鲜味的精华

1920年代,天厨味精的创始人吴蕴初通过研究日本的"味之素",发现其成分就是谷氨酸钠,并找到了工业化生产的方法。他将其命名为"味精",取"鲜味的精华"之意,从此,现代汉语词典里便有了"味精"一词。世界上具有鲜味的东西有很多,其呈鲜物质归纳起来可分为三类:氨基酸类,比如本文的主角——谷氨酸钠,即味精;核苷酸类,比如肌苷酸、鸟苷酸;有机酸类,比如琥珀酸二钠。在味精发明之前,人们用什么来增加鲜味呢?《养小录》里记有用干笋和干蘑菇磨成的增鲜粉,《调鼎集》中则记载了几十种"鲜汁",如卤锅老汁、     

“味精有害”证据不足

近日,英国一家媒体组织多位名厨、美食评论家和历史学家评选出食品历史上的10个＂灾难时刻＂,其中味精赫然位列其中,称味精摄入过多可使人出现眩晕、头痛等症状。事实上,味精历来备受质疑：从老外声称的＂中餐馆综合征＂,到民间传味精导致脱发甚至癌症的说法等不一而足;然而,多年来对味精的科学研究仍未能证实味精对人体健康有害。     

阜丰集团:做负责任的味精行业引领者——阜丰集团总经理王龙祥访谈录

味精是千家万户日常烹饪中使用最普及的增鲜调味品。但与普通消费者通过日常消费体验所得的印象不同,在味精这个行业,规模最大、最具实力的企业并非我们在超市、便利店货架上所见的那些小包装味精厂家,而是隐藏在消费市场背后的"巨无霸"生产商。其中香港上市公司、年产味精上百万吨的阜丰集团最为引人注目。味精行业的现状怎样?味精质量安全状况如何?阜丰集团在保证味精产品质量安全方面是如何做的?带着这些问题,本刊采访了阜丰集团总经理王龙祥先生,一探味精行业和"味精巨无霸"的真容。     

鸡精为什么这么鲜

正{烧菜时要想提鲜,最简单的办法是等其他起锅前调味加少料。鸡许味精精确实。很多比味精人听信的味网上谣道更浓言,认为味精不安全,于是改用鸡精郁,但这并不是因为里面有很多鸡肉精华。其实,鸡精中最主要的成分还是味精,约占40%～50%,还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等其他鲜味物质,以及淀粉、糖、盐等辅助成分。有做菜经验的人会发现,如果用鸡精提鲜,使用量比味精少得多,这个秘密就来自"呈味核苷酸",一种常用的食品添加剂(增鲜剂)。     

替味精说句话

不知从哪一天开始,各大小餐馆都时兴打这样的宣传语来招揽顾客——本店承诺:菜品中绝不添加味精、鸡精等调味品.一夜之间,好像用了上百年的味精就成了大家避之惟恐不及的"毒物". 味精的历史并不长,满打满算也不过百来年.上世纪初,日本一位化学教授偶然间从海带中发现了一种名为谷氨酸钠的化学物质,将其加入汤中,味道竟变得异常的鲜美,而后开始批量生产,很快便风靡全世界,当然也包括中国. 味精最初名叫"味之素"(日本现在也是这样叫的),意为"味觉的元素".人所感知的味觉,不外乎"酸、甜、苦、辣、咸"五种,即俗称的"五味",而味精所提升的"鲜"味却不在这五味当中,为何它就成了"味觉的元素"呢?     

澄清“低盐饮食”的N个误区

正低"盐"饮食限的仅仅是盐吗?食盐的主要成分是氯化钠,其中钠是细胞外的主要阳离子,参与调节机体水及电解质平衡、酸碱平衡、渗透压和神经肌肉的兴奋性。肝、肾、心等病变会导致机体水、钠平衡失调,出现水、钠潴留或丢失过多。限钠摄入是纠正水、钠潴留的一项重要治疗措施。由于食盐是钠的主要来源,故限钠实际上是限食盐为主。由此可见,我们通常说的"低盐饮食"其实是属于限钠饮食的一种。所以"低盐饮食"限的不仅仅是盐,还包括其他含钠高的调料如酱油、味精、鸡精等。很多患者认为,只要菜里少放盐不咸就可以,味精、鸡精可以用来弥补味道的不足。殊不知,味精的主要成分是谷氨酸钠,而鸡精是味精的一     

甜芽废蜜制L-谷氨酸发酵及提取扩大试验报告

一、前言目前发酵法制L-谷氨酸主要用于生产味精和医药。全世界味精年产量二十余万吨,日本味精产量占二分之一,约十万吨,其中二万吨出口。味精主要原料为精蜜、(每吨味精耗用含糖50％的废蜜4.4～4.8吨)石油工业产品醋酸、乙醇等。我国年产味精一万六千多吨,沈阳、天津、上海和杭州等味精厂均有部分产品出口。国内生产味精     

探寻鸡精的“真相”

大型超市里,各种调味品琳琅满目。味精、鸡精、牛肉精、排骨精等不一而足,其中尤以味精、鸡精销量最大,应用最广泛。     

“不添加”的专业餐饮之路

在中国的餐饮业逐渐摆脱奢华、铺张的非理性消费,逐渐回归追求品质、追求本味的今天,越来越多的餐厅开始需求"口碑"营销,而不单单是"关系"营销。而对于如今的消费者,除了"美味"让人心动之外,愈来愈重要的是"健康"和"品质"。因此越来越多的餐厅开始重视"不添加",不仅仅是食材的绿色,还延伸到调味品不添加防腐剂、不添加味精等。雀巢专     

齐鲁风味早餐要数糁

来到齐鲁用早餐,最地道的就是"糁"。这个字念"sa",阳平声调。来到山东不喝糁可就是没有吃到山东饭。糁,又叫肉粥,味道很香美,喝起来很过瘾。因为糁要用葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、     

科学解读味精是否有害

<正>"吃味精会让人晕眩、头痛、咳嗽,甚至影响生育能力,造成永久性脑部创伤,严重的还会致癌……"这些骇人听闻的说法您听说过吗?其实,味精在全球范围内广泛使用,被认为是最安全的食品添加剂之一,多数国家和地区并不限制其在食品中的使用。东亚是味精产量最多也是消费量最多的地区,全球味精总产量约200万吨,其中一半来自中国。在欧盟,食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克,在调味品中的添加量没有限制。在美国和中国,味精的使用不受限制,     

香港名厨:保持最传统的做法(二)

香港人以重视汤水著称,林师傅介绍一道"川芎白芷天麻炖龙趸骨滑",是以传统方式炖煮,健康滋补,完全不用味精。"药材、猪肉,一般材料你放盐、冰糖已经足够了,炖出来的鲜味都很不错,"他说。     

味精在烹调中的科学应用

对味精与食盐的相互作用、特鲜味精的形成与使用、味精与菜肴酸碱度的关系、高温下添加味精、味精的用量等方面阐述味精在烹调中的应用。     

膜分离技术在味精废水处理中的应用

膜技术目前在处理味精废水领域的应用越来越广泛,其中用超滤膜技术去除味精废水中的菌体;UF和NF系统相结合对味精废水进行处理;UF＋RO为核心的双膜法处理味精发酵废水都取得了很大的成功。为解决我国味精工业高浓度有机废水污染提供了成熟经验。     

琵琶大虾的制作及关键

琵琶大虾"是一款宫廷风味的传统名菜,其制作方法有两种,一是参加1983年全国烹饪技术鉴定会的北京"琵琶大虾",制法是：大虾去头、壳,治净,片开成一片;部分虾肉剁成茸,与鸡蛋清制成虾茸,加料酒、盐、味精、干淀粉等搅成糊,抹在大虾片上,制成琵琶形,再粘上以火腿、黄瓜切成的细丝,作为琵琶弦,入热油锅中炸制而成,并配椒盐、辣酱油蘸食。另外一种是天津的制法：将大虾与猪五花肉一起剁成茸,再拌入味精、牛奶、盐、淀粉、鸡蛋清、料酒、姜汁、高汤和剁碎的荸荠,制成"琵琶"架,然后用藕笋、冬笋、火腿制成"如意头"、"腰码"、"弦"…     

味精溯源

味精是烹饪中常用的一种鲜味调味品。烹调 时在菜里或汤里略加少许味精,立刻可使 得菜肴的味道更加鲜香浓郁、美味可口。"味精" 这个名词源于"味之素"。它最早发现于1866年, 德国的立好生教授利用硫酸分解小麦面筋蛋白 质,最先分解出味精的母体--谷氨酸。1872年 赫拉西惠士与哈勃门等人又利用不同方法制取 谷氨酸,但遗憾的是它们大多只限于学术研究上 的探讨。真正发现它具有调鲜增鲜的作用是在 20世纪初叶。     

警惕“隐形盐”损健康

鉴于食盐过量对人体健康的损害,低盐饮食的浪潮一浪过高一浪。然而,随着生活水平的不断提高,人们在享受各种美食时,却不知不觉食入了大量的"隐形盐",给健康埋下了隐患。藏身处:调味品现在科技越来越发达了,炒菜也越来越方便了。我们一般习惯利用味精、番茄酱、蚝油、酱油、甜面酱等调味品,来增加菜肴的美味。但是,这些     

鸡精七问

正鸡精作为一种增鲜复合调味料进入百姓厨房已有30多年了,很多人将它视为"味精"的升级版,但也有人嗤之以鼻,将其视为"味精+香精+糊精"的混合品。作为固态复合调味料的代表,鸡精绕不开味精,同时和味精一样,一直饱受质疑。这里罗列的7个关于味精、鸡精的问与答,希望能消除各位读者的疑惑。     

百年传承美味永存——访味之素(中国)有限公司副总经理、食品事业部长野村明男

作为中国消费者喜闻乐见的调味品——"味之素"品牌已经进入中国近三十年的时间了.除了味之素"红碗牌"味精之外,魔厨高汤、干贝素、咖喱等也已经成为中国消费者最喜爱的调味产品."五味调和百味生",味之素作为这"百味生"领域的"味道"专家,他们有着怎样的团队?有着怎样缔造美味的理念? 记者走访了味之素公司,向这个亚洲最大的综合食品公司借鉴他们的先进经验.     

为生活创造健康美味

<正>人们常说"衣食住行,食为先","食品色香味,味为先",我国的食品美味,原以传统的酱油、盐、味精为主,至上世纪九十年代发展了热反应、调香技术和增鲜剂I+G 使方便面调料和鸡精等调味品从低档走向高档,为人们的食生活提供了丰富多样的美味。