绿意无边香有痕

在沈阳都市绿洲生态园,那一片绿树林很是令人心醉,而那里推出的各色菜肴,香气更是令人陶醉。九转茄子原料:紫茄子750克肉馅250克大虾仁100克蒜茸汁75克蒜茸辣椒酱25克白糖20克白醋15克蚝油10克生粉15克     

创新菜四款

随着川菜厨师走出盆地.面临各方不同的饮食习俗,如何“入乡随俗”,既能适应众多食客口味,又能发挥川菜烹任的特点?笔者近年受聘在国内外事厨,心得颇多.现就实践中对一些菜肴的演变、创新所做的尝试,谈谈自己的一些创新技法及思考,以求与同业共进.     

创新菜肴八款

金桔鲜贝盏 原料:新鲜桔子7个 鲜贝350克 精盐、味精、胡椒、水豆粉、鸡蛋清、花生油、姜、蒜、葱各适量 红、绿樱桃各十颗 制法:     

创新菜四款

“江团”学名“长吻(鱼危)”,俗称肥头鱼,以四川岷江的乐山、长江的重庆为主要产地。其体长形浑圆,无鳞,背部灰色,腹部白色。肉质细嫩、鲜美,少细刺,为淡水鱼中上品。 此菜采用鲜活江团,瓤入“鱼糁”与香菇、蘑菇烩制而成。在调味上采用广州特产的蚝油烹制,菜品造型美观,具特殊的蚝油味。     

创新菜三例

此菜借用淮扬菜的炸烹方法,结合广东的“椒盐”调料加川菜风味调料制作而成.成菜能最大限度地体现鱿鱼特有的海鲜风味.原料:干鱿鱼200克 干细淀粉适量 青椒10克 姜葱蒜各5克 五香粉1克 辣椒粉5克 花椒粉1克 精盐10克 味精3克 白糖2克 香油5克 菜油500克(约耗75克)装饰用香菜少许制作:1.鱿鱼除去头须和尾部(只取用身体部分),放入清水中浸泡2小时,让鱿鱼充分吸水变软,捞出整理干净,然后从内侧交叉斜刀(善刂),刀距0.5厘米,刀深至原料的1/2,再改成5厘米长、4厘米宽的长方块,重投入清水中,加精盐拌匀,浸泡30分钟至入味.2.青椒去籽、去蒂,切成米粒大小;姜蒜切成米;葱切成葱花,均备用.3.锅置旺火,下菜油烧至八成热时,将浸泡入味的犹鱼块捞出沥干水分,拌入干细淀粉,使鱿鱼块粘襄上薄薄的一层干细淀粉,然后投入油锅内,炸至鱿鱼翻成卷,且表面色黄酥香时捞出.4.锅内留少量油,先放入青椒米、姜蒜米、葱花炒香,再放入辣椒粉、花椒粉、五香粉炒香,接着放入鱿鱼卷炒匀,加入精盐、味精、白糖调味,最后加入香油炒匀,装入盘中,表     

创新北极贝菜肴

北极贝源自冰冷无污染的加拿大北大西洋深海海域。其肉质丰厚细腻,味道鲜甜,含有丰富的铁和不饱和脂肪酸,其中具有脑黄金之称的高不饱和脂肪酸占69％,而胆固醇含量低,具有丰富的营养价值,为强身防老之佳品。现为广大美食爱好者介绍几款本人新创的北极贝菜肴。     

我做创新皮丝菜三例

皮丝是传统的河南菜肴原料,1914年曾被选为中国名特产品参加巴拿马万国博览会,清王朝为进贡佳品.在鄂、豫、皖三省边界的信阳地区有宴席无皮丝不为盛席之美谈.皮丝系猪肉皮经多次工艺处理加工而成的干制品,其形如粉丝,食     

川北创新菜三款

主料 猪肥膘肉500克 面粉200克 小豆100克米粉50克 清油 1500克(耗油200克) 配料 化猪油20克 红糖100克 白糖100克 陈皮10克 芝麻10克 淀粉100克 制作 1.将肥膘肉去皮去筋缠,切成8厘米长、留双     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

漫谈创新菜

随着时代的发展、社会的进步,人们的饮习惯、膳食结构、口味爱好等等方面,都会有极大的变化。由此,出现了一个热门的话题,这就是“创新菜”。什么是创新菜?目前,烹饪界的理论权威们,从事实际工作的烹调师们,以及广大的烹饪爱好者,都虽广泛的研究和探讨。时至今日,乃至以后,我相信不甘寂寞的烹饪界还会继续研究和探讨下去。为此,我想抛砖引玉,谈谈我对“创新菜”的一些粗浅认识。     

老菜新作也创新

我做厨师有些年头了．对做菜也算是有自己的心得。我认为对一些老菜。只要换换思路．灵活地去调整改良，就能创出新菜。下面这些菜肴，都是我在一些老菜的基础上变出来的。     

简论菜肴创新

大家知道，菜肴变化的随意性很大。基于这一点，就给我们创新菜肴时增大了难度。但我想只要抓住其实质性的变化。就会对创新菜大有裨益，从而变得比较容易。下面就对如何创新菜肴谈谈自己的见解。     

创新砂锅菜更香

砂锅菜是我国的传统菜肴，同涮锅、火全起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久，在各地运用十分广泛，它作为一种多汤菜肴，能较好地保存菜肴的色、香、味，在烹调方法上重点是火力变化，先用大火，再用小火，经过较长时间的制作，使之具有主料酥烂，软嫩可口，汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多，风味各异。笔在此采技法，将原料配料略作变化，推出四款简单的创新砂锅菜，供试作。     

创新不是照抄照搬——李耀云大师谈创新

日前，在一次专题报告会上，中国名厨联谊会会长李耀云大师与一批新晋大师名师畅谈了关于创新的几点体会。“创新来源于时代要求。”李耀云大师说，关于这一点，他是有切身体会的。他之所以创新了松仁鱼米这道后来香遍大江南北的菜，正是因为70年代松仁的流行激发了他的灵感。这一例子在某种方面也示意了创新要有市场基础这一原则。当然，创新首先要有技术，否则就是空话。那么从哪些方面来入手呢？李耀云建议大家从五个方面来动脑。一是原料，比如现在市场上的海鲜有很多是国外产的，尽可以按照各种中餐菜式来尝试着做。二是口味，属于调料…     

创新菜三味

菠萝咕噜肉 用料:新鲜带叶菠萝1只(约2500克),里脊肉200克,菠萝肉100克,鸡蛋清2只,蒜泥2克,沙司150克,白糖5克,萝醋5克,料酒15克,盐4克,酱油2克,味精1克,清汤15克,湿淀粉25克,面粉20克,色拉油1500克(约耗75克)。 操作程序:①菠萝洗净,从三分之一处开一盖子,用小刀挖出菠萝肉,取用100克改刀     

创新菜三款

事厨实践证明在成菜过程中,根据菜品特点给予必要的恰如其分的美化,是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。笔者采用造型面点与菜肴配合,具有可食性强的特点且比刻意雕刻之作更省时、易造型,又能在筵席中根据不同菜肴调剂口味,合乎筵席中菜肴配小吃原则。相映成趣、相得益彰。现介绍数款,仅供同行参考。     

创新菜三款

百花凤凰蛋 原料:鸡蛋5只,鸡蛋精65克,干菱粉15克,猪腿肉10克,鸡脯肉15克,笋尖15克,熟火腿15克,水发香菇10克,葱姜末12克,精盐5克,味精3克,绍酒5克,湿淀粉15克,芝麻油5克,胡萝卜、黄瓜外皮各适量。     

创新菜四款

碧绿酥鲑鱼原料；三文鱼肉（娃鱼即大马哈鱼）300克宜宾芽菜100克泡辣椒20克莱心150克鸡蛋糊20O克永川豆鼓IO克花椒数粒、精盐、胡椒粉、味精、生粉、白糖、姜落各运量色拉油500克（耗50言）制法：1、将娃鱼肉切成《厘米长的条，加精盐、料酒跨渍10分钟；芹菜洗净、切段；泡辣椒切节。2、锅内放油烧至六成热时，将公鱼挂上蛋糊入油中炸至是金黄色，捞出，摆人碗中成当扇形，余下的垫底，再放上芽菜、泡辣椒、花椒、白糖、姜葱、精盐、豆政、鲜汤上笼蒸15分钟后出笼待用。3、将锅中清汤烧沸后，放入菜心、精盐、胡椒粉、味精，持菜。心5旦…     

菜肴创新之我见

当今餐饮业的竞争无处不在,所有商家都在开动脑筋,以求出其不意的高招,赢得市场份额。传统烹饪固然是千百年来烹饪技艺积淀的精华,但随着消费者越来越高的菜肴品评能力,那些所谓的经典也要面对今人饮食价值观的重新评价,固步自封裹足不前的思想,势必会让商家在竞争中陷入僵局,继而导致满盘皆输。对于当今的餐饮业来说,点菜的发展与创新至关重要。随着人们的生活质量不断提高,人们的价值观念也在不断发生变化,人们对餐饮点菜的要求越来越高,而且越来越新。消费者除了对菜品本身的味道要求提高,对菜品的样式要求也有了新的追求。对于现在的消费者来说,用餐已经不仅仅是满足简单的生理需求,消费者更加注重菜品样式对心理需求的满足。