复合菌株发酵对鱼露中生物胺含量的影响

文中研究了以米曲霉为种曲发酵鱼露的工艺,在此基础上,接人木糖葡萄球菌、植物乳杆菌及其复合菌株共同发酵,分析了单一菌株和复合菌株对鱼露中生物胺(组胺、腐胺、酪胺、亚精胺)生成量的影响.结果表明,单一的木糖葡萄球菌及其与植物乳杆菌的复合菌株都可以降低鱼露中生物胺的含量,其中,在米曲霉生长的稳定期时接入复合菌株时效果最好,与对照组相比总胺降低了61.9%.     

利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究

本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180 d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定.试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27 mg/mL,9.05 mg/mL,均达到一级鱼露的标准,非酶褐变指数和TVB-N随着发酵时间的延长呈上升趋势,pH值随着发酵时间的延长,逐渐下降.所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等,并且QDA-test结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等.     

鱼露中生物胺的研究进展

生物胺是广泛存在于食品和饮料当中的一种基础含氮化合物,是氨基酸在微生物氨基酸脱羧酶催化下脱羧反应的产物,人体摄入过多会导致许多不良的生理反应。鱼露是日粮蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的良好来源,是我国沿海地区很受欢迎的调味品,有研究认为鱼露中含有大量的生物胺,应对该类产品的安全性给予足够重视。了解生物胺的形成原因和调控机理,才能有效地控制鱼露生产过程中生物胺的形成和积累。本文综述了鱼露产品中存在的生物胺的种类和含量、产生原因与调控机理、生物胺的毒性作用以及影响生物胺积累的重要因素,并提出了减少鱼露产品中生物胺积累的方法。     

高效降解生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及特性研究

为获得高效降解生物胺的乳酸菌,以鱼露为试验原料,从鱼露中分离纯化并筛选具有高效降解4种常见生物胺活性的菌株,通过形态观察、碳源利用和分子生物学鉴定,该菌株,并研究其生长和生物胺降解特性。结果表明,共筛选得到8株生物胺降解菌株,其中最佳生物胺降解菌为FSCBAD033,该菌株被鉴定为发酵柠檬乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）。该菌株可以降解86.4%腐胺、78.5%尸胺、72.3%组胺和100%酪胺,且在含有前体氨基酸的培养基中不积累该四种生物胺。菌株FSCBAD033的最适生长温度、初始pH值和NaCl含量分别为40 ℃、6和3%,其在温度30～40 ℃、初始pH值5～7、NaCl含量不超过6%的范围内降解生物胺能力较高（四种生物胺降解率均＞50%）。     

添加水产下脚料对蓝圆鲹发酵鱼露的影响

以缩短鱼露的发酵周期及有效利用水产下脚料为目的,在30℃保温及露天日晒条件下制备水产下脚料粗酶提取液添加的蓝圆鲹发酵鱼露,并与复合蛋白酶添加的发酵鱼露作比较。在发酵过程中,测定鱼露的pH 值、总氮、氨基酸态氮、水分活度以及无盐可溶性固形物等理化指标。结果表明,露天日晒条件下水产下脚料添加的鱼露发酵最好,经过80d 发酵后其总氮和氨基酸态氮含量分别达到2.03g/100mL 和1.44g/100mL。游离氨基酸组分分析结果显示,快速发酵鱼露的氨基酸比例与市售鱼露间存在差别,但感官评价结果表明最终产品在气味、滋味等方面都具有较好的可接受性。     

淡水鱼加工下脚料速酿低盐鱼露的工艺研究

对利用淡水鱼加工下脚料制备低盐鱼露的速酿工艺进行研究。结果表明低盐淡水鱼露发酵最适条件为：加盐量8%、加酶量0.25%、温度45℃、固液比为1:0.75。制得的鱼露产品固形物含量19.43%,游离态含基酸氮含量0.73g/100ml。鱼露呈橙红色;透明,无悬浮物和沉淀物;具固有香味,无异臭味;口感咸鲜,入口滑爽。研究表明,在外加酶和保温的情况下实现了淡水鱼加工下脚料速酿低盐鱼露的目的。     

罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究

文章针对传统鱼露含盐量高、发酵周期长这两个弊端进行了鱼露发酵工艺的优化.采用酶法及微生物发酵方法联用对罗非鱼加工下脚料进行低盐发酵,在实现低值废弃物高值化利用的同时大大缩短了鱼露发酵周期并改善了鱼露风味.首先对下脚料进行复合酶解,然后对米曲霉进行驯化后再对酶解液进行低盐发酵,以发酵液中氨基酸态氮,总酸含量等指标进行工艺的优化.最后通过响应面优化法确定了最佳发酵工艺为:在水解度为20%的基础上添加盐量10%,温度为32℃、种曲添加量为0.2%的条件下保温发酵9天.最后得到的发酵鱼露初品呈棕红色,澄清透明,风味良好;氨基酸态氮含量达到0.5462 g/dL,蛋白质利用率达到55.2%.     

一株降解生物胺乳酸菌用于葡萄酒苹果酸乳酸发酵的特性研究

葡萄酒等发酵食品中微生物通过脱羧作用形成生物胺,高浓度的生物胺对人体有害。该研究以课题组前期分离得到的一株可降解生物胺的Lactobacillus plantarum NXU-Q12为试验菌株,将其应用于葡萄酒酿造。采用HPLC法测定该菌株的生物胺降解率;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer, HS-SPME-GC-MS)和电子鼻测定经该菌株苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation, MLF)前后的葡萄酒中挥发性化合物,以此评价该菌株对葡萄酒品质的影响,为葡萄酒酿造过程中生物胺的控制提供解决途径。结果表明,L.plantarum NXU-Q12在发酵葡萄酒的过程中具有降解苹果酸而不降解酒石酸、柠檬酸和甘油的特点,且MLF后酒样(赤霞珠葡萄酒、马瑟兰葡萄酒)中的酒精度、总酸、还原糖、挥发酸、甘油含量以及pH值均符合葡萄酒国家标准。此外,赤霞珠、马瑟兰酒样中L-苹果酸含量在MLF 32 d后均降至0.1 g/L以下...     

鱼露中生物胺降解菌的筛选及其特性

从天然发酵鱼露中筛选具有生物胺降解活性的微生物,并研究发酵时间和发酵温度对其降解生物胺的影响。以天然发酵3个月的鱼露为分离材料,对鱼露中的生物胺降解菌进行分离纯化,获得10株具有生物胺降解活性的微生物。分离到的10株菌株在30℃发酵72h组胺降解率在17.3%～62.2%,酪胺降解率在12.4%～57.3%。其中M8菌株生物胺降解活性最高,经26S rDNA测序及在线序列比对,M8菌株鉴定为奥默柯达酵母。奥默柯达酵母M8在30℃条件下降解生物胺活性最强;其降解生物胺的时间变化规律为发酵第1天生物胺含量降低,第2天和第3天生物胺含量升高,第4天开始生物胺含量持续降低,30℃发酵9d后,组胺和酪胺降解率分别为69.6%和79.2%。奥默柯达酵母M8在25%食盐条件下生物胺降解效果最好,组胺和酪胺的降解率分别为64.4%和72.4%。     

传统发酵肉制品中降解生物胺菌株的筛选鉴定与应用研究

该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对65株来源于传统发酵肉制品的耐盐、耐亚硝酸盐乳酸菌所产生物胺进行定性定量检测,筛选出降解率最高的不产生物胺菌株PL-ZL001。经形态观察、生理生化试验研究,并结合16S rDNA序列分析对其进行鉴定,同时探索其作为发酵剂对发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明,菌株PL-ZL001被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,添加菌株PL-ZL001可抑制发酵香肠中6种生物胺的积累,尤其是对毒性最大的组胺含量的控制,效果显著优于商业用木糖葡糖球菌（Staphyloccus xylose）（P＜0.05）。     

Biogenic amines in commercially produced Yulu,a Chinese fermented fish sauce

Seven biogenic amines were determined in 35 commercially produced Yulu samples from three provinces of China by pre-column derivatisation with dansyl chloride (Dns-Cl) and high-performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FLD). Putrescine, cadaverine, histamine and tyramine were the major biogenic amines (more than 100 mg kg^?1), while tryptamine, spermidine and spermine were regarded as minor biogenic amines (less than 25 mg kg^?1). Twenty samples contained more than 50 mg kg^?1 histamine (the limit for histamine in seafood products as suggested by the Food and Drug Administration). Twenty-one samples contained more than 100 mg kg^?1 tyramine and 10 contained more than 1000 mg kg^?1 total biogenic amines. This study provided data on biogenic amine levels in Chinese fermented fish sauce. The results suggested that biogenic amine content should be monitored in commercially produced Yulu.     

冰温发酵鳜鱼对鱼肉滋味及其生物胺含量的影响

以新鲜鳜鱼为原料,分别在冰温带(-2.5～0℃)和10℃条件下进行低盐自然发酵,研究冰温发酵鳜鱼相对于10℃发酵鱼肉滋味及鱼肉中生物胺含量的变化.分别测定2组发酵鱼肉呈味核苷酸、游离氨基酸、生物胺、pH、微生物、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标,结果表明,冰...     

发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展

酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关,除此之外,原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响;优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量,并且提高酱油的食用安全性。     

发酵酒中生物胺的研究进展

生物胺是一类具有生物活性、低分子质量的碱性有机化合物,是发酵酒的副产物之一。发酵酒中高浓度的生物胺会对人体造成不良反应。该文详细综述了发酵酒中生物胺的生成和代谢过程、影响其生成的因素以及控制生物胺的策略,为发酵酒的质量安全提供技术支撑,为制定发酵酒中生物胺的限量标准提供参考,以推动无生物胺发酵酒的生产。     

咸鱼中生物胺降解菌的筛选与降解特性研究

为获得用于咸鱼等腌制水产品的生物胺降解菌,本文采用生物胺初筛培养基与高效液相色谱技术分析,研究从传统方法加工的咸鱼中分离筛选具有降解生物胺的菌株,通过VITEK 2鉴定系统进行菌种鉴定,并分析菌株的生长曲线、降解生物胺动力学、温度、p H、盐度、生物胺底物浓度等特性,及在咸鱼中接种菌株对产品生物胺的影响。结果表明:从咸鱼中分离筛选到三株具有降解生物胺的菌株,分别是鼠李糖乳酸菌(Lactobacillus rhamnosus,Lr)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp);对生物胺降解的最适温度为30~35℃,最适p H为5.5~6.0,对食盐有较好的耐受性,在食盐浓度≤80 g/L时对生物胺的降解作用尤为明显,Lr与Lp之间无拮抗作用;接种了生物胺降解菌的咸鱼产品中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等生物胺含量均显著性降低(p<0.05),而接种Lr∶Lp=1∶2的混合菌种的咸鱼产品生物胺含量下降幅度最大。      

秋刀鱼鱼露速酿加工工艺研究

为了研究鱼露快速发酵生产工艺,以秋刀鱼为原料,采用加曲适量保温的方式生产鱼露,通过单因素实验探讨不同因素(发酵周期、温度、固液比、加盐量、加曲量)对鱼露发酵生产的影响,并在此基础上进行正交实验工艺优化,结果表明,在发酵周期30 d时,鱼露发酵液中氨基酸态氮含量维持稳定,表明鱼肉组织基本分解完全,最佳发酵工艺条件为:温度30℃、固液比1∶0.6、加曲量5%、加盐量12%。在此条件下制得的鱼露氨基酸态氮含量(0.97±0.02)g/100 m L,可溶性固形物含量23%±0.51%,感官评分88分,鱼露颜色棕红至橙红,无异味,富有鱼露特殊香气,达到快速生产鱼露目的。      

两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化

生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志.本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况.结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系:相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺.     

黑曲霉胺氧化酶的粗酶液酶学特性及降解生物胺的研究

选取黑曲霉SPFJ05为实验菌种,诱导其产生胺氧化酶。对诱导的黑曲霉菌体破碎后得到含有胺氧化酶的粗酶液,研究粗酶的部分酶学性质并用粗酶液对自制酱油和市售酱油进行处理。实验结果表明,粗酶的最适温度为35 ℃;最适pH值为7.0;1.0 mmol/L的Cu2+对酶活有激活作用;常见的抑制剂乙二胺四乙酸（EDTA）和巯基乙醇对酶活有明显抑制效果;底物特异性方面,该酶对正己胺的降解率最大为116%,对尸胺的降解率最差为16%。粗酶液对自制酱油中总生物胺的降解率达到78.29%,对市售酱油中总生物胺的降解率达到69.50%。该实验为发酵酱制品中生物胺的去除提供了新的途径。