红烧类菜肴做法解析

红烧类菜肴，不仅是街头小店的拿手菜也是豪华宾馆酒楼中的招牌菜。其成品多为深红、浅红或枣红色，色泽红润，味道鲜成微甜，酥烂适口，汁亮浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要下工夫好好研究一番。下面笔者从以下五点谈一下红烧类莱肴的做法。     

说说红烧菜的调味上色

和同行们相聚,热门话题当然就是有关烹调知识了。有一次谈到红烧菜调味时,众人说法不一,争论不休:有的说用糖色烹制; 有的说用豆油烹制;有的说用糖色外加豆油烹制;用的说用豆瓣烹制等。下面谈谈个人工作中的体会。 笔者看法是,红烧菜属烧制菜肴的一种,芡汁呈棕红色、金黄色、柿黄色、枣红色等。因人而异,适口为珍。可将红烧菜的味型分为四种,即:糖色红烧、豆油红烧、糖色豆油红烧、豆瓣红烧。 用糖色制成的红烧菜肴如:红烧猪蹄、红烧肉、红烧甲鱼。主味调料品糖色,再辅以其它调味品,先用大火,后改用小火烧至(火巴),自然收汁,其特点是味浓,色金黄红亮,(火巴)糯不油腻。 用豆油制成的红烧菜肴如:红烧海参、红烧什锦。主味调味品豆油,再辅以其它调味品,先用大火,后改用小火烧(火巴)勾芡。其特点是味咸鲜,色棕红。 用糖色豆油制成的红烧菜肴如:红烧鸭卷、红烧狮子头。主味调味品是糖色豆油。先将原料制成半成     

自制红烧酱烧菜味更奇

红烧技法在烹调中的运用十分广泛，不仅在操作过程中耗费时间比较长，而且在火候掌握与调味方面也比较难把握，稍不注意就烧制过头或粘锅。近年来，餐馆里边用红烧酱制作的红烧菜肴已经十分常见了，而这种红烧酱往往以多种传统和新潮的调味品调和而成。是一种新式热菜复合酱料。把红烧酱直接用于红烧菜肴的调味烹调。既节省时间，又不失红烧菜的风味。成菜具有汁浓味厚、色泽美观、咸鲜带甜的特点。     

鄂式粉烧菜肴

菜肴粉烧是经笔者细心研制的一种新的烹调技法。它介于粉蒸与红烧之间,是粉蒸和红烧的结合。用这种方法烹制出的菜肴不仅具有粉蒸的香味,还有红烧的韵味。粉烧可分为两类四种,即粉红烧和粉煎烧。粉红烧又分生粉红烧和熟粉红烧,粉煎烧又分生粉煎烧和熟粉煎烧。 四种粉烧法均以五香米粉     

六月鲜红配绿 烧出红烧菜肴好滋味

上海菜因其鲜香甜美而广为人知，红烧菜肴更在中华美食中独树一帜，欣和的六月鲜上海红烧酱油和六月鲜特级酱油可谓是红烧菜肴的超级调味法宝，一红一绿的搭配，烧出菜肴的红亮诱人和香浓鲜美。从厨房里飘出的屡屡香味，让人为之着迷。     

本帮菜的继承与发展

上海本帮菜有其鲜明的个性和浓郁的特色,具体表现如下。 一是有一系列的传统名菜。如虾子大乌参、红烧河鳗、红烧鮰鱼、八宝鸭、八宝辣酱、冰糖甲鱼、砂锅大鱼头、扣三丝、圈子草头、白切肉、油爆河虾等,无不脍炙人口,深受食者欢迎,它们独树一帜,为本帮菜赢得了一席之地。 二是重火工、擅长烧。本帮菜在烹制红烧类菜肴时,十分注重火工的运用,在烧的过程中,对大火、中火、小火处理恰到好处。如红烧鮰鱼鱼、红烧河鳗、冰糖甲鱼等都是正确     

妙用栀子汁调色增彩

在制作鸡汁类、翅汤类、金汤类等色泽金黄的菜肴时，厨师们往往会用到金瓜汁、藏红花汁等自制的果蔬去增色添彩。为了提高出菜的速度和降低制作成本，能否选用其他天然原料去取代金瓜汁或藏红花汁呢？     

包芡在烹调中的误区

包芡,是指菜肴制作过程中,一边加温,一边往菜肴的汤水里注入水淀粉,最终使淀粉熟化而包裹于原料表面。用于包芡的水淀粉一般都比较稠,成菜也是见油不见汁,这种勾芡的方法多用于爆炒类菜肴。     

粉烧及其菜肴四款

从来只有粉蒸,红烧,没听说过粉烧,是不是搞错了？不是。所谓粉烧,其实是时下一种新的烹调技法,它介于粉蒸与红烧之间,是粉蒸和红烧相结合的烹制方法。用这种方法烹制出的菜肴不仅具有粉蒸的香味,还有红烧的韵味。粉烧可分为两类四种,即粉红烧和粉煎烧。粉红烧又分生粉红烧和熟粉红烧,粉煎烧又分生粉煎烧和熟粉煎烧。四种粉烧法均以五香米粉为主要辅料,五香米粉是粉烧的关键所在。下面首先介绍五香米粉的制作。原料：精制泰国大米500克优质糯米250克八角10克桂皮10克丁香5克花椒15克陈皮15克（可视情况调整比例）制法：以上各种原…     

鲍汁豆腐包的制法及要领

鲍汁菜肴因成菜美观大气，以及具有特殊的风味而受到人们的喜爱，常见的鲍汁菜肴就有鲍汁花菇、鲍汁狮子头、鲍汁白菜、鲍汁鹅掌扒辽参等等。自从鲍汁菜肴在餐饮市场火爆以来，笔者一直在想，能不能用价廉物美的豆腐制作一款具有特色的鲍汁菜肴呢?笔者几经试制，最终推出了“鲍汁豆腐包”这道菜。     

浅谈自来芡

自来芡又称"自来芡烧",它是指原料经过较长时间的焖烧后,自然收成黏稠似胶状的味汁,并紧紧包裹住原料,咸菜不用勾芡而达到了勾芡的效果.一般说来,焖烧类菜肴成熟后,往往要用淀粉勾芡,使味汁稠浓,以增加其附着力,使菜肴色泽光亮.不过,勾过芡的菜肴也存在一些弊端,比如口感粉腻,掩盖了菜肴的本味,冷后容易结团.而用自来芡则完全避免了这些不足,并且还更入味,尤其是菜肴冷却后色泽依然鲜亮诱人.     

资讯

2011世界厨王台北争霸赛李锦记队夺冠2011年5月30日,台北,由国际知名酱料品牌、中国烹饪协会名厨专业委员会荣誉主任单位李锦记组建的"李锦记厨师队"以"烟雨江南水墨山青"系列菜肴征服十位国际评审,荣获职业组冠军,勇夺"世界厨王"宝座。精选的厨师队伍由中国烹饪协会名厨专业委员会北京工作区主任、中国烹饪大师屈浩领队,由石秀松、陈庆、侯新庆及李可(中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员)4位在大陆厨艺界非常活跃的一线厨师组成鼎盛的参赛阵容。夺魁菜肴以"烟雨江南水墨山青"为题,选用了李锦记旧庄蚝油、天成一味、红烧汁和排骨酱等酱料,烹饪出六道造型精巧别致的菜肴,获得了评委的高度赞赏。     

勾芡技法种种

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。     

鲍鱼菜制作解析(三)

正2.鲍鱼汁调制的方法将鲍鱼原汁运用于鲍汁菜肴时,还需要进行进一步的调制,也就是经过定味、埋芡、调色以后,再浇于菜肴的上面。但是,现在好多厨师,抱着多加好调料没有错的观点,无论是什么鲍汁菜,都要加上汤、蚝油、火腿汁、美极鲜酱油汤王等,并且是不按比例的胡乱加,结果调出来的是味杂、味乱的鲍鱼汁。所以这种调鲍汁的方法是万万不可取的。一般来说,鲍汁菜肴主要是以咸鲜口为主的,但根据不同的主料,鲍     

勾芡技法种种

包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，品味滑柔，如糖醋排骨等。     

基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明,在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质,在贮藏期的第0,30,60天,红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主,醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加,而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少,在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显。醇类、醛类和酚类是影响红烧兔肉贮藏过程中香气变化的主体成分,烯烃类化合物是造成贮藏期间风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明,贮藏过程中表征红烧兔肉的关键香气成分由以苯乙醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、山梨酸乙酯、3-乙基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等为主的醛类和酚类化合物逐渐转变为(E,E)-2,4-壬二烯醛,红烧兔肉香气成分逐渐衰减。     

红烧时鲜货

正红烧,是以酱油为主料烹制的色泽红润的菜肴,大概是我们中国人最具原创精神的发明之一了。"红烧"对应的英文翻译是"braised",词典上的描述是"在盖上锅盖的平底锅或容器内慢慢炖(焖、烩)肉"。尽管英美这一烹饪技艺和我们的"红烧"相似,但是少了酱油上色的效果。阿拉伯语更有趣,直接用"染红"这个动词的被动     

体验“第六感”的魅力

2006年,家乐汁酱隆重推出“创新演绎色香味”概念。对中餐汁酱类菜肴进行了整理归纳,概括出五大类色香味综合感觉：开胃、鲜甜、香口、惹昧、辛香。在这五感的基础上．更在全国范围内向广大厨师公开有奖征集第六种色香味综合感觉。“寻找第六感”活动因此应运而生。     

批量制作炸熘类菜肴

炸熘亦称焦熘、脆熘,是一种挂硬糊、热油炸、快速烹汁成菜的烹调方法。炸熘类菜肴以外焦里嫩、色泽金黄、口味咸香或酸甜、外形饱满整齐而独具特色。然而,在大规模的筵席上,炸熘类菜肴却做得比较少。其原因有两点,其一,就餐人员多,就餐时间集中,用炒勺烹制很难完成。其二,操作过程较为复杂,如用大锅多量烹制,不易掌握,难以达到成菜的要求。要使炸熘类菜肴大批量制作,就应该注意以下几个方面的问题。     

粤菜调味料概述(二)

二、汁类 1、(口急)汁 (口急)汁是由白醋、食糖、珠油、葱、藠头、八角、生姜、蒜、桂皮、辣椒、小茴、苹果、花椒、丁香、甘草、沙姜、甜味剂、防腐剂等加工而成的。成品色泽似酱油,味道酸、甜、香。 用途:适宜于各种荤素菜肴和某些粉面的调味,