我在法国烹饪经历

众所周知,世界上三大菜系最有名,一是以中国烹饪为代表的东方菜系;二是以法国烹饪为代表的西方菜系（也称西餐）;三是以土耳其烹饪为代表的阿拉伯菜系（也称伊斯兰菜）。我作为一名厨师,曾经两次到法国友好城市——圣太田市访问和进修西餐。     

陕菜的几种独特的烹调方法

中国是饮食大国,更是烹饪王国。饮食文化说到底是一种烹饪文化。在世界三大菜系中,中国菜更是以烹饪方法之多之妙而见长的(其他两大菜系分别是法国菜、土耳其菜)。而在全国的几十个菜系中,陕菜(也称秦菜)的烹调方法,除了拥有其他菜系普通采用的方法外,还有一些其它菜系所没有的烹调方法,而且烹调出来的菜     

中国厨师问鼎国际顶级西餐大赛--记法国博古斯世界烹饪金奖大赛首次在中国大规模选秀

2006年5月19日,中国烹饪协会和法国博古斯世界烹饪金奖大赛组委会在人民六会堂举行新闻发布会。宣布中国将派出最优秀的选手参加即将在法国里昂举行的第11届博古斯世界烹饪金奖大赛，法国博古斯世界烹饪金奖大赛是世界顶级西餐烹饪大赛、这是素有“烹饪奥运会”（集烹饪技术，菜肴外观和口味于一体）之称的博吉斯大赛与中国烹饪协会合作首次在中国大规模选拔优秀厨师。     

世界烹饪的三大菜系两大类型及其比较

世界烹饪虽分为中国、法国、土 耳其三大菜系，实质上只有农业烹饪与牧业烹饪两大类型。中国属于农业烹饪类型，法国与土耳其属于牧业烹饪类型。经过对两种烹饪类型的比较，中国烹饪是远远优于法国烹饪与土耳其烹饪的。在进入工业烹饪的时代，中国烹饪应当充分发扬自己的优势。     

菜品的创新与营销(二)

创新要兼收并蓄，融合各派技法 拥有五千年饮食文化的中华烹饪工艺已经相当完整，煎炒烹炸蒸煮溜滑等技法无所不用。随着全国川、粤、鲁、淮杨、赣、闽、桂、滇等菜系之间的互通有无与中西餐交流的增多，中餐厨师们又学习和借鉴了各派菜系的烹饪工艺，并对传统烹饪工艺进行古为今用地大胆改革，对西餐工艺进行洋为中用地巧妙借鉴，技法融合成为创新菜品的一条必由之路。     

找寻事半功倍的高手秘笈

书店的烹饪食谱专区、微博上的私房小厨、电视节目里的美食推荐……只要稍稍留心，你就会发现身边简直是中餐西餐各大菜系各类食谱一应俱全——可是，到底哪个才是那本最高明能让你事半功倍的烹饪秘笈呢？     

西餐文化对中餐的启示

国外饮食，很多人称之为西餐，一部分人将“西方”发达国家饮食称为西餐。其实西餐准确的讲应是我国对欧美各国菜肴的总称，以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯等国家为代表。这里所谈的国外饮食除了西餐还包括新加坡、日本、韩国等亚洲发达国家饮食，也就是以一个中餐饮食使者的身份谈发达国家饮食的特点，谈谈广义的西餐。     

粤菜与和菜的特点及异同

正世界从地理格局的角度被划分为东方和西方,人们的饮食也就有着东方菜系和西方菜系说法。西方菜系主要指的是以西餐为主的法国菜、欧洲、美洲等地理区域的菜系。东方菜系主要指的是以中餐为主的中国菜、日本菜、韩国菜等。这些菜系在最初形成时期是属于同根同源的,在不断的发展中又形成了自己的特色。中国菜有四大菜系和八大菜系的说法,粤、苏、川、鲁四大菜系,再加上皖、湘、徽、闽菜即成八大菜系,当然还存     

谈烹饪调味之"乳脂味"

“乳脂味”简单的讲,就是指各种奶、奶制品及乳香味调味品在烹饪过程中所产生的味道.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。     

也谈“菜系”

近年来,关于菜系说的讨论不绝于耳。菜系说作为烹饪界、餐饮界提法的一种习惯,有人认可,有人非议,甚至有人提出埋葬菜系说,这都是允许的,也是有益的。     

“辣鲜”风味大调查系列报道（三）

俗话说：“一鲜胜百味”，这精简的五个字已经点出了“鲜”在烹饪中的地位。对于厨师来说，无论从口感，还是从营养方面来说，都应当以“鲜”为佳。其实，无论是川菜、粤菜、湘菜，还是淮扬菜。甚至是日本菜、西餐，都在追求这个“鲜”字。所以说对“鲜”的追求不分菜系，也无国界之限。     

菜在异地要不要正宗？

上饭馆酒楼吃饭,想必很多人都会有个惯性思维,甭管吃什么菜,只要正宗就好,可究竟什么才算是正宗呢？ 这里,我们还是先来看看菜系的定义吧。《中国烹饪辞典》上的阐释是：具有明显地区特色的肴馔体系。菜系一词，是新中国成立以后从旧有的“帮口”一词转化而来的。其特点在于它具有某些独特的烹饪方法；有特殊的调味品和调味手段；有品类众多的烹饪原料；有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式，并且在国内外都具有影响。菜系的形成有经济、地理、社会、文化等诸多因素。其主要因素为：丰富的物产．悠久的传统．还有一批精于烹饪的人才和一批数量可观的风味餐馆，当然．其地域烹饪文化也相对较发达。     

我对中餐的几点建议

我是烹饪学校一名正在学习中餐的学生，在我没有去法国之前，自己对西餐知之甚少。那时在我的想象中，一直以为西餐就是用刀呀叉呀，切割一些带血的牛排什么的，然后再吃些生菜，喝些牛奶或咖啡，那就算是吃完一顿饭了。到了法国以后，才知道自己当初真是幼稚可笑，西餐（至少是法式西餐）根本就不是那么一回事儿！原来法式西餐也与中餐一样，有着悠久的历史，还有非常精细考究的烹饪方法，以及丰富的文化内涵。法式西餐给我的总体印象是，选料精细，尤其讲究原料新鲜，注重口味，特别擅长于菜肴的色彩搭配和整体造型美观；烹饪方法则多采用…     

谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

一道简单的意国美食

意大利菜是西餐中的一大家族,但是似乎没有法国菜那么苛刻,看起来那样地高不可攀,没错,烹饪意大利菜只要保证好原料正宗。     

提高行业水平提供交流平台——新加坡国际烹饪大赛侧记

2006年4月24日至4月28日,中国烹饪协会派遣我、广州白天鹅宾馆西餐总厨江海强、广州中国大酒店西餐总厨龙伟彦三位中国烹饪裁判代表,出席了在新加坡举办的世厨联亚洲裁判会议,我们参加了连续4天的模拟评判工作,会后取得了由世厨联烹饪指导委员会成员Mr.Otto Weibel签发的结业证书.     

第4讲：烧汁攻略

很多人会有这样的认知,觉得西餐主莱的肉类多数是以烤的方式烹饪,但在西餐中也有很多焖煮肉类的主菜。     

纵兆敏：集苏菜四方风味于一身

在江苏菜系中,四大地方风味各有代表人物和一批名师、大师组成的方阵,他们以娴熟的烹饪技艺和潜心的创造,为称之为“烹饪大省、美食天堂”的江苏演绎着日日新鲜、岁岁有味的餐饮话剧。     

西餐烹饪学习渐成时尚

随着与国外交流日益增多．我国西餐业发展很快，西餐厨师本土化问题也越来越受业界重视。过去各酒店多是外国厨师坐头把交椅．而现在，很多中国西餐厨师也开始抗起酒店西餐厅的大梁．学西餐也渐成时尚。为满足广大西餐厨师学习提高的要求，北京东方烹坛文化发展中心近期受中国烹协委托．开办了一期西餐烹饪培训l班。参加学习的学员多是在西餐烹饪岗位上工作了近10年时间，通过一段时间学习将参加高级西餐烹调师的考级。     

阿KEN西餐调味学堂 第2讲：绒汁的种类及运用

中餐近几年的发展，外餐元素已经成为一股不可忽视的力量，尤其是西式酱汁，也广泛应用于中国烹饪中，丰富了中餐的口味，也为制作者提供了更多的创意可能。《中国烹饪》请来曾接受过系统西餐培训的黄坚先生，开设阿KEN西餐学堂，为读者们讲述西餐酱汁的来龙去脉。