厨艺讲坛（五）牛仔骨篇

时下，菜品创新流行中西融合，西餐中的牛仔骨也成了中餐菜馆里的新贵。可为什么有的餐厅用牛仔骨做出的菜好吃，有的却难吃呢？究其缘由，不外有二：牛仔骨品质的差异；厨师加工技术的差别，今天，就让我们来零距离揭示粤厨平常不肯轻易示人的牛仔骨腌制秘密吧。     

酱香牛仔骨

记者：吕师傅，你们店里的这道牛仔骨菜与我们平常见到的黑椒牛仔骨的确不相同，不仅看上去特清爽，而且人口滋汁饱满，酱香味浓郁，请问你们是怎么想到要这么去做的呢？     

给菜肴添几分椒香

最近，我开发了几道“椒香”系列菜，其中有一部分是根据传统菜改良而成的，比如说，“椒麻牛仔骨”这道菜，我就特意用少量鲜花椒碎来替代黑胡椒碎调味。     

饮食之“美”“味”在创意——访著名旅法中国书画家邱正平

名人中能吃善品的美食家不少,而且往往还有一套独特的见解,早在九十年代初,就被法国“外国艺术人才评审委员会”授予艺术家称号的著名旅法中国书画家邱正平先生便是一位。 最近,应沪上名厨王致福之邀,假座某酒店品尝其创新菜香脆牛仔骨,席间结识了刚回国不久的邱先生讲起这道中式西菜,邱先生将其美味特色,吃法要领一一道来,就连一头牛仔有多少骨头也讲得清清楚楚原来邱先生在法国生活多年,对于牛排之类的欧洲名菜了如指掌,就象我们熟悉家常豆腐老鸭汤一般。大家按照邱先生的指点,果然得法、轻而易举地一口便啃得那牛仔骨上滴肉不剩。之后,邱先生的那套“美食家标准”的理论、更让人感到趣味盎然。     

烹饪课堂问答(75)

问:我们餐厅最近购回了一些牛仔骨,但是我们以前没有用过这种原料。这里特向您们请教牛仔骨的加工处理方法?另外,听说黑椒牛仔骨很出名,请问如何调制黑椒酱汁?成都读者吴晓答:牛仔骨又称为带骨牛小排,在西餐中用得较多。它是牛肩胛部的骨头,是牛身上的精华部位之一,尤其是贴着骨头的那一圈筋,咬起来口感相当好。市面上的牛仔骨都是冰冻品,有的是整条出售(以三条骨头为一个单位),有的是切片后出售。购回的牛仔骨,应先斩成小块,用清水浸泡解冻,再冲净血水,接下来就可以腌渍码味了。其方法为:将冲净血污的牛仔骨500克纳盆,放入精盐1克、嫩肉粉4…     

万字烧汁牛仔骨

制法：将牛仔骨切块，用盐、花雕酒、黑椒碎腌味。锅上火加油烧热，将腌好味的牛仔骨蘸少许淀粉，两面煎熟，摆入盘中。锅留底油，下入烧汁烧开，调好口味，用水淀粉勾芡，浇淋在煎好的牛仔骨上即可。     

和谐形色味

芥辣牛仔骨 主料：牛仔骨。 配料：酸黄瓜，山药。 调料：青芥辣、沙拉酱、盐、味精、生抽、料酒、葱、姜各适量。     

玩点儿新花样

黄金牛仔骨 牛仔骨改刀成片后，冲漂净血水，用盐、蔬菜法、蒜茸、料酒、味精、胡椒粉、老油、鸡蛋清和生粉抓匀腌渍2小时，南瓜去皮后亦改刀成片。平底煎锅上火，放黄油烧化，下牛仔骨煎熟后铲出，再放南瓜片煎熟，然后一起间隔着摆放在盘中，即成。     

学做粤式黑椒牛仔骨

牛仔骨，属牛排的一种．那是用牛的肋排经加工切片而得到．它厚约2厘米，肉质呈玫瑰色并带有骨头．肌间有浅黄色的脂肪层。牛仔骨在西餐和粤菜中运用比较广泛。实际烹调中．因牛仔骨的质地较老韧．故需要预先进行腌渍以增加嫩度．从而达到最佳成菜效果。     

珍味永流传

珍菌炖牛仔骨 主料：牛仔骨50克。 辅料：黑松露10克,松茸10克,蟹味菇10克,杏鲍菇10克,白玉菇10克,芹菜、洋葱、胡萝卜各20克。     

牛仔骨菜肴

市面上现在销售的牛仔骨有进口和国产之分.进口的多来自澳洲、美国和新西兰,这又可分为八个等级,有极品级、特选级、可选级、合格级、商用级、可用级、切块级和制罐级.由于原产地给牛喂养的饲料有所不同,故进口牛仔骨的嫩度是有差别的.不过眼下国产的牛仔骨在肉的级别和品质上却没有一个固定的评判标准,所以我们在选购时也就很难把握肉质的嫩与老.     

新菜两款

秘制牛仔骨 原料:牛仔骨250克 南乳10克 海鲜酱25克 花生酱15克 芝麻酱10克 排骨酱25克 叉烧酱25克 蔬菜汁50克 大蒜粒5克 白酒、味精、生菜、色拉酱、脆皮粉、色拉油各少许     

兔过热牛仔浆用丙烯酸乳液的合成

<正>牛仔印花胶浆改变了牛仔布单调的外观,赋予牛仔布各种独特的变化功能,因此牛仔印花一直深受时尚设计和大众消费者的喜爱。牛仔印花胶浆是采用一种能形成薄膜的高分子化合物复配而成的。这种高分子化合物一般是水性聚氨酯乳液或者水性丙烯酸酯乳液。水性聚氨酯乳液性能优异但是价格贵,这就限制了其被大量使用。普通的丙烯酸酯乳液要么使用了羟乙基丙烯酰胺这类高温交联释放甲醛的交联剂,既不利于节能减排又危害身体健康;要么使用大量的硬丙烯酸酯单体提高牢度,但是此类牛仔浆热粘冷脆,手感受温度变化影响很大;要么质量不     

玫瑰露酒香入肴

炭烧牛仔腿 主料：牛仔骨1根。辅料：芫荽100克,蒜头100克,干葱100克。调料：五香淮盐300克,玫瑰露酒240克,生抽150克,鸡粉50克,黑胡椒50克。     

一种降低高弹牛仔织物纬向缩水的方法

介绍一种降低高弹牛仔织物纬向缩水的新方法,并与传统工艺进行了对比。概述了目前高弹牛仔织物一般采用减小纬向缩水的措施及其缺陷;提出了一种热风拍打工艺,与另外两种工艺进行了对比试验。结果表明:采用热风拍打工艺和轻定形工艺都可以有效降低高弹牛仔织物纬向缩水至10%左右,但热风拍打处理后牛仔织物的定力伸长率更高。认为:热风拍打工艺更符合牛仔服装企业对高弹牛仔织物低缩水率的要求。     

东南亚风情菜四款

黑椒牛仔骨；辣汁鲜鱿鱼；泰式咖喱牛肉；泰式咖喱蟹；     

简单制作美味出彩

比萨牛仔骨 原料:牛仔骨400克 比萨饼1个 洋葱丝、西芹丝各10克精盐、海鲜酱、蚝油、白糖、鸡精、色拉油各适量     

先品味再品质

酱肉拼甜饼；干焙土豆丝；鲜椒牛仔骨；白灼脆尖；菌香耳丝……     

简单制作 美味出彩

比萨牛仔骨原料:牛仔骨400克比萨饼1个洋葱丝、西芹丝各10克精盐、海鲜酱、蚝油、白糖、鸡精、色拉油各适量制法:     

西式铁板肴

1烧汁铁板鸡柳2黑椒铁板猪扒3铁板牛仔骨4辣酱铁板鳕鱼西式铁板肴@田道华~~