HS-SPME-GC-MS法分析即墨黄酒陈酿过程中香气成分的变化

即墨黄酒是采用黍米酿制的特色黄酒,其香气成分和陈酿过程中香气的变化目前研究较少。本研究采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析即墨黄酒的挥发性香气成分。通过优化萃取探针、萃取温度、萃取时间以及NaCl添加量,确定即墨黄酒香气成分的最佳提取条件:ACAR/PDMS/DVB复合涂层的萃取探针在50℃条件下萃取60 min,NaCl添加量为0.15 g/mL。从2009年、2012年、2013年、2015年酒样中分别检测出16,15,15,19种香气物质。苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸二乙酯在4份酒样中均有检出。苯乙醇和丁二酸二乙酯的相对含量随陈酿年份的增加逐年减少。2012年酒样中苯乙酸乙酯和苯丙酸乙酯的相对含量最高。     

黄酒香气成分的分析

研究了黄酒香气成分的分析方法,通过ＧＣ／ＭＳ共鉴定到４２种香气成分,对其中异戊醇、乳酸乙酯、β－苯乙醇进行定量分析。随着酒龄的增加,乳权乙酯含量增加,而β－苯乙醇含量却减少。     

不同品种小米对黄酒风味影响的研究

为探究不同品种的小米原料对黄酒的挥发性风味成分的影响，该实验利用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取技术和气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测技术，测定了不同品种小米酿制的黄酒中的风味物质的种类和含量。结果表明，从5个品种小米黄酒共检测出222种风味物质，黄金1号、小香谷、大金苗、晋谷21及东方亮所酿小米黄酒分别检测出56、92、98、81、74种风味物质，酯类和醇类化合物为小米黄酒的主要风味物质，5个品种小米黄酒中共有的风味物质为β-苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯，各个品种的小米黄酒都有其独特的风味物质。说明不同品种小米对黄酒酿制中产生的挥发性风味成分种类与含量都有较大的影响，进而影响小米黄酒的综合口感。     

甜型红曲黄酒中关键挥发性香气成分分析

以典型甜型红曲黄酒沉缸酒为研究对象,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取其挥发性香气物质,然后分别采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的时间-强度法(GC-OSME法)和香气活力值法(OAV法),结合主成分分析(PCA),确定其关键挥发性香气物质并进行比较分析。研究结果表明:甜型红曲黄酒中的关键挥发性香气物质为异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-壬酮、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、糠醛、苯甲醛和β-苯乙醇。进一步研究发现乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛的含量随陈酿时间的增加而增加,而异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、β-苯乙醇和4-乙基愈创木酚的含量随陈酿时间的增加而减少。     

小米黄酒中的芳香化合物

以小米为材料,采用传统发酵法生产小米黄酒,用液液萃取法提取其芳香化合物,利用气相色谱-质谱联用仪分析其成分.结果表明,在小米黄酒中共检测到40种芳香化合物,其中酯类化合物种类最多,有11种,构成了该酒的主要呈香成分;醇类化合物含量最高,相对含量占总成分的78.27％.     

杂粮黄酒的氨基酸组成评价及抗氧化研究

为了评价杂粮黄酒的营养与功能特性,本文使用氨基酸分析仪及Folin-Ciocalten法测定小米黄酒、燕麦黄酒、藜麦黄酒和黍米黄酒等杂粮黄酒的氨基酸组成及多酚含量,并通过DPPH自由基法、ABTS+·法、ORAC法评价其及抗氧化特性。发现小米黄酒总氨基酸含量最高,燕麦黄酒、藜麦黄酒次之,黍米黄酒最低,不同酒种间氨基酸组成差距较大;总多酚含量由高到低依次为藜麦黄酒、小米黄酒、燕麦黄酒、黍米黄酒;小米、燕麦、藜麦黄酒的抗氧化性均显著高于黍米黄酒,其中藜麦黄酒清除DPPH自由基能力最强,而小米黄酒抑制ABTS+·产生的能力及氧化自由基吸收能力(ORAC)最强。以上结果表明小米、燕麦、藜麦酿制的黄酒总氨基酸含量要高于北方传统(黍米)黄酒,在抗氧化特性方面也更具优势,因此这些杂粮可作为新型保健黄酒的酿造原料。     

紫薯糯米黄酒的发酵规律及其香气成分分析

以紫薯、糯米为原料,跟踪监测紫薯糯米黄酒整个发酵过程中酒度、还原糖含量、酸度、花色苷含量等理化指标的变化,并运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米黄酒主要香气成分进行分析。结果表明:在整个紫薯糯米黄酒发酵过程中,发酵液酒度和总酸呈逐渐上升的趋势;还原糖含量呈先下降后上升再下降的趋势;花色苷含量则呈逐渐降低的趋势;从紫薯糯米黄酒中共检测出香气物质60种,占整个峰面积的96.28%;紫薯糯米黄酒的主体香气成分主要有异丁醇、棕榈酸乙酯、2-辛醇、苯乙醇、辛酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯等。      

超高压处理对丹阳黄酒香气成分及其感官影响的研究

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析了超高压处理对丹阳黄酒香气成分的影响。结果表明,与未超高压处理的丹阳黄酒比较,300MPa、400MPa和500MPa条件下对样品处理20min后,丹阳黄酒中的香气成分异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显升高,乙醛含量明显减少。在3个超高压处理中,400MPa、20min处理的丹阳黄酒香气的变化最明显。感官评定结果表明,在400MPa、20min处理条件下,丹阳黄酒的口感更加鲜美、爽口、醇厚和协调。     

超高压处理对山楂黄酒品质的影响

文中研究了山楂黄酒经100MPa～600MPa处理15min后其理化性质、香气成分及感官品质的变化.研究结果表明,山楂黄酒经200MPa处理后,总酸显著增加(p＜0.05),而经300MPa～600MPa处理后则显著降低(p＜0.05);高压处理后其稳定性、可溶性固形物并无显著变化(p＞0.05),总糖、氨基酸态氮、pH值显著增加(p＜0.05),酒精度、电导率显著降低(p＜0.05).GC-MS结果表明:经200MPa、400MPa和600MPa处理15min后,1-丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显增加,乙醛含量明显降低,400MPa处理的酒样香气变化最显著.感官评定结果表明,高压处理后的山楂黄酒澄清透明,果香味突出,酒体醇厚,口感协调、饱满.     

我国江浙沪黄酒中特征挥发性物质香气活力研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(CC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质.研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒,香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒;黄酒中含量最高的物质是异戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯:从对香气有贡献的香气物质种类来看,浙江黄酒中有20种,上海黄酒有14种,江苏黄酒有9种;从香气活力值(OAV)比较来看,苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇和辛酸乙酯对4种黄酒的香气均有不同程度的贡献.此外,苯酚、丁酸乙酯、у-壬内酯、乙酸异戊酯和乙酸乙酯在各种黄酒样品中香气活力值变化较大,对不同黄酒的香气贡献有非常明显的区别.     

乙醇含量对广东黄酒香气成分的影响

该文研究了乙醇含量对黄酒挥发性香气成分的影响。采用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC/MS）技术对在发酵过程中添加6个乙醇含量（25%vol、30%vol、35%vol、40%vol、45%vol、50%vol）的食用酒精发酵的黄酒进行检测。结果显示,除了发酵时添加50%vol食用酒精的黄酒样品,其他每个乙醇含量的黄酒样品的香气成分都有独特成分,加50%vol食用酒精的黄酒所含主要香气成分相对含量最高,达到了80.28%,而35%vol的相对含量最少,为39.09%;风味成分比例较大的酯类、醇类和工厂黄酒有约50%的相同成分,不同成分推测是受乙醇含量的影响,表明乙醇含量对黄酒挥发性香气成分的形成有较为明显的差别。     

黄酒酒糟中的香气成分分析

采用微波萃取的方法,提取黄酒酒糟中的香气成分,经浓缩后,用GC-MS对其进行分离和鉴定,确认了58种组分,其中苯乙醇等13种成分是构成黄酒香气的主体成分,而其余的30多种微量成分及其特殊的构成比例是形成糟香的原因.     

北方黄酒陈酿过程中主要成分含量及其变化趋势

该研究通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱法检测了四种不同年份的北方黄酒中主要成分含量,分析各物质在陈酿过程中的变化趋势。结果发现,在陈酿过程中酒精度呈波动变化,总糖含量略有升高;pH增大、总酸以及各有机酸含量均减少,其中陈酿7年的黄酒中苹果酸含量减少了94.8%,乙酸含量减少了66.9%;总酚含量和浊度呈上升趋势;氨基酸态氮和蛋白质含量先上升后降低;苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯和丁二酸二乙酯等物质在挥发性物质中所占比重呈现先增加后降低的趋势。因此,可通过pH、浊度、总糖、总酸、总酚、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸等物质的含量来分析北方黄酒的变化趋势。     

蛋白酶对黄酒发酵的影响及挥发性成分分析

为了改善黄酒生产工艺,本文研究风味蛋白酶(Flavorzyme)、中性蛋白酶(Neutrase)、复合蛋白酶(Protamex)对黄酒发酵及风味物质的影响。采用传统摊饭法进行黄酒酿造,糖酵期添加蛋白酶,30℃发酵3 d后,再15 d低温发酵30 d,经压榨、灭菌得成品黄酒。测定了黄酒挥发性成分,筛选32种香气化合物进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与聚类热图分析;并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAVs)评价香气化合物对黄酒整体香气的贡献。结果表明,风味蛋白酶能促进酵母菌生长,提高酒精度,并促进挥发性成分生成,总酯含量上升了97.6%,与风味蛋白酶相关性高的琥珀酸二乙酯(r=0.992)、己酸乙酯(r=0.990)、乙酸异戊酯(r=0.987)和乙酸乙酯(r=0.982)等香气物质集中分布在第一象限,对第一主成分、第二主成分均有正向作用;风味蛋白酶提高了异戊醇、乙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等物质对黄酒整体香气的贡献率(OAVs>1),减少了4-乙基愈创木酚辛辣、刺激的气味。发酵过程中风味蛋白酶的添加能改善黄酒风味品质。     

红曲黍米黄酒生产工艺的研究

利用黍米作为发酵原料,用红曲和酵母进行发酵。通过单因素及正交试验,获得最佳红曲黍米黄酒的发酵条件:发酵温度30℃,红曲用量10%,酵母量为0.5%,发酵时间8 d。该条件下发酵的黄酒口味清醇,色泽红色、清亮透明、富有光泽,香气幽雅,具有独特风格。     

不同酒龄传统绍兴黄酒的特征风味物质分析

以1、3、5、8 a陈和10 a陈传统绍兴黄酒为原料,测定其挥发性风味物质、有机酸和游离氨基酸组分和感官特征。黄酒香气活力值大于1的挥发性风味物质与香气描述性感官评分的主成分分析结果表明,低年份传统绍兴黄酒较为醇香,主要特征挥发性风味物质为苯乙醇、苯乙醛。高年份传统绍兴黄酒受乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等酯类物质的影响较大,较为酯香,且香气更为浓郁和协调。黄酒滋味活力值大于1的游离氨基酸和有机酸及滋味描述性感官评分的主成分分析结果表明,琥珀酸和异亮氨酸对低年份黄酒滋味贡献度大,口感偏酸辣。乳酸、柠檬酸和蛋氨酸对于高年份的传统绍兴黄酒的滋味贡献程度大,口感更为协调。因此,乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、柠檬酸与蛋氨酸等对陈酿传统绍兴黄酒的风味具有重要贡献。     

黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化

采用SPME-GC分析了不同陈酿时间对黄酒香气物质含量变化的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质含量呈上升趋势,总酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L,总醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L,醇类物质含量变化不大,综合相关性分析结果,认为黄酒陈香物质为乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛;不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明,随着陈酿时间的延长,酸感增强,10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127%,呈极显著正相关关系（P＜0.01）,丰富度和鲜度都呈显著下降趋势（P＜0.05）,分别降低73.9%和29.4%;采用表面张力值来评价黄酒在陈酿过程中的特性变化,结果表明,随着陈酿时间的延长,表面张力值越来越大,且相关性分析为显著正相关（P＜0.05）。     

黄酒香气成分的影响因素分析

黄酒香气成分复杂,主要由酯、醛、醇类等构成,来源于原料、麦曲、微生物代谢及贮存过程中发生的生化反应。综述了国内学者对黄酒香气成分的研究,分析了黄酒香气的主要来源及影响因素,为黄酒香气成分的进一步研究提供参考。     

基于GC-IMS不同年份黄酒挥发性风味物质分析

为比较不同贮藏年份黄酒挥发性特征香气物质的差异,该研究基于气相色谱-离子迁移色谱（GC-IMS）联用技术对2008、2010、2012、2014、2018、2019年份采用相同工艺制作的6个黄酒样品（编号分别为A08、A10、A12、A14、A18、A19）中的挥发性风味物质进行测定,构建指纹图谱,并对挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明,不同年份黄酒样品中共检出63种挥发性风味物质,包括醇类11种,酯类27种,酮类8种,醛类6种以及其他类11种,其共有成分为58种。指纹图谱显示,不同年份黄酒中挥发性物质成分含量及种类存在明显差异,其中,酒样A08特征成分为甲酸乙酯、己基丁酸酯、丁酸乙酯等,酒样A10特征成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯等,酒样A12特征成分为3-甲基丁酸甲酯、3-甲基戊酸乙酯、丙酸乙酯等,酒样A14特征成分丙酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯等,酒样A18特征成分为2-甲基丁醇,酒样A19特征成分为巴豆酸乙酯、乙酸丁酯等。主成分分析和聚类分析结果显示,酒样A18和A19之间具有相似性,酒样A08和A10之间具有相似性,而其余酒样均不具有相似性,表明在陈酿过...     

发酵型茶酒香气成分的GC-MS初步分析

采用溶剂萃取法提取发酵型茶酒中的香气物质,经气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各组分的相对含量。结果表明,共鉴定出72种香气成分,相对含量较高的香气成分主要有丁二酸单乙酯、苯乙醇、4-羟基苯乙醇、4-羟基丁酸、咖啡因、2,3-丁二醇、己酸、丁二酸二乙酯、辛酸、辛酸乙酯、苹果酸、对羟基肉桂酸乙酯、没食子酸乙酯、棕榈酸乙酯等。