瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化特性影响的比较研究

将马铃薯淀粉分别与瓜尔胶和黄原胶以一定的比例复配,探讨两种胶体对马铃薯淀粉黏度、热稳定性、凝沉性、冻融稳定性和质构特性等糊化特性的影响。结果表明:瓜尔胶提高了淀粉糊的黏度和冻融稳定性,降低了淀粉糊的热稳定性、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;而黄原胶增加了淀粉糊的热稳定性和冻融稳定性,但降低了糊的黏度、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;且随着两种胶体含量的不同淀粉糊化特性也不同。      

瓜尔豆胶和黄原胶对淀粉理化性质的影响

为改善淀粉的加工品质特性,以玉米淀粉和甘薯淀粉为研究对象,将瓜尔豆胶和黄原胶分别以不同比例(0.1%~0.5%)与淀粉进行复配,系统研究亲水胶体对淀粉理化特性等的影响。结果表明,添加亲水胶体后,随着胶体浓度的增加,复配体系的透光率逐渐下降,凝沉稳定性增大,膨胀度增大,淀粉胶体的硬度下降。RVA分析表明,加入亲水胶体使复配体系的糊化温度升高,峰值黏度、崩解值和终值黏度增加,而甘薯淀粉-黄原胶混合体系的峰值黏度显著降低。     

瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响

研究瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响,采用体外模拟消化性实验测定淀粉的消化性,比较与不同质量比(0:100、1:80、1:40、1:20)的瓜尔豆胶与马铃薯淀粉间糊化特性、热力学特性、结晶结构及微观结构的差异,从而探索瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性影响的本质原理。研究结果显示:当瓜尔豆胶添加量较低时复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系较易被酶解,抗性淀粉含量低;随着瓜尔豆胶添加量的增大,瓜尔豆胶与淀粉颗粒缠结形成空间位阻从而抑制酶解,复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系不易被酶解,抗性淀粉含量较高。添加瓜尔豆胶增大了马铃薯淀粉的起始糊化温度和峰值温度,提升了马铃薯淀粉的吸热焓,延长糊化过程,增加吸热量。观察复配体系的结晶结构发现加入胶体后复配体系并没有新基团产生,胶体与淀粉间仅为物理作用,同时微观结构观察表明胶体与淀粉作用所形成空间位阻使得淀粉颗粒分布均匀,复配体系呈现出更加均一稳定的结构。     

阿拉伯胶对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响

研究了阿拉伯胶对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响,考察了马铃薯淀粉/阿拉伯胶混合体系在盐、柠檬酸、糖等不同介质下的糊化性质.RVA结果表明在水溶液中随着阿拉伯胶含量的增加,混合体系的峰值黏度显著降低,具有更好的热稳定性,但在冷却过程中,淀粉黏度明显上升,回值略有增加.添加胶体后,马铃薯淀粉在盐溶液及柠檬酸溶液中的峰值黏度稍有降低,在糖溶液中则表现出更高的黏度.静态流变实验显示不同混合体系均表现出剪切变稀性,添加胶体后,体系假塑性增强,滞后环面积明显减小.     

盐对马铃薯淀粉及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系特性的影响

研究不同种类以及不同浓度的盐对马铃薯淀粉以及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系糊化性质以及流变学性质的影响。结果表明：盐的加入均增加了马铃薯淀粉的成糊温度和回值,降低了峰值黏度、终值黏度和崩解值,且马铃薯淀粉糊的黏度值随着盐浓度的增加先降低后升高,成糊温度随着盐浓度的增加呈现先显著升高后略微下降的趋势。对于马铃薯淀粉-黄原胶复配体系,盐的加入升高了复配体系的成糊温度、峰值黏度和崩解值,并且复配体系的黏度值随着盐浓度的增加而增加。流变学性质表明盐引起马铃薯淀粉糊的假塑性增强,并随着盐浓度的增加假塑性先增强后略有减弱,相反盐引起马铃薯淀粉/黄原胶复配体系的假塑性减弱,并与盐浓度之间没有明显的规律性。     

直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响

以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更多。添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性。添加瓜尔豆胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀。     

淀粉与瓜尔豆胶复配体系糊化及流变特性研究

以玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,加入不同配比的瓜尔豆胶,比较两者复配后糊化及流变特性的变化,并采用扫描电镜观察复配体系微观结构。结果表明:添加瓜尔豆胶可使玉米淀粉及蜡质玉米淀粉体系具有更好的增稠性,复配体系表现出更优越的黏弹性。胶体分子与直链淀粉分子间的相互作用是引起玉米淀粉与瓜尔豆胶复配体系流体指数和淀粉成糊温度显著降低,协同作用更为显著的主要原因。微观结构观察表明淀粉与胶体复配体系呈现出更加均一、紧凑的结构。     

黄原胶对莲藕淀粉糊化性质及流变与质构特性的影响

为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明：黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值,复配体系有更好的热稳定性和抗老化性。添加不同比例的黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K增大,流体指数n降低,加入黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,但是具有更好的增稠作用;加入黄原胶提高了淀粉的贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,体系的黏弹性和稳定性增强,其中莲藕淀粉与黄原胶配比为8.0∶2.0（g/g）的复配体系增稠效果、黏弹性、稳定性最好。复配体系的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性降低,弹性略有增大,添加黄原胶形成的凝胶质地更柔软。扫描电子显微镜观察到添加黄原胶后淀粉内部形成更加均匀稳定的结构。     

黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉冻融稳定性的影响

将小麦淀粉分别与黄原胶和瓜尔豆胶以一定的比例复配,利用析水率实验、DSC方法和SEM微观结构观察等方法,研究亲水胶体黄原胶和瓜尔豆胶在5次冻融循环过程中对小麦淀粉稳定性的影响。研究结果表明:小麦淀粉的析水率随着循环次数的增加而增加,黄原胶和瓜尔豆胶能够明显降低冻融过程中小麦淀粉的析水率,从而抑制小麦淀粉冻融过程中的老化,且随着亲水胶体浓度的增加,对冻融稳定性的改善作用越强;小麦淀粉经过5次冻融循环后,淀粉胶基形成了大量的孔洞,并产生不连续丝状的,类似纤维的结构,且基质较薄,添加亲水胶体后显著改变了小麦淀粉的表观形态,孔洞明显减少,且淀粉基质增厚,形成了类似片状的网络结构。因此,黄原胶和瓜尔豆胶均能在一定程度上改善小麦淀粉的冻融稳定性,且与添加浓度有关。     

黄原胶对木薯淀粉糊化特性及其糊稳定性的影响

研究黄原胶对木薯淀粉糊化特性,热、酸条件下的黏度稳定性及冻融稳定性的影响。结果表明：复配体系的峰值黏度、热糊稳定性、冷糊稳定性显著提高;黄原胶能明显改善木薯淀粉耐热和耐酸稳定性;抑制淀粉的回生,提高淀粉的冻融稳定性;通过电子显微镜观察木薯淀粉颗粒结构变化,进一步验证了黄原胶对木薯淀粉糊化特性及稳定性的改善作用。     

魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响

研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。     

添加黄原胶和脂肪酸后玉米淀粉理化性质的变化

为了改善玉米淀粉的加工特性,提升产品品质,研究了黄原胶和3种不同链长的脂肪酸(肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸)的组合对玉米淀粉糊化性质、流变性质、凝胶性质、热性质和凝胶微观结构的影响。快速黏度分析结果表明,添加黄原胶-棕榈酸和黄原胶-硬脂酸组合后玉米淀粉糊的峰值黏度和最终黏度分别增加了123～131 m Pa·s和64～94 m Pa·s,回生值降低了16～18 m Pa·s,而添加黄原胶-肉豆蔻酸组合的淀粉糊峰值黏度和最终黏度降低,回生值增加。静态流变结果表明,加入黄原胶和3种不同链长脂肪酸组合的玉米淀粉均表现出非牛顿剪切稀化行为(流动行为指数n1)。动态流变结果显示,加入黄原胶-棕榈酸和黄原胶-硬脂酸组合后,玉米淀粉的储能模量G′和损耗模量G″增加,表明加入这两种组合可有效的改善玉米淀粉的黏弹性,而加入黄原胶-肉豆蔻酸组合的玉米淀粉的G′和G″值降低。添加黄原胶和3种不同链长脂肪酸组合后,玉米淀粉凝胶硬度降低了65～77g,差示扫描量热仪结果显示在89～110℃出现吸热峰,表明形成了直链淀粉-脂肪酸复合物;扫描电镜观察到淀粉凝胶网络结构断裂程度增加,呈现碎片化结构,表明加入黄原胶和脂肪酸的组合后,淀粉的凝胶结构被弱化。