魅人的“古法麻饼调味”（下）

芝麻脱壳 古法生产麻饼，对芝麻加工要求极为讲究，为使芝麻吃口香而无渣，麻味突出，故而对饼面用的白芝麻与馅心用的黑芝麻，都先要脱壳，采用古法水力脱壳和风力扬壳的工艺，现今可谓已是绝技。在博物馆外广场上看到陈列有两间房间大的“水力木制脱壳机”实物，但遗憾的是看不到操作实况。     

“特鲜调味液”的研制试验

鲜味的来源主要是一些氨基酸,天然蛋白由20多种氨基酸组成,蛋白质经分解后,生成各种氨基酸,如谷氨酰胺、天门冬氨酸、谷氨酸具有鲜味,甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等有甜味,其中谷氨酸的鲜味最突出.为了提高调味液中氨基酸的含量,我们选择一种水解天然植物蛋白的方法.其原料来源十分广泛,价格便宜,比较适合的是豆粕和面筋,其蛋白质中谷氨酸含量可达18.4和32.5.由于面筋价格较高,我们选择了豆粕为水解原料,其水解产物称为“水解植物蛋白”,简称HVP(IIydrolizedvegetable protein).催化蛋白质水解可以用蛋白酶或盐酸,我们对两种水解方法进行实验如下.     

漫话西餐中“调味的茶”

英国，法国等国家，上层社会绅士淑女们爱喝没有茶叶的“牛茶”（Beef tea），英国人早晨醒来要饮一杯“被窝茶”，吃早餐时饮一杯“晨茶”，午餐时饮一杯“午餐茶”；下午5时左右喝的叫“午后茶”；晚餐喝“晚餐茶”；临睡还要喝一杯“睡前茶”。     

传承古法酿造的调味大师——访浙江中味集团董事长陈卫忠

没有锐利的目光,做事却雷厉风行,从原料产地选择的亲力亲为,到实地考察最好的采摘季节,浙江中味集团董事长陈卫忠并没有高姿态的“视察做派”：他用最直观的行动,带领企业发展。一个30岁出头,把吃苦耐劳,作为挽救企业唯一信条的企业家,必能有所作为。——专访陈卫忠先生心得     

趣烹“巧克力调味”的“圣诞大菜”

圣诞节是洋节,在欧美过圣诞节．赛似我国过春节。现今上海时尚人士对过圣诞节的情趣越来越浓．市上西菜馆那天都很拥挤,如圣诞夜那天要品尝”法式红房子圣诞大菜”,不但要预订．而且如电影院那样要分场次;我国现在过春节,虽有不少家庭在饭店吃年夜饭．但大多还是在家中边吃年夜饭边看春晚。     

调味新境界——“鲜””辣”一家

冬天的菜肴。辣绝对是一个很好的主题，前些年流行的香辣、酸辣、麻辣风潮之后，今冬主导餐饮潮流的将是“鲜辣”二字。有人说“鲜味”和“辣味”势不两立，也有很多厨师害怕过重的辣气会影响菜肴的鲜味和口感。     

响应面法优化“夫妻肺片”调味工艺北大核心

在传统工艺基础上,选取辣椒油量、花椒油量、炒辣椒料量三个因素的三个水平进行中心组合实验,建立感官评分的二次回归方程,通过响应面法分析得到"夫妻肺片"的最佳调味工艺。研究结果表明:在确定主料为200g、食盐2g、白糖5g、鸡精1g、香油3g、味达美17m L、蒜末3g、芝麻3g、花生碎5g的前提下,"夫妻肺片"的最优调味工艺为:辣椒油量16m L,花椒油量3m L,炒辣椒料5g,"夫妻肺片"感官评分高达8.05。     

既调味又保健的“十三香”

据说春秋战国时,齐国有个叫易牙的人,他的烹调技术十分高超,齐恒公是每餐非易牙之菜不吃。后来易牙去世,人们才发现他作菜的秘诀。原来他有一个调料秘方——十三香。“十三香”是否出自易牙之手未见考证,但“十三香”却作为我国古老的饮食文化继承下来。“十三香”是由花椒、大料、山奈,良姜,陈皮、肉桂、小茴香、木香、豆蔻、干姜、大茴香、白芷、丁香十三种芳香性植物香料组成。“十三香”作为传统的烹饪香料,不仅具有较强的去除腥膻腻味和增香作用,而且还有很高的药用价值。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中均有记述。现代医学认为,大料、陈皮、茴香、肉桂、豆蔻等都含有丰富的香精油,具有防腐杀菌功能;花椒、丁香等对炭疽杆菌、肺炎双球菌等30多种细菌有明显的抑制作用。     

灿烂辉煌的中国调味文化(一)

从三千六百年前我国调味始祖伊尹起,论述了调味认识的形成及发展,单一味及复合味,并介绍一些香辛料的调味作用,弘扬了中华调味文化。     

“刺葱调味”在台湾大放奇采

这次台湾行我参加的是“环岛游”,导游—位是大陆的．另—位是台湾的。“环岛游”由一个景点至另一个景点．相隔时间较长,然而此行遇到的这位台湾导游,极善于讲一些与景点相关的有趣故事,再加上大陆导游的帮腔,因此沿途也不寂寞。     

很多“茶饮料”实为调味茶饮料

近年来,主打"健康牌"的茶饮料逐渐成为消费者宠爱的饮品。"100%原叶泡制"、"回甘就像现泡"是各大茶饮料品牌纷纷打出来的竞争标语。但调查中发现,目前茶饮料市场仍存在茶粉、食品添加剂配制大行其道,茶多酚含量低等不少问题,与消费者心中的健康饮品并未画上等号。市场多为茶粉配制茶记者走访茶饮料市场后发现,无论是大型超市还是街边小店,琳琅满目的茶饮料摆满货架,占据饮料     

浅谈面点的调味方法

中国饮食素有“味”是灵魂之说,不同的原材料、不同的调味品、不同的调制手法、不同的调味大师,引领食物到达更加美味的境界。除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。调味是面点制作中最主要的部分,面点做得好与不好,味道最是关键,也因为“味”是评价莱点质量优劣的最重要指标之一。了解和掌握面点的调味方法显得尤为重要。     

关于筹建“中国调味文化展览馆”征集资料、实物的启示

为了发掘、整理、弘扬历史悠久的中国调味文化,由全国调味品科技情报中心站,中国调味品杂志社、哈尔滨三五味业集团、天津春发食品配料有限公司等多家国内媒体及知名调味品企业共同主办的中国调味文化展览馆相关资料、实物的募集现正在进行中。中国调味文化展览馆是一项庞大复杂的系统工程,同时又是一项公益事业,因此需要靠     

给交际“调味”，聪明女人会发火

“十一”长假,黄禾和同事秦君各自带着女朋友驾着私家车,去江苏省南京市旅游。回来上班后,黄禾连续几个中午忙着打印相片,其间还不断给女友打电话商量用光面纸还是绒面纸,要不要放大、要不要塑封,秦君则一点动静都没有,偶尔有人问他南京是否好玩时,他也只是敷衍道：“还可以。”     

由马铃薯和甜菜加工副产品制成的植物性氨基酸液“调味液PB”

介绍了日本用马铃薯和甜菜加工副产品生产植物性氨基酸液“调味液ＰＢ”的生产工艺，“调味液ＰＢ”可广泛使用于多种食品的调味。     

关于筹建“中国调味文化展览馆”征集资料、实物的启示

为了发掘、整理、弘扬历史悠久的中国调味文化,由全国调味品科技情报中心站,中国调味品杂志社、哈尔滨三五味业集团、天津春发食品配料有限公司等多家国内媒体及知名调味品企业共同主办的中国调味文化展览馆相关资料、实物的募集现正在进行中。中国调味文化展览馆是一项庞大     

“大桥”调味 传承五十年的好味道

五十多年前,武汉长江大桥在武汉落成。同时华中地区第一家调味品生产企业——武汉味精厂（亚太调味食品有限公司前身）也建成投产,已湖北省优质大米为原料,以“大桥”为商标,推出了“大桥味精”产品,是湖北省味精第一品牌,当年市场占有额达到80％以上。1996年．凭借近半个世纪的调味品研发与制造经验,     

上海的“元首饭店”

在上海老城隍庙九曲桥的荷花池畔,有一座青瓦朱栏、飞檐翘角、古朴典雅的三层仿明清建筑,它就是上海著名的本帮菜馆“绿波廊酒楼”。由于上海老城隍庙始建于明代永乐年间,     

沪上知名老字号——“光明村”

前一阵子城隍庙的“小吃节”火了一把,可这小吃节也不是天天有的,平日里要是想吃点心,上哪儿找地方呢?要说老味道还是老字号里才有。位于上海淮海中路588号光明村大酒家开业已经六十余年,     

食盐：调味,增鲜,驻颜,保质的“多面手”：烹调用盐小窍门

食盐是与保持食物营养、卫生及感官作用息息相关的重要物质。科学合理而巧妙地用盐，它不仅能满足人们在口味上的需求，更可以在烹调、营养、保健食疗等领域中大显神通。 甜、酸、咸的搭配组合 生活中，盐常常与甜、酸以及香味调料配合使用：在１０－５０％的糖溶液中加入１～５％。的盐会使甜味增加；在以咸味为主的菜肴中加入１０％左右的糖可降低咸味；但若加入太多反而不会起作用；在２％左右的盐溶液中加入１％。的醋酸，咸味就会加重，添加量在５％。以上时，咸味会减轻２在苦味食品中加入盐，可减轻其苦味。 盐与味精同用可减咸 人们…