鱼肉调理制品配方优化及贮藏品质研究

目的开发草鱼调理制品最佳麻辣配方并研究其贮藏品质。方法以草鱼为主要原料,感官评价为主要判别依据,通过单因素和正交试验优化原味配方(料酒、姜粉、食盐、味精和白砂糖)的添加量,再利用单因素和正交试验优化麻辣调味料(花椒、辣椒和胡椒)的添加量,最后对产品在–18℃条件下的贮藏品质变化情况进行研究。结果产品最佳原味配方为料酒1.6%,姜粉0.2%,食盐1.5%,味精1.0%,白砂糖2.0%; 3种麻辣调味料的最适添加量为花椒0.3%,辣椒0.4%,胡椒0.3%;鱼肉调理制品在–18℃冻藏条件下品质保持良好,货架期至少可保持2个月,添加聚赖氨酸后产品的品质得到了更好地保持。结论本配方鱼肉调理制品麻辣鲜香且货架期长,为鱼肉调理制品的开发和贮藏保鲜提供了参考。     

蛙肉丸子调味配方优化研究

以牛蛙肉、猪肉、玉米淀粉等为原料制作牛蛙丸子,主要研究食盐、白砂糖、味精、料酒的添加量对蛙肉丸子感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定蛙肉丸子的最佳调味配方为食盐1.5%、糖4%、味精1%、料酒2%,制作出一种口味独特,香味浓郁,富有弹性的蛙肉丸子。     

低盐腊肉的研制及其贮藏性能的研究

在低盐腊肉的开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究。结果表明,添加2.5％食盐和4.0％白糖,60℃烘烤干燥28 h至水分含量为33％～35％时,腊肉的感官质量最佳,理化指标确定在水分含量34.66％,食盐3.82％,Aw 0.89与传统腊肉相比,产品中食盐含量大幅降低了。该产品在4℃冷藏,货架期可达5个月;25℃下贮藏,货架期为3个月。     

低盐鸡肉香精货架期的延长及其风味特征分析

目的 研究水分活度降低剂对低盐鸡肉膏状香精贮藏特性和货架期的影响。方法 本研究采用常温储藏实验评价了山梨糖醇、木糖醇、海藻糖和丙三醇4种水分活度降低剂对低盐鸡肉膏状香精贮藏特性和货架期的影响,并通过感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱法对其在蒜蓉酱中的风味特征进行分析。结果 添加1.0%山梨糖醇、2.5%木糖醇、2.5%海藻糖及4.0%丙三醇均能显著降低低盐鸡肉膏状香精(含盐5%)的水分活度,减缓细菌生长速度和延长货架期。添加高盐(含盐10%)和低盐(含盐5%)鸡肉香精制备的蒜蓉酱在感官评分上无显著差异,香气强度和风味特征相似。结论 添加4.0%丙三醇可将低盐鸡肉膏状香精(含盐5%)的货架期从75 d延长至120 d,低盐鸡肉膏状香精(含盐5%)可以保持蒜蓉酱原有的风味特征,达到降盐的目的。     

响应面优化番茄巴沙鱼罐头制备工艺

以巴沙鱼、番茄为主要原料,配以料酒、米醋、白砂糖等辅料,制备出风味独特、低卡的即食鱼罐头。以感官评分为评价指标,通过单因素试验确定米醋添加量、白砂糖添加量、番茄添加量、巴沙鱼的油炸时间对罐头品质的影响。在此基础上采用四因素三水平响应面试验对番茄巴沙鱼罐头的制备工艺进行优化,得到最优制备工艺为巴沙鱼200 g、米醋添加量3.0%、白砂糖添加量3.6%、番茄添加量88%、油炸时间3.0 min、食盐添加量0.315%、料酒添加量2.5%、生粉添加量1.875%、生抽添加量2.0%、老抽添加量0.5%,在此工艺下制备的番茄巴沙鱼罐头感官评分为92.05分,品质最佳,口味纯正,番茄香气与鱼鲜味融为一体,汤汁浓稠且酸甜适中,组织状态良好,且检测结果符合国家罐头生产标准,丰富了罐头品类和巴沙鱼的加工方式,为消费者提供了更多选择。     

低温等离子体对生食蟹糊微生物含量及品质的影响

研究了低温等离子体对生食蟹糊灭菌效果及品质的影响。分析了不同电压(30,45,60k V)、不同处理时间(30,60,90,120 s)下低温等离子体对生食蟹糊杀菌率的影响及优化杀菌条件下生食蟹糊储存不同时间(30,60,90,180 d)时微生物含量、感官品质、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂肪酸的变化。结果表明低温等离子体在60 k V处理90 s时灭菌效果最好,杀菌率达97.3%;低温等离子体可以有效地延长生食蟹糊的货架期,处理后蟹糊菌落浓度虽然也逐渐上升,但增长速度明显小于对照组;对照组蟹糊60 d时感官评定已降至一般,90 d时已不可接受,但实验组感官评定180 d仍为较好;对照组TVB-N值180 d时已达28.66 mg/100 g,而处理组仅为21.28 mg/100 g;低温等离子体对生食蟹糊的营养影响不明显,说明等离子可以在有效杀灭菌类、延长生食蟹糊货架期的同时,保持其原有的营养及理化性质。     

栅栏技术在传统清蒸羊羔肉低温制品加工中的应用

采用栅栏技术,对清蒸羊羔肉低温制品的生产工艺进行研究。首先根据前期研究确定了4个关键控制点:原料验收、熟化杀菌、二次灭菌及成品贮藏。在此基础上确定原料肉减菌、熟化杀菌工艺、二次灭菌方式以及成品贮藏方式为保证产品质量的栅栏因子。然后分别采用正交实验对各栅栏因子进行优化,得出最优栅栏组合为:无菌室紫外灯照射45min;采用2mL/100g的酒精喷洒以及紫外线照射20min进行减菌;最优熟化杀菌工艺:盐、糖的添加量,腌制、蒸煮时间分别为:2%、1%、15min和50min;最优二次杀菌方式:80~85℃、30min,杀菌次数为2次,并在4℃下贮藏。在该组合下,产品在保证感官品质、质构特性和营养的前提下,达到至少6个月的货架期。     

低盐红油萝卜的研制

目的开发低盐红油萝卜新产品,并通过试验确定其最佳配方。方法以腌制白萝卜为主要原料,以酸味剂、味精、白糖和红油为考察因素,通过单因素实验和正交试验,研究各因素对低盐红油萝卜产品感官品质的影响。结果制作低盐红油萝卜的最优配方为酸味剂添加量为2.3%(食醋添加量2%,柠檬酸添加量0.3%),味精添加量为0.5%,红油添加量为3%,白糖添加量为5%。在此最佳配方下生产的产品,感官评分为87.7分,食盐含量4.23%,亚硝酸盐含量15.3 mg/kg,大肠菌群24.7个/100 g,细菌总数5667个/g,无致病菌检出。结论该配方可以开发出低盐红油萝卜产品,在此工艺条件下制得的低盐红油萝卜产品色泽淡红,组织脆嫩,辣度适中,酸甜适口,鲜味突出。     

草鱼肉松的加工工艺研究

以草鱼为原料,以盐、白砂糖、味精、姜、葱、黄酒、花椒、酱油、大蒜等为辅料,探讨鱼肉松的加工工艺。通过正交设计和感官评价,考察了白砂糖、盐、酱油的添加量以及炒松时间对鱼肉松感官品质的影响。结果表明:当盐为1.2%、白砂糖为5.0%、酱油为3.5%、炒松时间为12min时鱼肉松的感官品质最好,该工艺制作的鱼肉松具有鲜鱼香味、色泽协调、质地均匀、口感疏松的特点。     

烤鸡腿的研制

以鸡腿为主要原料,添加适量的食盐,辣椒粉和白砂糖等作为辅料,采用单因素试验,正交试验和感官评定的方法对烤鸡腿的配方进行筛选和研究,确定了该产品的最佳工艺配方:辣椒粉0.2%,白砂糖0.5%,孜然粉0.15%,料酒0.2%。最佳烤制工艺条件:烤制温度250℃,烤制时间20～30min。     

龙岩野生河鱼罐头加工工艺研究

以龙岩野生河鱼为主要原料,采用正交实验和感官评定方法对河鱼罐头的生产工艺进行研究。结果表明:河鱼油炸前干燥条件为温度50℃,干燥4~5h,水分含量45%左右。河鱼罐头调味液的最佳配方为:食盐0.30%,味精2.5%,八角0.30%,豆豉13%,干辣椒1.20%,香叶0.15%,白砂糖3%。杀菌温度121℃,时间35min可达到罐头食品商业无菌要求。     

蟹味菇风味酱油的工艺研究

以蟹味菇为原料制作蟹味菇风味酱油,研究谷氨酸钠、蟹味菇酶解物美拉德反应液及白砂糖的添加量对酱油感官品质的影响.通过单因素实验和正交试验,确定蟹味菇风味酱油的最佳配方:谷氨酸钠添加量0.7％、蟹味菇酶解物美拉德反应液添加量10％、白砂糖添加量5％.     

中华管鞭虾(Solenocera Melantho)高水分即食虾仁加工工艺优化及品质分析

以海捕中华管鞭虾虾仁为原料,以感官评定为判断标准,通过调味配方单因素实验及正交实验,确定了最佳调味配方为:白砂糖的添加量为8%,料酒的添加量为9%,生抽的添加量为1.5%,味精的添加量为0.3%,验证实验感官评分达到49分;再以L*值、TVB-N值以及菌落总数为理化指标进行实验测定,确定了产品调味工艺中最佳食盐添加量为1.5%,最佳料液比为3:1 g/mL,最优腌制时间为12 min。最后以感官评定为指标,通过对产品生产工艺条件进行单因素实验及正交实验,确定了产品生产全过程中的最优工艺参数:调味时间为12 min、蒸煮时间为4 min、干燥时间为60 min(60 ℃条件下)、杀菌时间为10 min(115 ℃条件下),此条件下的产品经检测细菌总数小于1000 CFU/g,大肠菌群小于10 MPN/100 g,致病菌未检出,且验证实验感官评分达到48分,产品常温条件下保藏时间达到6个月以上。该研究成果为开发风味独特的中华管鞭虾方便调理食品提供了技术基础。     

微波膨化大杏仁谷物营养脆片配方研究

采用大杏仁粉、糯米粉、燕麦粉为主要原料,芝士粉、食盐、白砂糖为调味料,微波膨化为生产工艺,以感官品质、产品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等为品质指标,确定主要配料的最佳配比,并通过单因素及正交试验确定最佳调味配方。结果表明,当主要配料添加量为:糯米粉45%、大杏仁粉35%、燕麦粉20%;调味配方为:芝士粉添加量3%,食盐添加量1.5%,白砂糖添加量1.5%时,脆片色香味好,且硬度、脆度都适中。     

油炸裹糊牡蛎贮藏品质的变化与货架期预测

为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25 ℃下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4～25 ℃贮藏温度下的货架期预测模型。结果表明:随贮藏时间的延长,油炸裹糊牡蛎的感官评分不断下降,pH呈先下降后上升的趋势,TVB-N含量和菌落总数不断增加,且贮藏温度越高,变化越快。感官评分与TVB-N含量的相关性较pH与菌落总数的高,以TVB-N含量作为关键品质指标,建立的油炸裹糊牡蛎货架期预测模型预测的货架期相对误差小于6%,可用于快速准确地预测4～25 ℃贮藏温度下油炸裹糊牡蛎的货架寿命。     

即食银鱼仔加工工艺的研究

以食盐、植物油、白砂糖、味精、干椒粉、五香粉、陈醋、料酒、酱油、生姜、大蒜为原料,研究了即食银鱼仔的加工技术,探讨了银鱼腌制、干燥、油炸条件及配方对即食银鱼仔感官品质的影响。结果表明:当腌制液浓度为10%和腌制时间为20 min,第1次烘干温度为55℃和烘干时间为5 min,油炸温度为100℃和油炸时间为2min;第2次烘干温度为55℃和时间为40 min时,以配料比食盐9%、植物油28%、糖6%、味精0.70%、干椒粉0.80%、五香粉1.50%时调制出的即食银鱼感官评价最好。产品色泽金黄,酥脆爽口,咸香微甜,麻辣可口。     

两种低钠咸味剂腌制大黄鱼片的贮藏品质比较

为探明两种低钠咸味剂腌制处理对大黄鱼片贮藏品质的影响,本文以本实验室开发的低钠咸味剂A（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%）和低钠咸味剂B（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%、YE 0.30%、壳聚糖1.48%）分别腌制大黄鱼片,采用真空包装、气调包装和普通包装对腌制大黄鱼产品进行包装,分析其在4与?3 ℃贮藏期间的品质变化,并以7.50%的食盐腌制作为对照组。结果表明,无论采用哪种包装方式和贮藏条件,低钠咸味剂B腌制的大黄鱼片品质均优于低钠咸味剂A和对照组。产品在?3 ℃贮藏的品质变化速率均低于4 ℃贮藏的。低钠咸味剂B腌制大黄鱼片,采用气调包装在4 ℃贮藏的货架期是12 d,比真空包装延长1 d,也比低钠咸味剂A组延长货架期4 d;在?3 ℃贮藏的货架期是38 d,比真空包装延长20 d,比低钠咸味剂A组延长货架期10 d;且产品在外观、气味及色泽的感官评分均优于低钠咸味剂A组和对照组。本研究为减盐减钠的鱼类腌制加工提供技术支撑,也为其在产业应用提供技术参考。     

食盐添加量对腊肉品质的影响

为保障人民的健康,降低生产成本,指导低盐肉制品的研制,以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉重的2%、3%、4%、5%、6%)腌制的腊肉为研究对象,其中食盐用量为6%腌制的腊肉作为对照组,分析肌肉的氨基酸、水分含量、压榨损失、硫代巴比妥酸(TBA)值、总可溶性蛋白和感官品质的差异。结果显示,食盐添加量为4%时腌制的腊肉氨基酸总量最高,为45.35 g/100 g;食盐添加量为5%和6%时水分含量和压榨损失最小,分别为31%和32%左右;食盐添加量为4%、5%和6%时TBA值最小,为0.25 mg/kg左右;食盐添加量的增加会促进腊肉总可溶性蛋白的降解;感官评定的最终结果显示,食盐添加量为4%和5%时权重分数最高为8.34。表明腌制腊肉时添加4%的食盐效果较好。     

果味辣椒酱的加工方法与配方

以新疆优质新鲜辣椒为主要原料,并复配新鲜红富士苹果、库尔勒香梨、新疆番茄、新疆优质大蒜,破碎后再添加白醋、味精、盐、白砂糖调味进行熬制.通过实验确定最佳原料配比比例(%)为红辣椒50,苹果、香梨、番茄各6.大蒜8.并通过实验确定了其它配料的比例,其中白醋、味精、盐、白砂糖添加量分别为8.5、1、6和8.5.     

调理生鲜秋刀鱼加工关键工艺及贮藏稳定性研究

以冰鲜秋刀鱼为原料,经前处理、清洗、切分、调制、真空包装等工序制成调理生鲜秋刀鱼。通过正交试验优化了调理生鲜秋刀鱼最佳调味工艺,结果表明:在食盐添加量1.5%、白砂糖添加量1%和味精添加量0.25%条件下制得的调理秋刀鱼品质最佳,并测得在-18℃条件下贮藏7周时的TVB-N值为13.8mg/100g,处于一级鲜度范围内,说明低温贮藏对调理生鲜秋刀鱼具有较好的贮藏效果。