广东省代表性水产品氨基酸成分分析与营养价值评价

摘 要：目的目的 对广东省代表性水产品进行氨基酸成分分析, 比较4类不同品种的水产品氨基酸组成, 并评价其氨基酸营养价值。方法 选取广东8个地区29种代表性水产品, 依据国家标准方法分析氨基酸组成, 采用氨基酸评分法、化学评分法、氨基酸比值系数法及模糊识别法进行氨基酸营养价值评价。结果 4类不同品种水产品氨基酸种类齐全, 氨基酸总量在7.701~20.605 g/100 g之间; 必需氨基酸含量在2.905~8.406 g/100 g之间, 必需氨基酸/总氨基酸比值在0.298~0.461之间; 呈味氨基酸平均含量大于7.23 g/100 g。聚类热图按必需氨基酸含量将不同品种鱼类和贝类分别划分为2大类。结论 广东省常见4类水产品的氨基酸含量丰富, 必需氨基酸种类齐全, 营养价值高, 是优质的蛋白来源。     

不同品种莲藕游离氨基酸多样性分析

以28 个不同品种莲藕为研究对象,通过测定其游离氨基酸组成与含量,并采用相关性分析、主成分分析及聚类分析进行综合评价,明确莲藕游离氨基酸的含量、组成与呈味的品种多样性。结果表明：莲藕中含有17 种游离氨基酸,必需氨基酸、非必需氨基酸和总氨基酸平均含量分别为2.05、12.27 mg/g和14.33 mg/g。3 个主成分累计方差贡献率为80.16%,较好地反映出莲藕中氨基酸的综合信息。综合得分排列前5 位的品种为‘金华无籽藕’‘细卜’‘鄂莲5号’‘武义白姆食用藕’和‘金华红莲’。聚类分析将28 个莲藕品种分为3 类,与主成分分析结果一致,较好地反映出莲藕游离氨基酸组成与呈味的品种差异性。本研究结果为今后莲藕品种选育、品质提升、加工利用与贮藏保鲜提供了良好理论基础。     

基于热图和聚类分析新疆7个产地荒漠肉苁蓉中氨基酸含量及其营养价值评价

目的 探究新疆和田不同产地产地荒漠肉苁蓉中氨基酸组成特征,并对其进行营养价值评价。方法 采用氨基酸分析仪对荒漠肉苁蓉中氨基酸的组成与含量进行测定,通过氨基酸比值系数法对其进行营养价值评价,并对氨基酸的含量进行聚类热图分析。结果 7个产区荒漠肉苁蓉中至少含有16种氨基酸,总氨基酸含量范围为(26.716±0.065)~(38.597±0.109)mg/g,其中必需氨基酸、非必需氨基酸、药用氨基酸、儿童氨基酸、支链氨基酸、抗菌氨基酸和伯氨基氨基酸含量分别为(9.856±0.067 )~(13.794±0.044)、(16.860±0.015)~(24.803±0.105 )、(16.535±0.030)~(23.755±0.076)、(13.152±0.084)~(18.785±0.048)、(5.343±0.029)~(7.552±0.0643)、(3.160±0.009 )~(4.473±0.031)、(14.266±0.019 )~(21.310±0.101)mg/g;甜味氨基酸、鲜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香族氨基酸的含量分别占总氨基酸含量的32.63%~35.26%、29.48%~34.20%、24.65%~29.77%、5.12%~8.74%;必需氨基酸/总氨基酸、必需氨基酸/非必需氨基酸含量的百分比、氨基酸评分系数分别为33.80~37.03%、51.06~58.80%、83.4~89.8;聚类热图按照氨基酸的含量将7个产地划分为2类。结论 新疆和田不同产地荒漠肉苁蓉的氨基酸含量丰富,氨基酸种类之间没有显著差异性,但是在氨基酸含量以及营养价值方面存在差异,就氨基酸而言,民丰县和洛浦县产地荒漠肉苁蓉中氨基酸含量较高。     

百香果果汁营养特性分析与评价

本研究分析了我国百香果主栽品种的果汁营养成分,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（HS-SPME -GC-MS）分析其香气成分,并利用主成分因子分析（principal component analysis,PCA）对四个鲜食百香果品种的营养品质特性进行综合评价。结果表明,四种百香果果汁的营养成分存在明显差异,黄果品种‘大黄金’和‘芭乐黄金果’的可溶性糖、糖酸比、维生素C、矿物质元素及氨基酸含量等明显高于紫红果品种‘台农一号’和‘满天星’。百香果果汁中氨基酸总量为1113.2～1238.9 mg/100 g,其中谷氨酸含量最大（204.00～256.00 mg/100 g）,占总氨基酸比例为19.93%,天门冬氨酸次之,蛋氨酸（0.53%）和胱氨酸（0.26%）的含量最低。鉴定出四种百香果果汁中含有153种香气成分,其中四个品种共有成分为23种物质;香气物质中以酯类为主（80.02%）、醇类、萜烯类和酮类次之,醛类、酸类、烷类等含量较低,其中酯类以己酸乙酯、丁酸乙酯、己基丁酸酯和己酸己酯等为主。以所测17个指标作变量进行主成分因子分析,结果显示,‘大黄金’作为鲜食百香果综合内在品质得分最高,其他依次为‘芭乐黄金果’、‘满天星’和‘台农一号’。本研究为百香果育种与加工提供了理论指导。     

不同品种木芙蓉花氨基酸组成分析及评价

为研究不同品种木芙蓉花的营养价值,以18个木芙蓉品种花为材料,分析其氨基酸的组成和含量。结果表明:18个木芙蓉品种花均检测到17种游离氨基酸,氨基酸种类齐全;氨基酸总量为7.36~13.28 mg·g?1;必需氨基酸含量为1.92~3.42 mg·g?1,占氨基酸总量的22.33%~37.51%;以FAO/WHO模式评价,‘牡丹红’的氨基酸组成最接近人体所需氨基酸的比例,食用质量最优;木芙蓉花中呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的43.82%~66.72%,其中以鲜味氨基酸含量最多,‘锦绣紫’的呈味氨基酸含量最高;木芙蓉花中药用氨基酸含量较高,占氨基酸总量的58.73%~71.61%,‘锦绣紫’的药用氨基酸含量最多。综上所述,木芙蓉花中的氨基酸种类齐全,含量存在差异,具有较高的食用和药用开发利用价值,其中‘牡丹红’和‘锦绣紫’的开发前景最好。     

不同品种6种松针中氨基酸含量测定及营养价值评价

研究不同地区6种松针的氨基酸含量，并对其营养价值进行评价，探讨基于氨基酸组成差异导致的品种与地区差异的分类分析。采用凯氏定氮法及异硫腈酸苯酯（PITC）柱前衍生结合高效液相色谱法测定松针中蛋白质以及氨基酸含量，通过氨基酸比值（RAA）、化学评分（CS）、氨基酸比值系数（RC）分析松针中必需氨基酸（EAA）的含量，采用氨基酸比值系数（SRC）、必需氨基酸指数（EAAI）、营养指数（NI）和生物价（BV）等指标对不同品种松针营养价值进行综合评价，并采用主成分分析对其进行分类分析。不同品种松针其蛋白质含量在57.68～172.31 mg/g之间，从中共检测出16种氨基酸，总氨基酸含量在45.88～129.67 mg/g之间，必需氨基酸占总氨基酸的百分比为37.60%～46.16%，药用氨基酸含量丰富，占总氨基酸的59%～66%,EAAI结果显示6种松针氨基酸综合评分均大于0.86，为良好蛋白质来源，主成分分析共得到两个主成分，累积方差贡献率为89.976%，可将两个地区6种松针划分为3类。松针中蛋白质与氨基酸含量丰富，是优良的植物蛋白源，营养价值高，具有较高的开发利用价值。     

5种百香果品系间氨基酸组成比较及评价分析

为了比较不同品系百香果中的氨基酸含量及组成,利用氨基酸自动分析仪对5种百香果果汁中氨基酸成分及含量进行检测与营养价值评价,同时对氨基酸组成及含量进行差异分析及聚类分析。结果表明,5个品系百香果均含有17种氨基酸,‘芭乐味黄金果’氨基酸总量TAA (977.03 mg·100 g^-1)、必需氨基酸EAA (268.14 mg·100 g^-1)和儿童必需氨基酸CEAA (63.26 mg·100 g^-1)含量均为最高,和‘实生株系紫果’达差异极显著水平(P<0.01);‘实生株系紫果’EAA/NEAA (42.13%)、EAA/TAA (29.63%)和氨基酸比值系数分SRC (72.61)均最高。百香果的SRC值为64.49~72.61,第一限制氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸(Met+Cys)。以TAA、EAA、呈味氨基酸等指标进行系统聚类分析,将5个品系百香果氨基酸聚类为2类。第1类为‘芭乐味黄金果’,其特征为氨基酸总量、必需氨基酸、儿童必需氨基酸、鲜味氨基酸、苦味氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸和芳香族氨基酸均为最高;第2类为‘台农’、‘紫香’、‘满天星’和‘实生株系紫果’。     

基于主成分分析和聚类分析的蓝莓品质综合评价

目的:探究蓝莓的综合品质特性。方法:利用全自动氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪等仪器,测定四川地区6个品种蓝莓的感官形态、营养功能、游离氨基酸、挥发性风味物质等20个指标,并结合主成分分析法及聚类分析评价其综合品质。结果:不同品种蓝莓各项指标间存在差异,布里吉塔的单果重（2.06 g）最重,横径（14.39 mm）最大,但胶粘性（151.96 N）和总酚含量（1.64 mg/g）最低;密斯梯的游离氨基酸含量最高（453.72 mg/100 g）,鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比较大;绿宝石的游离氨基酸含量最低（122.93 mg/100 g）且种类最少;园蓝的硬度适中,糖酸比（28.23）、花青素（2.09 mg/g）、总酚（5.78 mg/g）及挥发性风味物质（14.60 μg/g）含量最高。结论:根据主成分分析得到的最优品种为园蓝;根据聚类分析将蓝莓分为三类,适宜鲜食品种为园蓝和莱格西;加工鲜食皆宜品种为绿宝石、布里吉塔和密斯梯,蓝雨品种加工优势突出。     

不同品种百香果果汁营养与香气成分的比较

为比较5 种百香果果汁品种间营养和香气成分的差异,采用高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对5 个品种百香果果汁的营养及香气成分进行分析,利用SPSS 19.0软件对测定结果进行差异分析及主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明,5 种百香果果汁的营养成分存在显著差异（P＜0.05）,其中‘芭乐味黄金果’总糖（16.00%）、可溶性固形物（18.43%）及氨基酸含量（928.80 mg/100 g）最高,总酸含量‘芭乐味黄金果’（1.82%）、‘实生株系紫果’（1.79%）和‘满天星’（1.80%）均较低。本实验鉴定出5 种百香果果汁中共含有68 种香气成分,其中24 种物质为5 个品种共有;香气物质种类最多的为‘紫香’（58 种）,其他依次为‘实生株系紫果’（56 种）、‘台农’（55 种）、‘芭乐味黄金果’（47 种）和‘满天星’（39 种）;香气物质中酯类、醇类、酮类、萜烯类、烷类、醚类和杂环类占香气物质种类的比例平均值分别为83.1%、3.6%、4.8%、3.7%、2.3%、1.7%、0.8%;香气物质含量较高的有丁酸乙酯（295.48～2 025.83 μg/100 g）、己酸乙酯（573.75～2 345.34 μg/100 g）、丁酸己酯（166.08～962.66 μg/100 g）、甲基丁酸己酯（33.61～818.09 μg/100 g）、己酸己酯（332.19～1 216.03 μg/100 g）和己酸-3-戊酯（635.25～900.74 μg/100 g）;由PCA结果确定丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯和β-紫罗兰酮为百香果致香的关键成分;‘芭乐味黄金果’中丁酸乙酯（2 025.83 μg/100 g）、己酸乙酯（2 345.34 μg/100 g）及C10以下的酯类物质总量（5 985.49 μg/100 g）、总酯类物质含量（8 925.01 μg/100 g）、香气物质总量（10 740.42 μg/100 g）都显著高于其他4 个品种（P＜0.05）;PCA结果显示‘芭乐味黄金果’综合品质最佳,适宜作为选育鲜食百香果良种的材料。     

不同品种百香果果汁营养成分的比较

以百香果常见品种黄金果、台农、紫果1号果汁为原料,用国标法对不同品种百香果果汁蛋白质、粗脂肪、矿物质含量、氨基酸含量等营养物质进行测定。结果表明:黄金果果汁的蛋白质、矿物质含量和总氨基酸含量显著高于台农和紫果1号(p<0.05);台农果汁的总糖含量(7.53±0.06) g/kg、维生素B₂ 0.13 mg/100 g、维生素B₁₂ 0.23 mg/100 g和超氧化物歧化酶活性(238.67±0.92) U/mL最高;紫果1号果汁的总酸含量(42.43±0.26) g/kg,维生素C(13.47±0.12) mg/100 g、维生素B₆ 0.15 mg/100 g和维生素A 0.024 mg/100 g最高。不同品种百香果果汁的营养成分具有一定差异,结合百香果不同品种的营养特点,在百香果产业高附加值保健产品开发和工厂化加工利用时,黄金果是较好的百香果品种选择。     

黑龙江不同产地北苍术中氨基酸的组成特征及营养评价

目的 探究黑龙江不同产地北苍术中氨基酸的组成特征,并对其营养价值进行评价。方法 收集黑龙江5个产地(大兴安岭、齐齐哈尔、哈尔滨、牡丹江和佳木斯)共24批次北苍术,采用氨基酸自动分析仪对其氨基酸的组成与含量进行测定,通过氨基酸比值系数法对其进行营养价值评价,按照氨基酸的含量进行聚类热图分析。结果 24份北苍术中至少含有17种氨基酸,总氨基酸含量介于(2.557±0.053)～(8.093±0.031) g/100 g,其中必需氨基酸、非必需氨基酸、儿童氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、抗菌氨基酸和伯氨基氨基酸含量分别为(0.586±0.024)～(1.502±0.106)、(1.919±0.064)～(6.653±0.290)、(1.184±0.059)～(3.647±0.145)、(1.516±0.075)～(5.304±0.131)、(0.265±0.005)～(0.694±0.044)、(0.162±0.004)～(0.425±0.036)和(1.751±0.076)～(6.306±0.228) g/100 g;鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸的含量分别占总氨基酸含量...     

珍珠番石榴果实中的营养成分与活性物质分析

以湛江河唇珍珠番石榴果实为原料,分析测试了其营养成分及活性成分。结果表明,珍珠番石榴鲜果样品中各主要营养成分的含量分别为水分(88.98±0.04)g/100g,脂肪(0.11±0.01)g/100g,粗纤维(2.27±0.01)g/100g,总糖(5.78±0.02)g/100g,果糖(22.00±0.20)mg/g,葡萄糖(22.05±0.25)mg/g,蔗糖(12.45±0.15)mg/g,柠檬酸(1.68±0.02)mg/g;蛋白质(0.78±0.01)g/100g,含有16种氨基酸和7种人体必需氨基酸,必需氨基酸含量为1 910.32 mg/kg,占总氨基酸的42.02%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为0.72;灰分含量为(0.50±0.05)g/100g,其中钾、钙、铁等矿质元素含量较高。活性物质成分的含量分别为多糖(5.68±0.02)g/100g,多酚(180.84±0.15)mg/100g,黄酮(193.58±0.01)mg/100 g,维生素C(94.02±0.02)mg/100g。可见,珍珠番石榴含有种类较多的营养活性成分,开发和应用前景广阔。     

不同果桑品种成熟桑椹的游离氨基酸主成分分析和综合评价

为研究不同果桑品种成熟桑椹之间游离氨基酸综合质量的差异,利用氨基酸全自动分析仪测定10 种成熟桑椹的游离氨基酸种类及含量,并采用主成分分析法对10 种桑椹的游离氨基酸成分进行分析及综合评价。结果表明,10 种成熟桑椹中均含有17 种氨基酸,总氨基酸含量最高的是台湾一号,含量为270.073 mg/100 g;含量最低的是射阳3号,含量为38.718 mg/100 g。通过主成分分析法得出,第1、2、3主成分的贡献率分别为50.845%、27.912%、10.078%,这3 个主成分的累积贡献率达到88.835%,可代表桑椹中游离氨基酸的主要趋势,综合评价得分顺序由高到低分别为台湾一号、镇椹一号、大十、丰果桑、选100号、选20号、育721、中椹1号、镇9106、射阳3号。     

基于主成分与聚类分析不同品种鲜食葡萄的氨基酸品质评价

目的:为了探明不同鲜食葡萄品种间的氨基酸含量、组成特征及其营养价值差异情况.方法:采用氨基酸自动分析仪检测其氨基酸种类及含量,通过主成分分析和聚类分析等统计学方法全面比较不同鲜食葡萄氨基酸营养价值.结果:31种葡萄均至少含18种氨基酸,其中必需氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、增香与着色氨基酸、抗菌氨基酸...     

贵州不同品种芸豆营养品质差异分析

探究大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆和中白芸豆主要营养成分含量差异,对其营养品质进行分析与评价。以5个芸豆品种为试验材料,测定芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉、灰分、矿物质元素、氨基酸和脂肪酸含量。结果表明:供试芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分含量品种间差异极显著（P<0.01）,其含量分别为17.30~23.70、1.10~1.90、34.90~38.30、4.00~4.80 g/100 g。中白芸豆蛋白质和淀粉含量最高,分别为23.70、38.30 g/100 g;黑花芸豆K、Ca、Na和Mg含量最高,分别为1.99×104、1.15×103、33.40、1.79×103 mg/kg,中白芸豆Fe和Zn含量最高,分别为77.10、41.80 mg/kg,中白芸豆Na含量最低,为25.40 mg/kg;氨基酸含量范围是0.08~3.75 g/100 g,中白芸豆必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和总氨基酸（TAA）含量最高,分别为8.86、14.17、23.03 g/100 g;5种芸豆脂肪酸含量范围是0.0020~0.8913 g/100 g,含有16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸有9种,单不饱和脂肪酸有3种,多不饱和脂肪酸有4种,其含量排序依次为多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸,大白芸豆脂肪酸含量最高,为2.02 g/100 g。中白芸豆多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率（PS）最低,数值为4.14,红腰豆动脉粥硬化指数（AI）值最低,数值为0.005。综合多种营养成分含量分析,中白芸豆营养品质优于大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆。     

三种红花油茶花营养成分分析及氨基酸评价

为了解红花油茶花的营养价值,以目前主要推广种植的浙江、腾冲、广宁3个红花油茶品种的花为原料,测定蛋白质、粗脂肪、总糖、还原糖、多糖、氨基酸、黄酮、多酚、花青素和维生素C等主要营养成分,并进行评价。结果表明:红花油茶花营养成分丰富,其中总糖、还原糖和多糖含量较高,分别为31%³7%、17%²6%和7.1%⁸.2%,蛋白质含量在3.2%³.6%之间;抗氧化成分含量较高,黄酮和多酚含量高达3000 mg/100 g以上,花青素为251⁴16 mg/100 g,维生素C为10²1 mg/100 g;3种红花油茶花营养成分的主成分分析显示,浙江红花、腾冲红花和广宁红花油茶花中营养成分综合评分分别为2.630、-0.428和2.032,说明浙江红花油茶花的营养价值较好。3种红花油茶花的氨基酸种类齐全、含量丰富,总量介于145.65¹71.72 mg/100 g之间,均含有7种以上人体必需氨基酸;浙江红花油茶花的氨基酸比值得分最高;腾冲红花油茶花的蛋白质消化利用率最高,且其味觉氨基酸比例最优。在既定的测定范围内,综合分析表明浙江红花油茶花的营养价值最好。      

野生解放眉足蟹（Blepharipoda liberate Shen）基本营养成分分析

解放眉足蟹是一种珍稀的海产品,主产于山东日照。本文首次系统分析了解放眉足蟹的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸和胆固醇等理化指标,并对新鲜、煮熟、晒干及冻干样品进行了比较,为其开发利用提供理论基础。结果表明,解放眉足蟹富含粗蛋白和灰分;干样品中氨基酸含量达13.78×10-2 g/g,且8种必需氨基酸达46.23%,必需氨基酸/非必需氨基酸为0.77~0.92,表明氨基酸营养均衡;28种脂肪酸被确定,不饱和脂肪酸含量达到73.90%以上,主要是多不饱和脂肪酸（40.03~49.53%）,其次为单不饱和脂肪酸（28.83~37.26%）和饱和脂肪酸（21.64~26.10%）;冻干样品脂肪酸中致动脉硬化指数（AI）和凝血指数（TI）分别为0.93和0.13;鲜样品胆固醇含量为51.54×10-2~61.52×10-2 mg/g,干样品为248.99×10-2~251.15×10-2 mg/g,但差异并不显著。结论：解放眉足蟹是一种营养丰富的海产品,具有很强的开发潜力。     

福建名特花生氨基酸营养价值评价

目的:探明5种福建名特花生果仁的氨基酸组成特征及营养价值差异。方法:以赖坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨红衣花生、洋后花生为试验材料,采用酸碱水解法,使用氨基酸自动分析仪测定花生果仁氨基酸含量。以WHO/FAO推荐的蛋白模式和鸡蛋蛋白标准模式为参照,计算并比较花生果仁的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和氨基酸比值系数分（SRC）。结果:5种花生果仁均至少含有18种蛋白质氨基酸,其总蛋白质含量为29.88~33.18 g/100 g。必需氨基酸、非必需氨基酸、酸味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、增香与着色氨基酸、抗菌氨基酸、伯氨基氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸含量分别为7.83~8.95、19.71~22.53、8.93~10.29、6.01~6.86、10.24~11.58、4.12~4.68、19.44~22.23、14.28~16.01、3.63~4.11、17.11~19.76、3.95~4.44、3.14~3.53 g/100 g。衙口小琉球花生的含量最高,显著高于除洋后花生外的其他花生品种（P<0.05）。氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数分依次为24.29~28.29、37.58~43.67、41.61~45.70。色氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸含量相对过剩,亮氨酸等7种氨基酸含量相对不足,其中含硫氨基酸为第一限制性氨基酸。结论:5种名特花生果仁的蛋白含量达到一级食用花生标准,氨基酸种类齐全,具有较大的开发利用价值。