小角楼"森林生态酒"酿酒生态特征研究(一)

小角楼是四川省著名十朵小金花白酒企业之一,本文从地理地质、水文气候、森林生态等方面综述了小角楼酒原产地——平昌县特殊的酿酒生态环境,为研究小角楼"森林生态酒"风格特征的形成机理奠定基础。     

试论四川小曲酒的工艺和风味特征

<正> 一、概述 小曲酒在我国具有悠久的历史,是传统民族特产中别具特色的酒类。小曲清白酒生产所使用的原料为大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、稗子等粮谷类。由于小曲酒酿造需要气温较高,且具操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出酒率高、酒质醇和、价格便宜等优点,因而在西南、中南等地区广为生产。 由于各地采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不     

四川小曲酒的工艺和风味特征

一概述小曲酒在我国有悠久的历史,是传统民族特产中独具特色的酒类。小曲法白酒生产所使用的原料是大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、稗子等。由于小曲酒酿造具有需要气温较高、操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出酒率高、酒质醇和和价格便宜等优点,因而在中南、西南等地甚为盛行。由于各地采用的原料不同、制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不     

加强工艺研究 提高凤型酒优质品率

一制曲方面 1.调整制曲原料和配比为了合理确定制曲原料和配比,我们进行了大麦、豌豆原料曲和大麦、豌豆、小麦原料曲理化指标比较和酿酒对比试验,其大麦、豌豆曲配比为6:4,大麦、豌豆、小麦曲配比为6:3:1(常简称三合一曲)。试验结果表明:①大麦、豌豆曲的糖化力和液化力比三合一曲高;②大麦、豌豆用于酿酒比三合一曲出酒率高1％,优质率高2.5％,而且发酵平稳、后火硬,下排吃浆水多,酿酒操作工艺条件容易控制和掌握。     

中国名酒剑南春的工艺特色和酒体风味特征

中国名酒剑南春已有数千年的历史,早已形成了自己独特的“一长二高三适当”工艺特色和鲜明“芳香浓郁幽雅,味道绵柔甘冽,回味悠长净爽,酒体醇厚丰满,风格典型独特”的幽雅而宜人的鲜明风味特征。中国名酒“剑南春”的最大特色是在发酵过程中生成诸多香味物质,对形成“剑南春”的独特酒体风味特征、保证产品质量起到了决定性的作用。     

白云边小曲酒工艺和风味特征

由于采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不尽相同。白云边小曲白酒采用固态发酵法,生产以高粱、稻谷为原料,采用整粒原料蒸煮,箱式固态培菌糖化,配醅发酵,固态蒸馏,有完整的工艺体系,香味成份有自身的量比关系,并具有独立的风味特征。     

干白雪梨酒的工艺研究

以赵州雪花梨为原料，利用生物技术，研究菌种、温度、pH值、SO2含量等条件对干白雪梨酒的品质影响。结果表明，以0．4％Vc护色，在温度为16-18℃，pH值为3．5，SO2含量为80mg／L的条件，能酿造出优质的干白雪梨果酒。     

板栗酒糖化工艺的研究

对板栗酒的糖化工艺进行了研究及中试。结果表明:(1)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0→添加α-淀粉酶、氯化钙→76℃保温→90℃保温→100℃保温→降温至55℃,浆液pH调至5.0→添加果胶酶、糖化酶→55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加。(2)麦芽代替α-淀粉酶和糖化酶进行糖化,添加量不宜超过25%。(3)采用糖化工艺,浆液的糖化率和原料利用率分别可达到82%和76%。1t板栗、240kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(v/v)的板栗干酒,糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L。     

辽香——辽一酒的特征

辽宁酒是以北方烧酒风格著称,而辽香也是在北方烧酒风格基础上通过质量升级和工艺创新形成的。辽酒有其独特的风格特征、工艺特征、酒体特征及香型特征。突出了原汁、原味、原浆烧酒的特征,具有与众不同的个性化地方风味。     

木瓜酒发酵工艺条件的初步研究

以新鲜木瓜为主要原料,研究了木瓜酒的发酵工艺.通过实验,在pH2.6～3.3、糖质量浓度180～250g/L,温度25～30℃的条件下发酵,得出其最佳发酵工艺条件为:发酵温度为25℃,糖的质量浓度250g/L,pH3.3,接种量0.18g/L.     

薏米醪糟酒的工艺条件研究

采用半固态发酵工艺酿制薏米醪糟酒。以薏米和糯米为主料,甜酒曲和白糖为辅料,通过单因素实验优选出薏米醪糟酒的最佳发酵工艺条件,即发酵时间48 h,发酵温度33℃,酒曲添加量1%,薏米与糯米比1.4∶1,蒸煮时间60 min(煮25 min,蒸35 min),料水比1∶2.5,加糖量12%。在此条件下酿制的薏米醪糟酒呈白色有光泽,酒香纯正浓郁,具有米酒特有的芳香,酒体醇和、爽适、酸甜、入口醇滑。     

前糊化工艺酿制籼米红曲酒的研究

主要探索了用籼米酿制半干型红曲酒的工艺 ,试验表明 ,籼米经前糊化工艺 ,并在发酵过程中加入少量的Fungamyl、Y -ADY ,酿制出的红曲酒不仅品质优良 ,出酒率也较高。     

山楂酒酿造工艺研究及山楂酒中有机酸的HPLC测定

山楂是我国的特色果品,具有悠久的栽培历史.其果实中果肉营养丰富而全面,是一种具有很高营养和药用价值的果品.以山楂为原料开发研制的发酵型山楂果酒,不仅解决了鲜山楂贮藏问题,而且提高了山楂的附加值,同时山楂酒又具有营养保健功能.对发酵型山楂酒的酿造工艺进行了报道,应用HPLC测定了山楂酒中有机酸的含量.结果显示:山楂酒中柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸含量分别为:3366.34 mg/L、1791.172 mg/L、646.736 mg/L、0.276mg/L.     

南瓜酒发酵工艺条件的研究

本实验以新鲜南瓜为主要原料,研究了南瓜酒的发酵工艺。在正交试验的基础上,得到其最佳发酵工艺条件为:发酵温度为25℃,糖度26%,柠檬酸添加量2g/L,接种量为0.18g/L。     

黄芩酒炮制工艺的研究

应用正交试验法,以黄芩苷为指标,对其加酒量、加热时间和加热温度3因素进行正交试验考察.得出加酒量为15%、加热时间10min、加热温度为120%;时是黄芩炮制的最佳工艺条件.     

西瓜酒发酵工艺的研究

为开发出高品质的西瓜酒,以西瓜汁为主要原料,通过单因素试验和正交试验,探索西瓜酒的发酵工艺。正交试验结果表明,最佳的发酵工艺条件为主发酵温度24℃、干酵母接种量0.3g/L、西瓜汁糖度24%。西瓜酒不但营养丰富、风味优雅,而且还具有保健作用,是一种符合现代人健康理念的保健饮品。     

野生蓝莓酒加工工艺条件的研究

以野生蓝莓为试验材料,通过均匀设计试验和拟水平正交试验,分别对蓝莓果最佳酶解条件和蓝莓酒酿造工艺条件进行了研究。确定最佳酶解条件为：果胶酶用量为0.3mL／kg、酶解温度35℃、酶解时间为150min,出汁率为78．43％。蓝莓酒酒精度实验结果表明,最佳发酵工艺条件为采用Fermivin酵母,酵母用量为1．1gL,发酵温度24℃,发酵酒精度为12．4％vol。