热气腾腾

近来天冷,连续涮了几次火锅,勾起了一些温暖的回忆。30年以前,我还小,没见过火锅,脑海里也没有关于火锅的概念。直到上世纪80年代中后期,我已经工作了几年,火锅才逐渐在我们的日子里升温。当时饭馆里的火锅,大都是铁质镀铜,炉芯居中,形似宝塔,锅绕四周;高耸的炉芯筒子里,填满烧得通红的木炭,火星儿噼啪作响,激情四射。     

火锅之营养吃法

春节期间，我的几个大学同学来看我，自然我这个主人要好好款待一下了。在天寒地冻的日子里，还有什么吃的比得上一锅热气腾腾的火锅更让人心动呢?于是我决定招待他们吃火锅。我这几位同学虽然也在他们家乡吃过火锅，但那些火锅早已融入了当地人的口味，失去了四川火锅的“麻、辣、烫”特色。     

你好,重庆火锅!

细数中华食文化之奇篇佳构,火锅在其中占有相当的位置,而风味独具的重庆火锅则更是独领风骚。初到悉尼,几位移居澳洲的老乡到我的寓所小聚,于是便取出一包从家乡重庆带来的火锅底料,熬好后连钢带炉一并端出,再将那烫火锅的各种菜肴赤橙黄绿青蓝紫地摆了一大溜,直看得诸位老乡眼睛发亮,嘴里直喊：“OK！”无怪老乡喊“OK”,自小在那红红火火的“盆景”（指火锅）里泡大,谁个不是闻香而动,睹景思食？细数中华食文化之奇篇佳构,火锅在其中占有相当的位置,而风味独具的重庆火锅则更是独领风骚。说来有趣,火锅的发明权还应归于“…     

事厨火锅的感悟

15岁那年,我成为了一名火锅学徒.几年后,经过自己的不懈努力,我从一个只认识八角的学徒,成长为一名火锅师傅.随着时间的延长,我愈发觉得自己掌握的火锅技艺还存在着某些缺点,于是我决定离开自己的启蒙师傅,到外面去拜师求学.     

四川火锅 地狱火海

一方水土养一方火锅,全国各地火锅,皆有不同。香港人用自己的方式做分类,管四川火锅叫"麻辣烫",澳门火锅叫"豆捞",香港火锅叫"打边炉",韩国火锅叫"神仙炉"。其中以四川火锅最为风行全国。     

揭开黄腊丁火锅的制作谜底

几个月前，我听说内江有家黄腊丁火锅店的生意非常火，于是便跟我的老板开车专程去那里考察了几次，后来，我们也在简阳城里的美食一条街上推出了从内江学回来的黄腊丁火锅。经过一段时间的市场磨合后，顾客们都反映这种火锅的味道不错。这里，我就把黄腊丁火锅的制作方法告诉大家，以供大家一试。     

新登场的鲍鱼火锅

编辑老师：我是一名厨师，也是《四川烹饪》的一名读者。不久前，我听一位从四川回来的同行说，成都目前流行一种“鲍鱼火锅”，味道很不错，生意也十分火爆。我非常想知道“鲍鱼火锅”的制作方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南驻马店市读者王金贵近年来，成都地区的火锅的确是丰富多彩，变化无穷。伴随着新的火锅品种不断推出，火锅的个性化趋势也变得日益明显。最近兴起的“鲍鱼火锅”就属于其中的海鲜类个性化火锅新品种。它具有原料高档、制作独特、味道鲜美、吃法讲究等特点。“鲍鱼火锅”采用大砂煲盛入一次性白汤底料…     

干锅与火锅的亲密接触

如今,蓉城火锅变得越来越“装怪”,越来越扮酷了。前几天,笔者又发现了一家“重庆盆盆虾·二代升级版·锅中锅”。这块IT味很浓的店招的确让过往的行人眼睛为之一亮,这又是玩的什么新花样?走进店里细打听后才弄清楚,原来这是将干锅与火锅结合后的新吃法———先吃干锅里的菜,然后加入火锅汤料,再点火涮烫其它菜品。将干锅与火锅结合,这可是新东西,这又让我想起了眼下蓉城千奇百怪的火锅市场。现在是一个产品更新换代极快的时代,像电子行业,每个月都有升级换代的新产品推出。成都人的嘴巴向来都很刁,且一惯“喜新厌旧”。因此,在竞争激烈的…     

调制红汤火锅的诀窍

编辑老师:我是贵刊的忠实读者,目前在河南一家火锅店打工。我在制作红汤火锅时,经常会遇到汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡等问题。我希望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。河南安阳市读者李晓斌四川火锅早已经风靡全国,尤其是麻辣味的红汤火锅目前在各地甚为流行。不过我们常常发现,很多火锅师在调制红汤火锅时,不是出现汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡的情况,就是造成香料味过浓、牛油味不纯正等问题发生。这里,笔者就将调制火锅的一些诀窍介绍如下:一、火锅汤料泡沫多火锅汤料在烧沸时,特别是在烫食的过程中,往往会泛起一层泡沫,…     

推荐几款韩式火锅

提起四川火锅、北京的涮羊肉很多人都吃过,说起韩式火锅也许知道的人不是很多。韩式火锅并不像中式火锅那样口味多样富于变化,比较像传统的中式“汆锅”随配一些蔬菜烫煮而已,有的品种只是调好汤料和准备好原料,由客人边煮边食,不配带任何涮料。韩式火锅除了“牛肚火锅”以外,其他品种均要求“轻油少盐味醇”,并配带8种不同口味荤素兼备的小菜,下面介绍几款有特色的韩式火锅。泡菜火锅原料:熟排骨块200g,韩式辣白菜400g,嫩豆腐200g,青、红尖椒各1个,大葱芯1段。调料:大喜大(牛肉粉)40g,味素15g,葱末、蒜末各5g,白胡椒粉3g,二细辣椒面20g,韩…     

健康吃火锅

步入冬季,寒风乍起,三五好友,红泥小炉,＂围炉聚饮欢呼处＂传神地描写了中国人饮食火锅的热闹场面,＂百味消融小釜中＂则透露了火锅的千般好滋味。     

川味主流火锅之分析

火锅是一个简单而又复杂的东西。说简单,是因为它的制作原理简单;说复杂,是因为它发展到现在已衍生出了许多不同的风味流派。不过今天在这里,我只想跟大家一起来分析其中的主流火锅,这就是按油脂来分类的全牛油火锅、清油火锅和混合油火锅,以及按地域来划分的川渝两派火锅。     

小辉哥 小小品牌里的贵族

正"小辉哥"目标培养出大批自己的食客,这些食客伴随着"小辉哥"逐渐成长,自身也在逐渐地变成辉哥的目标客户,这就为以后主品牌的客源埋下了伏笔。上海有一家很火的餐厅——辉哥火锅,主打来自香港的港式火锅,被称为火锅中的一哥。辉哥火锅人均800元的消费在火锅行业里算是高端餐饮,但生意依然火爆。自2004年12月,首家辉哥海鲜火锅在巨鹿老洋房里开     

难忘第一次投稿

我在1998年进入餐饮行业,打的第一份工是在四川简阳的一家火锅酒楼里,主要干点杀活鸡、刷鱼头等活儿,然而就是在那里,我从朋友手上第一次看到了<四川烹饪>.开始,我纯属好奇借过来翻看,谁知道,这一看就让我和她成朋友了.     

瑞士美食:阿尔卑斯山脚下的饕餮之旅

(接上期续) 奶酪火锅 奶酪,是瑞士美食的灵魂.而独特的奶酪火锅更是在世界美食界里赫赫有名.在瑞士,奶酪火锅被称为"Cheese Fondue",而"Fondue"这个词源自法语,意思是"使溶化".而Cheese Fondue,自然就是用火锅融化了芝士来做火锅底了.     

苗家筒笋鸡火锅

编辑老师：我是贵刊的一名读者。不久前，我听一位从成都回来的朋友说，成都新出现了一种叫做“苗家筒笋鸡”的火锅，这种火锅很好吃，但是那位朋友却没有说清楚这种火锅的制法。我希望贵刊能在《烹饪课堂》里作一些介绍。四川西昌市读者管国辉“苗家筒笋鸡”火锅是从贵州苗家人烹制鸡肴的方法演变过来的。苗家人喜食辣椒，且善于用当地产的各种香料来烹制菜肴。“苗家筒笋鸡”就是在苗家人喜辣和善用香料的基础上，在火锅中加入了花椒、榨菜等调料和筒筒笋、水魔芋等辅料制成的。“苗家筒笋鸡”所用的鸡为农家饲养的黑皮乌骨鸡。这种鸡肉质…     

火锅为什么这样热？

在当今红红火火的“菜品流行潮”中,以重庆“山城火锅”为代表的川菜,可谓一枝独秀。它的起步时间大约与“生猛海鲜”相近,二者的差异主要在于:“生猛海鲜热”瞅准大腕和支票,唱的是《阳春白雪》,风光七八年后便难以为继;“山城火锅热”面向工薪族和情侣,唱的是《下里巴人》,火爆了十余年仍然势头不衰。 川式火锅店大多设置高背式箱座,配备小液化炉,采用小包     

火锅丸子问题多

<正>逢年过节,亲朋团聚,很多地方热气腾腾的饭桌上总少不了中国传统美食——丸子的身影。丸子在中国饮食文化中包含了"团团圆圆"的寓意,而火锅更是象征着红红火火、幸福美满。主要应用于火锅、麻辣烫、煮丸子汤等等的火锅类丸子,更是受到人们的热烈追捧,称其口感酥滑、热辣过瘾,是一道无可替代的美味。火锅丸子的安全状况遭质疑对于火锅丸子的安全问题,很多消费者呈现出不同程度的担忧。在北京某超市里,一位50多     

吃的随想(三则)

罂粟火锅 上海人吃火锅,“冬天里的一把火”烧得极盛,尤以四川火锅在这把火中独领风骚。大概是竞争越烈,花头越透,有的酒家居然推出了含有罂粟的火锅,据说食者对它都啧啧称好,而且是吃了还想吃,上了瘾便天天想去这家酒楼。罂粟是做鸦片的原料,这是毒品,尽人皆知。吃这种火锅上瘾虽不如吃毒品那样严重,但对身体有害是显而易见的。所以公安局如若查明,那就非严禁、严罚不可。我不知食者是如何想的?“拼死吃河豚”的     

“朋缘居”苦里芭火锅简介

“朋缘居”火锅酒楼,以其独特的苦里芭中餐式火锅为特色,在演绎传统风味,尽显优雅时尚的同时,大胆创新。由于该酒楼在系列火锅和特色川菜的制作中巧妙地施用了苦里芭———一种生长于云南高山上的纯天然野生药用植物,而这种苦里芭与其它一些天然香料为伍后会产生某种神奇功效,故“朋缘居”的苦里芭系列火锅及特色川菜在香味、口感、汤色等方面,都有别于他家。吃苦里芭系列火锅,不仅能清热鲜毒、美容养颜、健胃消食,而且还可强身健体,实乃今年新味火锅之佳作。“朋缘居”苦里芭火锅简介