酿酒葡萄新品种

山东省酿酒葡萄科研所通过杂交育种又培育出了三个适于酿制干红、干白葡萄酒的优良酿造品种,最近在济南通过签定。与会代表对三个品种酒样进行了品尝,给予了较高评价,在此特向读者介绍。     

几个单品种葡萄酒的酿造

泉白（白）、泉玉（白）、酶浓（红）、梅郁（红）是由山东省酿酒葡萄科学研究所培育的优良葡萄品种，已有２０多年的历史，但至今未能广泛推广栽培。为了进一步鉴定它们的酿酒性能，１９９２年以来，我们改进了过去的加工工艺，对不同的品种采取了不同的技术措施，分别进行了酿酒试验，酿制的４个单品种葡萄酒经有关专家品尝认为：酒质大有改善，而且均能达到省优水平。     

世界优良酿酒葡萄的引种和栽培技术的新进展（1985年－1994年）

世界优良酿酒葡萄的引种和栽培技术的新进展（１９８５年－１９９４年）林克强，朱林，田衍棠，祝尚东山东省酿酒葡萄科研所青岛华东葡萄酿酒有限公司一、世界优良酿酒葡萄品种的引种情况世界优良酿酒葡萄是用于酿造高档葡萄酒的，世界上公认的优良酿酒葡萄仅有２０多个品...     

云南高原冰葡萄酒生产可行性理论与实践

多因素综合分析表明，位于青藏高原南延，云南省德钦县境内的布村及其周围的小范围区域具有适合酿酒葡萄品种赤霞珠等栽培和获得优质葡萄果实的物候条件，并具备冰葡萄酒原料生产所需的相应环境、地理因素。5年多的葡萄种植试验和酿酒工艺技术探索，已成功酿制成了首批品质优良，并独具特色的冰红葡萄酒。     

不同葡萄品种酿酒特性的比较研究

近年来,我国掀起的"干红葡萄酒热"带动了酿酒葡萄种植业的迅速发展,许多地区建立了大面积酿酒葡萄生产基地[1].世界范围内的研究证明,葡萄酒的质量主要决定于品种原料的质量,其次才是工艺和设备.因此葡萄品种对葡萄酒质量起着决定性的作用[2].优良的葡萄品种只有在适宜的生态和栽培条件下,才能表现出本身的品质特性[3,4].本文通过对昌黎和怀来两个地区酿酒葡萄品种理化特性和酿酒特性的比较分析,以及同一品种在不同地形地貌的表现,为这两个地区酿酒葡萄生产基地的发展提供一些参考.     

优良色素葡萄烟73、烟74鉴定会简报

8月15日至17日,由烟台市科委邀请北京植物园、北京葡萄酒厂、省一轻厅、省酿酒葡萄研究所等省内外19个单位、27名工程师、农艺师等科技人员,对烟台葡萄酿酒公司沙旺葡萄园1966年有性杂交培育成功的优良色素葡萄——烟73号、烟74号——在烟台进行技术鉴定、鉴定结果如下: 烟73号比现在生产上应用的色素葡萄品种紫北塞树势强,抗病,产量和含糖量均比母木紫北塞高,果汁色泽增深6.5倍,果穗成熟一致,酿制成酒为深紫红色,香味正、浓厚、协调,为调色优良品种。烟74号比紫北塞树势强、抗病,产量高于烟73号,果汁色泽比紫北塞增深6倍,果穗成熟一致,酿制成酒为深紫红色,香味正、浓厚、微涩,为调色优良品种。会议认为,烟73号、烟74号是国内目前色素最深,而且抗逆性、丰产性较好的两个优良色素葡萄新品种,其染色性和抗逆性超过了世界上有名的色素品种紫北塞、盖北塞和汉北     

湖南刺葡萄酿酒试验研究

怀化市拥有丰富的刺葡萄资源,试验选用6个品种进行酿酒试验。几种刺葡萄（Vitis davidiiFoex）含糖量在12．3％～15．9％之间,其中米刺葡萄的含糖量最高,达到15．9％。通过酿酒试验,在加入相同比例蔗糖的情况下,米刺葡萄酒酒精度最高,色度、干浸出物也较高。此外,在调查过程中还发现了一种白刺葡萄类型,为酿造白葡萄酒的宝贵资源。总之,通过加糖、改进工艺等措施,可以酿造出优质的刺葡萄酒,其中以米刺葡萄酿制的葡萄酒品质最为优良。     

我国酿酒葡萄发展展望

国际葡萄和葡萄酒局(O.I.V.)公布的国际葡萄酒酿制法规,对酿酒用葡萄下了明确的定义:根据其特点,主要用于酿酒的鲜葡萄。     

酿酒葡萄白比诺最佳负载量,植株营养元素含量和采收期的研究

本文通过优质酿酒白比诺(Pinot blanc)葡萄品种不同留果量对果实产量、品质、植株营养元素含量和采收期的试验究研。认为葡萄优质高产的产量标准是1100公斤/亩,果实品质和经济收益最高。葡萄结果量的大小影响植株营养元素含量和施肥水平。该品种在本地区气候条件下,适宜的采收期是8月12—15日,根据不同年份采前20天的雨量和光照时数,适当早采或迟采,效果更好。近年来,葡萄酿酒业的发展趋势迫使栽培者,不得不引栽一些酿酒的优良葡萄品种。白比诺葡萄是我场从西德引入的酿制高档酒的优良品种,其酿制的干白葡萄酒完全可与雷司令(Riesling)葡萄酒相媲美,该品种在全国主要葡萄栽植区有栽植报道,如何使该品种在发挥其优良品质前提下,获得最高的产量和经济价值,是葡萄生产中亟待解决的问题。鉴于目前国内对白比诺葡萄这方面的研究较少,我们从1987年开始,以葡萄“高干垂”整形修剪为基础,进行了不同留果量和采收期的试验,探讨其对植株产量、采果品质收益、叶片营养元素含量的影响,以确立该品种优质丰产的最佳留果量、施肥措施和适宜采收期。     

酿酒葡萄引种筛选试验报告

本试验针对河北省及京津地区酿酒葡萄品种单一、缺少良种等急待解决的问题,有选择地引进德国、法国、意大利等国优良酿酒葡萄品种,进行国外品种的区域适应性试验、比较试验及单品种酿酒试验,筛选出适宜华北地区推广种植的酿酒葡萄品种,以丰富河北省的葡萄品种资源,推动京、津、冀及华北地区葡萄种植业和酿酒业的发展。     

新疆产区不同品种葡萄酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气质（HS-SPME-GC-MS）联用定量与闻香仪相结合的方法,对来源于新疆4个产区10个品种葡萄酒的 香气成分进行了测定,并对检测结果进行聚类分析。 结果表明,10个品种葡萄酒中,酯类成分占总香气成分的37.8%～50.6%,醇类占 总香气成分的19.4%～30.1%,酸类占总香气成分的18.7%～28.5%。 其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯等是品种葡萄酒之间共有 的呈香物质,不同品种葡萄酒之间其呈香物质具有较大差异。经聚类分析,干红葡萄酒中蛇龙珠葡萄酒与马瑟兰葡萄酒被归为一类, 干白葡萄酒中霞多丽葡萄酒与小芒森葡萄酒归为一类。 新疆4产区赤霞珠葡萄酒以酯类为主要的嗅闻呈香物质,不同产区的赤霞珠 葡萄酒其嗅闻呈香物质具有较大差异。     

新疆不同品种杏酿酒性能的探讨

对新疆40个不同品种杏进行杏酒的发酵实验,通过对发酵过程中酒体的重量变化,发酵结束后杏酒的酒精度、残糖、干浸出物和总酸的测定以及感官评价,筛选出最佳的酿酒品种.结果表明:"圆旦杏"、"树上干"、"甜仁杏"、"大果杏"这四个品种杏酿制的杏酒酒精度分别为9.6%(v/v)、8.8%(v/v)、6.7%(v/v)、7.6%(v/v),总酸含量分别为5.7…49 6.5、8.3g/L,干浸出物含量分别为22.9、35.1、18.5、23.3g/L,残糖含量分别为6.3、3.8、3.7、3.6g/L."圆旦杏"为酿制杏酒的最佳品种,其酿制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色,澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,稳定性好.典型性强.其次为"树上千"、"甜仁杏"、"大果杏",而"黑叶杏"、"皮乃孜"、"何谢克"、"短枝杏"所酿制的杏酒也具有较好的感官评价,为酿酒的良好品种.     

三个品种猕猴桃贵腐酒的香气特征分析

该研究通过运用人工贵腐工艺和传统干型酒工艺对海沃德（Hayward）、黄金果（Hort16A）和红阳（Hongyang）3个不同品种的猕猴桃进行贵腐酒和传统干型酒的酿造，并对其香气成分特征进行分析。结果表明，与传统干型酒酿造工艺相比，人工贵腐酒中检出7种特征性酯类、4种萜烯类物质和2种愈创木酚，说明人工贵腐工艺能够更好的提升猕猴桃酒的香气复杂度，同时形成自己特有的香气特征。同时，验证了人工贵腐工艺在猕猴桃酒酿造中的可行性。     

全果汁柑桔干酒的研制

以南丰蜜桔、椪柑等5种柑桔为原料，葡萄酒活性干酵母和猕猴桃酵母为酿造菌种，进行柑桔干酒的发酵试验及减轻柑桔干酒苦味的方法措施研究。结果表明，南丰蜜桔与桠柑适合于酿造柑桔干酒，猕猴桃酵母更适合酿造高品质柑桔干酒，低温发酵与低温贮藏有利于提高干酒品质。选择成熟度高的柑桔、柑桔去皮以及灭酶、低温贮存等方法措施有利于减轻柑桔干酒的苦味。     

新疆哈密红枣酒酿造工艺研究

以新疆特产哈密大枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。结果表明,红枣酒采用在含还原糖20% 的红枣清汁接种发酵的发酵工艺。在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母干红B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是对酒度的测定,还是通过对透光率的测定,均确定葡萄酒酵母AL41 为红枣发酵酒的最适酿酒酵母,最优发酵条件为SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、发酵温度25℃、发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后得到酒精含量为10% (V/V)的红枣酒。     

青稞品种对青稞发酵酒营养与感官品质的影响

本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象,基于理化性质、营养、风味和感官等指标,采用典范对应分析（canonical correspondence analysis,CCA）和主成分分析（principal component analysis,PCA）等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系。研究表明,与青稞原粮相比,青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加,可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸。CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性,但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大,为筛选青稞酒的优质品种提供了可能。通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出‘藏青2000’为酿酒青稞品种,其次是‘隆子黑’‘芶芝黑’‘藏青25’。结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标,最终确定‘藏青2000’为最佳酿酒青稞品种,其次为各具特色风味的‘芶芝黑’‘隆子黑’‘藏青25’。本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考。     

欧李干白酒加工原辅料筛选技术研究

以欧李为原料,从发酵菌种、生物酶种类和水解条件、欧李品种及原料处理方法进行研究。结果表明：选择果皮金黄色欧李为原料,烫漂1min 后去皮打浆,加入200mg/L 的ICV 酵母菌种,用0.1% 果胶酶Ⅱ 30℃酶解1h,作为欧李干白酒生产中的原辅料筛选技术。     

玛纳斯产区四个酿酒葡萄品种酒质特征的初步研究

2018年对酿酒葡萄品种比诺塔吉、多姿桃、司特本和马贝克进行小规模发酵实验,并检测其发酵过程中的温度、比重和基本理化指标变化。并利用高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）和顶空固相微萃取-气相质谱联用（HS-SPME-GC-MS）方法检测葡萄酒中的酚类物质和香气物质。结果表明,马贝克酚酸类（64.65 mg/L）和黄酮醇类（82.50 mg/L）物质含量最高,非花色苷酚类物质轮廓丰富;多姿桃各酚类物质含量较为均衡;比诺塔吉黄烷醇类物质含量（189.54 mg/L）最高;司特本的花色苷总量（87.04 mg/L）远低于其他三个品种。多姿桃的花香、果香、焦糖香及烘烤香最丰富,但化学味最重;马贝克花香果香和焦糖香优于司特本,但植物味要重于其余三个品种;司特本的烘烤香仅次于多姿桃;比诺塔吉的花香和焦糖香表现最差。综合来看,马贝克和多姿桃适于玛纳斯产区风土下干红葡萄酒的酿造。     

苹果品种(系)制酒适性的研究

以33个不同苹果品种(系)为材料,对其果汁及发酵苹果酒进行理化分析,并对苹果酒进行了感官评价.结果表明,不同品种间加工特性差异较大,其中95-109、95-152、红玉、瑞林、94-9-11w、7-c-104、95-117表现出良好的酿酒特性,出汁率和糖度较高,发酵原酒澄清透明,果香、酒香良好,酒体协调,纯正无杂,风味典型性明显,可作为果酒加工的优良品种(系).     

干红树葡萄酒与干红葡萄酒功能成分及其抗氧化活性对比

分别测定干红树葡萄酒与2种干红葡萄酒(法国干红葡萄酒、国产干红葡萄酒)中的总多酚、总黄酮、白藜芦醇、单宁、酚酸、维生素、花青素及矿物质等功能性成分,采用DPPH法、ABTS法、邻二氮菲法和FRAP法分析3种酒的抗氧化能力,并对其差异进行分析比较。结果表明:干红树葡萄酒与2种干红葡萄酒功能成分种类及含量各有特点和优势。干红树葡萄酒中没食子酸、VA、VC、Mn与Zn含量均极显著高于国产干红葡萄酒和法国干红葡萄酒;法国干红葡萄酒中总多酚、总黄酮、白藜芦醇、儿茶素、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、矢车菊色素及Fe含量均极显著高于国产干红葡萄酒和干红树葡萄酒;国产干红葡萄酒中单宁、VD、飞燕草色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药色素、锦葵色素、Ca和Mg含量均极显著高于法国干红葡萄酒和干红树葡萄酒。3种酒抗氧化活性亦各具特色,树葡萄红酒对DPPH·的清除能力最强,法国干红葡萄酒对·OH的清除能力最强,国产干红葡萄酒对ABTS~+的清除能力及对铁离子的还原能力最强。