加工水产品中N-亚硝胺的形成和控制技术研究进展

N-亚硝胺类化合物(N-nitrosamines, NAs)是食品和自然环境中普遍存在的致癌物。一些水产品在加工贮藏过程中自身组分受不同因素作用,容易产生并积累NAs,个别情况下其含量会明显超出我国食品中污染物的限量标准,长期过量摄入含有NAs的水产品有致癌风险。因此,明确NAs的前体来源和影响因素,并在水产品加工、贮藏过程中控制NAs的产生和发展,对促进水产品加工行业健康发展、保障水产品食用安全有着重要意义。本文综述了水产品中NAs及其前体的来源和影响因素等关键问题,在总结前人研究工作的基础上探讨可能应用于水产品的NAs阻断控制技术,以期为控制加工水产品中的NAs提供参考。     

微生物挥发性有机物检测及在食品安全监测中的应用

微生物挥发性有机物(MVOCs)是微生物生长代谢过程中产生的重要小分子化合物,是目前检测和防控食品受微生物污染的主要指标之一。本文全面综述了食品中MVOCs的分析检测技术及其在食品包装、贮藏、品质分析、腐败菌鉴定等监测食品安全方面的应用,对快速、准确、有效地评价食品微生物污染情况具有重要的现实意义。     

浅述玻璃化转变温度与食品成分的关系

食品体系的玻璃化转变温度会对食品的加工和贮藏过程及食品的品质产生重要影响。重视食品体系的玻璃化转变温度并分析其影响因素,可帮助人们更好的了解食品加工和贮藏特性,提高产品品质。该文就水分含量、碳水化合物、蛋白质、平均分子量及食品添加剂等因素与一定的食品体系的玻璃化转变温度的关系进行了综述。     

香辛料中山姜素和小豆蔻明的定量分析及其抑制肉松中丙烯醛活性

丙烯醛(acrolein, ACR)被国际癌症组织研究机构列为3类致癌物,为研究香辛料中山姜素和小豆蔻明抑制食品热加工中产生的ACR的活性和作用机制,该文首先建立同步分析山姜素和小豆蔻明的液-质联用方法,从6种香辛料中优选出两者含量最高(分别为3.30和5.53 mg/g)的草豆蔻,将其作为香辛料加入到肉松中,采用超高效液相色谱-电喷雾二级质谱(ultra-high performance liquid chromatography-electrospray secondary mass spectrometry, UPLC-ESI-MS/MS)分析其抑制ACR的活性和作用机制。结果表明,在草豆蔻添加量为6%时,对肉松加工中产生的ACR的抑制率达47.87%;同时UPLC-MS/MS检测到山姜素/小豆蔻明与ACR的加合物：山姜素-丙烯醛、小豆蔻明-丙烯醛。由此可知草豆蔻中含有的山姜素和小豆蔻明可以通过捕获ACR形成加合物的方式抑制食品加工中产生的ACR,从而降低人体摄入ACR的含量。该研究对有效提高食品安全化生产具有重要的现实意义和应用价值。     

基于油脂氧化的食品加工伴生危害物形成研究进展

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。美拉德反应和油脂氧化是热加工中发生的最重要的两类反应,彼此独立且相互影响,尤其是油脂氧化产生的羰基化合物能与氨基化合物发生反应,从而对丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化末端产物、5-羟甲基糠醛等多种危害物的形成具有重要作用。本文以油脂氧化产生的活性羰基化合物为关注点,综述了油脂氧化对食品加工伴生危害物的影响,以期为抑制食品中危害物的生成提供理论参考。     

美拉德反应产物类黑精的研究进展

美拉德反应是食品加工、贮藏及烹饪过程中普遍存在的重要反应,其终产物类黑精是一类结构复杂的高分子量化合物,其不但赋予食品色泽和风味品质,且具有多种功能活性,多年来始终是食品科学领域研究的热点。因此,本文在阐述美拉德反应过程的基础上,综述了类黑精的来源、制备过程、分离纯化、理化特性与结构表征以及功能活性的研究进展,并对其研究价值进行了展望,以期为食品类黑精的相关研究及应用开发提供参考。     

香兰素在食品贮藏保鲜中的应用研究进展

随着人们对食品安全问题认识的提高,天然多功能食品添加剂正受到人们越来越多的关注。香兰素作为一种易提取的天然香味化合物,因其原料成本低、生产工艺成熟,被广泛应用于食品贮藏保鲜和加工尤其是乳制品的加工中。本文主要介绍香兰素的结构与性质,综述香兰素在食品贮藏保鲜中的应用,包括抑菌作用、抗氧化作用、稳定剂作用,并提出香兰素在应用上还值得研究的问题,展望其应用前景。     

食品中甲基乙二醛的来源、毒性及其清除剂研究进展

生物体内存在多种活性羰基化合物（reactive carbonyl species,RCS）,其中甲基乙二醛（methylglyoxal, MG）是人体内最主要的RCS,它是机体内源性代谢产物,也能在食品加工和贮藏过程中产生,尤其在含糖量高的 焙烤食品和加入高果糖玉米糖浆的碳酸饮料中含量较高。除了具有直接的细胞毒性,MG也参与体内蛋白质和核酸 的糖化反应,引起羰基应激,诱发组织病理损伤,加剧慢性退行性疾病的恶性发展。本文概述了食品加工中MG的 产生、健康危害及其清除等方面的国内外研究进展,为清除MG功能食品的研发提供理论依据。     

非热加工技术对食品内源酶的控制研究进展

食品内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶系,在加工贮藏过程中会对食品质地、风味和营养品质等方面产生不良影响,使食品原料发生变质。为延长产品货架期,在加工过程中有效控制食品内源酶活力具有至关重要的意义。与传统热加工相比,以超高压、超声波、辐照、等离子体、高压脉冲电场等为代表的非热加工技术,能在有效杀灭菌、钝酶的同时较好地保留食品原有的感官品质与营养特性等。本文综述近年来非热加工技术在控制食品内源酶方面的研究进展,探讨该技术对食品内源酶的作用机制,在理论结合实践的基础上展望未来研究方向,为非热加工技术在食品加工与保鲜方面的应用提供参考。     

食品重金属污染来源的研究进展

食品重金属污染严重危害食品安全。文中结合国内外研究现状,从食品原材料、食品加工制作、食品贮藏销售3个方面综述了食品重金属污染的来源,以期为探寻当前食品重金属残留的产生因素,并制订具体的防控措施提供参考。