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关于在浓香型白酒生产中应用糖化酶和活性干酵母的总结张传礼,张彬山东泰安酿酒总厂(271000)关键词浓香型;大曲白酒;AADY;质量;出酒率;泰山特曲我们泰安酿酒总厂地处著名旅游胜地的泰山脚下,建厂于1945年,拥有职工1200多人,年产量2万吨,年... 相似文献
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对于浓香型白酒的一些思考 总被引:1,自引:1,他引:0
浓香型白酒发展较快,其消费量已占市场的70%。窖泥微生物己酸菌的分离、培养及应用技术和人工培养老窖泥两大基础性研究技术,以及众多提高质量的技术措施,是浓香型白酒发展的基础。大曲浓香分为川派和北方派两个流派,风格各异。要进一步提高浓香型酒的风味质量应做到:①充分重视原粮中蛋白质成分的发酵及转化作用。②吸取酱香型酒生产高温堆积法的经验,采用大曲酱香酒为调味酒,以改善酒的口味。③注意水溶性香味成分的呈味作用。④研究白酒香气成分之间的量比关系。(陶然) 相似文献
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芝麻香酒典型风格的形成 总被引:1,自引:0,他引:1
芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟) 相似文献
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关于酱香型白酒中主香成分的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
我国白酒品种很多,各具风格。但根据香型划分,主要有三大类。即以汾酒为代表的清香型白酒,以沪州大曲为代表的浓香型白酒,以茅台酒为代表的酱香型白酒。著名的茅台酒是我国酱香型白酒之冠,酒质别具一格。其酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、余味爽口、回味悠长是当世无双。饮后空杯,香气经久不散是独具的特征。从60年代初 相似文献
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采用气质谱联用(GC-MS)法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析(PCA)法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种(定性60种)和36种(定性35种),前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异(P<0.05),其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样(P<0.05)。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。 相似文献