麦麸酚基木聚糖对面粉品质特性的影响

以小麦粉为原料,采用4个添加量(0.25%,0.5%,1.0%,2.0%)、2个分子量(820 k D,581 kD)添加麦麸酚基木聚糖,研究麦麸酚基木聚糖对面粉品质特性的影响。结果表明:随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,面粉的白度降低、色泽变暗、糊化黏度值降低、吸水率下降,而面筋指数、吸热焓、峰值温度、形成时间、稳定时间增加,弱化度先下降后上升,粉质指数呈上升趋势。麦麸酚基木聚糖分子量对面粉的品质影响较小,其中小分子量的麦麸酚基木聚糖的面筋指数、吸热焓较高,吸水率较低。麦麸酚基木聚糖添加量在0~1.0%范围内,面粉的整体品质较好,当添加量达到2.0%时,面粉品质变差。由相关性分析可知,麦麸酚基木聚糖与面粉品质具有显著相关性。     

食用醋酸酯马铃薯变性淀粉APS对速冻水饺品质的影响

以饺子专用粉为原料、食用醋酸酯马铃薯变性淀粉(APS)为面皮改良剂,研究了不同添加量的APS对面粉水SRC值、速冻水饺冻裂率、烹煮损失率及吸水率的影响。结果表明:APS的添加使面粉水SRC值、速冻水饺吸水率明显升高,速冻水饺冻裂率、烹煮损失率明显降低;并且APS添加量为8%时,能有效改善速冻水饺品质。     

速冻水饺加工工艺及配方研究

为提高速冻水饺品质,本文通过对速冻水饺生产过程中面粉、食盐添加量、淀粉添加量、添加剂的种类、加水量及和面时间、冻藏温度等工艺进行对比研究,结果表明:速冻水饺生产中,选择湿面筋含量为30 %的面粉,添加1 %的食盐提高面粉的筋力、10 %的淀粉增加面粉的吸水性、0.10 %的蔗糖酯作乳化剂,然后加入47 %的水,和面20 min后,成型,并在-20℃速冻保藏,能得到品质较佳的速冻水饺.     

糯小麦粉配粉品质分析及其在水饺中的应用研究

研究糯小麦粉以不同比例配粉,对面粉品质指标的影响以及在水饺粉中的合适添加量。研究表明,糯小麦粉的加入对面粉的品质有一定的弱化作用,水饺粉的面筋有所降低,粉质指标中吸水率和弱化度增加,稳定时间变短。添加过糯小麦粉的水饺粉糊化温度和峰值时间变化不太明显,但峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、衰减值、回生值随添加比例的增加都有所降低。糯小麦粉配粉制作的水饺口感粘度得分较高,表现在爽滑度变好,但韧性有所下降,添加比例为10%~15%左右较为合适,糯小麦粉的添加非但没有降低水饺冻裂率,相反地由于糯小麦粉的弱筋作用水饺冻裂率还有增加的趋势。     

膳食纤维对速冻水饺皮品质的影响

实验研究了添加不同质量的米糠纤维、大豆纤维对速冻水饺皮品质的影响,结果表明:随着膳食纤维添加量的增加,水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率减少,吸水率增加;质构测定发现,添加膳食纤维水饺皮的硬度、咀嚼性显著增加,黏附性显著降低(P0.05),而弹性、强韧性呈先增加后降低趋势;膳食纤维添加量为3%时,水饺皮的综合感官评价最优。     

浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响

研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率,提高速冻水饺的感官评分,增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时,效果最明显,浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%;破肚率分别降低14%和12%;速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%;速冻生饺皮的硬度分别提高79.1%和0.1%;弹性分别增强64.9%和62.3%;内聚性增加37.9%和3.98%;咀嚼性分别提高72.1%和10.9%,且添加0.4%浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大,得到的速冻水饺的质量更好。     

硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究

为了研究硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量.本文通过分析添加了不同剂量硬脂酰乳酸钠面粉的粉质参数、拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率,结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量在0～ 0.8%范围内时,随着添加量的增加,面团的稳定时间、评价值以及穿破生饺子皮所做的功逐渐增加,弱化度、干物质失落率逐渐降低;当添加量高于0.8%时,硬脂酰乳酸钠对面团粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用.随添加量的增加,生饺子皮亮度逐渐增加,面粉吸水率逐渐减小.饺子皮的综合评分显示,当硬脂酰乳酸钠添加量为0.8%时效果最好.     

糯小麦粉对速冻水饺品质的影响

糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛。本试验将糯小麦粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麦粉中,研究了配粉对速冻水饺蒸煮特性、质构、冻裂率和感官特性的影响。结果表明:2种小麦粉混配后降低了饺皮的蒸煮时间和蒸煮损失率。随着糯小麦粉添加量的增加,速冻水饺冻裂率显著降低。糯小麦粉的添加使得生饺皮的强韧性增加,一定比例的添加有利于饺皮煮后TPA特性的改善。在速冻水饺的感官上,糯小麦粉的添加使得水饺在口感上有所提高,但在外观上得分较对照组低。随着冻融循环次数的增加,添加了糯小麦粉的速冻水饺品质比较稳定,能够较好地保持产品食用价值。最适添加量为20%。     

苹果果胶对面粉品质的影响研究

以面粉为主要原料,添加苹果果胶,考察不同果胶添加量对面粉品质的影响。结果表明:苹果果胶在添加量小于1.2%时,对面粉的粉质指标、面团拉伸指标、面粉降落数值有显著(P0.05)的影响。面粉吸水率随苹果果胶添加量的增加而增加,产品出品率提高,面团形成时间延长,但面团稳定时间降低;面团拉伸面积、延伸度下降,拉伸阻力、降落数值上升,对面粉湿面筋含量和面粉白度无显著影响。     

马铃薯全粉对速冻水饺冻藏期间水分迁移的影响

研究了添加马铃薯全粉和未添加马铃薯全粉的小麦粉制作的速冻水饺在冻藏期间品质及水分迁移规律,结果表明:未添加马铃薯全粉的速冻水饺在冻藏期间冻裂率和失水率显著升高;添加15%马铃薯全粉的速冻水饺冻裂率为零,失水率增加不显著;进一步采用差示扫描量热法(DSC)测定了两种速冻水饺皮冻藏期间的可冻结水含量,发现添加马铃薯全粉的速冻水饺皮在相同冻藏时间内可冻结水含量明显降低;利用核磁共振扫描法(NMR)测定冻藏期间两种速冻水饺皮可冻结水含量的变化,结果表明:添加马铃薯全粉的速冻水饺皮中在冻藏期间可冻结水的相对面积逐渐减小,不可冻结水的相对面积在冻藏后期显著增大,说明马铃薯全粉良好的持水性增加了速冻水饺皮中不可冻结水的含量,降低了速冻水饺皮中可冻结水的含量。     

漆酶在饺子皮面团制作中的应用

为了探究漆酶对饺子皮品质的影响,分别向面粉中添加0、0.05%、0.1%、0.15%的漆酶(均以面粉质量计)观测漆酶对饺子皮品质的改善状况,并利用质构仪和色差计对饺子皮面团以及饺子皮相关特性进行测定。结果表明:随着漆酶添加量的增加,饺子皮的总色度值L、黄度值a、综合感官评分呈现增加趋势,且添加漆酶量为0.15%时饺子皮感官评分较高。品质雷达图结果表明漆酶的添加量对饺子皮筋性、可塑性、汤特征等指标有显著的改善作用。饺子皮面团质构测定结果表明饺子皮面团的硬度、弹性、咀嚼性与漆酶的添加量成正相关,相关系数分别为0.986、0.996、0.826,对饺子皮面团的回复性影响不显著;相应地,随着漆酶量的增加,面粉中游离巯基含量呈显著减小趋势,面粉持水率呈现先增后减的趋势,且在添加量为0.1%时,面粉的持水率最高,饺子皮的烹煮损失呈递减趋势,且在漆酶添加量为0.15%烹煮损失最低,此情况下制成的饺子皮的口感和品质较好。     

马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响

将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组饺子皮的蒸煮时间,且显著降低了饺子皮的蒸煮损失率。添加了10%马铃薯生全粉制备的饺子皮,其黏弹性、凝胶性和咀嚼性等质构指标均优于对照组饺子皮。但随着马铃薯生全粉添加量的进一步增加,饺子皮的蒸煮时间延长且吸水率和蒸煮损失率上升,其质构指标包括:硬度、弹性、凝胶性和咀嚼性降低,使得饺子皮的色泽、风味、口感和组织等感官评分降低。通过电子扫描显微镜观察也表明,造成饺子皮蒸煮特性和质构特性等劣变的原因是由于添加过多马铃薯生全粉(添加量≥20%)阻碍了饺子皮面团面筋蛋白网状结构的均匀形成。     

挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响

分析挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响。饺子皮由挤压改性麦麸和饺子专用粉组成的混合粉制成,挤压改性麦麸含量为混合粉的0,1%,3%,5%;通过测试饺子皮的质构特性、蒸煮特性和感官评价,分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响。结果表明,挤压改性麦麸含量的增加,提高了饺子皮质构特性中的硬度、胶黏性及咀嚼性,降低了蒸煮特性中蒸煮损失率,提高了饺子皮的吸水率;挤压改性麦麸虽可以改善饺子皮的口感,但会影响饺子皮的外观。研究表明当挤压改性麦麸含量为5%时,饺子皮具有良好的综合品质。此研究可为挤压改性麦麸膳食纤维在饺子皮中的应用提供参考。     

A Study on the Relationship Between Rheological Properties of Wheat Flour,Gluten Structure,and Dumpling Wrapper Quality

Fifty different kinds of wheat from 10 provinces in China were chosen as samples to be milled into flour. Dumpling wrappers were made from the flour and their texture qualities and rheological properties, disulfide content, sulfhydryl content, and gluten secondary structure were determined. The web structure formed by the gluten was observed under scanning electron microscopy. These results showed that the flour’s rheological properties, apart from extensibility, were significantly correlated with several aspects of the texture of the dumpling wrapper, and the degree of softening showed negative correlations, most closely with the texture quality of the dumpling wrapper. Disulfide played an important role in forming the gluten web, its content showing significant correlations with the rheological properties of the flour and the texture quality of the dumpling wrapper. The disulfide content in gluten was positively correlated with the hardness and quality of the cooked product; the sulfhydryl content showed no significant correlations with the rheological properties of the flour and the texture of the dumpling wrapper. The gluten secondary structure showed some correlation with the rheological properties of the dough, but little with the texture quality of the dumpling wrapper. Under observation by scanning electron microscopy, the weak structure was loose with large interspaces, while the strong structure was compact with few interspaces.     

紫甘薯花色苷对面筋蛋白结构特性及饺子皮品质的影响

将紫甘薯花色苷（purple sweet potato anthocyanins,PSPA）按照不同的添加量（0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%）加入面粉中制成饺子皮,采用傅里叶红外光谱仪、激光共聚焦拉曼光谱仪、流变仪、物性测定仪等对面筋蛋白的结构特性以及饺子皮的品质进行研究。结果表明：不同添加量PSPA的饺子皮抗氧化性得到一定程度的提高。当PSPA添加量为0.1%～0.4%时,PSPA与面筋蛋白的相互作用使其α-螺旋结构逐渐增加,面筋网络有序性与稳定性增加,起到一定的增筋作用,提高了饺子皮的硬度、咀嚼性及拉伸阻力,同时使饺子皮的蒸煮损失有所降低;而当添加量增加至0.8%时,多酚的还原性及抗氧化性对二硫键的破坏占据了主要作用,弱化了面筋网络,使饺子皮的硬度下降,蒸煮损失升高。     

小麦磷酸单酯淀粉在速冻水饺中的应用研究

本文研究了磷酸单酯淀粉(SMEP)对速冻水饺饺皮和饺馅的影响。结果表明,在饺皮中添加磷酸单酯淀粉,能降低饺皮裂纹率,增加饺皮的弹性和口感,使饺子汤沉淀物减少。在饺馅中添加磷酸单酯淀粉能提高饺馅的保水率,防止解冻后汁液流出,从而降低了饺皮裂纹率和改善饺皮颜色加深问题,并改善馅料色泽,增加鲜嫩度,使馅料口感更好,“咬劲”更强。     

基于海藻糖保护的预烤冷冻面包贮藏品质改善的研究

预烤冷冻面包以其方便快捷日益受到消费者的接受和喜爱,但在冷冻储运中由于温度的波动易造成品质下降.本研究以海藻糖为抗冻保护剂,考察了不同海藻糖添加量(0、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％)及不同冻融循环周次(0～5个周次的冻融处理)对复烤面包质构特性、热重特性、感官品质、气孔结构及微观结构的影响.结果 表...     

不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化

竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响,该研究把竹笋粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%,m/m）加入到小麦粉中制作成面包,对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明：随着竹笋粉添加量的增加,面团面筋蛋白含量降低,面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加（3%~5%）对面团的pH值和面筋含量影响不显著（P>0.05）,但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%,影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关,空白组、添加量3%、5%、7%（m/m）的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%,其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著（P<0.05）,对内聚性、回复性影响不显著（P>0.05）。添加竹笋粉（3%~5%）可以提升面包的色泽,使面包具清香风味,但7%的添加量使面包的色泽过深,气味较浓。说明低剂量（3%~5%）的竹笋粉添加制备面包,可提升面包咀嚼感,亮色、丰富其营养成分,还起到延缓面包老化作用。     

磷酸盐在速冻水饺中的应用

报道了复合磷酸盐对速冻水饺的影响.结果表明,在肉馅中添加磷酸盐后,能改善肉的色泽、增加嫩度、弹性和保水率.在肉和蔬菜等混合馅中添加磷酸盐能增加馅料的保水能力,防止解冻后汁液流出和蔬菜的褐变,从而解决饺子解冻后饺皮颜色加深的问题.同时,馅料中添加磷酸盐还能明显改善饺子的口感.在面皮中添加磷酸盐则可改善饺皮色泽,增加弹性和爽滑感.     

三种杂粮在速冻水饺加工中的应用研究

把黄豆粉、燕麦粉、玉米粉添加在速冻水饺皮中,研究杂粮添加量对混合粉最佳加水量、速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。结果显示：香满园饺子粉、黄豆粉、燕麦粉、玉米粉的最佳加水量为0.43、0.33、0.63、0.53g/g;随着杂粮用量的增多,添加燕麦粉和玉米粉的速冻水饺的冻裂率呈上升趋势,添加黄豆粉的速冻水饺的冻裂率先上升后下降;黄豆粉、燕麦粉和玉米粉的添加量对速冻水饺感官总分的影响在1‰水平上均是极显著,判定系数R2分别为0.936、0.990和0.994,回归模型分别为y=90.404-61.413x、y=90.094-122.477x和y=94.366-101.65x。