乳脂肪含量对牛乳理化性质的影响

以人工制备的不同含脂量（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%）的牛乳为样品（不同批次,n=12）,对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明,随着含脂量的增加,牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量显著增加（P＜0.05）,蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）。新鲜牛乳的酸度在16～18 °T范围内,其大小与含脂量高低成正比,另外,含脂量越高,牛乳中脂肪球粒径越大,体系越不稳定,色泽越黄。本实验为探索牛乳脂肪含量和其理化性质之间的关系提供基础数据,为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技术依据。     

铝皿代替玻璃皿检测乳及乳制品中总固体含量

牛乳中的主要成份包括脂肪(3.3％)、蛋白质(2.9％)、乳糖(4.5％)以及灰分(0.7％),总固形物约为11.5％,除脂肪外的固形物的含量一般称作非脂乳固体.根据日本厚生省规定,牛乳的脂肪含量应在3.0％以上,非脂乳固体应在8.0％以上.     

泌乳期间绵羊乳成分及酶凝乳特性变化规律

为探明东弗里生绵羊泌乳期产奶量、乳成分的变化规律及其与酶凝乳特性的相关性，本实验研究了东弗里生绵羊泌乳期间产奶量、乳成分及酶凝乳的硬度、持水力的变化，并对硬度、持水力与乳成分的相关性作分析。结果表明：在整个泌乳期，东弗里生绵羊的产奶量有显著的变化，从泌乳初期产奶量高于整个泌乳期平均产奶量的2.8%，到中期高于平均产奶量的17.1%，末期变为低于平均产奶量的19.9%；绵羊乳的总固体、蛋白质、酪蛋白和脂肪含量以及钙含量在泌乳期显著增加，乳糖含量略有增加，但变化不显著；泌乳期中酶凝乳的硬度有所增加，初期到中期增加比较明显，中期到末期增加变得缓和，持水性在泌乳期有所降低，初期到中期降低比较明显，中期到末期降低变得缓和；酶凝乳的硬度、持水性与绵羊奶的酪蛋白、脂肪、钙含量呈极显著相关（P＜0.01），酶凝乳的硬度会随着酪蛋白、钙含量的增加而增大，随着脂肪含量的增加而减小；酶凝乳的持水性随着酪蛋白、钙含量的增加而降低，随着脂肪含量的增加而增高；硬度和持水性之间呈极显著负相关（P＜0.01）。以上结果可为绵羊奶产品的开发提供参考。     

生物活性低聚半乳糖牛乳的理化及感官特性分析

对生物活性低聚半乳糖牛乳进行了理化以及感官特性分析.采用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测器对活性乳中的低聚半乳糖进行定性、定量分析.结果表明,活性乳中生成低聚半乳糖质量分数为0.881 g/100 g,转化率为17.0%.经过乳成分检测,活性乳中含乳脂肪0.10%,蛋白质3.26%,非脂乳固体8.68%,乳糖4.42%(均为质量分数),质量分数皆符合灭茵乳国家标准.经色差仪检测,该活性乳与原料牛乳的明度、红绿色差有显著性差异(p<0.05),在黄蓝颜色及总色差上有极显著差异(p<0.01).活性乳呈微黄色、外观均一,感官评定结果显示,活性乳有较强的奶香味,甜度较高,与原料乳的滋味、气味及组织状态没有显著性差异,而色泽及甜度则差异极显著(P<0.01).     

高原饲养下荷斯坦牛乳和娟姗牛乳的营养成分和细菌多样性的比较及其相关性分析

为了分析高原饲养的荷斯坦和娟姗牛乳营养成分及其与细菌多样性间的相关性，本研究测定了两种牛乳的营养成分和细菌多样性并进行了相关性分析。结果表明，两种牛乳基本成分（脂肪、蛋白质、干物质和非脂固体）、14种氨基酸和矿物质钙、磷含量存在显著差异（P<0.05）。两种乳中细菌群落组成结构相似、丰度不同，鲸杆菌属（Cetobacterium）、气单胞菌属（Aeromonas）、拟杆菌属（Bacteroides）、阿克曼氏菌属（Akkermansia）、假单胞菌属（Pseudomonas）和乳杆菌属（Lactobacillus）为共同优势菌属。Spearman相关热图分析显示细菌群落与乳成分之间存在一定的相关性。综合分析表明，高原饲养环境下娟姗牛乳品质优于荷斯坦牛乳，乳细菌群落可能受到乳成分影响。     

四川某市散装鲜牛乳质量状况调查

对四川某市市场上的散装生鲜牛乳进行随机抽样，对乳样品进行感官检验、理化检验和微生物检验。结果表明：市售散装生鲜牛乳的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度等指标低于国家标准规定的要求;微生物严重污染;感官质量较差;掺假现象比较严重。     

山西吕梁地区牛、羊乳及其制品的蛋白质组成分析研究

利用考马斯亮蓝G-250法定量测定了吕梁地区的牛羊乳中的蛋白质含量;采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)分析了牛羊乳中的蛋白质种类。结果表明:羊乳中的蛋白质含量显著高于牛乳,新鲜牛乳的碱性磷酸酶(ALP)活力和过氧化物酶(PLO)活力均显著高于新鲜羊乳。牛羊乳中蛋白质的种类差别比较的最佳试验方案:分离胶、浓缩胶浓度分别为12.5%和5%,电压分别为150 V和120 V。从电泳图谱可知:牛乳中的α-酪蛋白含量比羊乳高,而分子量却小于羊乳;牛乳中的β-酪蛋白分子量小于羊乳。因此,α-酪蛋白和β-酪蛋白可作为电泳法区别牛羊乳的特征性蛋白条带。     

抗衰老配方发酵乳理化分析及功能评价

随着老龄化社会的到来,老年人的营养与健康问题日益突显,加快研发老年人营养健康饮食已经刻不容缓。以牛乳为原料,针对老年人特殊的生理特点和营养需求,选取添加益生菌、茶多酚、葡萄糖酸钙、V_E、V_A和V_D等成分,研制出一款抗衰老配方发酵乳新产品。利用120乳品综合成分指标分析仪、L-8900高效氨基酸分析仪、流变仪、原子吸收等仪器设备,在样品蛋白质、脂肪、碳水化合物、非脂乳固体、游离氨基酸含量、黏度、矿物质含量等理化指标分析的基础上,通过动物试验对其抗衰老抗氧化功能进行评价。结果表明:抗衰老配方发酵乳富含更多的蛋白质、脂肪、钙,符合国标要求,能够降低小鼠血清中的丙二醛(MDA)和肝脏中蛋白质羰基的含量,提高小鼠血清中超氧化物歧化酶(SOD)的活力和还原性谷胱甘肽(GSH)的含量,说明抗衰老配方发酵乳具有一定的抗衰老抗氧化功能。     

中消协:灭菌纯牛奶可以放心喝

近日，中国消费者协会对国内部分省市市场上销售的29种牌号的灭菌纯牛奶进行了比较试验，样品涉及北京、上海、内蒙古、黑龙江等13个产地28家企业出品的29个牌号。委托农业部乳品质量监督检验测试中心对样品中的主要营养指标、有害物质含量以及感官进行测试和评价。脂肪、蛋白质、非脂乳固体、钙等是牛奶中重要的营养成分，其含量备受消费者关注。本次试验结果表明，除个别牌号样品的蛋白质、非脂乳固体含量偏低，绝大部分样品的主要营养物的含量高于国家标准的推荐值。其中，风行纯牛奶、太阳宝纯牛奶、燕塘纯牛奶等牌号样品蛋白质含量较高…     

新原料

所谓牛奶纤维就是以牛乳中的蛋白质(奶酪素)作为原料与丙烯腈共聚合而制得的世界上唯一的工业化人造纤维.牛奶中有88.6%的水份,其中11.4%的固体成分中有8.1%为无脂奶固体,其余3.3%为脂肪,而能用于作纤维原料的蛋白质仅占牛乳总量的2.9%(无脂奶固体包括蛋白质、乳糖、维生素和无机质).也就是说每升牛奶至多能提取60克纤维原料.     

中国水牛奶理化性状研究

本研究对中国水牛奶的物理性质，化学成分作了系统的测定和分析，同时对中国水牛奶与摩拉水牛奶，中国荷斯坦牛奶的理化性状作了对比分析。结果是：中国水牛奶的总干物质，乳脂肪，乳蛋白质含量均显著高于摩拉水牛奶和荷斯坦牛奶；中国水牛含量比牛奶低，非脂固表物和钙的含量较牛奶高，其它成分含量和物理性状无显著差异。     

陕西生鲜羊奶及其加工羊奶粉品质调研分析及相关性研究

为调查陕西省生鲜羊奶及羊奶粉品质随月份的变化规律,明确生鲜羊奶和羊奶粉品质之间的相关关系,该研究以2020年4月至11月某乳品企业在陕西不同地区的奶站收购的生鲜羊奶及其加工羊奶粉为试验样品,对其感官、理化和安全指标进行分析.结果表明,生鲜羊奶和羊奶粉在感官指标方面均符合国家标准要求;在理化指标方面,生鲜羊奶脂肪含量为3...     

枯草芽孢杆菌对奶牛生产及乳脂脂肪酸组成的影响

研究不同枯草芽孢杆菌对奶牛生产性能和乳脂脂肪酸成分的影响。与对照组相比,试验组A和B日产奶量呈增加趋势,乳脂产量、乳脂率显著增加(P<0.05);除B组乳中体细胞数显著增加外,各试验组乳蛋白、乳糖、非脂固形物等指标无显著变化。脂肪酸的组成比例与对照组相比无显著差异(P>0.05)。但在A和B组中,对长链及中短链脂肪酸的合成均可起促进作用。     

水牛乳体细胞数与理化性质关系的研究

测定麽拉水牛、尼里-拉菲水牛、高代三品种杂交水牛、一代杂交水牛乳中的体细胞数(Somatic Cell Count,SCC)及其理化性质,分析水牛乳SCC与理化性质之间的关系,探讨了水牛乳SCC水平对理化性质的影响。结果表明:在不同SCC水平下,水牛乳蛋白质、脂肪、总固形物、冰点、酒精阳性率变化不显著,水牛乳非脂固形物、乳糖、酸度、比重随着SCC的升高而显著降低,隐性乳房炎患病率随着SCC的升高而显著增加;在所测样品中,麽拉、尼里-拉菲水牛乳SCC>30×104mL-1,三品种杂交以及一代杂交水牛乳的SCC>50×104mL-1时,非脂固形物、乳糖、酸度、比重均值以及隐性乳房炎患病率变化更显著。     

添加豆浆对牦牛酸奶品质的影响

将不同添加量（0、20%、40%、60%）豆浆添加到牦牛乳中制备豆浆-牦牛酸奶,探讨不同添加量豆浆对牦牛酸奶理化指标、贮藏期内酸度、质构特性（硬度、稠度、黏聚性与黏性指数）、持水力、乳酸菌数和感官特性的影响。结果表明,在贮藏期内（1～14 d）,随着豆浆添加量在0～60%范围内增加,牦牛酸奶酸度、持水力、质构特性、乳酸菌数均有所下降。添加20%豆浆制备的牦牛酸奶蛋白质、脂肪及非脂乳固体含量分别为3.28 g/100 g、4.58 g/100 g、8.76 g/100 g,乳酸菌数＞107 CFU/mL,感官评分为87.9分,其酸度、持水力、质构、乳酸菌数等与未添加豆浆的对照相比均无显著差异（P＞0.05）。因此,在牦牛乳中添加20%的豆浆制备豆浆-牦牛酸奶是可行的,可进一步推广应用。     

Rheological properties of Colombian‐Caribbean‐coast sour cream from goat milk

The viscoelastic properties provide guidelines to help give meaning to the observations on food products, to relate them to the way in which their structures behave, and to predict or modify their properties. This study analyses the incidence of varying the initial fat content of goat milk on the rheological properties of prepared sour cream. Storage (G′) and loss modulus (G″), as well as complex viscosity (η*) and loss factor values (tan δ), were determined at different initial fat contents in goat milk (3.75%, 4.00% and 4.25%). The experimental data were adapted to Maxwell model. All the prepared samples of sour cream meet national and international microbiological standards, and the initial fat content of goat milk influenced the viscoelastic behaviour of sour cream. Structures with prevalent elastic (G′) behaviour were found, and the product that was prepared from goat milk with 4.00% fat content showed the highest elastic modules. This sour cream exhibited higher firmness and better adherence when compared to the samples that were obtained from 3.75% and 4.25% fat‐content milk. This sample also exhibited the lowest tangent of the phase angle. Sour cream that was prepared from milk with higher fat content (4.00% and 4.25%) exhibited a semi‐solid behaviour along the entire temperature range that was studied. On the contrary, rheological properties of sour cream from 3.75% fat‐content milk tend to increase at temperatures above 333.15 K. The viscoelastic behaviour of sour cream was successfully explained under Maxwell model, while data from dynamic viscosity (η′) were adapted to Arrhenius model. Microstructure analysis to the sample considered as the best (from milk with 4.00% of initial fat content) showed that the protein network presented a rough, open surface with aggregates and wide spaces.     

高蛋白无脂肪酸奶的研制

以凝胶型乳清浓缩蛋白80、微粒化乳清蛋白和淀粉脂肪替代物的组合作为脂肪替代品用于替代酸奶中的脂肪,得到了3种配料的最优比例,从而从质构、口感、风味角度成功模拟了酸奶中脂肪的作用,成功开发出一款高蛋白、零脂肪的健康酸奶。     

苹果酵素复合型羊乳的制备及抗氧化活性研究

苹果酵素具有良好的抗氧化活性,为了增加发酵羊乳的抗氧化活性,作者采用苹果酵素与复合发酵剂发酵羊乳,并研究其理化指标及抗氧化活性。依据发酵羊乳的理化指标和感官评价指标,确定苹果酵素添加质量分数、发酵剂类型和发酵剂添加质量分数:苹果酵素添加质量分数4%,B发酵剂添加质量分数为1%时,发酵羊乳蛋白质含量为3.85 g/hg,脂肪含量为3.72 g/hg,非脂乳固体含量为9.28 g/hg,对DPPH自由基清除能力为95.17%,且发酵羊乳凝固状态好,具有发酵羊乳特有的滋味、气味及苹果口味,酸度、甜度合适,为发酵羊乳制品的研究与开发提供理论基础。