素肴两款

带丝雪豆腐原料：雪豆腐500克水发海带丝50克鸡蛋2个化猪油50克菜油1000克（约耗50克）姜颗、葱花、干细豆粉、精盐、胡椒粉、味精、香油、鲜汤各适量制作：1．将雪豆腐切成8厘米长、2．5厘米宽、大小厚薄均匀的片，晾干水气；鸡蛋取全蛋液加干细豆粉搅匀成全蛋糊待用。2．锅置火上，倒入菜油烧至七、八成热时，将雪豆腐片码好底味，扑上干细豆粉，再均匀的裹上全蛋糊，入锅分两次炸酥并呈金黄色捞起待用。3．取一蒸碗，将炸好的雪豆腐按一封书的形状装碗，面上放入海带丝，并加适量精盐、姜颗、胡椒粉、味精调好味，入笼蒸40～60分钟，取出…     

创新虾肴四款

孜然虾饼 主辅料:虾仁100克 火腿肠25克 冬笋25克 青椒15克 洋葱15克 调料:精盐8克 味精3克 海椒面10克 花椒面5克 孜然粉5克 姜蒜米各5克 葱花10克 鸡蛋1个 干细豆粉15克 香油、胡椒粉、料酒各适量 花生油1000克耗100克 制作: 1、虾仁洗净后剁细;火腿肠、冬笋切成小颗粒;青椒、洋葱洗净后切成豌豆般大小备用。 2、将虾仁、火腿肠、冬笋放入盆内,加盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、干细豆粉拌匀。然后将虾泥挤成3厘米见方的饼状,入五、六成热的油锅内炸至金黄酥脆,捞出。 3、锅置火上,下热油将青椒、洋葱、姜葱蒜炒香,接着下精盐、海椒面、花椒面、孜然粉炒匀,而后放入虾饼,翻匀后加味精、香油,装盘成菜。 特点:色泽红亮,麻辣酥香,孜然味浓。 西兰凤尾虾 主辅料:大虾 500克(约 12个)西兰花 250克 调料:精盐5克 味精4克 酱油2克 干细豆粉5克 水豆粉10克 鲜汤100克 胡椒粉、料酒、香油各适量 鸡蛋1个 花生油500克耗25克 制作: 1、大虾去头及背上的壳,尾壳保留。背部浅划一刀,取出虾肠,洗净,用纱布抹干水分,加蛋清、精盐、干细豆粉拌匀。     

精美鸭肴四例

椿芽鸭卷原料:椿芽50克板鸭肉250克韭菜100克熟肥膘肉50克冬笋30克鸡蛋皮2张姜丝、精盐、花椒面、味精、蛋清淀粉糊、面包糠、色拉油各适量姜汁味碟1个制法:1.椿芽洗净切成1厘米长的节;韭菜切成4厘米长的节;板鸭肉切成二粗丝;熟肥膘肉、冬笋均切成丝。2.净锅上火,放入少许色拉油,先下肥膘肉炒散籽,再下板鸭丝炒香,加入冬笋、姜丝、韭菜略炒,起锅装碗,然后加入椿芽,用精盐、味精、花椒面拌味,晾凉成馅料。3.取1张鸡蛋皮包入一半馅料,裹成3厘米粗的长卷,逐一制完后用蛋清淀粉糊封口,然后拖一层蛋清淀粉糊,均匀地沾裹上面包糠成椿芽鸭卷生坯,最…     

新款土豆煎饼两例

一、荷包土豆饼原料：土豆500克精盐5克鸡蛋1个味精3克葱花、芝麻少许淀粉适量精炼油250克（约耗50克）制法；1、将土豆洗净切成丝，入水浸一下后捞出，加盐腌出水至软，滤去水，加淀粉、味精拌匀备用。2、锅置中火上，入油烧至五成热时，将土豆丝入锅摊成直径约30厘米的饼状，     

传统精品菜回顾（二）

花好月圆 原料：鸽蛋12个 鹌鹑蛋12个特级清汤750克香菇100克蒜苗叶10克红甜椒6克干蛋清豆粉20克嫩菜心100克番茄40克水发木耳60克冬笋80克胡椒面、味精、食盐各少许化猪油适量     

鳝鱼佳肴两款

桔汁鳝宝原料：净鳝鱼肉400克鲜桔子瓣50克鲜桔子皮10克野山椒25克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）料酒、精盐、胡椒粉、味精、猪网油、干细豆粉、香油各适量制法：1、将鳝鱼肉切成大小均匀的颗粒，加少许盐、胡椒粉、味精腌渍；鲜桔瓣取桔肉捣成泥；鲜桔皮剁成极细的粒；野山椒剁成茸待用。2、锅置火上，倒入少许菜油烧热，将鳝鱼颗入锅炒散籽，出香味后出锅；加鸡蛋液、野山椒茸、桔肉泥、桔皮细末和适量精盐、胡椒粉、味精、香油、干细豆粉拌匀，分成大小均匀的10等份制成圆子，然后将每个圆子用猪网油包裹好，扑上干细豆粉待用。3、锅置…     

血旺鱼

原料：草鱼或鲤鱼1尾（约1000克）嫩鸭血50O克梗花椒10克干辣椒节20克（二金荣辣椒为佳，辣且香）梗姜100克（拍破）葱节10克大蒜15克（拍破）辣椒面20克红袖30克酱油20克醋10克白糖10克川盐20克香油2克料酒10克葱花、蒜米少许胡椒面10克鲜奶2000克猪油50克某油100克蛋清豆粉30克（1个蛋清）香料15克（八角、小苗香）制法：l、鲜鱼治净，取下两扇净鱼肉，将鱼头及鱼骨改成块；鱼肉顺切成“一指”条，码适量的盐和料酒，再加蛋清豆粉，拌匀持用，将鸭血旺切成2厘米见方的块。2、锅置中火上，烧热入油，下便花椒及干辣椒炸至色是棕红时，用抄…     

蕨菜佳肴四款

一、五彩蕨菜 原料:鲜蕨菜100克,火腿肉50克,水发香菇50克,柿子椒50克,冬笋50克,生姜、猪油、盐、料酒、味精、香油、湿淀粉、胡椒各适量。 制法:1.将鲜蕨菜切成3厘米长的段,入沸水略氽,冷水过凉。火腿肉、水发香菇、柿子椒、冬笋、生姜均切成细丝,冬笋丝入沸水中氽熟备用。 2.炒锅置旺火上,加油烧至六成热,依次投入蕨菜、火腿肉     

捞饭也玩另类

捞饭源自粤地,现已在全国各地开花了。从当初价格昂贵、制作繁琐的鲍鱼捞饭鱼、翅捞饭,再到如今形形色色带有地方特色的捞饭,好像捞饭越玩越另类了。鱼羹捞饭原料:鲜鱼肉100克七月笋50克香菇50克泰国米饭、葱花、鱼红汤、味精、香油、花椒油、蛋清豆粉、湿淀粉各适量制作:1.鲜鱼肉切成颗粒,裹上蛋清豆粉,下入沸水锅中汆一水;七月笋、香菇切粒。2.泰国米饭装入小碗内上笼蒸烫。3.锅洗净上火,放入鱼红汤,调入味精,加入鱼米、香菇、七月笋,煮熟后勾入湿淀粉,淋上香油、花椒油,撒少许葱花,起锅浇在泰国米饭上,即成。鸡蛋豆花捞饭原料:鲜鸡脯肉20…     

家制凉菜两例

蒜泥泡菜肉卷原料：猪二刀肉500克 泡红辣椒100克 泡萝卜1个 大蒜仁100克 生姜10克 大葱20克 葱花25克 花椒5克 精盐、酱油、味精、料酒、白糖、红油、花椒面、熟芝麻各适量制法：1猪肉洗净，放入清水锅中，加入生姜拍破、大葱挽结、料酒、花椒等，上火煮至猪肉八成熟时，离火浸泡至汤冷。2捞出猪肉，切成长约10厘米、宽约5厘米、厚约03厘米的片；泡萝卜切成丝；泡红辣椒、大蒜仁分别剁成茸，纳碗，加入精盐、酱油、味精、白糖、红油、花椒面等调成味汁。3将肉片铺平，卷入泡萝卜丝，逐片包好后，摆入盘中，淋上调好的味汁…     

蘸水牛肉

原料:鲜黄牛肉300克 黄豆芽250克 水发黄花15克 蛋清豆粉30克 川盐5克 复制红酱油15克 松肉粉适量 猪化油15克 姜片、葱节各8克 鲜汤2000克 味精5克 白糖3克 蒜泥15克 花椒粉2克 花椒油10克 香油10克 芝麻酱10克 红油15克 油酥桃仁、油酥腰果各6克 盐炒花仁10克 熟白芝麻适量 葱花1克 制作: 1、将牛肉切成长9厘米、宽5厘米的大张薄片,用清水漂去血水,如松肉粉略码,然后加盐和蛋清豆粉码匀待用。油酥腰果、桃仁、盐炒花仁去掉外衣一起用刀铡成碎米状。芝麻酱用香油调散,加蒜泥、白糖、复制红酱油、味精、花椒粉、花椒油、红油对成味碟,面上放铡碎的“三仁”,白芝麻、葱花待用。     

玉溪鳝鱼米线

制作鳝鱼浇头的用料: 剖好的野生鳝鱼100克 云腿中方25克 油发响皮50克 大蒜瓣15克 玉溪甜酱15克 通海甜酱油50毫升 辣椒面15克 八角粉10克 草果粉、花椒面各3克 胡椒粉1克 盐、味精、鸡精、料酒、熟菜油、猪骨汤各适量 米线及配料: 米线200克 熟韭菜段10克 酸腌菜5克 薄荷3克 葱花2克 红油辣椒10毫升 酱油5毫升 制法: 1.把油发响皮用热碱水浸泡回软后,再放开水锅里煮制,其间需多次换水,至碱味消失才捞出来,漂洗干净再改刀成片.另把鳝鱼斩成约5厘米长的段,云腿切成薄片.     

网油鸡卷

原料: 鸡脯肉200克 猪网油1张 水发香菇30克 西兰花150克 泡胡萝卜1个 鸡蛋清3只 水豆粉适量 蜜樱桃8颗 精盐3克 味精2克 生姜少许 葱白少许 化猪油50克 鸡清汤适量 制作方法: 1.鸡脯肉剔去筋膜剁成茸;猪网油洗净备用;西兰花切成小朵状;生姜切末、葱白切成葱花,香菇洗净     

鳝鱼新吃四法

一、糖醋脆鳝丝 原料:鳝鱼250克 醋20克 酱油3克 葱花少许 料酒6克 白糖20克 菜油250克 制法: 1、将葱切成葱花。2、将鳝鱼去头、去骨、去内脏后,洗净切成鳝鱼长细丝晾干。3、先用部分料酒和酱油等浸渍鳝鱼丝,约半小时,然后热油锅;炸鳝鱼丝,要随炸随即翻动,使它呈金黄色之后,捞出,滤去余油入盘。4、将余下的料酒、酱油、葱花、醋及少许清水入锅煎成糖醋汁倒入刚炸好的脆鳝丝即成。 二、红烧鳝段 原料:鳝鱼 250克 干团粉 3克 生猪板油 12克 酱油12克 冬笋(或春笋尖)12克 白糖2克 料酒10克 味精少许 葱3克 精盐少许 姜片3克 熟猪油12克 素油(菜油)75克     

芋鳝同烹成佳肴

川菜中烹制鳝鱼的方法很多，但将水魔芋和鳝鱼同烹的却不多见。笔者前不久就创制了两款水魔芋与鳝鱼同烹的菜肴，现介绍如下，以飨读者。 魔芋熘鳝丝 原料：熟鳝鱼丝［注］２５０克水魔芋１００克鸡蛋清１个大红椒、丝瓜皮各２５克生姜５克大蒜１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水豆粉各适量化猪油５００克（约耗 ５０克） 制法： １．熟鳝鱼丝切成６厘米长；水魔芋切为二粗丝，入沸水锅中汆一水后，放入碗内，用鸡蛋清、水豆粉抓匀；大红椒和丝瓜皮均切二粗丝，入沸水锅中焯至断生后捞出；姜、蒜均切细丝；另用精盐、胡椒粉、料酒、…     

馥郁馨香花卉肴

荷花龙凤羹原料；鸭脯肉200克水发海参100克鲜荷花1朵水发香菇30克水发黑木耳30克水发银耳30克鲜汤300克蛋清1个淀粉40克精盐5克味精1克白糖2克胡椒粉3克米醋1．5熟油30克料酒10克制法：1．将鸭脯肉、水发海参（先用清水冲净碱味，并用汤煨进味）、鲜荷花（取花瓣），水发香菇（去蒂）、水发黑木耳、水发银昂诺切成细丝。把鸭肉丝用精益、除按、蛋渭、淀粉抓g上装精用。2．炒锅上人，放入科油20克院热，下泻参、昏死、双目消损沙，导人浪滔，掺入鲜奶，待烧茶后，调入精盐、味精、日糖、米醒，用小人吕5分钟，而改用大人，按人上如果的鸭丝…     

带鱼新吃两款

一、熘带鱼花 原料:带鱼中段400克,西兰花适量(也可用油菜心),木耳25克(水发大个的),西红柿片25克,干淀粉25克,湿淀粉适量,蛋清1个,葱花10克,姜片5克,蒜片10克,精盐4克,味精3克,料酒5克,香油5克,高汤100克,卫生油500克(约耗75克)。 制作:1、把带鱼中段去内脏洗干净,切成3厘米长的段,然后     

创新佳肴五款

鳅鱼片原料：泥鳅450克泡萝卜75克泡姜50克青椒50克红甜权10克野山椒10克干椒4根花椒3克蛋清豆粉40克盐3克醋4克白糖8克味精7克料酒10克胡椒粉2克水豆粉10克大豆色拉油750克（约耗70克）鲜汤、香油各适量制法;1．将泥鳅剐尽骨,除去内脏,洗净,略花刀后纳盆,用盐、料酒、蛋清豆粉码味;泡萝卜切成4厘米长、横截面约0．7厘米见方的条;青、红椒洗净均切成与泡萝卜相似的条;野山权剖为两半;干海椒去蒂,剪成1．5厘米长的节;泡姜切片均备用。2．将盐、味精、胡椒粉、白糖、白、香油、鲜奶和水豆粉共纳一碗内,对成过汁持用。3．净锅里旺…     

黄鳝的几种吃法

蝴蝶鳝片 原料:去骨鳝鱼肉400克,水发香菇25克,元葱片25克,鸡蛋清1只。 调料:熟猪油500克(实耗100克),香油25克,淀粉50克,黄酒50克,精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜末各少许。 制作:1.鳝鱼放案板上,斜批切成3cm长的大薄片,放盆内,加适量精盐、味精、黄酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆待     

川味蹄筋菜四款

一、锅巴泡椒蹄筋原料：锅巴100克油发蹄筋250克青椒1个泡红尖椒3个精盐3克味精3克科酒15克香油10克水淀粉25克葱花10克蒜丝5克色拉油75O克（约耗100克）高汤100克制法：1、将锅巴掰成2．5厘米见方的块；蹄筋改刀成3厘米长的投，入开水中来出；青椒洗干净，改刀成蹄筋大小的块；：＆尖椒针刀切成2厘米长的段。2、净锅入底油上火，下入葱花、蒜丝地锅，随即下火辣椒段稍编，再放入蹄筋、青椒炒透，烹入料酒，添入高汤．调入精盐、味精，勾入水淀粉烧沸，出锅盛入浅碗中。3、锅上火，入油烧至六成热，下火锅巴炸透呈金黄色，捞出装入深盘中，…