从分析值看秋田县酱和酱油品评会的50年

秋田县米酱酱油工业协同会主办的该县酱和酱油品评会从1953年-2003年整50年（次）了。从1980年（第17次）开始，由县综合食品研究所公布理化分析结果。该文将过去的分析数据进行总结，找出该县酱和酱油质量发展和变迁的轨迹，为今后的产品发展作铺垫。     

米渣蛋白酱油发酵中氮素演变规律与过程调控相关性

本文以米渣蛋白(RDP)为主要原料酿制酱油,探讨发酵过程中氮素变化规律与过程调控的相关性。通过动态监测RDP酱油30 d的发酵过程中氨基态氮、总氮、可溶蛋白质、氮转化率的变化规律,优化酱醪的发酵温度、盐水浓度、盐水添加量等控制条件。对相同试验条件下所得RDP酱油和大豆酱油的氨基酸态氮和总氮含量进行了比较,并初步评价了RDP酱油的抗氧化活性。结果表明,50℃发酵2 d氮素转化即可达到最高值,35℃发酵持续时间长且有利于氮素转化,产品品质好;酱醪盐浓度为11%时有利于RDP的氮素转化;在盐水倍数为2.2、2.5、2.8时,对总氮和氨基态氮含量没有明显影响,但较高的盐水量可以促进RDP蛋白质的降解,有利于提高RDP酱油的总氮转化率。综合分析,确定RDP酱油发酵的优化控制条件为不超过35℃条件下添加2.8倍曲料质量的盐水,使酱醪盐浓度达到11%,可获得RDP总氮转化率70%以上的酱油产品。RDP酱油的总氮和氨基态氮含量均明显高于大豆酱油,RDP酱油具有显著的抗氧化活性。     

嗜盐片球菌在减少酱油二次沉淀和生物胺中的应用

本研究从酱醪中筛选得到了一株嗜盐片球菌,该微生物扩大培养后在酱醪发酵前期添加1×106CFU/g到酱醪中并按照高盐稀态酱油酿造工艺进行生产。所得酱油于50℃/震荡条件(200r/min)下进行破坏性实验。利用肉眼观察法和冷冻-离心法检测其二次沉淀形成时间和生成量,利用高效液相色谱法测定其生物胺含量,利用滴定法和定量描述分析法对酱油理化指标和风味进行评价。结果发现嗜盐片球菌显著延迟了(15 d)酱油二次沉淀出现时间并减少了酱油二次沉淀生成量(89.12%,p0.01)和生物胺含量(55.21%,p0.01),其中色胺和酪胺含量分别下降了100%和77.00%。由于嗜盐片球菌利用酱醪中的糖类物质(总糖和还原糖下降56.32%和64.56%)产生了酸类物质(增加29.80%),因此导致了酱油酸味及酸香和焦糖香增强,甜味减弱。添加嗜盐片球菌导致的酱油滋味和香气的改变容易通过勾兑工艺进行调整,因此在酱醪发酵阶段添加嗜盐片球菌是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。     

盐水浓度及pH对高盐稀态酱油酿造初期酱醪理化性质影响的研究

本文以高盐稀态酱油为研究对象,分析了不同盐水浓度及pH值对其酿造前30 d酱醪理化特性的影响.结果表明:在自然pH(7.2),盐水浓度为16%、20%、24%条件下,随着盐水浓度的增加,酱醪中总氮、氨基酸态氮、总酸的增加速率以及pH值下降速率均减小耳还原糖含量增加.酿造30 d时,16%和20%盐水浓度的酱醪总氮相比2...     

酱油发酵过程强化嗜盐四联球菌对酱油品质的影响

旨在寻找酱油发酵过程中强化嗜盐四联球菌的方式,揭示嗜盐四联球菌参与酱油发酵的功能。通过在高盐稀态酱油发酵过程中向酱醪添加嗜盐四联球菌R44,成功实现了强化嗜盐四联球菌的酱油发酵。单独添加嗜盐四联球菌,酱醪中嗜盐四联球菌数量比对照高3.0个数量级;在酵母活跃期(25 d)和非活跃期(15、35 d)添加嗜盐四联球菌,酱醪中嗜盐四联球菌数量分别增加了1.9和2.2个数量级。嗜盐四联球菌使酱油中氨基酸态氮含量提高了12.7%,达到7.9 g/L。发酵第15天添加鲁氏接合酵母,第25天添加嗜盐四联球菌,可使鲜味氨基酸和甜味氨基酸分别增加34.0%和27.0%。此外,强化嗜盐四联球菌使酱油中挥发性风味物质含量提高了2.4倍,其中醇类、酸类、酯类和酚类含量最高,分别增加了282.7%、1612.0%、895.4%和123.6%。酱油中风味物质组成受嗜盐四联球菌的添加方式影响较大,先添加酵母菌并在第25天添加嗜盐四联球菌有利于酸类、酚类和杂合类物质含量的提高;先添加酵母菌并在第35天添加嗜盐四联球菌有利于醇类和酯类物质含量的提高。该研究对阐明高盐稀态酱油发酵过程中嗜盐四联球菌的发酵功能具有重要意义,...     

低温胁迫发酵对酱油品质的影响

研究了低温胁迫发酵工艺对酱油品质的影响,分析了酱醪酿造初期低温胁迫对pH、谷氨酰胺酶活、中性蛋白酶活、总氮、氨氮、总糖、总酸、游离氨基酸含量以及酱油成品滋味感官品质的影响。结果表明:发酵初期,低温胁迫可以延缓酱醪pH值下降,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。游离氨基酸含量分布显示:酿造初期,低温胁迫显著提高了鲜味和甜味氨基酸的含量,降低了苦味氨基酸的含量。感官分析结果表明,低温胁迫组的鲜味、厚味更为突出,咸味稍减弱。从整体来看,低温胁迫发酵工艺可以显著提高酱油的品质。     

利用富硒双孢菇粉提升酱油有机硒含量和改善酱油风味

该研究利用临期和损伤富硒双孢菇制备富硒双孢菇粉,以其替代15%质量分数的面粉,按照高盐稀态工艺生产富硒酱油（样品酱油）。结果显示,样品酱油总硒和有机硒含量分别达到134.65和122.53μg/kg,比对照酱油提高5.70倍和5.85倍,有机硒转化率为91.00%,符合富硒酱油标准。理化分析结果表明样品酱油总氮、氨基酸态氮和无盐固形物含量为1.72、1.03和22.56 g/100 mL,比对照酱油提高9.55%、19.77%和5.13%。此外,样品酱油蘑菇香、麦芽香、醇香和果香香气强度比对照酱油提高了5 837.17%、15.62%、20.15%和15.88%。添加富硒双孢菇粉显著提高了大曲和酱醪中蛋白酶酶活,这是富硒双孢菇粉提高酱油滋味物质含量的原因。富硒双孢菇粉中的1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、3-辛醇和3-辛酮赋予了样品酱油蘑菇香。此外,富硒双孢菇粉促进了酱醪中产香微生物的繁殖,进而提高了样品酱油中麦芽香、醇香和果香香气强度。该研究利用临期和损伤富硒双孢菇开发了一种风味良好的富硒酱油,可为双孢菇和酱油生产企业提高产品附加值提供技术参考。     

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响.     

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。     

天然晒露法酱油减盐工艺条件优化

该研究以天然晒露法酿造工艺为基础制备酱油，并采用乙醇代盐法对酱油进行降盐处理，分别考察在不同乙醇和氯化钠配比条件下，酱醪发酵过程中氨基酸态氮、总酸、pH值的动态变化，并采用定量描述分析（QDA）法对生酱油进行感官评价，确定减盐酱油的最佳工艺条件。结果表明，当制备酱油的盐水中氯化钠含量为10%，乙醇含量为7%时，酱油品质较佳，其氨基酸态氮含量为（0.97±0.03）g/100 m L，总酸含量为（2.34±0.03）g/100 m L,p H值为4.81,Na Cl含量为（7.74±0.04）%。QDA感官评价数据表明，该样品的鲜味评分为2.8分，咸味评分为2.6分，甜味评分为1.4分，酱香评分为2.9分，酯香评分为0.9分，综合复杂性评分为1.9分。     

酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响

研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1～5kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。     

pH值对成熟期小麦酱油理化指标的影响

pH值直接影响美拉德反应和酶促反应的反应效率,因此pH值对酱油品质有明显影响。文章探讨了pH值对高盐稀态小麦酱油在发酵成熟期(40～70天)的色泽、总氮、氨氮、总酸、总糖、还原糖和风味的影响规律。研究结果表明:发酵过程中将酱油pH值稳定在6.5左右,可导致酱油的红色指数和黄色指数分别提高9.76%和7.25%,谷氨酰胺酶酶活力提高30%左右,发酵70天后,小麦酱油中游离谷氨酸含量上升38.56%,但酱油的总氮和氨基酸态氮含量略有下降。感官评价表明:酱油的鲜味和苦味均有明显提高,甜味和酸味下降。     

扇贝酱发酵工艺研究

以扇贝裙边为原料,首先分析了扇贝裙边的营养成分,并从酱油曲精中分离纯化得到米曲霉作为菌种,然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。结果表明,新鲜扇贝裙边水分含量为86.06%(g/g),总氮含量为1.14%(g/g),氨基态氮含量为0.21%(g/g),最佳发酵工艺参数为扇贝裙边起始含水量40%左右,空气湿度60%~70%,加盐量8%~10%,主酵温度30℃2d,后酵温度60℃1d,再降至10℃以下后熟5~6d。制得的扇贝酱风味和体态最佳,产品中氨基态氮含量基本在0.64%(g/g)~0.69%(g/g)之间,值得的扇贝酱为淡黄色酱状物,入口细腻,香鲜浓郁,有典型的海鲜风味。     

蚕豆原料生产酱油试验小结

豆饼或豆粕是酿造酱油最理想的原料。然而我省和其它一些地方往往因豆饼原料不足,以蚕豆代之,这就不可避免的给生产带来困难。一是酱油质量较低,二是原料利用率不高。为了以蚕豆代替豆饼生产酱油,提高酱油质量和原料蛋白质利用率,我们对蚕豆原料进行了“酱渣二次发酵新工艺试验”。几个月来收到较好的效果。酱油主成份氨基酸态氮含量从老工艺的0.37%左右提高到0.42%左右;原料蛋白质利用率从70%左右提高到78%以上。     

米渣酱油续渣发酵研究

米渣酱油发酵产生的酱渣再利用价值较高,对酱渣的续渣发酵再利用进行研究。首先利用中性蛋白酶和碱性蛋白酶对酱渣进行酶解,再将酶解酱渣添加到曲料中进行制曲和发酵。结果表明:双酶解酱渣水解度达16.53%,明显高于单酶解,续渣发酵的优化续渣量为20%,续渣对成曲酶活力和水解度以及发酵酱醪的氨基态氮、总氮、色率、红色指数和总氮利用率的影响较显著,添加酶解酱渣的效果明显好于添加未酶解酱渣的对照组,其中添加两种酶酶解酱渣的效果最明显,其各项指标均高于2个对照组。将酱渣适度酶解后进行续渣发酵酿造米渣酱油具有可行性,有利于提高原料蛋白利用率,促进酱渣再利用。     

米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究

以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。     

市售52件酱油、酱、食醋卫生质量评价

本文报告了1986年4月对本地区市场销售的52件酱油、酱(甜面酱)、食醋卫生质量监测结果。52件样品仅合格5件,合格率只有28.8%。其中酱油24件合格2件,合格率8.3%;酱15件合格8件,合格率为53.3%;食醋23件,合格5件,合格率为21.7%。监测结果表明,目前市售酱油、酱、食醋卫生质量低劣,尤其细菌污染严重,食醋中醋酸含量低以及酱油、酱中氯化钠和氨基酸态氮含量低。针对监测中发现的问题进行了讨论评价,并提出了建议。酱油、酱、食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。其卫生质量与消费者的健康有较密切的关系,为了解目前市场销售的酱油、酱、食醋卫生质量,保证消费者食用安全,我们于1986年4月对我区市场销售的酱油、酱(甜面酱)、食醋进行了随机抽样监测。现将监测结果报告如下:     

高盐稀态酱油酿造过程中乳酸发酵条件的研究

利用响应面分析法(RSM)优化高盐稀态酱油酿造过程中的乳酸发酵工艺。在对各发酵条件的单因素试验基础上,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,选择酱醪温度、乳酸菌添加量、酱醪pH值三因素三水平进行中心组合实验,建立乳酸乙酯含量的二次回归方程,确定高盐稀态酱油酿造工艺中乳酸发酵的最佳条件。结果表明:最佳工艺条件为乳酸菌添加量4.6×106 cfu/mL、酱醪品温27.2℃、酱醪pH 5.6。在最佳工艺条件下发酵所得原油的乳酸乙酯含量达到9.58mg/L,提高18.3%;而且酱油的整体香气浓郁度(特别是酯香)提升明显,口感醇厚、爽口。     

提高酿造酱油风味的试验几则(三)

朱史齐5　固体曲酿造酱油二次发酵提高酱油风味试验　　试验日期1979年11月。二次发酵是指淋出的酱油,未经灭菌即投入酵母等发酵性物质,在一定条件下进行第二次发酵,也可调整到预期的氯化物含量后进行。结束后,再进行灭菌、沉清,以求提高酱油的风味。5 1　第一次试验出发酱油是经过10d酿造的低盐固态发酵酱油,经调整氯化物为16%,样品各700mL。酱油原样封存。表1　试验内容试号加酱醪酵母加K氏酵母辅助因子备　　注15%—糖液3%百分比对酱油而言。2—5%糖液3%　　条件:品温30℃;周期15d。　　试验结果:两个试号酱油的风味,均未见改善。5 2　…     

盐水浓度对有机大豆酿造酱油中酱醪理化指标的影响

以有机大豆为主要原料,通过高盐稀态酿造酱油工艺,分析了不同盐水浓度对发酵周期6个月酱醪理化特性的影响。盐水浓度实验结果表明:以有机大豆为原料时,最佳盐水浓度为20%,最终反应到酱醪中的盐含量为16.5~18g/dL时,既能提高酱油的蛋白质利用率以及氨基酸转化率,也能确保酱油品质不受影响。