泡椒味汁的调制

泡辣椒,色泽红亮,香辣诱人,以角色而论,应为川菜调料中的当家花旦。在烹饪操作中,可以将泡辣椒和其它调味料加以组合,调配出二十多种风味迥异的泡椒味汁。现介绍其中6种,与同行交流。     

复合调味料在中国烹饪发展中的作用

为了提高烹饪加工的便捷性与标准化,通过精心研制,由多种调味料、调香料经科学组配形成的复合调味料应运而生。复合调味料具有口感丰富、呈味物质多、内在质量规范统一、使用简便快捷的特征,它对中国烹饪的发展和创新产生重要的推进作用。     

四川特色餐饮旅游发展的思考

文章围绕川菜特色内涵,以重塑川菜品牌形象为依托,以提升四川特色餐饮旅游竞争力为目的,为四川特色餐饮旅游的发展献计献策。通过分析和论证,提出了川菜品牌与特色餐饮旅游开发有机结合的途径,期望以此来促进四川餐饮业的发展,提升四川特色餐饮旅游的吸引力。     

四川豆瓣加工工艺及风味物质研究进展

以二氯甲烷为溶剂,采用同时蒸馏萃取技术(SDE)提取不同等级传统郫县豆瓣中的挥发性风味物质,并通过气相色谱质谱联用(GC-MS)技术进行分离鉴定。在3类传统郫县豆瓣中,共检测出挥发性风味化合物109种,主要为酯类、醇类、醛类和酮类等化合物。在特级豆瓣中,油酸甲酯(14.54%)、异戊醇(10.34%)、苯乙醇(3.54%)、异戊醛(8.30%)相对含量较高,且2-羟基-3-戊酮(12.25%)仅在此等级被检出;一级豆瓣中,油酸甲酯(8.27%)、异戊醇(4.96%)、芳樟醇(1.57%)、异戊醛(3.07%)、4-乙基-2-甲氧基苯酚(3.56%)相对含量较高;二级豆瓣中,乙酸乙酯(15.22%)、异戊醇(4.73%)、2-甲基丙醇(1.21%)、异戊醛(4.20%)相对含量较高。     

泡椒凤爪加工工艺研究

在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,实验小组采用现代科学技术手段,改进生产工艺、规范操作流程、改良风味口感,制作出口味纯正、风味独特、方便实用的包装食品,其最佳制作加工工艺为:鸡爪浸泡2小时,煮制10分钟,调味后腌制6-8小时,装袋包装,便可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。     

马铃薯在四川的传播及对川菜的影响

清朝嘉庆年间,四川开始种植马铃薯,清朝末年,马铃薯己栽种四川遍野。马铃薯逐渐渗透并完全融入川菜体系,不仅成为四川面点小吃和饭粥的重要原料,丰富了人们的馔品选择,而且成为四川菜肴的重要原料,极大地丰富了四川菜肴品种。     

川菜餐饮环境设计的现状与发展趋势研究

文章从社会政治、经济环境变化的角度,结合移动互联时代的消费行为特征,从不同的川菜环境类型出发,研究了川菜餐饮环境的规模、设计主题、设计理念、材料与工艺应用的现状,分析未来的发展趋势。     

啤酒酵母自溶条件的抉择及其影响因素的研究

研究了几种质壁分离剂对啤酒酵母自溶的各种影响因素.以食盐作为质壁分离剂经正交试验表明,升温时间60min,pH5.5,NaCl添加量2.5%,自溶温度55℃,可以使自溶时间缩短10—12h,当配水比为1:3～1:5时,单位酵母氨基氮外溢量最大.以蛋白酶作为质壁分离剂经正交试验显示可达到与NaCl同样的效果,作为调味料达不到前者的风味.     

东部沿海地区川菜企业发展现状初步研究

东部沿海地区作为我国改革开放的前沿,是川菜企业实施"立足四川,定位全国,走向世界"战略的重要跳板。因此,对沿海地区的川菜企业的"发展质量"要求会更高、更严格。本文力图通过对沿海地区川菜企业的发展现状进行系统分析研究,寻找其经营发展中存在的主要问题,以提高川菜企业的竞争能力,为今后企业的生存发展提供政策指导。     

川菜品牌传播的现存问题及对策研究

川菜是四川历史与文化的一张宣传名片,是四川的宝贵资源和文化品牌之一。宣传川菜、传播川菜品牌对于发展、传播巴蜀文化和四川文化产业具有重要作用。目前川菜的传播与推广中仍有一些问题需要改进。只有合理地利用各种传播媒介对川菜品牌进行传播,川菜品牌才能得到长足的发展和完善,川菜在整个四川文化及文化产业中的地位和作用才能得到充分发挥。     

2015—2018年成都地区川菜馆菜单翻译现状分析及改良对策

针对2015—2018年成都地区部分川菜馆中现用菜单的英文翻译,分析了川菜翻译中存在的主要问题,如选词不准确、沿用过时翻译、错译乱译、同菜不同名等,对造成此现状的主要原因进行了总结和分析,包括译法标准不统一、已有译法标准未被严格执行、译者素质参差不齐等,通过以上分析提出一些可行性建议,如由政府牵头出台更统一的译法规范、培养真正懂川菜的翻译人员、打造高水平的川菜翻译团队等。     

郫县构建川菜美食旅游目的地可行性及对策研究

在成都获得"美食之都"及郫县建设"川菜产业功能区"的背景下,文章分析了郫县建设川菜美食旅游目的地的可行性及存在的问题,提出了构建川菜美食旅游目的地的具体措施,旨在弘扬川菜文化,开发新类型的旅游目的地。     

川菜名人文化的特征及其应用与开发研究

川菜名人文化历史悠久,内涵丰富,影响深远。古代川菜历史名人辈出,各领风骚。他们喜食川菜,记录川菜,赞美川菜,创造了独特的美食观,留下了大量描绘川菜原辅料、经典菜肴、风味菜系、特色饮食民俗的优美诗篇。要认真挖掘、传承、利用川菜名人文化,将川菜名人文化开发与文化旅游发展,川菜企业文化品牌建设,推动川菜文化国际化传播相结合,以期弘扬川菜文化,为川菜产业发展做出贡献。     

我国紫薯全粉加工及利用现状研究

紫薯除具有普通甘薯的特性外,还因其富含硒元素和花青素而具有药用和保健功能。紫薯全粉是其加工品,既能解决鲜薯保鲜难题,又能为下游产品的开发提供原料。文章介绍了我国紫薯的品种及营养价值,并对紫薯全粉的加工工艺、加工特性及其下游产品的开发作了综述,最后展望了我国紫薯全粉的应用前景。     

特色肾豆杂粮面条加工工艺研究

为进一步挖掘黔江肾豆的营养及经济价值,以高筋面粉和肾豆全粉为原料,制备一种营养美味、无添加剂的杂粮面条。本文通过单因素试验研究肾豆全粉添加量、水量、水温、食盐添加量、熟化时间对杂粮面条烹煮特性及感官的影响,筛选出肾豆全粉添加量、食盐添加量及水温为主要影响因素,以感官总评分为响应值,采用Box-Behnken Design响应面分析法优化肾豆面条制作工艺。研究结果表明,肾豆面条最佳配方为肾豆全粉添加量10%、食盐添加量2.4%、水温40.0 ℃,制得的肾豆面条烹煮、质构特性倶佳,色泽均匀、口感爽滑,且符合行业标准。     

调料研究与烹饪应用动态

调料是影响菜肴质量的重要因素。复合调料应用方便,是发展的重点;风味成分提取、精炼及应用有广阔的前景;天然调料是调料发展、应用的趋势;保健调料是调料发展、应用的方向;而一些新技术的使用是保证调料最大限度发挥功效的有力手段。     

川菜文化的社会分层功能及影响因素研究

通过对成都地区消费者关于川菜文化消费观念和行为的调查,发现川菜文化社会分层功能集中体现在川菜消费认知和行为与消费者个人和客人的社会身份地位密切相关,川菜文化的符号消费价值胜过其实用价值,具有炫耀性、品位性、区隔性、类别性特征。川菜、阅历、面子和交际是影响川菜文化社会分层功能的四个重要因素,正是阅历、面子和交际为代表的消费的社会性成为川菜文化社会分层功能最深刻的内在根据,川菜企业和消费者共同建构了川菜文化的符号价值,呈现出川菜企业和消费者社会分层的现实表象。本文的发现为川菜文化与社会分层的密切关系提供了一个消费社会学的实证分析文本。     

我国杂粮加工技术研究现状

我国是杂粮生产大国,杂粮因其具有一定的营养价值和保健功能,在人们的饮食结构中所占比重日益增加。文章介绍了我国的杂粮品种、加工现状,并对主要的加工技术以及杂粮产品做了综述,最后展望了我国杂粮及其制品的发展应用前景。     

肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

金属元素对原油加工的危害及分离研究现状

介绍了原油中金属元素的种类、赋存状态及对石油加工过程的危害,概述了原油脱金属的各种方法及国内外原油电脱盐的技术现状,比较了我国电脱盐技术与国际先进水平的差距及其发展趋势进行了分析。