小曲培菌糖化研究进展

小曲是白酒酿造中重要的糖化发酵剂,小曲培菌糖化是传统小曲酒酿造的核心工艺,直接决定了基酒的出酒率和风味质量。该文介绍了培菌糖化的定义及其对白酒酿造的意义,介绍了霉菌、酵母、细菌等小曲培菌糖化微生物及其主要功能作用,重点阐述了原料、菌株、工艺参数等影响小曲培菌糖化的因素及过程控制策略,探讨了小曲培菌糖化的不足及未来研究方向,以期为小曲培菌糖化的进一步研究及优化应用提供参考。     

小曲酒生产中根霉曲培菌糖化过程动力学的研究

对根霉曲培菌糖化过程的动力学及耗氧情况进行了研究。结果表明，限氧条件下的试饭糖分及酶活力均比不限氧时低，要提高培菌糖化率和出酒率，必须供给一定量的氧分。酿酒试验结果表明，培菌时间以１６小时左右为宜。     

陶融型调味酒培菌糖化工艺研究

陶融型调味酒采用先培菌糖化,后配糟入窖密封发酵的方式生产。培菌糖化工艺是陶融型调味酒生产过程中的关键环节,如果培菌时间过长,培菌糖化料出箱会过老,配糟入窖后会影响窖池内的发酵,导致出酒率下降,质量降低。本文通过对陶融型调味酒培菌糖化料在糖化18～20 h和42～44 h的情况下所产原酒进行感官和风味物质的对比分析,来探究培菌糖化程度对原酒产质量的影响。结果表明,方案A培菌糖化料配糟入窖生产原酒的产量、质量均优于方案B,培菌糖化18～20 h较好。     

糯米稠酒最佳糖化工艺条件研究

对以糖米为原料生产稠酒的生产工艺要点进行了探讨,并对影响稠酒品的因素作了深入研究,确定了稠酒生产的最佳糖化工艺,为蠕米的深加工提供了有效途径。     

论江西小曲米酒糖化发酵时间与出酒率的关系

为探讨江西小曲米酒生产中的两个工艺问题，本文对不同糖化时间、不同发酵期的小曲米酒出酒率进行了对比试验。表明，在３０℃下，糯米最适糖化时间为２４小时，杂交米需延长至２８小时，合理的发酵期均为７天。     

湘泉酒小曲培菌过程的研究

小曲培菌时间过长,培菌糖化容易出老箱,老箱配糟入池会造成淀粉无形损耗增加,导致出酒率下降,质量降低。因此,生产中应采取嫩箱配糟入池,并提出了嫩箱标准。     

小曲酒利用抗菌素防酸增酒的探讨

叙述了抗菌素(青霉素与硫酸链霉素)对不同细菌的作用和利用效果,在半固态发酵小曲酒生产中,通过工艺上3个方面的对比,正常降酸0.3,增酒3％～4％;成本低,效益显著。     

半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为：小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。     

提高小曲白酒酒质酒率的关键

小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等，提高小曲白酒的出酒率和酒质，使酒达到国家标准规定，除严格选择原料和酒曲外，还应严格按工艺要求操作，特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。（孙悟）     

小曲多粮糖化工艺对酒鬼酒的影响

小曲多粮糖化工艺是酒鬼酒生产重要的工艺组成部分。选条件相似的3个窖池,分别按小曲多粮糖化工艺、小曲单粮糖化工艺和原料未经糖化直接入池3种方案进行生产。结果表明,小曲多粮糖化工艺糖化效果最好,原料的出酒率最高,酒的品质最好。     

酒药中凝乳酶菌株筛选及产酶条件研究

从酒药中筛选出凝乳酶高产菌株M10 ,并进行产酶条件研究。结果表明 ,土豆汁培养基是适宜的产凝乳酶培养基 ,摇瓶培养中培养基起始 pH值为 6 4 3～ 6 51,培养时间为 59～ 6 4h ,培养温度为 34～ 35℃ ,M 10菌株的产酶活力可以达到 80SU/mL。     

多粮小曲白酒工艺技术的初步研究

通过对多粮小曲白酒生产工艺技术的试验,用高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料。采用中高温堆积润料法酿造多粮小曲白酒,通过加强箱上培菌管理,做好入池发酵,缓火蒸酒。芙火追尾,出酒率达57％～60％,所产的多粮小曲白酒质量较优,口感显得香、浓、甜、净。这一生产技术打破了传统的小曲白酒生产,使多粮小曲生产成为可能。     

国酒文化及其原产地的保护

国酒茅台以其悠久的历史、独特的酿造工艺、神秘的酿造环境、上乘的质量、深厚的历史文化而享誉海内外。茅台酒的魅力在于是唯一的、权威的，是不可克隆和复制的，具有极强的排他资源垄断性。所以，原产地资源的保护优为重要。建议：（1）老厂划出红线区，严格保护、管理，新厂区按花园式工厂建设。（2）沿赤水河向上100公里范围列为保护区。（3）保护茅台镇的植物、植被和微生物环境。（4）控制居民数量。（津京）     

从中国酒文化谈酒广告的创意

中国的酒文包括酒文,酒德,酒礼,酒具等,历史悠久,而中国的酒广告比较单一,基本以赞扬酒的优良品质为主,为了更好地进行酒广告的创意,应从美酒蕴涵的深刻内涵着手,广告应表现中华民族的传统文化,应体现博大精深的中国酒文化,应从消费者出发,把握其内心情感。     

提高"江津白酒"质量的研究与生产实践

“江津白酒”乃川法小曲白酒。通过对发酵周期、发酵池材料、晾糟设备等的研究与改进,选育生香酵母菌种,采用丢糟做培养基、培养固体香醅进行串蒸、分段摘酒、分级贮存等工艺,制定了白酒中有关微量成分的最佳比例,完善了勾兑工艺。开发的“金江津”系列酒,彻底解决了川法小曲酒因工艺问题造成口感方面苦涩味重的难题,大幅度提高了产品质量,其酒的乙酸乙酯含量达到150mg／100mL以上。     

玉林泉酒发酵工艺初探

对玉林泉酒生产工艺中的部分设备和管理机制进行简要介绍,结合生产中使用土罐发酵所得的温度、酸酯和出酒率的变化规律进行监测数据分析,结果说明,玉林泉酒优异的品质源于其独特的发酵工艺。     

九阡酒的研究及产业发展思考

九阡酒是产自贵州省三都水族自治县九阡镇的一种具有鲜明水族文化特征的酒种,在水族人民生活中扮演着重要的角色.但九阡酒未能与贵州酒产业一起快速发展,其发展还相对滞后.本文对九阡酒的生产工艺、酒文化等方面进行介绍,以提高九阡酒的认识度和知名度,并对九阡酒产业发展提出策略分析.