几种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的研究

冷却肉的货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在。为了延长冷却猪肉货架期,本文对8种复合保鲜剂喷洒处理冷却猪肉在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,结果表明:不同保鲜剂处理可不同程度降低肉表面的初始菌数,保鲜剂乙酸1g+乳酸1g+壳聚糖0.5g+茶多酚0.1g+蒸馏水100g效果最明显;保鲜剂乙酸1g+乳酸1g+壳聚糖1g+蒸馏水100g的保鲜效果最显著,可以在4℃贮存下保持冷却肉的一级鲜度15天,比不喷洒保鲜剂延长8天。     

复合天然保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果

为取代化学保鲜剂,研究复合天然保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果。以壳聚糖、茶多酚、纳他霉素以及香辛料(百里香和丁香) 4种天然保鲜剂作为复合保鲜剂的基本成分,采用牛津杯法对天然保鲜剂的抑菌效果进行探索,并通过响应面分析法,确定复合保鲜剂的最佳配方。使用此配方复合保鲜剂对冷却羊肉进行涂抹处理,并设置对照组,测定菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH、汁液流失率、蒸煮损失率、剪切力、色泽(L~*、a~*、b~*、c~*、h°)等指标。结果显示,最佳配方为壳聚糖0. 18%、茶多酚0. 28%、纳他霉素0. 04%、香辛料4. 44%。分析理化指标可知,复合保鲜剂可使冷却羊肉的货架期延长至15 d以上,且对冷却羊肉的品质产生有利影响。复合保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果显著,可为冷却羊肉复合天然保鲜剂的开发及生产应用提供技术参考和依据。     

青虾复配天然保鲜剂配方优化

为研发出一种安全、高效的青虾复配天然保鲜剂来延长青虾产品4℃冷藏货架期,以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值为检测指标,采用单因素试验和正交试验考察壳聚糖、卡拉胶、迷迭香提取物和乳酸链球菌素4种天然保鲜剂对青虾4℃冷藏条件下保鲜效果的影响,优化得到青虾复配天然保鲜剂配方为壳聚糖质量分数1.25%、卡拉胶质量分数0.175%、迷迭香提取物质量分数0.09%、乳酸链球菌素质量分数0.07%,经验证,采用该复配天然保鲜剂优化配方涂膜处理的青虾在4℃冷藏条件下贮藏3 d后,青虾的TVB-N值为11.22 mg/100 g,符合国家水产品卫生限量标准,保鲜效果良好。     

复合防腐剂在冷却肉贮藏保鲜中的应用

以防腐剂ε-聚赖氨酸、壳聚糖、双乙酸钠和EDTA为试材,对冷却肉进行贮藏保鲜,采用正交试验方法,对配比成分的比例进行优选.结果表明:ε-聚赖氨酸0.01%、壳聚糖0.80%、双乙酸钠0.30%、EDTA 0.01%的保鲜剂组合较好.用此复合型保鲜剂处理猪肉,在0～4℃条件下可贮藏保鲜16 d.     

冷却猪肉生产中保鲜技术的研究

为了寻求天然、安全、效果良好的冷却猪肉保鲜剂，本试验筛选了乳酸菌肽、茶多酚、壳聚糖三种天然保鲜剂，用浸泡的方式对肉块进行处理，结合真空包装技术对冷却肉的保鲜效果进行研究，并测定菌落总数、TVB—N值和pH值指标。主要以TVB—N值来判定冷却肉最终新鲜度。结果表明：3种天然保鲜剂单独使用都有一定的保鲜效果，复合试验中对照组的保质期仅为7d，壳聚糖、Nisin复合组和壳聚糖、茶多酚、Nisni复合组均可使冷却肉的保质期达到15d以上，后者对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组，可使保质期达到21d以上。     

响应面法优化酱油肉复合保鲜剂配方

为明确酱油肉常温贮藏的最佳保鲜配方,以温州酱油肉为原料,用大蒜素、茶多酚和生姜提取液3 种天然植物保鲜剂浸渍处理,在常温条件（20～25 ℃）下贮藏9 d,以酱油肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为指标进行综合评价。结果表明：响应面法优化试验确定常温贮藏条件下用于酱油肉保鲜的天然复合保鲜剂最佳配方为大蒜素质量浓度1.48 g/100 mL、茶多酚质量浓度3.14 g/100mL、生姜提取液体积分数40.04%,且复合保鲜剂的抑菌保鲜效果明显优于单一保鲜剂。     

茶多酚结合壳聚糖对冷却肉的保鲜效果

为了延长冷却肉的货架期,文中采用不同浓度茶多酚结合壳聚糖与可食性膜溶液混合制成涂膜保鲜剂,通过测定贮存过程中冷却肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH值、色差值、硫代巴比妥酸值(TBA值)等指标的变化,对冷却肉保鲜效果进行研究。结果表明:0.7%茶多酚、1.0%壳聚糖涂膜保鲜冷却肉效果较好,显著优于对照组和单纯使用壳聚糖涂膜保鲜组,在0～4℃条件下能将冷却肉保鲜期延长至16 d以上。     

石榴皮提取物的抑菌活性及其对冷却鸡肉保鲜效果

为了探讨石榴皮复合保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用,该研究通过超声辅助和旋转蒸发浓缩法对石榴皮进行提取,采用单一或复合其他天然食品添加剂对5种食源性致病菌的抑菌活性进行分析,选择适宜浓度的单一或复合石榴皮提取物均匀涂抹于冷却鸡脯肉表面,紫外照射结合真空包装后于4℃冷藏,通过感官评定、微生物菌落总数、TVB-N、TBARS和pH指标的测定观察其保鲜效果。结果表明:0.25 g/mL石榴皮醇提物及与其他复合物对5种食源性致病菌均有明显的抑菌效果;与对照组相比,复合石榴皮保鲜剂(0.025 g/dL Nisin+1 g/dL壳聚糖+0.03 g/dL迷迭香提取物+0.25 g/mL石榴皮粗提物)的保鲜效果明显高于单一石榴皮保鲜剂,可将冷却鸡肉的保鲜期延长10 d左右。     

复合壳聚糖涂膜处理对海芦笋保鲜效果的影响

壳聚糖、植酸、氯化钠、桔皮提取液按一定比例配制成复合壳、聚糖保鲜剂,在常温下对海芦笋浸泡涂膜后做贮藏试验。采用正交设计筛选保鲜效果较佳的保鲜剂配方。试验结果表明:与空白对照组相比,经复合壳聚糖涂膜处理的各试验组,明显降低海芦笋贮藏期间的腐烂率和失水率,有效延缓VC和叶绿素的氧化。复合壳聚糖涂膜液的优化配方为壳聚糖1.5%,植酸1.5%,氯化钠0.2%,桔皮提取液10%(质量分数)。经该配方涂膜密封贮藏的海芦笋比未处理的海芦笋保鲜期延长10d以上,可以满足目前物流速率和物流技术对蔬菜保鲜期的要求。     

块菌天然复配保鲜剂的配方优化及货架期预测

以橄榄叶提取物和壳聚糖制作复配保鲜剂,探究其对印度块菌(又名松露)的保鲜效果。以块菌的失重率、总糖含量、Vc含量、呼吸强度为测定指标,筛选最佳浓度的壳聚糖和橄榄叶提取物,并利用滤纸片法考察橄榄叶提取物的抑菌能力。在此基础上,开展复配试验以确定最佳保鲜剂配方和预测货架期。复合保鲜剂的最佳配方为:橄榄叶粗提物20 g/L、壳聚糖15 g/L。与未做保鲜剂处理的块菌相比,该配方能较好地降低块菌的失重率,维持总糖和Vc含量,对呼吸强度具有一定抑制作用。对块菌进行货架期预测显示,其中以质量保留率下降3%为终点的货架期预计可达44 d,以Vc含量下降50%为终点的货架期为21 d。     

多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果

为寻求安全、有效的纯天然复合保鲜液,保证冷却猪肉货架期的品质,将6%(质量分数)的丁香与桂皮提取液各12.5mL与壳聚糖5g、蜂胶1g、Nisin 0.75g、溶菌酶0.75g、茶多酚5g混合,配制成2%复合天然保鲜剂,浸泡冷却猪肉,真空包装,(4±1)℃低温冷藏。通过测定冷却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉色指标,考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。试验同时设阳性对照(2%乳酸处理组)和阴性对照(无菌蒸馏水处理组)。试验结果表明,在同一贮藏期内2%复合天然保鲜剂和2%乳酸处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组,且以2%复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果最好;贮存3周时,2%保鲜剂处理组细菌总数的对数值[lg(cfu/mL)]6.58,pH6.5,TRA值0.30,TVB-N值16mg/100g,TBARS值0.05mg/100g,MMb含量60%和汁液流失率0.06%,肉色暗红,风味较好,达到保鲜目标要求。     

壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g））,属于二级鲜肉,较对照组降低了 4 个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。     

3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果

利用超声波辅助提取香辛料液,得到八角、白胡椒、肉桂的不同质量浓度水提取液,用以处理冷却猪通脊肉,并考查其在0～4℃贮藏条件下的保鲜效果.通过测定菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、感官评分等指标,对冷却猪肉新鲜度进行综合评价.结果表明:八角、白胡椒、肉桂的水提取液质量浓度分别为0.2、0.05、0.05g/100mL时,对冷却猪肉具有良好的保鲜效果.在单因素试验的基础上,进行正交试验,通过感官评分和1/TVB-N值进行综合评价.结果表明:0.2g/100mL八角、0.02g/100mL白胡椒、0.1g/100mL肉桂复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果较好.     

复合保鲜剂对保持冷却肉品质的探讨

本实验采用茶多酚、植酸和VC 为保鲜剂进行L9(33)正交试验,通过pH 值、挥发性盐基氮(TVB- Ｎ)、细菌总数指标的测定以及H2S 试验,对L9(33)正交试验结果进行极差分析,筛选出最佳比例组合,增强肉的保鲜质量和周期。结果表明,浓度为0.75% 的茶多酚、0.10% 植酸和0.40% VC 复配时对冷却肉保鲜效果良好,提高冷却肉保鲜度,延长冷却肉保鲜时间。     

壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究

利用不同脱乙酰度、不同浓度和不同溶解特性的壳聚糖,对冷却鲜猪肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高,壳聚糖的保鲜效果越好;1%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度为1%)能使冷却猪肉的货架期达到一周;2.5%的水溶性壳聚糖的保鲜效果接近于1%的酸溶性壳聚糖,且感官品质更好.     

生物保鲜剂结合气调包装对冷却猪肉品质的影响

以空气包装组为对照,在4℃冷藏条件下,研究了单一保鲜剂（ε-聚赖氨酸）和复合保鲜剂（ε-聚赖氨酸、壳聚糖、茶多酚）分别结合气调包装对冷却猪肉品质的影响。通过测定样品的菌落总数、理化等指标,评价两种保鲜方法结合使用的保鲜效果。结果表明:对照组货架期约为6d,经过ε-PL和复合保鲜剂浸泡处理的冷却猪肉货架期分别为10d和16d。生物保鲜剂结合气调包装能显著延长冷却猪肉货架期,其中,真空包装组比气调组的保鲜效果差;80%CO2+20%O2包装组抑菌以及延缓TVB-N上升的效果最佳,复合保鲜剂组在第20d时还没有超出鲜度标准,但对冷却猪肉色泽有一定的负面影响,且保水性较差;20%CO2+80%O2的抑菌效果在气调组中最差,但对猪肉的色泽有很好的保护作用,复合保鲜剂组保质期约19d;50%CO2+50%O2在抑菌效果、色泽保护以及保水性方面都有很好的效果。      

四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究

研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠10g/L、CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘酯5g/L;保鲜剂2:壳聚糖10g/L和醋酸10g/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/L、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘酯5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液。并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定p H值、TVB-N值以及汁液流失率。结果表明:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液,50℃提取24h,过滤制备成的第4种保鲜剂效果较好;采用该保鲜剂保鲜冷却鸭肉15d,菌落总数的常用对数值为5.49 lg(CFU/g)、对照样为6.20 lg(CFU/g),保鲜样汁液流失率为5.85%、对照样11.33%,保鲜样pH6.54、对照样pH7.13,保鲜样TVB-N值为15.4mg/100g、对照样30.8mg/100g,从而延长冷却鸭肉保质期。     

两种保鲜液对冷鲜鸭胸肉品质的影响

冷鲜鸭胸肉易腐败变质,延长冷鲜鸭胸肉的保质期具有重要意义。本文以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,结合高铁肌红蛋白（Met Mb）含量、硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）、p H及感官评价,研究冷藏期间不同保鲜液（浸泡30 s）对冷鲜鸭胸肉的品质的影响。结果表明:与保鲜液1%三聚磷酸钠相比,复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组更能延缓冷鲜鸭胸肉冷藏过程中菌落总数、大肠菌群、Met Mb含量、TBA值、TVB-N值以及p H的增加（p<0.05）,当贮藏达到9 d时,Met Mb含量是26.209%、TBA值是0.402 mg MDA·kg-1、TVB-N值是12.60 mg/100 g以及p H是6.18,菌落总数和大肠菌群在6 lg cfu·g-1左右,使冷鲜鸭胸肉贮藏品质得到有效保持。研究结果表明复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组可以使冰鲜鸭胸肉贮藏9 d左右,为冷鲜鸭胸肉保鲜新技术的开发提供一定的参考依据。      

壳聚糖对冷却猪肉微生物的抑制效果

就不同脱乙酰度、不同浓度和溶解到不同浓度醋酸的壳聚糖对冷却猪肉中的微生物的抑制效果进行研究,结果表明,壳聚糖对猪肉中的微生物有明显的抑制效果,且壳聚糖浓度为5 mg/mL,壳聚糖脱乙酰度(DAC)≥95%,壳聚糖溶于醋酸浓度为1%时,对肉品中微生物的抑制效果较好.