青海羊肉尕面片

假如你出差或旅游去了青海,当地人多半会告诉你,一定要尝尝当地有名的“羊肉尕面片”。同时你也会发现,青海城市里的大街小巷随处可见各种各样的面片馆。你也许会问,为什么叫“羊肉尕面片”呢?原来在当地方言中,“尕”就是“小”的意思,因为这种面片只有人的指甲般大小,所以也称之为指甲面片。加上尕面片的辅料中,用了当地产的绵羊肉,故得名为“青海羊肉尕面片。”尕面片一般用青海产的面粉制成(其它地方可用高筋面粉代替),其制作方法如下:高筋面粉500克,精盐、精炼油各少许,凉开水适量。先将精盐在凉开水中溶化,再将面粉与水和匀,揉成面团…     

尕面片(外一则)

读易中天的《西北风东南风》,这是本讲方言与文化的读物,生动易懂,一上手就不愿释手。有一篇是《再说北方》,说到北京话,是官话的基础,其实是个“联合国”:“胡同”是蒙语;“埋汰”(脏——笔者)是满语;“尕儿”是陕西话。陕西人管钱叫“尕儿”。”尕”字很多人不识,它读作“g(?)”,有“小”的意思,如“尕娃”。 有一种小吃竟与“尕”字挂上钩,它就是兰州的尕面片。 为了使面片吃来筋道,在面粉中加少许蓬     

黑小麦面片加工过程中色泽变化研究

研究不同品种黑小麦在加工和储藏过程中色泽变化及PPO活性,并对黑小麦面粉色泽及其面片色泽进行相关分析。结果表明,黑小麦面粉白度较低,色泽偏绿、偏黄,但达到原粮食部对小麦粉白度等级标准一级要求;黑小麦面粉加工成不同种类面片后,L*值明显降低,a*值、b*值均升高,符合中国黄碱面条要求,其中鲜面片色素含量和PPO活性最高,是影响鲜面片色泽关键。相关分析表明,黑小麦面粉L*值与鲜面片及蒸煮后冷冻面片和干面片L*值呈显著或极显著正相关关系;黑小麦面粉PPO活性与面粉、鲜面片、干面片、冷冻面片及其蒸煮后L*值均呈极显著负相关关系,且面片中PPO活性与其色素含量呈显著正相关;而黑小麦色素与面片色泽没表现出很强相关关系。     

香醇独特的兰州尕面片

提起西北地区的面食,外地的人们往往异口同声地说:“兰州拉面,一清二白三红四绿。”因为,马兰拉面已经走向全国,成为一个闪光的品牌。而要说起“尕面片”或许只有本地人或到过西北的人才耳熟能详。在西北,尤其是甘肃地区,几乎家家都会做面片,也爱吃面片。在省会兰州,专门经营面     

青海人的馍

青海俗谚说:“内地人的菜,青海人的馍”。这话说的很实在。凡是来过青海的人,与外地一比,都会夸口称道青海人做的馍馍,千姿百态,品种繁多,手法精细,品味香酥,可说是独具风味的,真称得上是高原面食品的“一绝”。 从制做用具和方法上来说,青海馍馍可分为四大类:一是笼蒸的有馒头、花卷、油包、月饼等;二是用锅     

爱吃饼的看我怎么做

脆煎金丝饼 取高筋面粉300克、低筋面粉300克和少许盐．放案板上拌匀后（见图1）．再分次加入清水和成面团。饧30分钟后，再像做拉面那样反复溜条至面团有筋性（见图2），最后拉成“细丝”。接着，把拉好的细丝面放入油盆沾匀色拉油，然后盘成饼状成生坯（见图3、4），最后把生坯放入淋有色拉油的平底锅逐一煎熟（见图5）。     

青海尕面片

一提到青海,大家可能会不由自主地想起青海湖、塔尔寺和昆仑山,因为这是青海最有名的景点,也是很多人向往已久的地方。其实,青海除了美丽的大草原和湖光山色外,还有一道颇具地方特色的美食—尕（音同嘎）面片。     

杂粮煎饼最佳配方的研究

煎饼是我国广大民众喜爱的传统食品,以杂粮为主要原料,经磨粉、混合、调制成糊状后摊烙而成。原料混合的不同配方直接影响煎饼的食用口感;以玉米、高粱、小米、黄豆为主要原料,附加少量小麦面粉制作煎饼;采用最陡坡试验设计方法,以食用口感为研究指标;杂粮煎饼的最佳配方为:玉米面60%,高粱粉12%,小米面9%,大豆2%,小麦面粉17%。     

青海人的茶俗

青海地处高原,气候比较寒冷,是不产茶叶的地方。然而,茶与青海的各族人民群众的生活结下不解之缘。当地就有“以茶代菜(饭)”的风俗,说“茶是头道饭菜”,还说“宁可三日无粮,不可一日无茶”。在农业区,客人到家让坐后,第一道饭就是喝茶、吃馍,过后才是正餐、炒菜或端来的面饭(面片、拉条之类),厚待客人。在牧区,你一走进牧民帐房,揖坐之后,一碗热腾     

美食群英会 江湖味道情

三峡情 先把芋头切成细丝，加少许面糊调匀以后，再用两个小碗夹层压成“雀巢”状，直接放入烧至五六成热的油锅里炸熟，捞出来后装盘。     

佐酒冷菜

咸 鱼 毛 豆原料:咸鱼1条,毛豆粒 250克,尖椒 50克,葱 姜丝少许。调料:糖250克,盐50克,味精3克。制法:1)将咸鱼去头尾,切成小丁,尖椒切成咸 鱼丁一样大小的粒。 2)将咸鱼丁放入七成油温中炸一下,毛 豆粒放入三成油温中拉一下。 3)锅烧热后,放入少许油,用葱姜丝.尖 椒偏一下,放入清水及调料,烧开后放 入原料翻烧几下出锅即可。特点:咸鱼金黄,毛豆色碧绿,甜中带咸,咸香 干香适口。     

速冻食品卫生质量的调查

速冻食品指以小麦、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或多种配料组成的肉蛋、蔬菜、果料、糖、油调味品为馅料，经成型、熟制或生制、包装、并经速冻而成的食品。     

素菜荤作二例

青椒“鱼”片原料：看菌500克青椒25克色拉油1000克（约耗50克）精盐5克味精2克水豆粉25克鲜汤少许制法：L新鲜香菌绰水后,撕去黑皮,片或片状,挤干水份,上装后充作“鱼片”待用;青椒切片。Z炒锅正旺火上,炎锅后放入色拉油,烧至三四成熟时,倒入“鱼片”划做后捞出流油C3锅内留油少许,上火,闺人‘’鱼片”、青椒片略沙,加入鲜汤少许,再调入精盐、味精,用水豆粉勾芙．起锅装企即成。特点：“鱼片”柔嫩,清淡味鲜C香油“鳝”丝原料：水发香菌500克熟冬笋！0克青椒10克色拉油1000克（约耗50克）香油5克精盐3克味精2克胡椒价少许…     

鲜面片色泽稳定性及与小麦品质性状的相关性分析

以来源于不同地区的71份小麦品种(系)为材料,分析研究了鲜面片在放置、干燥和煮后的色泽变化,并初步探讨了面片色泽与小麦品质的相关性。结果表明,鲜面片色泽在参试材料间存在极显著差异(P 0.01),a~*值的变异系数最大,L~*值的变异系数最小;鲜面片放置、干燥和煮后,L~*值会下降,b~*值升高;鲜面片L~*值随放置时间延长逐渐降低,a~*值和b~*值则呈升高趋势。相关分析表明,小麦粉白度、粗蛋白和总淀粉含量与鲜面片色泽及其稳定性的相关性达显著或极显著水平。筛选出3个面片色泽亮白且稳定的优异材料,可作为培育优质面条小麦的亲本加以利用。     

从玉棍鸡的变化看菜肴的创新

“玉棍鸡”是山东的一款传统风味菜，它是将鸡脯肉改刀成大片，经腌渍上浆后，再包入冬笋条，卷裹成圆棍形，然后经滑油熘制而成菜。成菜造型美观，软嫩鲜香，是一款受人喜爱的佳肴。在“玉棍鸡”的基础上，如今又演变出“玉棍飞龙”、“花棍里脊”、“蚝油西芹牛柳卷”等菜肴，使“玉棍鸡”家族日益扩大。下面我们先来看看“玉棍鸡”的制法。原料：鸡脯肉400克 净鲜冬笋120克 鸡蛋清2个 精盐、毛姜水、料酒、味精、湿淀粉、鸡汤、鸡油各适量 花生油800克约耗80克制法：1鸡脯肉去净筋膜，片成6厘米长、4厘米宽的大片，用精盐、毛姜水…     

小麦胚芽油的生产和用途

小麦胚芽油,顾名思义,是从小麦胚芽中提取而成,它早在1922年就以含有大量的维生素E而被人类所认识,公认为是最理想的天然维生素E的供应源。近年来,它又成为倍受欧、美、日等国消费者所青睐,冠之“长寿维他命宝库”,“防老抗衰”,“返老还童”的小营养型食品。     

热泵式凝结水回收装置在方便面厂的应用

方便面的原生产工艺是先将湿面团轧成面片再切成条，用0．2MPa的蒸汽蒸煮，蒸煮后的面条再用热油油炸。需用0．9MPa的蒸汽源将油温加热到165℃。加热油用的蒸汽的凝结水和闪蒸汽则排放地沟，而蒸煮面的乏汽则直接排到大气，造成能源和水的浪费及环境污染。据初步估算，浪费的能     

沪上红烧食之精彩--记上海圆苑餐饮管理有限公司

在沪上芸芸餐饮企业当中，圆苑酒家始终被客人喜爱、受媒体关注。他们因烧制而成的“红烧肉”油而不腻，酥而不烂而被客人推崇为“沪上红烧第一家”。上海圆苑餐饮管理有限公司创立于1999年，旗下的圆苑酒家制作之经典美食，     

小麦胚芽E——天然的营养宝库

小麦是人类“须臾不可离”的生命之物，小麦分冬小麦和春小麦两种，我国主要以冬小麦为主。古人云：“小麦秋种冬长，生长时间很长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。”小麦主要被NI成面粉，而面粉是人们餐桌上重要的食粮，制作成日常食用的各种面食(烙饼、包子、水饺、馒头、面条)。     

冬日保暖吃杂碎

“阿爷们吃杂碎,天亮前后没瞌睡。”“杂碎泡馍,越吃味越香”。这是盛传于青海人口头上的两则饮食谚语,它道出了青海人隆冬时令最喜吃的一种食物——“杂碎”。每天一大早,这里城镇大街小巷的杂碎铺前,高挂着红灯笼(买杂碎的传统标志),开门营业,起早而来的人们吃上一碗肉嫩汤鲜的、滚煎烫嘴的杂碎,然后抹抹嘴巴,带着笑容满意的走去。 杂碎又名“牛羊下水”,是指煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、四蹄等部件的总称。青海是我国盛产牛羊