不一样的臭豆腐

提起火宫殿的臭豆腐，相信大家并不陌生。可是你知道吗？在笔者家乡邻水县也有一种闻着臭、吃着香的“臭豆腐”。     

臭豆腐新肴

臭豆腐"闻着臭,吃着香",所以才会成为大众名小吃.在江浙一带.人们喜欢把它制成不同的菜肴,如臭豆腐煎毛豆、蒸双臭等.这里,我给大家介绍几款比较有特色的臭豆腐菜肴.     

臭豆腐的蘸料

臭食所以受人欢迎，其魅力在于吃着臭，闻着香。油炸臭豆腐唯恐不臭，要它臭，并不那么容易——如今，急功近利，制造成本求低，名为臭豆腐，其实臭不够。可往日很讲究——所浸之汁为臭，苋菜梗的卤，家苋菜梗做出的臭卤鲜味不足，一定采用野苋菜梗。     

现代发酵工程技术在南方臭豆腐卤水的 工业化应用

南方臭豆腐是家喻户晓的传统美食, 具有闻起来臭吃起来香的特点, 但由于技术上的缺陷和不成熟, 致使臭豆腐的工业化生产受阻, 商业化程度较低。南方臭豆腐的品质主要取决于卤水的品质, 因此生产的关键是卤水发酵。目前卤水发酵存在以下问题: 生产条件粗放, 无操作性较强的生产工艺; 发酵的机制不清楚, 自然发酵, 无代谢调控; 卤水发酵的原料配比随意性强, 没有科学配比, 不利于质量稳定; 卤水浸泡豆腐的过程控制简单; 油炸条件粗放, 没有连续性, 没有对油炸程度进行研究, 批次之间差异大。针对卤水生产过程粗放、不标准、不规范的问题, 怎样利用现代发酵工程技术解决这类产品链的问题, 提升技术含量, 本文从菌种培养工业化、代谢调控装备现代化、代谢过程控制智能化三方面进行了综述探讨, 为南方臭豆腐新型工业化生产提供了借鉴。     

现代发酵工程技术在南方臭豆腐卤水的工业化应用

南方臭豆腐是家喻户晓的传统美食,具有闻起来臭吃起来香的特点,但由于技术上的缺陷和不成熟,致使臭豆腐的工业化生产受阻,商业化程度较低。南方臭豆腐的品质主要取决于卤水的品质,因此生产的关键是卤水发酵。目前卤水发酵存在以下问题:生产条件粗放,无操作性较强的生产工艺;发酵的机制不清楚,自然发酵,无代谢调控;卤水发酵的原料配比随意性强,没有科学配比,不利于质量稳定;卤水浸泡豆腐的过程控制简单;油炸条件粗放,没有连续性,没有对油炸程度进行研究,批次之间差异大。针对卤水生产过程粗放、不标准、不规范的问题,怎样利用现代发酵工程技术解决这类产品链的问题,提升技术含量,本文从菌种培养工业化、代谢调控装备现代化、代谢过程控制智能化三方面进行了综述探讨,为南方臭豆腐新型工业化生产提供了借鉴。     

臭豆腐卤水冻干前后挥发性成分的比较研究

为研究长沙具有地方代表性的3种臭豆腐卤水真空冷冻干燥前后挥发性成分的差异,在发酵成熟的卤水中加入一定数量保护剂后进行真空冷冻干燥,检测臭豆腐卤水冻干前后微生物总数的变化并利用固相微萃取（SPME）结合气-质联用（GC-MS）技术对3种臭豆腐卤水及其冻干粉复水后挥发性成分进行分析。结果表明,3种卤水冻干前后挥发性成分分别为43、47,49、53,31、40种,均集中了大量挥发性成分的主要组分,3种冻干粉复水后能快速启动发酵,培养12 h基本达到南方臭豆腐卤水的发酵效果,为卤水标准化生产提供了可能。     

两种臭豆腐卤水中挥发性成分的比较

为得到2种不同臭豆腐卤水的差异性,采用固相微萃取气-质联用技术（SPME-GC-MS）对2种不同臭豆腐卤水中的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量。经鉴定,深色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有38种,浅色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有42种。2种臭豆腐中都鉴定出的挥发性成分有9种,为异戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇、丁酸丙酯、正己酸、苯酚、对异丙基甲苯、2,3,5,6-四甲基吡嗪。     

臭豆腐中雌马酚的测定及其影响因素

目的:研究臭豆腐中雌马酚的含量及其影响因素,以期为选择良好食物性来源的雌马酚提供理论依据。方法:采用反相-高效液相色谱法(RP-HPLC)检测我国市场上常见的4个品牌臭豆腐中雌马酚的含量(对比其它8种发酵豆制品)及其与大豆异黄酮含量和理化指标等因素的Spearnam相关性,并对卤水及其浸泡和油炸时长沙HSJD臭豆腐中雌马酚的含量进行分析。结果:4种臭豆腐中均含雌马酚,其它发酵豆制品均不含雌马酚。臭豆腐中雌马酚的含量在11.93～24.33μg/g干物质范围,其中,长沙HSJD臭豆腐中的含量最高(24.33μg/g干物质)。雌马酚含量与大豆苷元、染料木苷元含量呈显著正相关关系(P<0.05),相关系数分别为0.335,0.411;与氯化物、氨基酸态氮、总酸含量呈极显著负相关关系(P<0.01),相关系数分别为-0.463,-0.506,-0.674;与p H值呈极显著正相关关系(P<0.01),相关系数为0.539。添加豆腐脑发酵一年(STB1)和发酵二年(STB2)的长沙HSJD臭豆腐卤水中均含雌马酚,含量分别为168.31,309.62μg/g干物质,而未加豆腐脑的...     

长沙臭豆腐卤水生产工艺优化探讨

为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性,采用固相微萃取（SPME）结合气质联用（GC-MS）法分析鉴定臭豆腐 及卤水中的挥发性成分,以某品牌卤水（卤水A、卤水B）和泡豆腐水（卤水C）为研究对象,研究不同来源卤水对臭豆腐挥发性成分的 影响,为探讨卤水制作工艺优化及臭豆腐品质标准化控制提供依据。结果表明,不同来源卤水在不同发酵阶段的主体物质均不同,泡 豆腐水（卤水C）和某品牌卤水（卤水A、卤水B）挥发性成分数量差别较大,分别有48种、37种、47种,但苯酚类和吲哚类物质均为共性 物质,所有卤水中均存在3-甲基吲哚,可能为卤水中挥发性物质的重要成分,这为卤水可控化生产提供了参考。     

臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究

目的探索臭豆腐卤水标准化生产的可能性。方法试验了六种不同的发酵配方,采用混合培养法研究了不同阶段微生物变化,利用固相微萃取——气质联机的方法测定发酵终了卤水中挥发性成分的差异性。结果卤水中微生物的生长由迅速到缓慢,在发酵成熟阶段相对稳定,不同配方的卤水中主要微生物指标如细菌总数、酵母菌的数量增长不尽相同。如黄豆加老卤水配方中的酵母菌达到2.4×1013 CFU/mL,细菌总数为1.1×1014 CFU/mL;但酸菜水中酵母菌最终仅有2×105 CFU/mL,细菌总数为4×1013 CFU/mL。而发酵卤水主要气味成分均有吲哚、醇类、酮类、酸类、酯类和少数几种酚类、硫醚类,6种配方中酯类有5种化合物相同,酸类4种,醇类4种,酮类6种。结论利用传统自然发酵方式发酵的卤水,在发酵过程中微生物彼此消长的变化规律,可能为纯种发酵控制提供依据。臭豆腐的主要气味物质包括酯类、酸类、醇类、酮类、酚类以及吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫以及2,3,5,6-四甲基吡嗪等。本实验中的臭豆腐卤水与传统卤水中风味成分相似性说明了达到规范符合大生产要求卤水的可能性,本实验在加工上的差异性有待进一步探究。     

臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及 风味成分研究

目的 探索臭豆腐卤水标准化生产的可能性。方法 试验了六种不同的发酵配方, 采用混合培养法研究了不同阶段微生物变化, 利用固相微萃取——气质联机的方法测定发酵终了卤水中挥发性成分的差异性。 结果 卤水中微生物的生长由迅速到缓慢, 在发酵成熟阶段相对稳定, 不同配方的卤水中主要微生物指标如细菌总数、酵母菌的数量增长不尽相同。如黄豆加老卤水配方中的酵母菌达到2.4×1013 CFU/mL, 细菌总数为1.1×1014 CFU/mL; 但酸菜水中酵母菌最终仅有2×105 CFU/mL, 细菌总数为4×1013 CFU/mL。而发酵卤水主要气味成分均有吲哚、醇类、酮类、酸类、酯类和少数几种酚类、硫醚类, 6种配方中酯类有5种化合物相同, 酸类4种, 醇类4种, 酮类6种。结论 利用传统自然发酵方式发酵的卤水, 在发酵过程中微生物彼此消长的变化规律, 可能为纯种发酵控制提供依据。臭豆腐的主要气味物质包括酯类、酸类、醇类、酮类、酚类以及吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫以及2,3,5,6-四甲基吡嗪等。本实验中的臭豆腐卤水与传统卤水中风味成分相似性说明了达到规范符合大生产要求卤水的可能性,本实验在加工上的差异性有待进一步探究。     

臭豆腐之长沙

湖南一带是制臭的行家里手,这里的气候相对温和,食物臭得不紧不慢,渐渐酝酿发酵,才有十足风韵。湖南长沙的臭豆腐,好比臭豆腐中的猛张飞、     

香酥鸡制作要点

香酥鸡是一般餐桌上常见之品,制作此菜原料一般,制法又不复杂,只要掌握以下要点,就可做出符合质量标准的菜肴。 一、选料:做香酥鸡以雏母鸡为上品,这一观点早在清袁枚的《随园食单》中就有阐述。近年来由于烹饪原料不断开发,不少地区采用肉用鸡做香酥鸡,效果也十分理想。这两种鸡肉质肥嫩,便于成熟,是做香酥鸡的首选原料。如果以上两种鸡一时买不到,用大笋鸡也可,但质量稍次。无论采用哪种鸡,都要     

臭美臭豆腐

真佩服北京人想出了这么个充满辩证法的词汇叫“臭美”，既臭而美，臭得美。照理既臭就不会美，既美就不应臭，但是妙就妙在臭豆腐偏偏能将这对立的二者统一起来。     

臭豆腐之云南

最典型的臭味菜非臭豆腐莫属了,据张金亚讲,其实云南真正的臭豆腐一点都不臭,只要确保制作严格按照程序优选材,严加工再配上适当的烹饪手法,那绝对是健康美味。而一般我们在街边,夜市见到的臭豆腐因为没有经过严格的发酵算不得真正的臭豆腐,只是闻着臭罢了。     

泉州萝卜凉菜制作工艺

泉州萝卜凉菜是利用低盐腌制、米汤渍泡的发酵性萝卜制品.由于腌制用盐少,又在大量米汤渍泡的嫌气环境中进行,使整个腌渍过程向低盐化好酸意发展,是很古老的传统腌渍工艺.也是泉州有名的传统小食品.     

传统臭豆腐的微生物学指标分析

为了了解臭豆腐的食用安全性,促进生产工艺的改进,对臭豆腐生产中的豆腐坯、豆腐卤坯和油炸后的成品进行了大肠菌群和菌落总数的检测.结果表明:用于臭豆腐生产的豆腐坯卤制后,其细菌总数达到了4.5×107CFU/g,大肠菌群达到了2 700 MPN/100 g.参照卤制豆腐干类产品的相关国家标准,大肠菌群超标近20倍;但臭豆腐卤坯通过高温油炸,细菌总数降至5.0×10 CFU/g,大肠菌群降至7 MPN/100 g,降到了食用安全的微生物指标;对于袋装油炸臭豆腐产品的杀菌强度,在115℃杀菌时间必须60 min、121℃40 min产品才能达到无胖袋的要求.     

几种乡土香辣味料的制作

笔者家乡在川东农村,因从小爱吃母亲用自制家常调料烹调的菜肴,又多年在京城事厨,为了适应京城人喜食乡土菜的要求,每当我回家看望父母时,母亲就不辞辛劳地向我讲述家制调料的做法 兹介绍几种给大家,以作交流     

臭豆腐保鲜技术的研究

针对臭豆腐保质期短,常温下两天便会败坏的问题,对所含微生物进行了初步分离,研究了热处理时间,热处理温度,盐溶液深度对微生物生长繁殖的影响。实验结果表明：在温度为９０℃,时间为４５ｍｉｎ,盐浓度为４％时,对延长保质期具有较明显的效果,从两天延长到７￣１０天。