汤与汁

在很多介绍烹调方法的文章里，经常会提到汤汁这个词，比如在介绍煨制莱肴的成菜特点时，就提到主料酥烂、汤汁浓郁、口味醇厚；但有的时候，又会把汤和汁分开来描述，比如烩制菜肴的成菜特点中有汤宽汁厚、口味鲜浓。那么，究竞什么是汤？什么是汁？汤和汁有什么样的联系？又有什么样的区别？     

略说汤汁在烹调菜肴中的作用

汤汁，系由水、调料（特别是液体调料）以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做粗略探讨。     

乌鸡龙凤汤罐头的研制

以乌鸡和蛇块为主，佐以香菇、枸杞及调味料制成乌鸡龙凤汤罐头。工艺的关键在于汤汁的澄清度，本研究将乌鸡和蛇块经预煮，分出的汤汁用酶法处理达到汤汁清亮的目的。     

鱼头汤是这样变浓的

“鱼头浓汤”是一道家常汤菜，它和“大汤黄鱼”、“奶汤鲫鱼”等都属于奶汤菜肴，要求“以菜出汤，以汤为主”，具有汤汁乳白、味浓醇厚、营养丰富等特点。笔者在和一些同行朋友共事时发现，他们做出的鱼头汤有的清淡如水，有的汤色发黑，有的虽然汤汁乳白，但却是因为添加了大量的牛奶、淡奶或高汤，这样反而掩盖了鱼本身的鲜香味。如果我们能了解汤汁是如何变浓的，以及鱼头所含的营养成分，掌握好火候，那么无论是制作“鱼头浓汤”，还是制作其他汤汁鱼肴，都不会被难住，     

大锅做菜技巧漫谈——制汤

制汤,是将富含蛋白质、脂肪等芳香物质的原料放在水锅中长时间煮制而成的一种方法。它可使原料中的核苷酸、氨基酸。乌苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质逐渐地释放出来,与水充分结合成汤汁,供烹调菜肴使用。 现将大锅制汤的作用、原料、方法以及注意事项简述如下: 一、制汤的作用 1、汤汁有稀释莱肴的作用。因为汤汁是液体的,而烹饪原料是固体的(如白菜、猪肉等)或半流体的(如蛋液、血液),极少量是液体,但成熟后还是固体(如血清)。将汤汁放入菜肴中就起到了稀释     

好汤是怎样炼成的(中)

翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单叶，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤氽一下，因为这样拌出的菜滋味才好。特别是烹制一些高级菜品，如鲍鱼、燕窝、鱼翅时，更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味，以汤烹菜，应当是中国烹饪的特点，也是川菜百菜百味的精要。     

烹饪课堂

毛汤（又称二汤）；奶汤（高级汤汁之一）；清汤（高级汤汁之一）     

精美靓汤变出来

很多人喜欢煲汤,但往往不得要领。告诉你吧,鲜美的靓汤是靠绝招煲出来的。1.汤变浓在无鲜汤的情况下,要使汤变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁黏稠;二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲入汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了。     

葛派“汤包的”启示

汤包是中国包子中的奇特品种。其馅心以动物原料的浓汤汁为主,鲜美可口,极受顾客的欢迎。 但是,由于汤包宜现蒸现吃,故汤汁温度很高,搞不好就会烫到食者的唇、舌、手指。正如清朝嘉庆时人林苏门《灌汤肉包》书所     

红汤的几种味道

红汤，是我们对色泽红亮、口味多变的一类半成品汤汁的俗称。在多数人的印象中，红汤是川菜独有的，其实，它在别的菜系里也有，只不过被广泛运用还是近年来的事。由于当今新型调味品和新原料的大量出现．各个菜系的厨师都在尝试着利用这些原料对红汤进行改革和创新，这样就使红汤从单一口味衍变成了多种口味。     

山东单县羊肉汤

山东单县的羊肉汤,汤汁乳白、鲜香爽口、不腥不膻、不黏不腻,因汤中加的主料不同,还有羊脑汤、羊杂汤、口条汤、肚丝汤、眼窝汤、肺叶汤等区分,不过它们熬汤的方法都差不多.     

汤菜的烹和调

所谓菜汤,就是指带有较多汤汁的菜肴。汤菜,一般而言,菜是多于汤的,或汤菜各半,或汤略多于菜。如果汤汁大大的多于菜,则应属于汤了,而不属于菜。(注:汤与菜的数量,是指体积,而不是指重量) 汤菜的烹和调,就是汤菜的加热和调味。 汤菜的种类很多,但归纳起来可以分为煨汤菜、炖汤莱、煮汤菜、氽汤菜、烩汤菜、蒸汤菜、汤泡汤菜、熟火锅等等。     

小议汤与汁

我们的专业书刊在介绍烹调方法时，经常会提到汤汁这个词。比如在介绍煨制菜肴的成菜特点时，归纳出来的文字是：主料酥烂、汤汁浓郁、口味醇厚，但有的时候作者．又会把汤和汁分开来描述。比如烩制菜肴的成菜特点中有有汤宽汁厚、口味鲜浓、色彩鲜艳。那么，汤和汁到底是同一样东西．还是不同的东西呢？     

磷脂与奶汤

奶汤是以骨头、鸡、猪肘等为原料,加水旺火长时间煮制而成的乳白色的汤汁。奶汤以汤浓味鲜、色质乳白而见长,它一般用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁,对汤的色泽要求很高。那么。奶汤的乳白色是怎么形成的呢?了解了其中的原理,有助于我们制作奶汤。     

西餐的两汤制作

基础汤：用途广泛 基本概念 西餐中的基础汤．原词为“Stock”．常指原汤．汤料或底汤．是将含丰富蛋白质．矿物质与胶质物的动物性原料，放入汤桶中加水及蔬菜香料熬煮．使原料内的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁，以供制汤莱及沙司等烹调之用。根据用料的不同．常可分为牛基础汤（Beef Stock）、鸡基础汤（Chicken Stock）、鱼基础汤（Fish Stock）等。     

榨菜肉丝汤的制作及要领

“榨菜肉丝汤”是一道传统名菜。由于此菜具有肉丝洁白鲜嫩、榨菜爽脆可口、汤汁清澈鲜美的特点，故一直深受广大食客的喜爱。     

调制红汤火锅的诀窍

编辑老师:我是贵刊的忠实读者,目前在河南一家火锅店打工。我在制作红汤火锅时,经常会遇到汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡等问题。我希望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。河南安阳市读者李晓斌四川火锅早已经风靡全国,尤其是麻辣味的红汤火锅目前在各地甚为流行。不过我们常常发现,很多火锅师在调制红汤火锅时,不是出现汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡的情况,就是造成香料味过浓、牛油味不纯正等问题发生。这里,笔者就将调制火锅的一些诀窍介绍如下:一、火锅汤料泡沫多火锅汤料在烧沸时,特别是在烫食的过程中,往往会泛起一层泡沫,…     

影响菜肴汤汁的六因素

汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低,     

在家吃生煎

标准的上海生煎怎样才算地道？皮薄、底酥脆、馅鲜、汤汁足，刚出锅时一个个气鼓鼓，肉香扑鼻。节食的人千万别路过生煎铺子，无论意志多么坚定，看到那热气腾腾的生煎，面香、油香、肉香混台的“魔鬼香气”直冲鼻端，双腿就如着了魔一般自动移到铺子里，叫一客生煎，再来一碗鸭血汤，节食大计功亏一篑。     

怎样制作面臊

面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干面臊三种。下面,我就把各种面臊的制法及其操作关键介绍给大家。汤面臊汤面臊是面臊中最常见的一种,有汤臊和汤菜臊两种。汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁,如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关键是制汤,其制法与中餐制汤方法是一样,这里