花香型红茶加工过程中香气成分变化分析

为了解花香型红茶的香气成分在加工过程中的变化,本研究以黄山群体种一芽二、三叶的茶鲜叶为材料,通过传统加工工艺制得普通工夫红茶,通过萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥的制作工序,制得花香型红茶。利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用仪分析其香气成分及组成比例,并探讨其变化规律。结果表明：花香型红茶与普通工夫红茶在香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇、香叶基丙酮等成分上存在显著区别,其中水杨酸甲酯、反-2-己烯基己酸等在摇青叶中大量生成,苯甲醛、香叶醇等在发酵阶段相对含量大量增加,3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯等在成品茶干燥阶段相对含量增加;在花香型红茶的加工过程中,反-2-辛烯醛、苯乙醛等物质的相对含量发生了较大变化,反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯、反-2-己烯基己酸等物质相对含量逐渐升高,香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇等物质相对含量逐渐降低。     

HS-SPME-GC-MS分析刺梨种子挥发性香气成分

对贵州产刺梨种子的挥发性香气成分进行研究。采用顶空固相微萃取法提取刺梨种子的挥发性香气成分,用气相色谱-质谱联用技术进行了分析测定,共鉴定出8个化学成分,占挥发性化学成分色谱总峰面积的90.92%。其中含量较高的组分有:苯(33.51%)、亚油酸甲酯(16.91%)、亚麻酸甲酯(14.95%)、棕榈酸甲酯甲酯(10.42%)、十六烷(4.85%)和十四烷(4.06%)等。     

顶空固相微萃取-气质分析白芷香气成分研究

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱研究白芷的香气成分。萃取纤维头为CAR/PDMS时共检测出35个成分,解析出占总挥发性成分的93.897%(相对百分含量,以下同)的33种物质,主要成分是1,8-桉树脑(16.713%),柠檬烯(15.495%),对伞花烃(7.620%)。萃取纤维头为DVB/CAR/PDMS时共检测出53种挥发性成分,解析出占总挥发性成分的91.360%的45种物质,主要成分是桉树脑(12.529%),依次为茴香脑10.836%,β-石竹烯8.922%。     

红茶特征香气成分的鉴定及感知交互作用

对红茶的特征香气挥发性化合物进行鉴定,之后对红茶的香气轮廓进行深入剖析,继而对重要特征化合物进行香气感知交互作用的探索,在此基础上进行修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用。以顶空固相微萃取和溶剂辅助蒸发萃取结合气相色谱-嗅闻技术对化合物的香气进行评估,得到了51种较为特征的香气化合物,红茶最主要的香气物质是醇类和醛类,其中香气提取物稀释分析以及香气强度记录结果显示了芳樟醇、苯乙醇、(Z)-3-己烯醇、香叶醇以及水杨酸甲酯等化合物具有较高的香气贡献。通过偏最小二乘法关联化合物与香气特征,基于灰色关联度法将电子鼻传感器与香气轮廓进行匹配,以达到全面剖析红茶香气的目的,继而利用Feller加和模型进行香气感知交互作用的分析,在此基础上探索了修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用,10组二元化合物中有8组表现了掩盖作用,2组表现为协同作用。通过以上实验可以达到为红茶重要风味物质研究提供参考的目的。     

广东单丛茶树品种红茶香气成分的GC-MS分析

单丛茶树品种是制作单从乌龙茶的主要品种,研究发现其也可用于制作红茶。为明确所制红茶香气物质及主要呈香特征,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,本研究从广东单丛品种红茶中鉴定出46 种香气化合物,主要包括醇类、醛类、酯类、酮类、烯类和烷烃类等,其中醇类是最主要的物质,其次是酯类和醛类。香气化合物中芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇和壬醛是5 种最主要的呈香物质,含量占香气总量的60%以上。花蜜香是广东单丛茶树红茶典型的香气特征。     

顶空固相微萃取—气质分析罗勒叶香气成分

采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱分析白花罗勒叶的香气成分.萃取柱为DVB/CAR/PDMS时共检测出20种挥发性成分,解析出占总挥发性成分的98.273％的18种物质,主要成分是草蒿脑(42.879％),芳樟醇(36.214％),桉树脑(3.994％).萃取柱为CAR/PDMS时共检测出25个成分,解析出占总挥发性成分的98.827％的23种物质,主要成分是草蒿脑(48.100％),芳樟醇(24.868％),桉树脑(3.321％).萃取柱为CW/DVB时共检测出24个成分,解析出占总挥发性成分的100％的24种物质,主要成分是芳樟醇(36.056％)、草蒿脑(35.774％)、桉树脑(8.189％).     

HS-SPME-GC-MS联用法分析不同通氧发酵加工工艺红茶香气成分

利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分别对不同通氧发酵工艺的红茶样品进行香气成分分析。结果表明：自然发酵红茶样品中鉴定出香气化合物47 种;通氧45 min处理鉴定出53 种;通氧60 min处理鉴定出48 种;通氧75 min处理鉴定出79 种;通氧90 min处理鉴定出72 种;通氧105 min处理鉴定出77 种。6 个样品检测出的香气成分主要以醇类为主,相对含量占60%以上,其次为酯类、醛类、碳氢类及酮类。通过分析比较,在同一茶树品种条件下,红茶通氧发酵加工工艺不会改变红茶主要香气成分的组成结构;通氧发酵加工工艺有利于增加红茶香气化合物的种类。     

油橄榄酒的酿造及香气成分分析

以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明：产品酒精体积分数（6.42%）、总糖含量（7.84 g/L）、挥发酸含量（1.04 g/L）、总二氧化硫含量（103.05 mg/L）及干浸出物含量（27.66 g/L）等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69 种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12 种醇类、25 种酯类、6 种有机酸、8 种羰基类（醛和酮）、14 种萜烯类和4 种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。     

米饮料中香气挥发性风味成分分析方法的研究

以焙烤型米饮料风味成分为研究对象,建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱一质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(CC-O)联用的方法测定米饮料的挥发性风味成分.探讨了萃取头、萃取温度、萃取时间、盐浓度以及pH值对测定结果的影响,并优化了相应的参数.结果表明,添加0.2 g/ml的NaCl,同时调pH值为6.0,使用75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR/PDMS)在60℃下萃取30 min,可以得到比较满意的分析结果.该种方法简单快速,灵敏度高,重复性良好,适合用于谷物饮料的风味成分检测     

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析不同嫩度河红茶香气的差异

目的 了解不同嫩度河红茶特征香气组分情况。方法 利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法,对同一品种制作的不同嫩度的河红茶的香气组分进行分析。结果 河红茶中共检测并鉴定出68种香气成分。醇类、酸类、醛类、酮类、酯类、烯类、杂环类化合物相对含量分别为14.03%～19.47%、1.29%～3.31%、3.64%～11.81%、0.94%～2.99%、10.29%～17.37%、1.43%～3.01%、4.03%～5.92%,烷、萘及其他类化合物总相对含量低于0.66%。不同的嫩度的河红茶香气物质含量及组成比例不尽相同;香气化合物的含量也随着新梢嫩度的降低而提高,香气成分含量以一芽三叶河红茶(T4)最优。通过正交偏最小二乘判别分析分析发现,不同嫩度河红茶关键性成分分别为:水杨酸甲酯、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、己酸顺式-3-己烯酯、苯乙醛、α-法呢烯、苯甲醛、γ-杜松烯、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸、癸酸乙酯、3-己烯-1-醇、反式氧化芳樟醇(呋喃类)、壬醛、β-紫罗兰酮、反式氧化芳樟醇(吡喃类)、己酸己酯、α-蒎烯。结论 不同嫩度河红茶呈现不同变化的关键性香气物质,主要表现为花香、...     

湖南安化茯砖茶与其他地区黑茶香味物质差异性研究

目的 探讨湖南安化茯砖茶和其他不同地区黑茶样品香味物质差异。方法 以湖南安化茯砖茶和广西六堡茶等其他5种不同地区黑茶样品为实验材料, 运用顶空固相微萃取法, 结合气相色谱-质谱联用技术, 对黑茶样品香气成分进行分析、鉴定和定量, 比较研究湖南安化茯砖茶与其他地区黑茶样品香味物质差异性。结果 从湖南安化茯砖茶和其他不同地区5种黑茶中共鉴定出46种香气化合物, 主要为醇类、酮类、醛类、芳香族类、萜烯类等; 湖南安化茯砖茶香味物质以醇类、酮类和醛类为主, 百分比含量分别达到43.74%、20.03%和12.83%, 含量较高的成分是芳樟醇(34.67 μg/L)、反式-β-紫罗兰酮(12.19 μg/L)、己醛(6.07 μg/L)和二氢猕猴桃内酯(4.97 μg/L)。结论 本研究进一步证实了湖南安化茯砖茶特有香味的主要香气成分是芳樟醇、反式-β-紫罗兰酮、己醛和二氢猕猴桃内酯等物质, 为湖南安化茯砖茶的特征鉴别提供了一定的依据。     

不同工艺古丈毛尖红茶与绿茶的香气成分分析

目的比较分析古丈毛尖不同工艺红茶与绿茶的香气成分。方法采用减压蒸馏萃取法(vacuum distillation extraction, VDE)提取5种不同制作工艺的古丈毛尖红茶与绿茶中香气成分,用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC/MS)定性,面积归一法定量。结果茶样中共检测出香气成分90种,其中共有成分8种。红茶香气主要成分(含量占比超过3%)包括香叶醇、苯乙醇、苯甲醇、呋喃氧化芳樟醇、苯乙醛。红茶1及红茶2以呋喃氧化芳樟醇、苯乙醇、香叶醇为主(含量占比超过10%);红茶3以苯乙醇、苯甲醇、香叶醇为主;红茶4以苯乙醇、香叶醇为主;红茶5以呋喃氧化芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、香叶醇为主。绿茶香气主要成分(含量占比超过3%)包括二甘醇二丙酸酯、苯甲醇、3, 4, 4-三甲基-3-戊醇、3-(1, 3-二甲基丁氧基)-2-丁醇、2-叔丁基-4-甲基-5-氧代-[1, 3]二氧戊环-4-甲酸、香叶醇。结论古丈毛尖在香气成分上,红茶主要以醇类和醛类为主,绿茶以醇类和酯类为主,在制茶工艺上,日光萎凋1～2h,室内萎凋至含水量60%左右的制茶工艺较优。     

全自动顶空固相微萃取法分析紫娟茶香气成分

采用全自动顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析云南特种紫娟晒青茶和紫娟烘青茶香气成分,并比较利用常规大叶种制成的晒青毛茶的香气成分的差异。结果表明,紫娟晒青茶和紫娟烘青茶香气成分较接近,但比大叶种茶丰富,且差异较大;紫娟晒青茶的香气成分主要是芳樟醇、二氢猕猴桃内酯、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、咖啡因、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、β-紫罗酮、十六烷、植醇、香叶醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇等;紫娟烘青茶的香气成分主要是植醇、咖啡因、芳樟醇、十六烷、芳樟醇氧化物、二氢猕猴桃内酯、十八烷、茉莉酮、苯甲酸叶醇酯、橙花叔醇、十七烷等;而大叶种晒青茶的香气成分主要是植醇、芳樟醇、咖啡因、β-紫罗酮、邻苯二甲酸二异丁酯、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、十六烷酸、邻苯二甲酸二丁酯、香叶基丙酮等。      

3种不同等级遵义红茶香气成分差异分析

目的 探究遵义红的主要香气成分, 对比分析不同等级遵义红茶的香气成分差异。方法 采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对不同等级遵义红茶的香气成分进行测定并对其香气成分差异进行分析。结 果 本研究共检测出遵义红茶中54种香气成分, 其中遵义红茶的香气成分主要以醇类、酯类和烃类为主, 有少量的酮类、醛类、酚类以及酸类;醇类挥发性香气物质多呈花果香, 酯类化合物多呈现水果清香, 部分烃类或酮类如δ-杜松萜烯、茉莉酮等具有木本或花香的香气特性。不同等级遵义红茶中含量水平具有显著差异的香气成分有三种不同等级遵义红茶中大部分香气组分含量水平具有显著差异,如: 香叶醇、反式-橙花叔醇、橙花叔醇、棕榈酸甲酯、左旋-β-蒎烯、δ-杜松萜烯、茉莉酮、3-羟基-L-络氨酸等40多种香气成分香叶醇、反式-橙花叔醇、橙花叔醇、棕榈酸甲酯、(Z)-己酸-3-己烯酯、δ-杜松萜烯、β-愈创木烯、3-蒈烯、茉莉酮、2,4-而叔丁基苯酚、2,6-氨基庚二酸、反式-2-己烯基己酸等香气成分;结合热图分析结果,得出遵义红茶香气成分的相对含量大致分布为尊品>精品>特级。。结论 本研究明确了不同等级遵义红茶香气成分组成与差异, 为优化遵义红茶品质提供理论基础。     

原味红茶饮料的研制

以茶叶为主要原料开发原味红茶饮料,着重对茶叶的原料筛选、茶饮料的稳定性及配方进行了研究,通过正交试验及对茶饮料的外观进行感官检验,选定了茶叶的最佳浸提参数,并确定了茶饮料合理的配方和工艺条件。     

无籽刺梨果汁饮料配方及其稳定性研究

以无籽刺梨为原料,对无籽刺梨果汁饮料配方及其稳定性进行研究。在单因素试验的基础上,利用正交试验设计优化无籽刺梨果汁饮料的最佳配方为:无籽刺梨原果汁14%、白砂糖6%、柠檬酸0.26%、苹果酸0.02%、安赛蜜0.01%、阿斯巴甜0.01%;同时以正交试验设计优化饮料中不同稳定剂的添加量为羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)0.08%、黄原胶0.01%、结冷胶0.007%。该产品口感纯正,酸甜适中,组织均匀,稳定性好,具有无籽刺梨独特的香味。     

基于HS-SPME/GC-MS对苹果白兰地不同馏分中香气物质的分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对苹果白兰地不同馏分中的香气成分进行分析。结果表明:不同蒸馏段的苹果白兰地中共鉴别出48种香气物质,包括27种酯类、7种醇类、7种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物。其中,酯类中的辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯和苯甲酸乙酯,醇类中的正己醇、异戊醇和苯乙醇是不同馏分中重要的香气成分。在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的香气物质种类和含量不断发生变化,酯类和醇类呈现先增加后减少的趋势。聚类分析表明:在蒸馏初始阶段香气物质种类最丰富,但含量低;尾蒸馏段香气物质种类少且含量低;而中间蒸馏段的香气物质种类和含量都较为接近。苹果白兰地不同馏分中风味物质的迁出规律为优化蒸馏工艺、提高产品品质提供了理论依据和技术参考。      

蒸青绿茶浓缩液加工过程中香气成分变化研究

目的探索蒸青绿茶浓缩液加工过程中各阶段香气成分变化,优化加工工艺。方法采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)提取各加工阶段试样的香气成分,并用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其进行分析,同时对各试样进行感官评定。结果经分析鉴定,各阶段共鉴定出25种香气成分,其中醇类3种、醛类11种、酮类5种、烯类2种、其他类4种。原茶叶的香气组分以β-紫罗酮、二甲硫、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、己醛等为主,香气青香带栗香。浓缩灭菌后浓缩液的香气组分以芳樟醇、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、二甲硫、σ-杜松烯等为主,香气栗香为主带花香和青香。醇类和烯类相对含量增加,醛类、酮类和其他类香气组分相对含量降低,其中醇类增幅最大25.89%,醛类降幅最大,降低18.09%。在各香气组分中芳樟醇相对含量增加最多25.41%,其次σ-杜松烯、癸醛等,β-紫罗酮的相对含量降低最多,下降9.85%,二甲硫其次,下降5.42%。结论由原茶叶到浓缩液香气类型由青香带栗香变为栗香带青香花香,香气强度减弱,香气持久性增强。在加工过程中对浓缩液香气变化影响最显著的工艺是提取和浓缩,各香气组分相对含量的变化是浓缩液与原茶叶香气差异的主要原因。     

基于气相色谱-离子迁移谱法比较刺梨和无籽刺梨挥发性成分差异

目的 比较刺梨和无籽刺梨的挥发性成分差异,构建两种刺梨挥发性成分的指纹图谱。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对刺梨和无籽刺梨的挥发性成分进行分析。通过Gallery Plot软件构建两种刺梨挥发性成分的指纹图谱,比较两种刺梨挥发性成分的差异,确定其主要特征挥发性成分。结果 从刺梨和无籽刺梨中共检出73种挥发性成分,鉴定出56种挥发性成分,包括酯类25种、醛类15种、酮类8种、醇类4种、萜类2种、酸类1种、硫醚1种。刺梨和无籽刺梨挥发性成分差异显著,二者差异的主要标志物为香茅醇、壬酸、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁醛、二甲基硫醚。结论 刺梨的挥发性成分比无籽刺梨更为丰富,二者挥发性成分指纹图谱差异明显,本研究可为刺梨挥发性成分的研究及刺梨的开发利用提供数据参考。     

斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶主要香气成分比较分析

目的 比较分析斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶香气成分及含量的差异性,探明区分两地红碎茶差异的主要香气成分。方法 采用GC-MS法测定斯里兰卡红碎茶及滇红碎茶样品的香气成分,通过主成分分析法比较斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶香气成分特征差异性,根据第一主成分贡献值大小,筛选出决定区分两地红碎茶差异的主要香气成分。结果 两地红碎茶样品共分析到香气化合物40种,以醛类、酮类、酯类、醇类为主,香气成分及含量相近,但略有差异。其中反-2-己烯醛、苯乙醇、香叶醇、壬醛香气成分滇红碎茶明显高于斯里兰卡红碎茶（高出80%以上）,分别高出110.00%、108.73%、93.64%、84.91%,二氢猕猴桃内酯、吲哚香气成分滇红碎茶明显低于斯里兰卡红碎茶（50%以上）,分别低至56.19%、52.38%。其中烯类香气成分滇红碎茶比斯里兰卡红碎茶高出最为明显,高出53.53%,吲哚类香气成分滇红碎茶比斯里兰卡红碎茶低出最为明显,低出52.48%。两类红碎茶中,水杨酸甲酯占比最高,在斯里兰卡红碎茶中最高可达26.60%,在滇红碎茶中最高可达29.79%。斯里兰卡红碎茶和滇红碎茶中,酯类和醇类含量最高,酯类在斯里兰卡红碎茶中最高可达34.38%,在滇红碎茶中最高可达35.69%,醇类在斯里兰卡红碎茶中最高可达32.48%,在滇红碎茶中最高可达34.84%。各香气成分中二氢猕猴桃内酯（C15）、反-戊酸-2-己烯酯（C29）最能代表斯里兰卡红碎茶香气特征,a-萜品醇（C30）、橙花醇（C40）最能代表滇红碎茶香气成分特征。结论 对香气成分进行分析,可明显区分斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶特征。