两种不同的洗澡泡菜盐水

泡菜之于四川人,犹如豆浆之于北京人.在四川,无论哪家酒楼饭馆,总有几小碟风味独特的洗澡泡菜以揽食客.制作洗澡泡菜,离不开制作泡菜盐水,这里,我把自己常用的两种方法介绍给大家.当然,最近还有一种用高福记四川泡菜专用料配制洗澡泡菜盐水的.据说效果也不错.     

低盐洗澡泡菜菌落结构及其风味研究

目的 优化低钠咸味剂制备四川传统洗澡泡菜的工艺配方。方法 在前期单因素实验、正交实验的基础上选择感官评分最高的3个处理组JY1、JY2、JY3,与四川传统洗澡泡菜(对照组)进行比较研究。结果 低钠咸味剂替代率对泡菜菌群结构及其风味的影响显著,且与泡制温度密切相关。JY2的菌群物种数最丰富;对照组的优势菌属为乳杆菌属、漆斑霉菌属, 3个处理组的优势菌属为乳杆菌属、毛壳菌属。对照组检出挥发性化合物44种, JY2(44种)与其在种类上差异最小, JY1与其共同的挥发性物质最多(41种)。对照组与JY1在滋味上差异最小。结论 低钠咸味剂制备四川传统洗澡泡菜的最优工艺配方是泡制时间48 h、泡制温度20℃、低钠咸味剂替代率20%;对照组与JY1在菌落结构、气味、滋味上差异最小。     

营养强化泡菜的研制初探

该文在含高浓度乳酸菌的泡菜汁中添加维生素或氨基酸，检测其中乳酸菌含菌量的变化，试验结果表明，添加适量的维生素或氨基酸能增加泡菜汁中乳酸菌的含量，且高含菌量维持的时间较长，因此，可根据人体需要利用泡菜制营养强化食品。     

巧用泡菜烹佳肴

泡菜本是寻常百姓家里的小菜，一般是将蔬菜类原料放人盛有泡菜盐水的坛中，通过乳酸菌发酵而成菜。泡菜可根据原料在坛内泡制时间的长短，分为陈年泡菜、当年泡菜和洗澡泡菜三种。陈年泡菜泡制时间较长，一般为2～5年；当年泡菜泡制时间在1年以内；洗澡泡菜泡制时间最短，多则二三天，短则只需几个小时。     

关于泡菜制作的九个问题

四川泡菜，一种简单到极点的制法，一些普普通通的原料，但却偏偏造就了这种名震八方的美食。泡菜这些年伴随着川菜大军北上南下，让各地的“好吃嘴”大吃特吃猛吃，尤其是泡椒风爪的横空出世，更是让大红大紫的四川泡菜聚积起了巨大的人气。     

草石蚕泡菜罐头的研制

以草石蚕为试材,对其泡菜罐头的工艺参数进行了研究。草石蚕经清洗、碱液去皮后,在85℃水中热烫5min,再用0.2%NaHSO3溶液护色1h,可防止碱液去皮后的褐变。通过L16(45)正交试验得出最佳的发酵液配比为:6%食盐、1.5%白砂糖、1.0%柠檬酸和0.3%CaCl2。调料包组成为:八角、陈皮、花椒、小茴香、胡椒各1.5g。将草石蚕和调料包放入盛有发酵液的泡菜坛中发酵9～12d,取草石蚕200g和调配的汤汁30mL,装入PE/PET复合薄膜袋,抽真空热封后,80℃杀菌15min,即可得到风味较佳的草石蚕泡菜罐头。     

泡菜营养强化食品的研制初探

在含高浓度乳酸菌的泡菜中添加维生素或氨基酸,检测其中乳酸菌含量的变化。结果表明,添加适量的维生素或氨基酸比用单一物料芥菜制作的泡菜汁中的乳酸菌含量高,维持高含菌量的时间也较长,因此,可根据人体需要利用泡菜制成营养强化食品。此外,文中还对利用泡菜汁生产高质量的其它乳酸发酵食品进行了讨论。     

风味黄秋葵泡菜的研制

以鲜嫩黄秋葵为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了风味黄秋葵泡菜的加工工艺和配方。结果表明,最佳配方为打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、菌种组合为植物乳杆菌4.0%和生香酵母0.3%、食盐添加量为5.5%、白砂糖添加量9%、氯化钙添加量为0.6%,制备的风味黄秋葵泡菜色泽保持好、质地脆嫩、汁液清亮、酯香浓郁,感官评分为95分,脆度为24.81 N。     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为了增加腌菜的花色品种,满足广大消费者不同层次和不同口味的需求,介绍了腌糟辣椒、腌莴苣、腌菜花和腌香椿等4种佐餐小菜的制作配方,并详细介绍了原料的选择要求、腌制方法和调制要点等生产工艺,形成了4种不同的产品特色.腌糟辣椒:色泽红亮,香气宜人,鲜辣微甜,消食开胃;腌莴苣:色泽鲜艳,清香宜人,质地脆嫩,咸甜适口,酸中带辣;腌菜花色:泽素雅,酸甜带辣,清脆爽口;腌香椿:色泽深绿,香味浓重,口感独特.     

Quality attributes of four rice varieties

The physico-chemical characteristics, and cooking, eating, milling and nutritive qualities of four varities of rice were measured and wide varietal differences were observed.
There was little variation in gel consistency and gelatinization temperature, but there were marked differences in water absorption, volume expansion and percentage of leach loss.
Eating characteristics of one variety (Ambemohar) were less acceptable than in the other three, and one (MAU-Sel-9) had a much higher protein content than the others.
On the whole, the quality of MAU-Sel-9 was found to be superior to the other three varieties of rice.     

四种液体调味料的生产工艺

为了让消费者更好地了解液体调味料的生产工艺,针对蚝油、鱼露、五香汁和烧烤汁等4种液体调味料的生产工艺特点,对其加工中涉及的主要设备、配方、工艺流程、操作要点和生产中的注意事项等内容做了详细的介绍。     

四只常用分散染料的染色性能

研究了生产中常用的分散翠蓝S-GL、分散艳红S-BEL、分散艳蓝SE-2R和分散紫HFRL四只染料的应用性能,包括扩散性、分散性、上染率、提升性、移染性和配伍性等.结果表明,分散紫HFRL具有较好的扩散性,分散翠蓝S-GL的移染性最好,四只染料的分散性均较好,提升性都是优级,但其染色同步性不佳.分散紫HFRL与分散艳红S-BEL的配伍性最好,相互拼色时,需严格控制染液的pH值、升温速率、保温温度和保温时间,以获得稳定的色光.     

四种大米味感品质研究

以茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星四种大米为研究对象,采用氨基酸、可溶性糖、味感评价法以及电子舌检测法对四种大米的味感品质进行综合分析。结果表明:氨基酸中,甜味的脯氨酸是茉莉香的特征呈味氨基酸,苦味的苯丙氨酸仅在稻花香二号和盐丰中有味道贡献。其他氨基酸对大米味感影响大小排列为谷氨酸精氨酸缬氨酸丙氨酸组氨酸天冬氨酸赖氨酸亮氨酸异亮氨酸甘氨酸丝氨酸蛋氨酸。可溶性糖中,蔗糖对稻花香二号甜味贡献较大。通过相关性分析发现,脯氨酸和甜味氨基酸与味感得分呈强正相关,精氨酸、蛋氨酸、葡萄糖和果糖与味感得分呈强负相关,其他氨基酸和可溶性糖对味感得分影响较小。此外,运用电子舌技术可以有效区别茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星这四种大米,说明这些大米的总体味感之间具有可区分的差异性。     

四种阔叶木的制浆性能

介绍了采用硫酸盐(KP)和碱性亚硫酸钠-蒽醌(ASA)两种制浆方法对四种阔叶木(榉木、桦木、杨木和桉木)进行制浆,所有蒸煮进行到浆的卡伯值相同,比较纸浆的质量,结果是:杨木纸浆得率最高,随后是桉木和桦木浆,榉木纸浆得率最低;ASA浆得率比KP浆高,这是由于在整个蒸煮过程中pH值在较低的碱性溶液中进行的。采用全无氯(TCF)漂白纸浆,ASA纸浆仍能保持得率较高的优势;桦木浆抗张强度最高,随后是杨木和榉木浆,桉木浆抗张强度最低,但是桉木浆的撕裂强度比其它浆高;由于ASA浆中含半纤维素较高,因此,抗张强度较高,但是撕裂强度比KP浆低。另外还研究了这些阔叶木的不同纤维形态对纸浆具有不同容积和光散射系数。     

四种膳食纤维的通便作用研究

目的:研究4种膳食纤维(红薯、土豆、豆粕和麦麸)的通便作用.方法:采用雄性 SD 大鼠 60只.按体质量均衡分为6组,即空白对照、便秘模型对照和4种膳食纤维组.考察了4种膳食纤维对不同组别大鼠的粪便、小肠推进、首次排黑便时间、排便粒数及排便质量的影响.结果:4 种膳食纤维组的粪便湿质量和干质量均极显著高于正常对照组(P<0.01),肠推进作用较便秘模型对照组极显著 (P<0.01).能缩短便秘大鼠的首次排便时间,并且红薯膳食纤维组的肠推进作用、首次排便时间、排便粒数和排便质量均极显著高于其他3种膳食纤维组(P<0.01).结论:4 种膳食纤维都具有明显的通便作用.且红薯膳食纤维的作用显著优于其他3种膳食纤维.     

4种天然染料对羊毛织物的染色性比较

文章研究了红花黄、栀子蓝、栀子黄和甘蓝红等4种天然染料的一般性能及对羊毛织物的染色性能.通过改变染色条件,采用直接染色和媒染染色对羊毛进行染色,从而得到优化的染色工艺.4种染料的水溶液呈弱酸性,除甘蓝红外,对酸、碱的稳定性较好.红花黄和栀子黄对羊毛织物都适合采用后媒染色,染色后除了日晒牢度在3级以下外,其它各项牢度基本都在4级以上.栀子蓝对羊毛织物适合采用预媒染色,除日晒牢度在2～3级外,其余色牢度均在4级以上.甘蓝红对酸、碱较敏感,适合后媒染色,但是由于不同pH值下色相会发生变化,因此不太适合用作织物染色.     

Evaluation of four high-protein rice-soy snack formulations

Four different formulations of rice-soy snack containing 4.5%, 9.0%, 13.5%, and 18.0% full-fat soy flour (FFSF) were evaluated for their nutritional values and acceptance. Protein content increased from 9.54% to 15.44% and chemical scores of the snacks from 86 to 100 but there was no difference in Net Protein Utilization although values were higher in snacks than in either rice or FFSF alone. All formulations were well accepted but at the highest level of FFSF (18%) acceptability was significantly ( P <0.01) reduced.