催陈黄酒的方法。结果表明,黄酒经特殊透光材质的玻璃罐贮存一年后,其还原糖、酒精度、非糖固形物含量均高于陶坛酒样;总酸含量低于陶坛酒样;氨基酸态氮含量基本相同。玻璃罐酒样颜色较深,香味更醇厚浓郁,口感更醇厚鲜爽,酒体丰满协调。     

模糊综合评判在催陈黄酒感官分析的应用

构建了基于模糊数学的黄酒感官品质模糊综合评判模型,分别采用乘法算子和取大取小算法进行模糊线性转换,并与传统感官分析方法进行比较,探讨了模糊综合评判在催陈黄酒感官评价上的适用性.超高压催陈黄酒的感官分析结果显示,300 MPa高压处理1h的新酒明显优于新酒,并达到1年自然陈化黄酒的感官品质.     

白酒陈酿技术的研究进展

介绍了白酒贮存老熟的机理以及加速白酒贮存老熟的意义.白酒陈酿已引起越来越广泛的兴趣,为梳理白酒陈酿技术的现状和预测未来的发展方向,阐述了当前白酒人工老熟的几种常见方法,分析了这些方法的一些不足之处,并对以后的白酒人工老熟方法的研究提出了建议.     

酱香型白酒陈酿研究进展

酱香型白酒的陈酿阶段对于提高酒体品质起到至关重要的作用,该文总结了酱香型白酒陈酿机理,陈酿过程中风味物质的变化,贮存条件对酱香型白酒陈酿的影响及人工催陈技术,并对酱香型白酒的陈酿研究前景提出展望,旨在为酱香型白酒的贮存及催陈技术提供理论参考,推动酱香型白酒的陈酿研究。     

超声波催陈刺梨干红效果研究

运用超声波处理刺梨干红酒,测定其酸和酯含量的变化,研究超声波对刺梨干红的催陈作用。结果表明,采用超声波频率50kHz,处理25 min的处理方案效果最好,催陈后,陈酿30d,可大大改善酒的苦涩味重的缺陷。     

浅谈黄酒的陈酿

新生产的黄酒需要经过一段时间贮存才能使酒质芳香醇和，酒体丰满协调，这个老熟过程通常称之为陈酿。本文概述了黄酒陈酿过程中内含物的变化反应和黄酒品质的改观，以及与陈酿效果相关的贮存条件。     

枇杷果醋的超声波催陈技术研究

以新酿制的枇杷果醋为原料,采用超声波催陈,对其影响因子进行单因素和正交试验,并与自然陈酿3个月枇杷醋的品质进行比较.试验结果表明:超声波处理能提高枇杷果醋总酯的含量,对总酸、氨基态氮的影响较小,并能使枇杷果醋的口感柔和、香气浓郁,与自然陈酿3个月的品质相当.本试验条件下枇杷果醋超声波处理的最佳条件为:超声波频率100 KHz、处理温度70℃、时间70 min、乙醇加入量为0.3%.     

黄酒的老熟机理与催陈因子的选择

综述了黄酒老熟机理-"缔合说"和"氧化说";探讨了黄酒催陈因子,主要有能量、温度、微氧含量、催化剂,并针对催陈因子分析相应催陈方法,加快黄酒老熟;提出了黄酒大罐贮酒陈化因子的选择,同时对大罐黄酒催陈的应用前景进行了展望.     

超声波催陈香醋工艺研究

以新酿制的湘西河溪香醋为原料,对其超声波催陈工艺进行了研究,并采用单因素和正交试验,对相关影响因子进行了探讨,以达到在较短时间内改善其品性、增加其香气的目的.试验结果表明,超声波催陈湘西河溪香醋的最佳条件为:超声波功率600W、温度35℃、时间20min、乙醇添加量0.3％.在此试验条件下,超声波处理能提高湘西河溪香醋...     

橡木片与超声波催陈干红葡萄酒的研究

为了使葡萄原酒在尽可能短的时间内具有成熟酒的品质,在研究了橡木片和超声波分别对干红葡萄酒进行催陈效果的基础上,利用橡木片与超声波共同处理干红葡萄酒。通过分析各处理的理化和感官指标,结果表明,橡木片和超声波共同处理对干红葡萄酒具有催陈效果,在超声波功率120W、频率40kHz、处理时间为20min时,添加6g/L的橡木片可以取得相对较好的催陈效果。     

黄酒的陈化

黄酒的陈化，其化泞同理归纳为：空气在黄酒坛泥封（盖）与陶坛通，在陶坛表面形成了缓慢的接触性催化氧化反应。一些醇、醛类物质被催化氧化成有机酸，酸的增国促进了酯化反应；醇类、氨基酸态氮类物质含量呈逐年减少趋势，总酸、酯类、固形物、金属盐类物质含量逐年增加；并因酒体酸度、金属盐含量、乙醇含量的变化，发生一些蛋白质肽、单宁、金属离子、低聚糖形成共聚沉淀。     

超声波催陈米香型白酒的研究

米香型白酒的传统陈化,耗费大量的时间、人力和财力,给企业带来沉重的负担。研究超声波温度、功率和作用时间对米香型白酒风味的影响,以期达到人工催陈的目的。结果表明,与传统陈酿相比,在超声频率40 kHz,超声温度40 ℃,超声功率180 W,超声时间40 min条件下,超声波催陈米香型白酒的总酸含量增加0.001 2 g/L、总酯含量增加0.075 g/L,异丁醇、异戊醇含量有不同程度地下降,分别减少了0.006 g/L、0.005 g/L,这些变化使米香型白酒的感官品质在色泽、风味、口感和整体品质方面有了明显的提高。     

陈酿技术对水果白兰地品质影响的研究进展

成熟白兰地拥有馥郁的橡木风味和纯正的金黄色,本文简述了目前主要陈酿技术如橡木及代替木材陈酿、超声波催陈、超高压催陈、电压催陈和其他催陈工艺对水果白兰地品质的影响。发现这些催陈技术对水果白兰地中的酚类、醇类、醛类和单宁等成分有重要影响,为今后水果白兰地陈酿品质的提升研究提供了一定的参考。     

白酒的陈酿与催陈—兼介绍一种新的催陈方法

文中对酒的陈酿过程中的各种变化进行了研究，探讨了白酒的人工催陈，提出了一种新的催陈方法。     

红外催陈仪陈酿倒缸酒试验报告

红外催陈仪陈酿倒缸酒试验报告李开炳，刘米方，雷鸣书（湖南嘉禾县酒厂，４２４５００）（长沙国防科大，４１００７３）倒缸酒为我省地方名酒，属甜型黄酒。采用传统工艺，以优质糯米、灿米为卞要原料，用多种药曲做糖化、发酵剂，酿造成初级酒，再加以适量曲酒，进行后...     

响应面法优化超声波催陈香醋工艺研究

采用超声波催陈香醋,以总酯含量为考察指标,优选超声波功率后,在乙醇添加量、超声波处理时间、超声波处理温度3个单因素试验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法进行试验,利用响应面法优化参数得超声波催陈香醋的最佳条件为:超声波功率600W、乙醇添加量0.53%、温度35℃、时间21min。在此条件下得到的香醋总酯含量为8.213g/L,其口感协调、酯香味突出、陈香增加。     

黄酒活性干酵母在玉米黄酒生产中的应用

用黄酒活性干酵母，以玉米为原料，采用新技术生产黄酒，原料来源广泛、方便、成本低，便于操作和控制，且营养丰富，耗粮少，有益于黄酒事业的发展。