拔丝菜炒糖浆四法

正炒制糖浆,是拔丝菜的"拔丝"过程,是将糖炒至可拉出丝来的一种烹饪方法。炒糖浆所用的传热介质不同,方法也各异,大致分为水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法。水炒法:水和糖的比例约为1:3。方法:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻搅炒至白糖熔化并起白色泡沫,继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,此时才可下料。     

教你四种拔丝技法

水拔:将净锅置中火上,注入清水,再倒入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中白糖溶化与水成为一体,继而起大泡,当大泡消失后则起小泡,糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法拔丝花费的时间较长,但是容易掌握。油拔:将净锅置小火上,先用少许油将锅滑一遍,再放入一些油,倒入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时     

教你四种拔丝技法

水拔：将净锅置中火上,注入清水,再倒入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中白糖溶化与水成为一体,继而起大泡,当大泡消失后则起小泡,糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法拔丝花费的时间较长,但是容易掌握。     

谈谈用油拔丝

拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴拉开,随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候,往往要做拔丝菜     

奶香鹌鹑蛋

鹌鹑蛋是烹饪中常用的禽蛋类原料之一。一般整用，也可以打散入花模蒸后使用。不过奶香鹌鹑蛋却与传统的制法大相径庭，它采用了“注射法”和拔丝法巧制而成。成菜具有造型奇特、制法新颖、香脆可口、奶香味浓的特点。下面，笔者把此菜的制法介绍给大家。原料：鹌鹑蛋５００克三花淡奶２５０克炼乳２５克白糖１００克柠檬汁３０克土豆丝２５０克色拉油１０００克（约耗１００克）黄瓜皮少许制法：１．将无破损的鹌鹑蛋蛋壳洗净，入沸水锅中煮约１分钟，迅速捞出，投入凉水中过凉；三花淡奶、炼乳共纳一碗，加入柠檬汁和少许白糖调匀，即成奶…     

拔丝菜揭密

拔丝,也叫拉丝,是北方家庭和饭店采用较多的烹饪技法。在北方,无论是盛火宴会,还是家庭团聚,总要上一款拔丝菜,这时餐桌上金丝缕缕,妙趣横生,食者无不为之叫好称快。据笔者了解现在全国的各类餐馆只有经营东北菜的餐厅有拔丝菜肴出售;但在厨师的职业技能考评中拔丝菜是作为必考     

拔丝菜的制作及要领

拔丝菜的种类很多,由于所用原料不同,成菜的风味也迥然不同,都以色泽金黄、甜脆透亮、金丝满盘的特点,受到食者青睐,现择四款,介绍如下。 拔丝马蹄 用料:罐装马蹄200克,面粉50克,淀粉25克,白糖150克,花生油1公斤(耗100克)。 制法:1、马蹄改成厚薄相等、大小一致的片,滚上面粉25克;余下的面粉与淀粉、水调成糊。2、将马蹄逐块蘸匀粉糊,入六成热油锅中炸至皮硬,捞出,检去毛边,待油温升高,再次下入复炸成金黄色,取起沥油。3、另一净锅上火,放入白糖、油、水少许炒到白糖熔化能起丝时,倒入马蹄颠翻,装盘上席。     

油底沉浆技法谈

油底沉浆，是制作拔丝菜的另一种方法，又称油底熬浆、油底走丝、油炸糖浆。制作拔丝菜的传统方法是：将主料在油锅中炸好后，再另取锅熬糖(有水熬、油熬、油水熬和干锅熬4种)，待糖熬好后，下入主料，裹匀糖汁后迅速出锅，装盘即成。而油底沉浆方法则是利用油和糖比重不同，在油面上炸制主料，油底熬制糖汁，待主料炸好，糖汁也熬好后，滗去多余的油脂，翻拌均匀，迅速出锅，装盘即成。     

家制芋头甜菜

拔丝竽头原料：芋头500克白糖100克芝麻100克制法：①将羊头上锅蒸熟待用。②将锅里火上倒入油，待三四成热时放入芋头，炸成金黄色时倒出、控油。③原锅刷洗净，加适量清水，再放入白糖，在火上熬。待精从大泡变小泡至呈浅黄色时，放入炸好的芋头和芝麻，资锅，出锅倒在抹过油的盘子里即成。特点：色泽金黄，银丝满盘。蜜汁芋头原料：芋头50克水发枣100克白糖150克蜂蜜SO克制法：①将芋头和枣均匀地码在中碗内，并加入白糖和蜂蜜上锅蒸熟。②将蒸熟的芋头汁倒人炒锅内，再把芋头扣在汤盘里。③炒锅置火上，把计炒浓，然后浇在芋头上即可上…     

芋头三款经典之做

芋头的食用方法很多，煮、蒸、炒、烧、烤均可，下面就为您介绍几种经典之“做”。拔丝芋头 原料：芋头、芝麻、白糖、油。制作方法：将洗好去皮的芋头切块儿备用；锅中油烧至六成热，将芋头倒入，取中火，芋头外皮被炸透后捞出，再放入油锅中炸一遍，炸成金黄色捞出；取一锅炒糖稀，油少许，五成热后放入适量的白糖不停地搅动，糖溶解变色起泡后继续搅动，待糖泡突然由多变少时，快速地将炸好的芋头倒入锅中不断地翻炒，之后装盘，装盘后随即撤上一层芝麻，同时备上一碗清水上桌。     

千丝万缕甜蜜蜜

正拔丝红薯用料:地瓜2个,白糖20克,大豆油。做法:1.地瓜切条,下油锅炸,一定要用小火。2.锅中放入适量糖和水,慢慢熬成糖浆,倒入炸好的地瓜条翻炒,使每根地瓜条都裹上糖浆即可。拔丝香蕉用料:香蕉300克,鸡蛋1个,面粉10克,淀粉50克,食用油500克(实耗100克),白糖3大匙。做法:1.香蕉去皮切块,拍上少许干淀粉,将鸡蛋打入碗内,加上面粉、淀粉、水、少许油搅成糊;2.锅内倒油烧热,将香蕉逐个挂上糊,入油锅炸成金黄色,待香蕉浮起捞起沥油;     

我们的混搭新菜

拔丝小红薯 味型：香甜味 制法：将日本小红薯解冻后，均匀地裹上生粉，放人五成热的油锅里库熟了捞出。净锅上火，加入一点清水、白糖和少量的色拉油．待炒成金黄色且能拔出糖丝时，放入炸好的小红薯裹匀，出锅装盘并点缀好，即成。     

拔丝菜炒糖新法 油炸糖浆

一次,一位烹饪初学者在制作“琉璃丸子”时,未等祸中糖浆熬到拔丝火候,就匆忙将炸好的丸子倒入锅中翻拌,结果糖浆老是不能裹住丸子。这时,他只好又倒进一些热油,待丸子表面的糖浆全部落入油中时,又捞出丸子,建去热油,再次把九子倒入糖浆中翻拌。想不到这样居然达到了“琉璃”的效果。笔者由此受到启发,在做拔丝菜的时候,复炸原料的同时也下人绵白糖油炸,结果经几次试验都取得了较好的效果。于是将此法定名为“油炸糖浆”,现将此法整理成文介绍给大家,还望同行不吝赐教。“油炸糖浆”的具体操作方法：将炸头遍的原料捞出,去掉…     

略说甜菜用火方法——烹调用火系列谈之三

正本篇从菜肴口味角度来拟题的,目的是用极少的文字向大家讲解更多的用火知识。一、甜菜基本概念在常见的甜制法菜肴中,主要有糖拌、拔丝、挂霜、冰霜和蜜制等。这里只选择3种甜制法略说其概念。拔丝,是将成熟的原料表面挂一层能拔出丝的糖浆。挂霜,是将成熟的原料,表面挂一层洁白似雪的"翻砂"糖浆或撒一层白糖。蜜制,是在锅中放少许油或水,加适量白糖投入原料焖烂,其方法还可分为蜜汁和蜜焖。     

加白醋 拔丝山药出丝长

白糖炒成“糖稀”，倒入过油的山药块，做成独具特色的拔丝山药。如果在白糖中适量加点白醋就能延长出丝的长度和时间，提高菜的质量，这是因为转化糖的作用。白糖在醋酸作用下能转化生成葡萄糖和果糖混合物，这种混合物就叫转化糖。转化糖的特点是不易结晶，甜度大，有类似蜂蜜的风味，所以利用转化糖做出的拔丝山药，不但拔出的丝又细又长，而丝的甜味也增加了。加白醋 拔丝山药出丝长@明非     

深密中西餐皆重的烹调方法——煎

煎是伴随油脂的开发利用和金属炊具的发展应用后出现的一种典型的油烹技法，在中式烹饪中应用较多，在西式烹饪中也常被应用《最典型的如煎牛排）；另外，在面点制熟工艺中，     

甜品拔丝烹调的技法

烹调中的甜品拔丝就是原料经过过油预制，然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌，使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。 拔丝菜最早起源于山东，拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的：     

大锅菜“拔丝白果”操作技术浅析

“拔丝白果,也称“上浆白果”。它是由鸡蛋作为主料,通过摊皮、挂糊、过油、拔丝等操作过程制成。其特点是色泽金黄,酥脆香甜,是一道较为常见,但又难以用大锅做好的菜品。在县镇或乡村的各类筵席上,它大多是一道压桌的甜食,深受就餐者欢迎。 那么,用大锅如何做好“拔丝白果”呢?先简略的介绍一下菜谱。 原料:鸡蛋3杖,淀粉15克,白糖120克,面粉、青红丝、油等各适量。 做法:将鸡蛋打在碗内,加适量湿淀粉搅匀,摊皮,改刀;用剩蛋液     

拔丝挂霜拿手菜

拔丝：拔丝菜是一种甜菜，主料一般是小块、小片或丸子等。先将主料用油炸(或蒸、煮)，另将糖加水或油熬浓，到快要能拔出糖丝时，随即将炸好的原料投入，挂上糖浆即成。去皮的水果、干果、茎类蔬菜及去骨肉类等，均可制成拔丝菜。     

家制面点三款

三色馒头原料：特粉500克水75克菠菜200克鸡蛋2个白糖100克碱面3．5克老面适量制法；将500克面粉加老面揉匀后，分成三等份，一份用水，一份用菠菜挤出的汁，另一份用鸡蛋液分别和起，对好碱面，掺入白糖、揉光，搓成条，将三种色的面粉再拼在一起，揪成剂子，上笼蒸熟即成。特点：色泽鲜艳，富于营养。腐乳卷原料：特粉500克水250克白糖50克腐乳75克食油25克碱面3克制法：将白面放入面盆，加适量老面后用水和匀，待发酵后对入碱水操好，再掺入白糖操匀，擀成0．7厘米厚的长条，刷上油，抹上腐乳汤，撒上面扑，顺长折七、八层，切下10个剂子…