小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究

以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60％～74％的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.     

超高效液相色谱–四极杆飞行时间串联质谱测定牦牛肉中5'–肌苷酸和5'–鸟苷酸

建立了超高效液相色谱–四级杆飞行时间串联质谱快速测定牦牛肉中5'–肌苷酸、5'–鸟苷酸含量的分析方法。首先采用正交试验对5'–肌苷酸、5'–鸟苷酸提取工艺进行了优化;进一步采用串联四级杆飞行时间质谱对肌苷酸和鸟苷酸进行定性、定量分析。结果表明: 5'–肌苷酸和 5'–鸟苷酸在0.312 5~50.0 μg/mL质量浓度范围内线性关系良好,平均回收率分别为为101.53%、96.27%,|基质效应|分别为 26.21%、16.27%。本方法具有检测快速、灵敏度高和重现性好等优点,可以为牦牛肉中呈味核苷酸的检测提供技术支撑。     

微波处理面粉对面带色泽及面条品质的影响

研究微波处理面粉对面制品色泽及品质的影响。利用微波处理面粉,测定面粉多酚氧化酶(PPO)活性、面片色泽,并对面粉蛋白质结构、面条质构特性(TPA)以及感官指标进行分析评价。结果表明:增加微波时间或功率,面粉中PPO活性呈现降低的趋势,24 h内面带色泽变化趋势减缓。在不同微波时间下,面条的拉伸强度与硬度表现出先增大后缓慢降低的趋势,拉伸距离初期迅速减小,增加微波处理时间后则缓慢降低,咀嚼性持续降低,弹性随时间变化程度不大;不同微波功率下,面条的拉伸强度、硬度先增大后降低,拉伸距离、咀嚼性不断降低。微波处理面粉中蛋白质二级结构向无序状态转变,α-螺旋和β-折叠降低,而β-转角和无规则卷曲增加。感官评价发现,面粉在微波功率420 W下处理60 s后制得的面条品质较好。     

大米食味品质与其碎米含量的关系

通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.     

变性淀粉在低温火腿中应用研究

本文研究了变性淀粉添加量(0%,5%,10%,15%)对低温火腿品质的影响。结果表明:随着变性淀粉添加量的增加,低温火腿的蒸煮损失逐渐减少;质构上,不同样品之间在硬度、弹性、粘聚力和咀嚼性存在显著差异;色泽上,变性淀粉的添加量主要影响低温火腿的亮度(L*)和黄度(b*);感官评价上,不同样品之间存在显著差异。最终确定了低温火腿最佳变性淀粉的添加量为10%。     

大米主要品质指标与米饭质构的相关性分析

为了探讨米饭质构特性的影响因素,对18种不同品种大米的理化特性、蒸煮特性和米饭质构特性进行测定,利用SPSS软件分析米饭质构特性与大米理化特性、蒸煮特性之间的相关性.结果表明:米饭硬度与脂肪含量、蛋白质含量、碱消度显著正相关,与米粒宽度和胶稠度显著负相关;黏着性与蛋白质含量极显著负相关;胶着性与蛋白质含量、碱消度显著正相关,与胶稠度显著负相关;咀嚼度与蛋白质含量呈显著正相关,与胶稠度呈显著负相关;弹性与碘蓝值呈显著正相关;恢复性与碘蓝值呈显著正相关.     

饺子皮感官品质和质构品质关系的研究

通过实验室制作饺子皮,并对制作的饺子皮进行感官评价和质构指标测定,分析了我国10个省200多份小麦样品制作的饺子皮感官品质和质构品质的相关性.结果表明:鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标Toughness来反映,鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标Firmness来反映.速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性可用质构测试指标Toughness来反映,速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性可用质构测试指标Firmness来反映.     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及饺子皮品质的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维面团的粉质拉伸特性和质构特性,采用物性测试仪(TPA)研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维对制作的生饺子皮和熟饺子皮质构的影响.结果表明:玉米种皮膳食纤维的添加,使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降;使面团的拉伸曲线面积、抗拉伸阻力和拉伸比例增大,面团延伸性变小;使生饺子皮硬度和黏附性减小,其弹性、内聚性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,熟饺子皮黏附性减小,硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,内聚性基本不变.     

超声波协同氯化钙对油炸猪肉片嫩度和感官品质的影响

探讨不同超声波强度协同不同浓度Ca Cl2溶液对油炸猪肉片的嫩度和感官品质的影响。以质构、剪切力、水分含量、感官评定为测定指标,肉片经预处理、挂糊、油炸、冷却、复炸后测定肉制品的各个指标。结果表明:单独使用超声波或氯化钙对肉片的嫩度、水分含量、感官影响都不明显,超声强度180w/m2协同Ca Cl210%对肉片质构影响最大,硬度下降了34%,粘度增加40%;超声强度180w/m2协同Ca Cl210%实验组的肉片剪切力比对照组下降了10.61N;超声强度180w/m2协同Ca Cl210%的肉片水分含量增加23.31%;超声强度200w/m2协同Ca Cl25%感官评定的总分最高为62分。     

麦谷蛋白与面条品质关系的研究

研究了酸可溶麦谷蛋白、酸不溶性麦谷蛋白、高相对分子质量麦谷蛋白亚基、低相对分子质量麦谷蛋白亚基对面条质构品质的影响.结果表明:酸不溶性麦谷蛋白能增强熟面条的硬度、粘结性、粘合性、咀嚼性、最大剪切应力和拉断力;低相对分子质量麦谷蛋白亚基能增强熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性、回复性、拉断力和拉伸应变.     

清真羊肉罐头生产工艺及品质影响研究

以新鲜羊肉为原料,经过嫩化、切块、预煮、修整、装罐、加入原汤汤汁和封罐杀菌等工艺制成清真羊肉罐头。研究成熟时间对羊肉嫩度的影响,以及各种香辛料添加量对清真羊肉罐头感官品质的影响。结果表明：羊肉在0℃-4℃的温度下保存7天能达到最好的嫩度,各种香辛料添加适宜的条件下,清真羊肉罐头的各项感官指标较佳。     

南瓜粉对其营养强化挂面品质的影响

用南瓜粉取代部分小麦粉,提高挂面中膳食纤维、β-胡萝卜紊等营养组分的含量并评价南瓜粉挂面的蒸煮特性、质构、色度以及感官品质.随着南瓜粉取代量的增加,挂面的最佳蒸煮时间、干物质损失率与面汤浊度都随之增加,干物质吸水率降低,蒸煮后的挂面硬度增加、黏度和拉伸力降低;亮度逐渐降低,黄蓝值变化显著（R2 =0.97）,红绿值肉眼并不能明显觉察到;当南瓜粉取代量为4％时,挂面的色泽、适口性、食味接受度较好,面汤较澄清,呈现淡淡的南瓜味,南瓜粉挂面ω（膳食纤维）比纯小麦粉加工产品提高约0.8％,β-胡萝卜素达到0.321 mg/100 g.     

不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性分析

为了探讨不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性的变化情况,选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份为原料,对其蒸煮品质、食味品质及质构特性进行测定,采用SPSS 20.0对数据进行描述性统计分析和主成分分析。结果表明:随着储藏年限的延长,两种稻谷的吸水率和膨胀体积均升高,籼稻膨胀体积上升趋势明显,粳稻膨胀体积上升趋势平缓;米汤的pH值、碘蓝值、固形物均下降,且下降趋势基本一致。总体上,米饭食味品质变差,其中,随着储藏年限的延长,感官评分均呈降低趋势,在储藏4 a时,籼稻谷有60%的样品达到轻度不宜存的程度,而粳稻谷有90%的样品达到了轻度不宜存的程度。质构特性中硬度、咀嚼性逐渐增大,籼稻黏着性呈上升趋势,粳稻黏着性下降,其他变化不明显。从主成分分析可看出,籼稻中的吸水率、膨胀体积、感官评分、碘蓝值、pH值在储藏过程中变化较为明显,粳稻中的感官评分、固形物、pH值、黏着性在储藏过程中变化较为明显。     

Microstructure,Texture, and Hardness Evolutions of Al-Mg-Si-Cu Alloy during Annealing Treatment

Microstructure, texture and hardness evolutions of Al-Mg-Si-Cu alloy during annealing treatment were studied by microstructure, texture and hardness characterization in the present study. The experimental results show that microstructure, texture and hardness will change to some extent with the increase of annealing temperature. The microstructure transforms from the elongated bands to elongated grains first, and then the grains grow continuously. The texture transforms from the initial deformation texture b fiber to recrystallization texture mainly consisting of CubeND {001}310 and P {011}122 orientations first, and then the recrystallization texture may be enhanced continuously as a result of the grain growth. Hardness decreases slowly at first, and then decreases sharply and increases significantly finally. Besides, the particle distributions also have great changes. As the annealing temperature increases, they increase firstly as a result of precipitation, and then gradually disappear as a result of dissolution. Finally, the effect of annealing temperature on microstructure, texture and hardness evolutions is discussed.     

小麦粉中游离脂含量对白盐面条品质的影响

利用分离重组手段,通过往面粉中添加由其自身分离所得的游离脂,配成面粉脂含量超出常规小麦品种的系列梯度混合粉,制作成典型的中国机制白盐面条,用TA-XT2i质构分析仪测定生、熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验,用色差仪测定面片的色泽.结果表明:游离脂含量增加时,面片亮度值(L*)逐渐减小而红度值(a*)和黄度值(b*)逐渐增加;面条的最佳蒸煮时间和干物质损失率均降低;生面条随脂含量增加硬度增加,而弹性显著降低;面粉中脂含量增加时,熟面条的硬度和延伸距离增加,弹性、黏聚性和回复性均有所降低.