美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

茶多酚对牡蛎酶解液的风味改善作用

为研究茶多酚对牡蛎酶解液风味的影响,在探讨酶解时间、茶多酚处理方式和添加剂量对牡蛎酶解液水解度和感官评分的影响基础上,借助电子鼻和GC-MS对茶多酚处理前后牡蛎肉酶解液中的挥发性风味物质进行比较鉴定。结果表明：酶解会引起牡蛎风味变差;酶解前添加茶多酚可显著改善牡蛎酶解液的风味,且不会影响氨基态氮的释放,最佳添加剂量为0.4%;从牡蛎酶解液及茶多酚预处理牡蛎酶解液中分别鉴定出31和23种挥发性化合物,共同被检测出的成分有13种;关键性风味化合物分别为8种和5种,同时分别有6种和4种挥发性化合物对两组酶解液的风味起重要的修饰作用。结合感官数据和电子鼻分析结果,研究发现酶解前添加0.4%茶多酚不会显著影响氨基态氮的释放,可通过改变挥发性成分的组成及含量,有效减弱酶解液的腥臭味,提升果香味,从而达到改善牡蛎酶解液风味的效果。     

姜汁对太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）酶解液风味改善的研究

通过感官评价、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（solid phase micro-extraction gas chromatographmassspectrometer,SPME-GC/MS）以及计算相对气味活度值（ralative odour active value,ROAV）的方法分析太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）酶解前后挥发性成分的变化情况,探讨姜汁对牡蛎脂质氧化的抑制作用和改善牡蛎酶解产物风味的效果。结果表明：与新鲜牡蛎相比,酶解液中脂质氧化产物,如异戊醛、壬醛、2-壬烯醛和3,5-辛二烯酮含量分别增加至5.09%、1.6%、1.3%、0.5%,使牡蛎酶解液呈现出较重的腥味与哈喇味,说明牡蛎风味的劣变与酶解过程中发生的脂质氧化有关。牡蛎酶解过程中添加姜汁,脂肪氧化产生的不愉快成分如（E）-2-戊烯醛、（Z）-4-庚烯醛、壬醛、2,3-辛二酮等未被检测到;异戊醛、己醛、（E）-2-己烯醛等物质的相对含量分别减少了81.02%、33.28%、54.39%。姜汁中挥发性成分如香叶醇、香茅醇、对伞花烃和芳樟醇等成为其新的主体呈味成分,并贡献出花香、柠檬香等愉快气味。因此,姜汁对改善牡蛎酶解液的风味有显著效果。     

SPME-GC-MS 分析近江牡蛎酶解液挥发性风味成分

为得到风味良好的牡蛎酶解液,将新鲜的近江牡蛎肉经木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解,采用固相微萃取-气相色谱- 质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定牡蛎肉原料和酶解液的挥发性风味成分,探讨酶解对牡蛎风味的影响。经NIST 98 质谱数据库检索和文献对照,3 个样品分别检出57、60、62 种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类和含硫化合物等,它们的协同作用构成了牡蛎及其酶解液的特征气味;其中牡蛎肉含有较多的酮类化合物,而酶解后则含有较多的醛类和脂类化合物,3 个样品中均检出了较多的醇类化合物,归一化含量分别高达40.24%、41.20% 和43.28%,中性蛋白酶制备的酶解液比木瓜蛋白酶制备的酶解液风味更加柔和。结果表明：酶解反应能够保持并改善牡蛎的风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景。     

添加不同种类糖对牡蛎酶解液发酵产物风味及品质的影响

为探究添加不同糖对牡蛎酶解液（OEH）发酵产物风味及品质的影响,通过考察理化指标并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）法对挥发性风味物质成分进行鉴定,通过计算挥发性风味物质的气味活性值（OAV）比较3种糖处理效果。结果表明,3种糖类处理的发酵液苹果酸和乳酸差异显著（P<0.05）,添加不同糖发酵液的氨基酸含量同样存在显著性差异（P<0.05）,其中精氨酸含量最为丰富。经发酵处理,牡蛎风味得到改善,醛类物质含量减少,总体呈现以辛酸及辛酸乙酯、癸酸乙酯为主的花香、果香风味,不同糖处理的发酵液在关键挥发性风味物质（OAV>1）,尤其是己酸乙酯含量上呈现显著性差异（P<0.05）,通过发酵极大地改善了牡蛎的风味特征。     

虎掌菌的酶解工艺优化及酶解前后风味成分的对比分析

研究了虎掌菌酶解前后产物的风味差异及其酶解工艺;在单因素的基础上,采用响应面设计优化虎掌菌酶解工艺,采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）结合味觉活性值（taste activity value,TAV）和香气活性值（odor activity value,OAV）检测并筛选出对其滋味和香气有关键贡献的游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果表明,得到最优工艺为：料液比1:15（m/V）、时间4.40 h、酶添加量0.40%、酶比例（木瓜蛋白酶:风味酶）1:1,水解度57.82%。共有11个游离氨基酸的TAV大于1,其中酶解使谷氨酸和甘氨酸含量分别增加了14.68和14.45倍,增加了虎掌菌的鲜甜滋味;共鉴定出挥发性化合物103种,酶解前55种,酶解后71种,其中OAV≥1的酶解前13种、酶解后22种,包括芳樟醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、愈创木酚和庚醛等;酶解前后的虎掌菌均以水果味、花香味、肥皂味、脂肪味、瓜香为主体,但是酶解产生了1-辛烯-3-醇（OAV=1726）增强了蘑菇香气。该研究为虎掌菌的风味研究提供了前期基础。     

牡蛎酶解液营养粥的研制

利用从韩国引进的Arazyme高效蛋白酶对牡蛎进行酶解,然后以牡蛎酶解液、大米和牡蛎汤汁为主料,以食盐、糖、脱水蔬菜等为辅料,研制出味道鲜美、营养价值高的牡蛎酶解液营养粥.通过正交试验得到牡蛎酶解的最佳工艺为:加酶量500U、酶解时间15h、料水比1:20,此时牡蛎酶解液中的肽含量达到6.85%.感官评定结果表明,当牡蛎酶解液、牡蛎汤汁与大米三者的比为100:400:55(mL:mL:g)时,得到的牡蛎酶解液营养粥色泽、口感、风味均达到最佳.此时牡蛎酶解液营养粥总游离氨基酸含量为65.98ms/100g,比不加酶解液时高50%左右.     

牡蛎酶解过程的成分变化及脱腥初步研究

对牡蛎原浆液、酶解液及其浓缩液的基本营养成分进行分析比较,分别采用了活性炭吸附、β-环状糊精包埋法和酵母发酵法对牡蛎酶解液进行脱腥,研究了温度,时间,pH和脱腥剂用量等对脱腥效果的影响. 结果表明:牡蛎蛋白质、水分含量分别为9. 46%和81. 42%:酶解后,蛋白质和水分含量分别为7. 36%和83. 18%;酶解液浓缩后,蛋白质含量高达52. 55%. 活性炭脱腥效果最优:用量为0. 5%,在pH7. 0、30℃条件下吸附0. 5 h,酶解液基本无腥味,蛋白质回收率可达84. 65%. 促进牡蛎酶解液的推广应用.     

鸡骨液酶解工艺优化及其酶解前后风味物质分析

目的:为探究鸡骨液酶解前后风味差异.方法:以鸡骨为原材料,在单因素实验的基础上,采用响应面试验设计优化鸡骨液酶解工艺,然后采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectromet...     

钦州牡蛎酶解条件的优化研究

本文以钦州牡蛎为原料,以氨基酸态氮的含量为指标,通过对比实验来确定牡蛎酶解的酶种,并在单因素实验的基础上,通过正交实验来优化酶解工艺条件。结果表明:在胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶、复合蛋白酶5种酶中,胰蛋白酶为牡蛎酶解理想蛋白酶,根据单因素实验的结果,确定了通过4因素、3水平正交实验来优化酶解的条件,其结果为:pH 8.5,温度45℃,酶用量350 U/g,底物浓度22%,在该条件下得到的酶解液的氨基氮含量最高,每克底物水解产生氨基酸态氮14.19mg。     

不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明：45 ℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3（g/mL）的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。     

南极磷虾酶解工艺优化及酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用

为了开发安全高效的无磷抗冻剂,本研究以南极磷虾为原料制备酶解产物对其进行冷冻保护作用评价,为开发新型抗冻剂提供基础数据。以水解度为指标,对南极磷虾进行酶解,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶作为实验用酶,在单因素实验的基础上结合正交试验对酶解工艺进行了优化;并以解冻失水率、盐溶性蛋白含量、总巯基含量、Ca²⁺-ATPase酶活力为指标,考察了南极磷虾酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用。结果表明,用碱性蛋白酶酶解南极磷虾的最佳条件为温度为55℃,酶解pH为8.5,加酶量2.6%,酶解时间为5 h;在此工艺参数下南极磷虾酶解产物相对分子质量主要分布在100~5500 Da,占总酶解产物的79.69%。南极磷虾酶解产物可以抑制牡蛎冻藏后失水,延缓盐溶性蛋白、Ca²⁺-ATPase酶活力、总巯基含量下降,其作用效果优于含磷抗冻剂。因此,南极磷虾酶解产物具有冷冻保护活性,可进一步对其进行分离鉴定研究。     

模糊数学法在牡蛎发酵呈味基料感官评定中的应用

通过胰蛋白酶与风味蛋白酶对牡蛎进行水解制得牡蛎呈味基料,其中酶的比例为2∶1,酶解pH为7,酶解温度为55℃,改变酶解时间为12,24,36,48 h 4个时间点,制得4种不同的样品,通过呈味基料的感官评价与模糊数学评价结合来确定最优的酶解时间,评价指标为鲜味、甜味、咸味、流体性质。结果表明,牡蛎发酵呈味基料的酶解时间为24 h时感官品质最优,且模糊数学法结果的鲜味为0.22,甜味为0.47,咸味为0.3,流体性质为0.1,该研究以期获得最优的牡蛎酶解时间达到最高的感官评价结果。     

不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响

用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10 ku(M1),5～10 ku(M2),3～5 ku(M3),1～3 ku(M4),小于1 ku(M5)5个组分,研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明,美拉德反应产物的主要风味物质是醛类,并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多,而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3～5 ku(M3)的膜分离组分,其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高,苦味氨基酸含量较低,鲜味突出,醇厚味明显。     

响应面法优化酸酶结合法水解牡蛎肽工艺

以牡蛎为原料,选用酸酶结合法对其进行深度酶解,以水解度指标,通过单因素实验考察了不同种类酸溶液、酸解pH、酸解温度、酸解时间、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,采用Box-Benhnken试验对牡蛎深度酶解工艺进行优化。结果表明:酸酶结合法水解牡蛎肽的最优工艺参数为:醋酸酸解、酸解pH4.5、酸解温度50℃、酸解5 h后,选择胰蛋白酶与风味蛋白酶(质量比为2:1)酶解、添加量0.75 g/kg、酶解pH10、酶解时间3 h、酶解温度60℃,在此条件下可得到水解度为36.25%±0.63%的牡蛎肽。     

牡蛎双酶水解工艺的研究

本文研究了双酶水解牡蛎蛋白的工艺条件。分析了酶用量、pH值、温度、双酶比例、反应时间等因素对牡蛎蛋白水解的影响。通过正交试验,确定其最佳水解条件为:温度45℃,pH值7.5,酶用量5000U/g,两种酶活力比(F:D)3:1,时间2h,底物浓度3%。在此条件下,水解度达28.68%,酸溶性肽得率达79.89%。牡蛎蛋白经双酶水解后的水解液可用于生产功能性食品。     

不同麻辣腊肠挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4 款麻辣腊肠中的挥发性风味物质进行分析,并结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）确定麻辣腊肠中的重要风味物质。结果表明：4 款麻辣腊肠中共鉴定出138 种挥发性化合物,其中包含106 种风味化合物,进一步对风味化合物进行ROAV分析,确定出ROAV≥0.1的风味化合物有58 种,并对29 种关键风味化合物（ROAV＞1）,如癸酸乙脂、芳樟醇、桉叶油醇、辛酸乙酯、月桂烯等进行主成分分析,发现麻辣腊肠风味上的差异主要来源于拌料时添加的香辛料与自然风干或烘干过程中脂肪酸发生的降解及酯化反应。